Морепродукты: список, полезные свойства, способы приготовления. Устрицы с пикантным томатным соусом. Креветки с томатно-чесночным соусом

Морепродуктами обычно называют небольших морских животных: креветок и мидий. Но на самом деле морепродукты - это все, что дарит нам мировой океан, включая рыбу и многочисленные виды водорослей. Мы собрали рецепты, которые помогут вам вкусно отметить День моря.

Итак, какие же морепродукты мы включаем в свой рацион:

Креветки

Крабы

Рецепт Мясо краба считается одним из самых ценных морских деликатесов. В клешнях и в брюшке юольше всего мяса. В нем содержится много калия, железа и кальция. Также в крабовом мясе очень много витамина PP и витаминов группы B.

Крабов обычно отваривают, можно их мясо консервировать и даже замораживать - оно не потеряет своей ценности. Обычно мясо подают в качестве самостоятельного блюда или холодной закуски.

Криль

Криль - это мелкие рачки, которых добывают в Антарктике. Мясо криля - одно из самых экологически чистых, так как ледяные воды Антарктики менее загрязнены. Криль не накапливает токсины, а так же содержит большое количество витаминов и полезных натуральных соединений. В составе мяса обнаружено большое количество витаминов группы А, В и D.

Кальмары

Кальмар Фото: Shutterstock.com

Кальмар многими из нас воспринимается просто как закуска к пиву, а между тем мясо этого головоногого моллюска очень ценно с диетической точки зрения. Оно содержит в себе не только легкоусваиваемый белок, но и полезные жирные кислоты. В Китае его даже называют морским женьшенем, намекая на огромный лечебный потенциал. Кроме этого, кальмар богат таурином, который способствует выведению опасного для организма холестерина, и стабилизирует кровяное давление и уменьшая риск болезней сердца и сосудов. Наконец, в кальмарах содержатся вещества, которые улучшают пищеварение.

Кулинары кальмара бланшируют для салатов и легких закусок (достаточно, чтобы мясо съежилось, на секунды опущенное в кипящую воду); еще кальмаров сушат, жарят, запекают, маринуют… Это мясо отлично сочетается с овощами, тестом.

Предисловие от счастливого редактора блога:

Почему отпуск? потому что давно тут живущие, как правило, и сами в состоянии разобраться с гадами морскими, в крайнем случае - спросить у окружающих. А вновь прибывшие смотрят, роняют слюнки, нарезают круги вокруг прилавков с морепродуктами... и уходят ни с чем, не рискнув купить то, чего не умеют готовить. На наше с вами счастье, есть пытливые умы, которые вкупе с умелыми руками, гурманскими замашками и кулинарными навыками могут осчастливить нас вот такой шикарной статьей уровня "для чайников", где все четко и ясно разъясняется, что, как, зачем и в каком порядке. Рецепты даются самые простые, чтобы легко можно было приготовить на кухне съемного жилья - имеющимися средствами - и с навыками начинающего.

Всем приятного аппетита!!!
Бесконечное спасибо щедрому автору текста статьи vlarin -у, моих тут - идея и некоторые фото, те, что магазинные.

Сравнительно скудный и сомнительного качества ассортимент свежих морепродуктов даже в таком "пижонском" мегаполисе как Москва приводит к некоторой робости нашего человека перед их могучими развалами во всяческих "Иперкорах" и "Каррефурах", не говоря уже о рынках. Непонятно, куда бежать, чего хватать, с чем и как всё это вообще едят. Между тем, робеть не следует.

Прежде всего следует обратить внимание на прилавок. Рыбный прилавок един, там присутствует только свежая рыба с затейливыми и не всегда доступными в словарях названиями. В отличие от рыбного прилавка, морской, как правило, делится на две части: стол с сырыми свежевыловленными тварями и стол для ленивых - с тварями готовыми, умело сваренными до поступления в продажу. Близкие к розничной торговле люди говорили, что, в частности, на рынках в варку может поступать продукция с соседнего, свежего стола, у которой начинает поджимать срок хранения. Вывод очевиден: первейшая свежесть будет с большей вероятностью находиться среди сырых продуктов, нежели среди готовых. Безусловно, это ни в коем случае не говорит о том, что варёное будет полутухлым, такое исключено.

Максимально приблизиться к первой свежести позволяет также определённый день недели. В крупных супермаркетах лучшими днями для покупки рыбы и морепродуктов являются вторник (иногда также и среда) и пятница, дни, когда на прилавках появляется свежий завоз. Худший день - понедельник, на него приходятся остатки товара, нераспроданного с пятницы.

Для оценки качества и вкуса готовых морепродуктов можно с дозволения продавца взять с прилавка экземпляр на выбор и там же немедленно его и съесть. Как на рынках, так и в супермаркетах. Обыкновенно таким образом пробуют перед покупкой варёные креветки, причём в супермаркетах, где продавцу на это наплевать, и вовсе без спроса: хватают креветку, чистят, башку её и прочий мусор кидают в урну, креветку - в рот.

Приведу обзор основных, доступных в Испании практически повсеместно морепродуктов, с некоторыми житейскими советами и наиболее простыми и быстрыми способами приготовления, доступными в съёмных апартаментах с минимальным набором кухонной утвари.

Креветки (gamba) и их тигровая разновидность (langostino, в СССР их уважительно называли "королевские креветки") подразделяются по весу. На ценнике или упаковке помимо стоимости за килограмм можно обнаружить дробь: 30/40, 40/60, 60/80 и тому подобное. Дробь указывает диапазон количества штук в килограмме, то есть в 1 кг креветок категории 30/40 их будет от тридцати до сорока. На ощупь как варёные, так и сырые тушки должны быть плотные и упругие, ни в коем случае не "ватные". Можно покупать уже варёные, особенно если предполагается использовать их как один из ингредиентов какого-либо холодного блюда (салаты и прочее), но значительно вкуснее и ароматнее креветки получаются в жареном виде - на гриле или сковороде. Жарить, разумеется, их нужно сырыми, единожды сваренные для жарки не годятся.

Слева сырые, справа вареные (cocido )

Прежде всего у крупных креветок полезно удалить пищевод вместе с частицами песка, которые могут в нём скрываться. Для этого у сырой неочищенной креветки следует "нагнуть" голову к туловищу, для удобства можно также удалить ближайшую к голове чешуйку панциря. Далее зубочисткой или зубцом вилки подцепить тёмную ниточку, проходящую вдоль "хребта", и аккуратно вытянуть её двумя пальцами. Одновременно на сковороде в приличном количестве оливкового масла обжариваются на умеренном огне несколько долек чеснока, нарезанных пластинками. Как только пластинки начали зарумяниваться, они немедленно удаляются из масла и заменяются подготовленными креветками. Серые и полупрозрачные, те сразу начинают розоветь, начиная с хвоста. Когда креветки порозовеют по всей длине (для этого достаточно не более минуты), они переворачиваются, солятся крупной морской солью по всей длине (желательно, чтобы соль при этом как можно меньше попадала в масло) и жарятся в течение половины того времени, что лежали на другом боку. Есть также сырые креветки не серого, а уже розового в результате предварительной заморозки цвета, этих при жарке приходится контролировать по тому, зарумянились они снизу (побелел панцирь) или ещё нет, но в любом случае больше минуты на одной стороне они вряд ли потребуют. Готовые звери складываются в глубокую посуду, сбрызгиваются лимонным соком и подаются к столу - по желанию с "маянезиком" :) и/или приправами.

Лобстер (Bogavante)

Поскольку по сути это те же креветки, только куда крупнее, наиболее правильный способ приготовления лобстеров - жарка. Свежего лобстера кладём на ровную поверхность лапами вверх и широким ножом в два-три приёма, помогая обеими руками, делим вдоль тела на две равные половинки - вместе с головой. Если зрелище шевелящегося зверя неприятно, его можно загодя положить в холодильник, там он "уснёт" и шевелиться перестанет. В голове у лобстера ничего ценного нет, поэтому промываем её под проточной холодной водой и бросаем обе половины зверя на сковороду мясом вниз. Минуту жарим, переворачиваем мясом вверх на умеренно сильном огне и жарим ещё минуты две. Всё, можно приступать к еде. Петрушка, лимонный сок - по вкусу.

Мидии (mejillones), как и любые другие круглые двустворчатые моллюски, обычно продаются либо в сетчатых "авоськах" по фиксированной цене, либо на развес. Раковины свежих моллюсков должны быть плотно закрыты, а приоткрытые - захлопываться при попытке потрогать обитателя раковины внешним раздражителем (например, бумажкой с номером вашей очереди в морепродуктовый отдел:)).

Простейшим способ сделать мидии полностью съедобными - приготовить их на парý. Приобретённые мидии перебираются поштучно, экземпляры с раскрытыми или треснутыми раковинами отправляются в утиль (это означает, что они уже мертвые на тот момент, что делает их совершенно несъедобными) . Торчащая иногда из раковины и напоминающая водоросли "борода" зажимается между лезвием ножа и большим пальцем и удаляется. Подготовленные таким образом мидии промываются в воде. В кастрюлю наливается полстакана белого вина и доводится до кипения (туда же можно бросить лавровый лист, перец и прочие специи по вкусу). Мидии помещаются в кипящее на дне вино, накрываются крышкой и томятся на умеренном огне около 5 минут - достаточное время для того, чтобы они раскрылись. Нераскрывшиеся экземпляры, если таковые есть, выбрасываются (опять же, это те, что были уже мертвыми, съесть такие чревато серьезным отравлением) , остальные осматриваются на предмет наличия внутри тела моллюска возможных остатков "бороды". Все они аккуратно удаляются, мидии подаются к столу.

Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д). Правило то же, что и для мидий: раковины у свежего продукта плотно закрыты, приоткрытые - захлопываются при прикосновении. Перед готовкой ракушки нужно избавить от случайных песчинок, для чего промывание под струёй подходит плохо. Один из эффективных способов - поместить моллюски на полчаса в сильно солёную воду: оказавшись в ней, они приоткрываются и "выплёвывают" всё лишнее. В отличие от мидий, которые нередко употребляют как самостоятельное блюдо, прочие двустворчатые создания чаще служат одним из ингредиентов похлёбок, паэльи и тушёных блюд - как рыбы, так и мяса или птицы (последние сочетания, в частности - один из классических образцов каталонской кухни). Чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно несколько минут потомить в кастрюле с полстаканом воды или белого вина. Как и в случае мидий, это позволяет выявить среди них почивших (нераскрывшихся) и утилизировать последних в отходы.

Осьминог (pulpo) доступен как в сыром виде - обычно это достаточно крупные экземпляры - так и уже сваренный, характерного коричневого окраса. В последнем случае в ассортименте могут предлагаться как крупные осьминоги, так и средних размеров, весом около килограмма. Крупные практически всегда сочнее и мягче, но и цена на них за килограмм вдвое выше, чем цена на средние, а потому они нередко продаются по частям: можно купить хоть всего зверя, хоть одно щупальце от целого осьминога. Осьминог в любом виде отлично переносит глубокую заморозку, более того, она ему прямо показана, поскольку делает его мясо мягче и нежнее. Все они поступают в продажу в супермаркеты уже чищенные - с выпотрошенной головой и без чернил.

Многих пугает процесс варки осьминога, поскольку вокруг него (процесса) бродит множество легенд, так то: варить надо в медном чане, куда полагается бросить винную пробку, медные монеты (печень вепря, голову летучей мыши... :)). В бытовых условиях, тем не менее, для осьминога прекрасно сгодится скороварка или кастрюля нужного объёма. Кастрюля заполняется водой таким образом, чтобы полностью покрыть осьминога, вода подсаливается, туда же для пущей забористости можно положить целиковую луковицу и пару-другую зубчиков чеснока. Первым делом осьминога "пугают": трижды опускают в кипящую воду на несколько секунд и вынимают обратно, держа рукой за пустую башку или надев последнюю на ложку, чтобы не обжечься. Безвольно висящие щупальца при этом приобретают "тонус", завиваются и коричневеют. Делается это для того, чтобы мгновенно обварить внешний жировой слой, благодаря чему осьминог не "облезет" в процессе дальнейшей варки. "Напугав", осьминога оставляют вариться до состояния, когда щупальца можно без особых усилий проткнуть вилкой, как при варке картошки. Точное время зависит от конкретного экземпляра: килограммовый будет готов за 10 минут в скороварке или за 20 в обычной кастрюле, более крупному в последней понадобится от тридцати минут до часа.

Варёный осьминог полностью готов к употреблению, остаётся лишь нарезать шупальца на кусочки (традиционно это делается кухонными ножницами). Классика жанра - осьминог по-галисийски, он же pulpo a feira: щупальца режутся на медальоны толщиной в полсантиметра, выкладываются сверху на кусочки горячего варёного картофеля, поливаются оливковым маслом первого отжима, приправляются острой паприкой и крупной морской солью и с удовольствием съедаются.

Каракатица (sepia).

Несмотря на крупные размеры, каракатица готовится не сложнее, чем креветки. Продаётся она, опять же, как правило, уже чищенная, без чернил и со всех сторон белоснежная. В пищу у неё употребляется ладное белое тело, которое для начала отделяется от головы со щупальцами, выворачивается наизнанку и тщательно промывается под холодной водой. Затем тушка режется на несколько крупных кусков более-менее одинакового размера. Острым ножом на каждом куске по всей его площади наносится сеть надрезов на половину толщины с шагом в сантиметр: ряд параллельных, затем ряд перпендикулярных, это нужно для того, чтобы кусочки не скукоживались при жарке. Далее готовые филеи помещаются на сковороду с небольшим количеством оливкового масла и обжариваются до лёгкого зарумянивания, сначала на стороне с надрезами, затем на обратной. Параллельно приготавливается приправа: оливковое масло замешивается с лимонным соком и мелко нарубленными чесноком и петрушкой. Обжаренные кусочки каракатицы выкладываются на блюдо и поливается готовой приправой.

Краб (centollo, buey de mar, nécora...). Перечисленные названия относятся к сравнительно небольшим представителям "крабообразных", нежное мясо которых чаще идёт на изготовление всяческих блюд, вроде баскского "чангурро" - панциря краба с начинкой из его собственного мяса. Для поедания чистого крабового мяса лучше подходят более крупные разновидности, в продажу обычно поступают их клешни - место сосредоточения этого самого мяса. Купить их в варёном виде - самый простой и быстрый способ насладиться мясом краба, но имейте в виду, что просто купить недостаточно, потребуется инструмент для разламывания прочного панциря клешней, поскольку распотрошить их руками проблематично. Инструмент сей, напоминающий обычные пассатижи, продаётся в любом гипермаркете, хотя можно воспользоваться и обычными щипцами для орехов, если они есть в наличии.

Тем не менее, рассмотрим в деталях, как варить краба и что с ним потом делать. Рассматривать будем на примере centollo, он же пауковый краб (у прочих крабов процесс в целом тот же самый). Пауковые крабы, как и почти все животные, бывают самцами и самками. Внешне разница между ними видна моментально, стоит лишь ухватить краба за панцирь и перевернуть лапами кверху. Вот это - "мальчик":

А вот это - "девочка":

Мяса больше у самки - она и размером крупнее - а также в чреве её по весне можно обнаружить крабовую икру, тоже любопытный продукт для дегустации. Итак, прежде всего свежего краба понадобится сварить. Для этого понадобится очень солёная вода, не меньше двух столовых ложек соли на литр воды. Краб опускается в кипящую (это важно) воду и варится из расчёта одна минута на сто граммов веса. У сваренного краба прежде всего удаляется "хвостик" у самцов и круглое отделение для икры у самок, далее в образовавшееся отверстие просовываются пальцы и краб раскрывается на две половинки. Вот так:

У половинки с ногами ноги удаляются (в них тоже есть мясо, добываемое при помощи щипцов), далее она разламывается пополам:

И начинается процесс, занимающий некоторое время - добывание мяса. Это удобно делать длинной деревянной палочкой:

Полученное крошенное мясо можно использовать во всём разнообразии рецептов, где упомянуты "крабовые палочки", результат получается качественно другой. Вторая половина краба больших усилий не требует, в ней находится красного цвета печень и прочие внутренности - и то, и другое, несмотря на странный внешний вид, полностью съедобно, всё это используется в баскской кухне для приготовления начинки для "чангурро".

Усоногий рак, поллиципес (percebe). Один из наиболее экзотичных и наиболее элементарных в приготовлении морских обитателей. Способ приготовления полностью отражён в галисийском присловии: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver, percebes sacar” - "закипела вода - положить персебес, закипела вода - вынуть персебес". Поллиципесы бросаются в кипящую подсоленную воду, и, когда она вновь закипит, вынимаются и остужаются. Едят в них мясо, спрятанное под внешним покровом "ножки", для чего отделяют его от "когтя" надламывающим движением, направляя надломом вниз, чтобы не обрызгать соком соседей по столу.

Дааа, я тоже в шоке, это - РАК! а размером он примерно с палец или чуть меньше.

Бритва (navaja). После поллиципесов это, вероятно, второй по экзотичности морепродукт - двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает парикмахерскую опасную бритву, отсюда и название.

Как и всяких моллюсков, их желательно промыть под струёй воды, чтобы удалить возможные остатки песка. Наиболее вкусны они в жареном виде, для чего их выкладывают на сковороду с разогретым на умеренном огне оливковым маслом раковиной вверх, и спустя полминуты переворачивают раковиной вниз. При жарке бритвы имеют обыкновение зверски "стрелять" горячим маслом, а потому не лишним будет накрывать их крышкой. Приправляются стандартно: лимон, петрушка по вкусу.

Ну и небольшая рекомендация напоследок: никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготавливания риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.

Русско-испанско-английский словарь по гадам морским , автор тот же.

Еще маленькое послесловие от редактора сообщества: не забывайте, все большинство отделов морепродуктов (как и мясных продуктов) работают по принципу номерков, а не живой очереди. Пришли, огляделись, нашли красное круглое устройство для выдачи бумажных номерков, взяли такой себе, ждете, пока загорится ваш номер на табло (хотя иногда его просто выкрикивают, тогда, если по-испански не понимаете, надо зорко поглядывать в номерки соседей, что бы не пропустить свою очередь).

Если вы покупаете рыбу, то Вам наверняка зададут вопрос, и почти 100%, что это будет вопрос "рыбу Вам почистить?", так что можно смело кивать или мотать головой в зависимости от Ваших намерений.

И в любом случае прозвучит вопрос "¿Algo más?", "Что-то еще?". И опять язык жестов Вам поможет:)

Приятных открытий!

Большинство людей всех съедобных обитателей мирового океана объединяют в одну категорию - «морепродукты». Список их, однако, не должен включать рыбу и мясо морских млекопитающих (тюленей, китов, моржей и других животных). Наукой эти позвоночные жители морей и океанов выделены в отдельную группу. Но многие производители рыбной продукции и поставщики хозяйств, а также работники рыболовного промысла часто называют свои товары морепродуктами ввиду общего ареала происхождения.

Преимущества продуктов, добываемых на морских просторах

Средний уровень калорийности большинства морепродуктов составляет 80-85 ккал на 100 г здоровой пищи. Вид и химический состав обитателей морских глубин напрямую связаны с их энергоценностью. Например, мясо креветок богато полезными для здоровья человека минералами: кальцием и магнием, серой, фосфором и железом.

Тушки кальмаров или осьминогов являются мегаисточниками витаминов группы B и C. При этом, в 100 г мяса мидий содержится всего 3 г жира, а в тушках кальмаров и креветок этого нутриента еще меньше, что положительно сказывается на калорийности пищевого рациона для худеющих, основу которого составляют рыба и морепродукты. Список их полезных свойств также включает наличие жирных полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6. Эти вещества улучшают работу сердечно-сосудистой системы, снижают уровень холестерина, стабилизируют гормональный фон. Кроме того, продукты из моря нормализуют пищеварение, стимулируют обменные процессы в организме, снижают риск возникновения и развития онкозаболеваний.

Другие полезные свойства морепродуктов

Выяснив, что относится к морепродуктам, список которых включает огромное количество самых разных живых организмов, съедобных для человека, а также разобравшись в целом мире животных, растений и водорослей, легко определить, как пополнить свой рацион вкусными и чрезвычайно благотворными деликатесами. Мясо креветок - идеальный продукт для людей, мечтающих похудеть. Большое содержание белка, отсутствие сахаров и жиров - эти качества ракообразных представителей помогают человеку лакомиться ими и при этом снижать вес. Кроме того, данный вид морепродуктов содержит наивысшую концентрацию витамина B12, активизирующего синтез гемоглобина, который отлично укрепляет нервную систему. Морские улитки - лидеры по содержанию витамина B6 и магния, элементов, способствующих профилактике депрессивных состояний.

Мидии - рекордсмены по наличию в них витамина E, женского средства, поддерживающего красоту кожи, волос и ногтей. Этот мощнейший антиоксидант регулирует детородную функцию, обладает омолаживающими свойствами. Кроме природного белка, морепродукты являются крупным поставщиком в наш организм йода и железа, улучшающих работу головного мозга. Люди, регулярно потребляющие дары моря, реже подвергаются стрессам и стойко противостоят депрессиям. Диетологи рекомендуют для полноценного питания включать в рацион два-три блюда в неделю, содержащие морепродукты. Список диетических, низкокалорийных даров моря позволяет человеку разнообразить меню и при этом насыщаться, не прибавляя в весе.

Пищевые продукты с «голубых полей»: переработка

Дары моря сегодня применяют не только в кулинарии: химическая, текстильная, косметическая и медицинская промышленности используют их для производства лечебной и антиэйджинговой (омолаживающей) косметики, лосьонов для волос, йодосодержащих приправ к пище, для приготовления мороженого и пищевого льда, загустителей для зубной пасты, для получения целлюлозы и бумаги, для производства резины, лаков и текстиля. Водоросли служат источником соли, которую используют для консервирования рыбы, а также из них получают пленку, предохраняющую свежие и вкусные морепродукты от прогоркания и высыхания.

Из водорослей ученые смогли получить кровоостанавливающие лекарства, а у минеральной ваты из слоевищ гораздо лучшие свойства, чем у целлюлозной, так как рассасывающиеся повязки на основе способствуют заживлению краев раны, не вызывая осложнений.

Съедобные обитатели северных морей

Благодаря суровым климатическим условиям представители водной стихии Севера развиваются очень медленно и достигают огромных размеров. Фауна Северного Ледовитого океана является поставщиком самых крупных мидий, достигающих от 10 до 20 сантиметров в длину, креветок размером до 30 см, гигантских кальмаров, рост которых может достигать 5 метров! Долголетие живых организмов в холодных арктических водах отличает северные морепродукты от их южных собратьев. Так, например, мидии Баренцева моря способны существовать около 25 лет (в Черном эти моллюски живут всего около 6 лет). Кроме, того в Баренцевом море добывают рыбу - пикшу, треску, сайку и мойву, а также креветок.

В общем объеме улова доля зубатки и сайды и камбалы-ерша достаточно велика. В вылавливают одноименную сельдь, печорскую и беломорскую навагу. В шестидесятых годах прошлого столетия в Баренцевом море начали разводить а с 2002 года организовали его промысловый лов. Обработанную рыбу, крабов и креветок замораживают в море, на судах компании «Вариант», эксклюзивным распространителем продукции которой является предприятие «Северные морепродукты». После покупки морских деликатесов - креветок или крабов - их нужно немного разморозить в холодной воде или на нижней полке холодильника и отварить. Приготовленное крабовое мясо используют в виде закуски или самостоятельного блюда, креветок - варят или жарят, подают с соусами, фаршируют ими овощи или яйца, добавляют в различные салаты, готовят с ними сэндвичи, добавляют в супы.

Пища долгожителей Азии и стран Средиземноморья

Сбалансированный состав даров моря, их легкость и невысокая калорийность стали причиной, по которой жители прибрежных районов предпочитают морепродукты. Список продуктовяпонцев и китайцев, греков и итальянцев, французов и испанцев состоит из морских ингредиентов для супов и салатов, вторых блюд и закусок. Водоросли, в составе которых содержится много полезных витаминов, минералов и аминокислот, (кроме того, они щадяще действуют на пищеварительный тракт); ракообразные (креветки, лангусты, омары (лобстеры), крабы и мелкие рачки - крили, богатые диетическим мясом); моллюски - головоногие (осьминоги, каракатицы и кальмары), двустворчатые, устрицы, мидии и морские гребешки, и брюхоногие, рапаны - составляют основу рациона большинства долгожителей мира.

В Китае крабов, креветок и морских гребешков высоко ценят как средства, укрепляющие жизненные силы организма. Жители большинства стран Азии и Средиземноморья считают самыми изысканными деликатесами моллюсков, головоногих и ракообразных, добытых на голубых водных просторах. Во Франции гурманы часто заказывают морских улиток, устриц и мидий, кроме привычных креветок, крабов и омаров.

Как правильно выбирать дары моря: плюсы и минусы

Существенное преимущество многих морепродуктов связано с их быстрым приготовлением, что важно для поваров и обычных хозяек. Из минусов можно назвать лишь один - морепродукты редко попадают к нам в свежем виде, так как быстро портятся. Но после их пищевая ценность нисколько не ухудшается, поэтому ровный тонкий слой ледяной глазури на дарах моря свидетельствует о хорошем их качестве. Живыми они могут продаваться только в прибрежных районах или недалеко от ферм, где они выращиваются в искусственных условиях.

Сырыми или отварными, а затем замороженными, могут быть морепродукты, списоккоторых состоит из кальмаров, трепангов, филе морского гребешка, ламинарии и других даров моря. В сушеном виде в магазинах можно встретить креветок или трепангов. Из консервированных продуктов, добытых на морских просторах, пищевая промышленность выпускает крабов, кальмаров, креветок, филе морского гребешка, морскую капусту и другие виды. Соленые и копченые морепродукты часто подают как закуску к пиву.

Когда размер имеет значение

Выбирая гигантских королевских креветок, популярных среди покупателей, не желающих тратить драгоценное время на очистку мелких особей от панцирей, требуется проявлять особую осторожность. Многие эксперты говорят о том, что эти искусственно увеличенные габариты креветок связаны с применением стимуляторов роста и других вредных добавок. Хотя для накопления этих опасных веществ в организме человека нужно употреблять королевских креветок часто и довольно продолжительное время.

Обращаем внимание

Чтобы определить свежесть моллюсков, необходимо постучать по их панцирю. Живые особи створки тут же захлопнут, при этом их содержимое должно быть прозрачным, бесцветным с приятным морским запахом. Грязно-серое мясо и открытые створки - признак непригодного к употреблению моллюска. Свежие морепродукты, списокракообразных в котором занимает значительную часть, отличаются твердым панцирем и плотным мясом, имеющим легкий здоровый блеск. Сухое и матовое белковое содержимое крабов, омаров или креветок означает, что продукт несвежий.

Морская капуста в кулинарии и косметологии

Популярную водоросль можно встретить на полках супермаркетов в свежем и сушеном, консервированном и маринованном, а также в соленом виде. Ламинария - один из важнейших источников йода, который идеально усваивается нашим организмом. Салат из морской капусты является отличным средством профилактики заболеваний щитовидной железы и в целом, всей эндокринной системы. Кроме того, изобилие пищевых волокон в ламинарии и низкая калорийность делает ее незаменимым продуктом в процессе снижения веса. В косметологии морские водоросли используются как увлажняющий, подтягивающий кожу, жиросжигающий и витаминизирующий компонент большинства домашних и профессиональных средств.

Из всего огромного многообразия нерыбных продуктов морей и океанов чаще всего используют в пищу беспозвоночных и морские водоросли. Исследования, проведенные в разных странах мира, показали, что включение в рацион блюд из мидий, трепангов, кальмаров, крабов, креветок и других беспозвоночных, оказывает терапевтическое действие при атеросклерозе, заболеваниях желез внутренней секреции. Постоянное употребление в пищу этих морепродуктов в сочетании с витаминами группы В очень благоприятно сказывается на сохранении и поддержании потенции у мужчин.

Кроме того, дары океана действуют как успокаивающие средства. Замечено, что если поужинать одним из этих продуктов, то глубокий и спокойный сон гарантирован.

Ракообразные – крабы, креветки, криль, омары, лангусты и речные раки. Наиболее доступны для нас креветки и продукты переработки криля. В кулинарных целях мясо креветок используют в вареном и припущенном виде для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд. Вкус креветок, как и крабов, нежный, со слегка сладковатым привкусом, что объясняется содержанием в их мясе углеводов. Мясо креветок и крабов очень ценно из-за богатого содержания белка и минеральных элементов. Это настоящая белковая пища с малым содержанием жира. Особенно много в нем йода - почти в сто раз больше, чем в говядине.

Мясо креветок богато натрием, калием, кальцием, магнием, серой, фосфором, железом, алюминием, медью, цинком, марганцем, свинцом и другими микроэлементами - в нем есть чуть ли не половина таблицы Менделеева.

Химический состав сырого мяса креветок: белки -14,1-22%, жиры - 0,7-2,3%, углеводы - 0,3-4,9%, минеральные вещества -1,5-7,2%. Немало в сыром мясе креветок и витаминов.

Чем полезны крабы и креветки? Их белок особенно богат таурином. Эта аминокислота активно питает мышцы и сосуды, сохраняя их эластичность и поддерживая все время в тонусе. Кроме того, фармацевты используют таурин для приготовления глазных капель, которые улучшают состояние глазных мышц, сетчатки и роговицы.

Криль – это мелкий креветкообразный рачок — ценный белковый продукт, содержащий в своем составе наряду с витаминами и минеральными веществами до 22% белка. Первым продуктом, полученным из криля, была паста «Океан». Однако для кулинаров и гурманов это действительно деликатесный продукт, который можно использовать для приготовления холодных блюд и горячих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Головоногие моллюски – кальмар и осьминог. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Настоящая кладовая белковых веществ - кальмары и осьминоги, их мясо ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%). Мясо крупных осьминогов содержит до 9-10% жира. В их тканях много экстрактивных веществ, способствующих выделению пищеварительного сока и придающих своеобразный вкус кулинарным изделиям. По химическому составу мясо кальмаров и осьминогов отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. В нем есть витамины С и группы В, а также ряд микроэлементов. Кулинарное использование кальмаров достаточно широкое. Из них готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда – фаршированные и запеченные. Особенно широко используют мясо кальмара для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т.д.

В Японии и Китае кальмаров едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Употребляют в пищу даже глаза и присоски, высушенные на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи.

Кстати, кальмаров лучше варить от 5 до 10 минут или уж 40-45 минут, иначе их мясо будет жестким.

Двухстворчатые моллюски – мидии, гребешок и устрицы. Мидии (черные ракушки) – отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро- и микроэлементов, водорастворимых витаминов группы В. Человек употреблял в пищу мидии еще 60-70 тыс. лет назад. Этот факт стал известен благодаря археологическим находкам. Мидии – это моллюски, обитающие колониями. Они гроздьями покрывают крупные камни, склеиваясь с ними специальными нитями, которые называются биссус. В давние времена из этих нитей производились ткани, из которой женщины шили себе одеяния. Тогда же добывание моллюсков являлось основным видом промысла.

В современном мире мидии также являются деликатесом. Более полутора миллионов тонн вылавливается ежегодно.

Мидии, нежные на вкус, содержат большое количество белка (превосходят по количеству белка говядину и рыбу), низкокалорийны. Присутствие в мидии минеральных солей, железа, фосфора и витаминов делает их весьма полезными. Некоторые ученые считают мидии природной Виагрой. Товарным продуктом мидия становится, когда увеличивается в размере до 7-8 см, до этого ей надо прожить 14 месяцев. Мясо мидии употребляют в сочетании с овощами, майонезом, делают различные салаты. Хорошо сочетаются с крупами, картофелем.

Мидии являются активными фильтраторами. Процеживая через себя морскую воду и тем самым, очищая ее от загрязнения, моллюски накапливают вредные вещества и микроорганизмы. Одна особь пропускает через себя 70-80 литров воды. Накапливая в себе яд простейших, мидии становятся опасными. В клетках простейших находится сильнейший нервно-паралитический яд сакситоксин. Конечно, в клетках простейших его ничтожно мало, однако мидии могут накопить в себе опасное количество этого яда.

В наших магазинах мидии продаются в основном привозные, но уже появляются хозяйства, на фермах которых выращивают мидии. И тут уже надо относиться к этому с опаской. Почему? Да потому, что для того чтобы очищение мидий от накопленного в них яда сакситоксина было полным, моллюски не менее месяца надо выдерживать в чистой морской проточной воде. И уверенности, в том, что так поступают все фермеры, выращивающие мидии на продажу, нет. Кипячение тоже бесполезно, яд не разлагается под воздействием высокой температуры.

В Англии считают, например, что моллюски можно есть тогда, когда в названии есть буква р, то есть с сентября по апрель. Ядовитые мидии имеют специфический запах испорченной консервы, раковина их тонкая, ломкая со светлой окраской. Мидии вкусны только тогда, когда они выловлены в холодное время года.

Морской гребешок – наиболее ценный двухстворчатый моллюск. В гребешках еще больше белка и йода, чем в креветках и мало калорий.

Мышца большого гребешка богата жирными кислотами Омега-3. Икряной мешочек содержит большое количество рибофлавина и витамина В5, а также цинка. Съедобными у гребешков считаются мантия и мускул, который особенно деликатесный. Мускул морского гребешка – высокобелковый продукт с приятным цветом, вкусом и ароматом. Готовить просто: достаточно оттаять и обжарить в сливочном масле, приправив по вкусу. Его можно широко использовать для приготовления закусок, вареных, жареных и тушеных блюд.

Съедобная часть устриц составляет всего 5-8% всей устрицы. Мясо устриц по питательной ценности превосходит мясо таких рыб, как сазан и судак. Оно содержит до 14% белка, 0,3-2,2% жира, витамины группы В, С, D, жизненно важные элементы, такие как фосфор, железо, кобальт, кальций, магний, йод. Наиболее вкусны устрицы в живом виде с соком лимона.

Промытое и охлажденное мясо устрицы имеет приятный освежающий вкус. В кулинарии устриц используют вареными и жареными, чаще всего во фритюре. Между прочим, употребление всего шести устриц обеспечивает половину ежедневной потребности в йоде, кальции, фосфоре, железе и меди. Кстати, устрицы продают во всем мире (и в фешенебельных ресторанах, и в дешевых забегаловках) лишь в одном виде - свежем, у нас же, за редким исключением, устрицы продают только в замороженном виде, а это значит, что есть их сырыми (размороженными) категорически нельзя, даже если очень хочется. Размораживать и употреблять в пищу без термической обработки устрицы нельзя. Сырыми их едят только в день улова. Тем не менее, и свежие устрицы таят в себе угрозу.

Все дело в том, что в устрицах зачастую проживают бактерии, близкие родственники холерного вибриона, но хворь они порождают иную. У здоровых «глотателей» устриц развивается гастроэнтерит, подобный классическому отравлению - с тошнотой, рвотой и остальными «прелестями».

У людей с нарушением работы печени бактерия попадает в кровоток и вызывает тягчайший шок, что может привести к летальному исходу. Употреблять в пищу можно только свежие устрицы с плотно закрытыми створками.

Коварные бактерии внешность устриц никак не изменяют. Поэтому, если нет желания играть в «русскую рулетку» с французским деликатесом, переходите на устриц, прошедших термическую обработку, - это единственный приемлемый способ. Впрочем, это касается и морской рыбы - в сыром виде она может содержать «родственников» холеры.

Иглокожие – трепанг, голотурия и кукумария. Из трепангов и кукумарии готовят сушеную, варено-мороженную продукцию и консервы. Весьма своеобразную форму имеют трепанги, похожие более на огурцы, поэтому их иногда так и называют «морскими огурцами». Но «огурцом» он выглядит не всегда: все зависит от состояния животного – передвигающийся трепанг напоминает червеобразное существо, и если его испугать, то тело округляется и становится почти шарообразным.

Мясо трепанга содержит меньше белков, чем мясо устриц, мидий и морского гребешка, но в нем значительно больше минеральных веществ: хлористых и сернокислых солей, соединений фосфора, кальция, магния, йода, железа, марганца, меди.

Трепанг содержит в тысячу раз больше соединений меди и в тысячу раз больше соединений железа, чем рыба, в сто раз больше соединений йода, чем другая морская живность, в десять тысяч раз больше йода, чем говядина, свинина и баранина.

В трепангах есть витамины: С, В12, тиамин и рибофлавин. Японские врачи прописывают переутомленным и ослабленным людям трепангов, которых в дальневосточных странах называют «морским женьшенем». Употребление трепангов в пищу позволяет снять утомляемость и восстановить силы. Лучше всего этих моллюсков использовать для закусок, вторых горячих блюд и первых блюд (рыбных солянок).

Морские водоросли – красные, бурые и зеленые. Морская капуста (ламинария), а частично и зеленые водоросли – ульва, пожалуй, единственный тип водорослей, которые употребляются в пищу.

Морские водоросли являются единственным растительным сырьем для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар, агароид, альгинат натрия, альгиновая кислота и др. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др. Из всего многообразия видов морской капусты для производства блюд используют ламинарию японскую и сахаристую. Для лучшей сохранности ее заготавливают в сушеном и мороженном виде. Наибольшую ценность представляет морская капуста как источник минеральных веществ и витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает ее незаменимой для лечения и профилактики болезней щитовидной железы, по содержанию йода ламинария занимает среди морепродуктов первое место. Содержащиеся в морской капусте кобальт и никель предотвращают нарушения в работе поджелудочной железы, способствуют секреции инсулина. Кроме того, в составе морской капусты присутствуют микроэлементы, необходимые для нормального функционирования надпочечников и гипофиза — магний и марганец соответственно. На 100 г продукта приходится: белков -0,9 г, жиров — 0,2 г, калия — 970 мг, кальция — 40 мг, магния — 170 мг, фосфора -55 мг, железа — 16 мг, а калорийность — всего 5 ккал. Низкая калорийность позволяет использовать морскую капусту при ожирении. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд, а так же для производства консервов в сочетании с овощами, мясом криля, кукумарией и т.д.

Дары моря – великолепный источник йода и легкоусвояемого белка. Если мясной белок переваривается в организме примерно пять часов, то на переваривание белка морепродуктов уходит всего два-три часа. Очень важно, чтобы морепродукты были только «первой свежести», иначе можно сильно отравиться. В магазинах креветки, мидии, устрицы и т.д. чаще всего продают замороженными. После разморозки их нельзя замораживать повторно.

Во многих странах мира основу питания жителей составляют не хлеб или мясо, а блюда из морепродуктов, так как они быстрее готовятся, легче перевариваются и лучше усваиваются. Борцы за правильное питание всё чаще рекомендуют морепродукты! А еще такое меню – это ваша страховка от:

—сердечно-сосудистых заболеваний . Полезные свойства морепродуктов заключаются в том, что они содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6. Попадая в организм, они снижают уровень вредного холестерина в крови.

—лишних жировых накоплений . В 100 граммах мидий всего 3 грамма жира, в креветках – 2, а в кальмарах и того меньше – 0,3 грамма. Калорийность морепродуктов также поражает рекордно низкими цифрами – 70-85 килокалорий. Для сравнения, в 100 граммах телятины 287 килокалорий. Польза креветок, крабов и других морепродуктов очевидна!

—нарушения работы пищеварительного тракта . Если мясной белок организм перерабатывает примерно пять часов, то с белком даров моря он справляется в два раза быстрее. Ведь по сравнению с мясом дичи и домашних животных в морепродуктах гораздо меньше грубой соединительной ткани, а следовательно, морские обитатели являются более полезным продуктом, чем мясо.

—болезней щитовидной железы . Полезные свойства морепродуктов заключаются в огромном количестве дефицитного микроэлемента – йода. Он не вырабатывается организмом человека, как это происходит с другими микроэлементами а имеется лишь в некоторых продуктах. Но достаточно съесть 20-50 граммов крабов или креветок, и суточная норма йода вам обеспечена. А значит, есть «топливо» для работы щитовидной железы и мозга. В Японии, стране с самой «морской» кухней мира, на миллион жителей приходится только один случай заболевания щитовидной железы. Вот что означает настоящее здоровое питание! В отличие от искусственно йодированных продуктов (соли, молока, хлеба) йод из морепродуктов не улетучивается при первой же встрече с солнечными лучами и кислородом.

—эмоциональных перегрузок . Замечено, что народы, проживающие вблизи морей и океанов, более доброжелательны друг к другу, чем их собратья «из глубинки». Во многом этому способствует их рацион, основанный на дарах моря. Крепкая дружба витаминов группы В, РР, магния и меди объединяет практически все морепродукты. Это и есть главная формула уравновешенности и веселого нрава. А фосфор гарантирует полное и безоговорочное усвоение всех витаминов группы В. Польза морепродуктов налицо!

—снижения либидо . Говорят, Казанова перед любовным свиданием съедал на ужин до 70 устриц, запивая их шампанским. Все потому, что морепродукты считаются мощнейшим афродизиаком и способствует выработке «гормона страсти» тестостерона благодаря высокой концентрации цинка и селена. Правда, повторять подобный подвиг во имя любви мы не советуем. Даже одна порция легкого салата из ракообразных и моллюсков может дать подобный эффект.

Итак, польза от употребления крабов, креветок и прочих морепродуктов несомненна - они богаты белками, жирами, витаминами и минеральными элементами, в числе которых фосфор, кальций, железо, медь, йод. Недаром в тех странах, где широко употребляются морепродукты, люди меньше болеют и живут дольше!

Блюда из морепродуктов ужо давно стали популярными, у них появляется все больше и больше сторонников. Ассортимент морепродуктов постепенно расширяется. Если раньше креветки были чуть ли не экзотикой, то теперь найдется немало людей, со знанием дела рассуждающих о вкусовых качествах мидий, каракатиц и осьминогов. Какие бы морепродукты мы ни предпочитали, все они относятся к деликатесам.

Конечно, больше всего в России потребляется креветок: они не только вкусны, но и вполне доступны. В креветках содержится очень много белка и минералов. Йода в них почти в сто раз больше, чем в мясе. Кальций незаменим для иммунной системы, щитовидной железы, кроветворения, почек, костей, мышечной ткани. Калий необходим для сердца и сосудов. Цинк улучшает состояние кожи и ногтей. Сера регулирует работу потовых и сальных желез, улучшает иммунитет, снижает аллергические реакции. Все зти элементы есть в креветках. А еще и фосфор, медь, алюминий, железо, витамины A, D, Е, В12. Единственный недостаток креветок - в них много холестерина. Поэтому при всей их полезности есть их ежедневно не стоит.

Как правило, креветки продаются варено-морожеными. Готовятся они очень быстро - всего несколько минут. Креветки можно варить, жарить, тушить, мариновать. Выбирая креветки, обратите внимание на их внешний вид. Панцирь должен блестеть, на нем не должно быть черных крапинок (это свидетельствует о том, что креветки старые).

Не менее популярны и кальмары. Это кладезь белка. Кроме того, в них много незаменимых аминокислот и экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков. Белка, витаминов В6 и РР в кальмарах больше, чем в мясе и рыбе. Есть также витамины В1, В2 и С. Кроме того, в них полно фосфора, железа, меди и йода - больше, чем в молоке, телятине и рыбе. Во многих странах кальмары считаются деликатесом. Их варят, жарят, запекают, маринуют, сушат.

Изысканнейшим деликатесом слывут также омары (лобстеры) и лангусты. И те и другие относятся к десятиногим ракообразным. Омары (лобстеры) даже похожи на речных раков.

Существует великое множество видов лангустов и омаров: первых - около 100, вторых - 36. Их мясо очень нежное, содержит много легко усвояемых белков, витаминов, макро- и микроэлементов. Их можно варить, запекать, жарить. Мясо вкусно и без всяких приправ, но если вы хотите испытать истинное наслаждение от еды, его можно предварительно замариновать в вине или добавить в воду, в которой вы отвариваете омара или лангуста, немного уксуса или вина, а также лавровый лист, кенийский перец и веточку петрушки.

Очень вкусны и мидии. Съедобная часть этих моллюсков - мускул с мантией и внутренности. Они богаты белком, жиром, углеводами и микроэлементами (селеном, калием, кальцием, натрием, магнием, йодом, бором, кобальтом, марганцем, фосфором, железом), витаминами А, В1, В2, В6, РР, С, есть в них и провитамин D3.

Мидии можно приобрести и очищенными, и в раковинах. Готовя этих моллюсков, не злоупотребляйте специями: они могут забить вкус нежного мяса. Очищенное мясо нужно тщательно мыть перед приготовлением, а затем варить или жарить. Мидии в ракушках варят в воде, бульоне или вине до тех пор, пока не откроются створки. Если какие-то раковины не раскрылись, их нужно выбросить. Мясо мидий хорошо сочетается с различными продуктами.

К деликатесам относится и морской гребешок. Это моллюск с округлой раковиной, верхняя створка которого более плоская, нижняя - более выпуклая.

Край раковины - прямой, выдающийся спереди и сзади в виде выступов. Поверхность украшена радиальными или концентрическими ребрами, нередко с шипами или чешуйками. Продаются они, правда, уже без раковин. Самая вкусная часть морского гребешка - мышца. В этом мясе, которое благотворно влияет на нервную систему, содержится много белка, калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, йода, витаминов группы В.

Гребешки обычно жарят в масле, а затем солят и перчат. Можно их и варить - в соленой воде, не дольше 10 мин. Из этого моллюска можно делать салаты, заливное, котлеты, его мясом начиняют голубцы и пельмени. Некоторые гурманы утверждают, что морской гребешок по вкусу напоминает краба.

Мясо краба обычно продают в виде филе. Его основной компонент - легко усвояемый белок. Есть в нем также мощный антиоксидант таурин, который помогает улучшить зрение, уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые поддерживают сердечно-сосудистую систему, кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, витамины В1, В2, РР, С. Медь и цинк, кстати, помогают организму бороться с инфекциями.
Готовить их несложно - достаточно просто отварить.

Один из признанных и давно известных деликатесных морепродуктов - устрицы. В них много меди, железа, никотиновой кислоты, фосфора и особенно - цинка. Содержат они и большое количество витамина В12, а также жирных кислот омега-3.
У устриц есть прочная репутация продукта, усиливающего сексуальное влечение и потенцию.
Атлантические устрицы, обладающие толстой округлой или слегка удлиненной плоской раковиной (5-12 см), обычно едят сырыми. Тихоокеанские (японские), с удлиненной выгнутой хрупкой раковиной (до 30 см) запекают в раковине, кладут в супы и рагу, а также употребляют в сыром виде. Именно они особенно популярны в Европе.
Определить свежесть устрицы несложно. Раковина должна быть закрытой, увесистой (внутри сохраняется морская вода), а сама устрица - мясистой. Открывать раковину нужно с помощью крепкого, не очень широкого ножа, начиная сбоку и аккуратно расшатывая створки. Сырые устрицы едят с лимонным соком. Во-первых, он уничтожает вредные бактерии, а во-вторых, балансирует вкус, ибо устрицы довольно жирные. Вместо лимона можно использовать уксус или винную эссенцию.
Устрицы также можно припускать, запекать, жарить.
Из-за большого содержания белка есть много устриц не рекомендуется.

Пожалуй, наиболее редкое блюдо на нашем столе - морские улитки. Это идеальный источник магния (другие продукты с высоким его содержанием очень калорийны), к тому же богатый витамином B6. Улитки помогают бороться со стрессами, а также повышают сексуальную активность. Существует несколько видов съедобных морских улиток. Морское ухо - крупный моллюске плоской серо-коричневой раковиной, у которой есть широкий раструб. Длина моллюска доходит до 20 см. Едят его свежим (варят, тушат, жарят), сушеным, соленым и консервированным. Если вы предпочитаете свежие улитки, помните: они непременно должны быть живыми, а варить их нужно не более 30 секунд, иначе мясо станет жестким.

Трубач - тоже крупный моллюск. У него спирально закрученная раковина, также достигающая 20 см в длину. Едят его «ногу» (мускулистый вырост брюшной стенки). Красивое оранжевое мясо служит источником белка и микроэлементов (особенно много йода и фтора). Приготовить трубача несложно. Его нужно слегка отбить, отварить на пару или в подкисленной воде не более 10 мин, а затем подать с лимоном, уксусом, оливковым маслом. Мясо можно также запекать или готовить из него супы.

Родственник трубача - перивинкль (береговая улитка, литорина). Это мелкий моллюск с толстой сферической раковиной. Чаще всего их отваривают прямо в раковине.

БЛЮДА ИЗ КРЕВЕТОК

Креветки с томатно-чесночным соусом

500 г креветок, 4 дольки чеснока, 500 г помидоров, 1 небольшая луковица, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 4–5 ст. ложек белого сухого вина, 0,5 ч ложки гранулированного бульона, листья розмарина, тимьян, белый молотый перец, соль.

Креветки очистить. Чеснок нарезать тонкими ломтиками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить.
Масло разогреть и обжарить в нем лук и чеснок до прозрачности. Добавить креветки, перемешать, жарить в течение 2–3 мин. Затем положить помидоры и немного потушить.
Влить вино, поперчить и посолить по вкусу, приправить бульоном, перемешать. Добавить мелко нарезанные розмарин и тимьян, перемешать и тушить еще 2–3 мин.

Салат с креветками

12 крупных сырых креветок, 1 кочан листового салата, 2 кисло-сладких яблока, 1 красная луковица, 4 ломтика багета, 3 ст. ложки яблочного уксуса, 8 ст. ложек растительного масла, лимонный сок, сахар, белый молотый перец, соль.

Креветки очистить. Салат вымыть, обсушить, тонко нашинковать. Яблоки вымыть, обсушить, удалить сердцевину, мякоть нарезать ломтиками, полить лимонным соком.
Приготовить заправку. Соединить уксус с сахаром, солью и перцем. Взбивая, влить 6 ст. ложек растительного масла. Затем добавить мелко нарубленный лук и перемешать.
Креветки обжарить в 1 ст. ложке растительного масла. Багет нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле.
Салат, яблоки и креветки соединить, полить заправкой, перемешать. Готовый салат посыпать обжаренным хлебом.

Салат из креветок с шампиньонами

300 г очищенных креветок, 50 г консервированных шампиньонов, 3–4 ст. ложки лимонного сока, 0,5 помидора, 1 ст. ложка оливкового масла, зелень петрушки, листья салата, лавровый лист, черный перец горошком, белый молотый перец, соль.
Для соуса: 80 г майонеза, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ч. ложка соевого) соуса, 1 ч. ложка коньяка.

Воду довести до кипения, добавить лавровый лист, перец горошком и соль, прокипятить. Опустить креветки, варить около 5 мин, откинуть на дуршлаг и обсушить.
Грибы мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Помидор нарезать дольками.
Креветки, грибы и зелень соединить, заправить лимонным соком и маслом, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Приготовить соус: соединить майонез, кетчуп, соевый соус и коньяк, тщательно перемешать.
Дно салатника выстлать листьями салата, на них положить дольки помидора, сверху - смесь креветок с грибами. Полить соусом, дать слегка настояться. Перед подачей украсить веточками петрушки.

Жареные креветки по-китайски

400 г креветок, 2 яичных белка, 2 ст. ложки топленою нутряного жира, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка крахмала, глютамат натрия, соль.

Креветки очистить, промыть, обсушить, посолить, дать настояться в течение 15 мин.
Яичные белки взбить с крахмалом. В получившуюся смесь опустить креветки и перемешать.
Разогреть топленый жир, обжарить в нем креветки, энергично помешивая. Выложить их на бумажную салфетку и обсушить от излишков жира.
Оставшийся в сковороде жир снова разогреть, опять опустить в него креветки, влить коньяк, немного воды, добавить по вкусу глютамат натрия и жарить в течение 2 мин, постоянно помешивая.

Креветки с помидорами по-китайски

500 г очищенных креветок, 2–3 помидора, 2 яичных белка, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка коньяка, свиной жир, глютамат натрия, соль.

Мясо креветок вымыть и обсушить. Белки слегка взбить с солью и крахмалом. В получившуюся смесь опустить креветки, перемешать. Помидоры вымыть, очистить от сердцевины с семенами, мелко нарезать.
Жир растопить и глубокой сковорода опустить в него креветки и обжарить их до готовности, постоянно помешивая. Затем переложить на бумажную салфетку, обсушить от излишнего жира.
Оставшийся в сковороде жир снова растопить, положить в него помидор, влить коньяк, посолить, добавить немного глютамата натрия, перемешать. Затем добавить креветки и быстро прожарить.

Креветки по-гречески

500 г вареных очищенных креветок, 200 г брынзы, 2 свежих помидора, 2 свежих огурца, 0,5 банки оливок без косточек.

Креветки подрумянить на гриле или в духовке, выложить на блюдо. Вокруг разложить нарезанную кубиками брынзу, дольки огурцов и помидоров, оливки.

Креветки с чесноком по-испански

16 крупных сырых креветок, 3 дольки чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, молотый жгучий перец, соль.

Креветки очистить, вымыть, обсушить. Чеснок нарезать тонкими пластинками.
Масло разогреть на сильном огне, поперчить его, перемешать. В кипящее приправленное масло выложить креветки и чеснок. Жарить в течение 3–4 мин, постоянно помешивая или встряхивая сковороду, следя за тем, чтобы чеснок не пригорал. Готовое блюдо выложить на подогретые тарелки.

Креветки с сыром под винным соусом

300 г вареных очищенных креветок, 1 луковица, 4 помидора, 2 дольки чеснока, 100 г сыра, 200 мл белого сухою вина, 50 г панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки измельченной петрушки, 2 ст. ложки измельченной душицы, белый молотый перец, соль.

Лук мелко нарезать. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками. Сыр натереть на средней терке.
Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить помидоры, влить вино. Тушить в течение 5 мин и снять с огня.
Чеснок мелко порубить, соединить с сухарями, сыром и зеленью, тщательно перемешать.
В форму выложить креветки, полить их винным соусом, посолить и поперчить по вкусу, посыпать сырной смесью. Запекать в умеренно разогретой духовке в течение 10 мин.

Заливное из креветок

500 г креветок, 1 лимон, 1 морковь, 1 яйцо, 10 г желатина, душистый перец горошком, соль.

Креветки отварить в подсоленной воде с душистым перцем, откинуть на дуршлаг, обсушить, остудить и очистить.

Морковь отварить, очистить, нарезать кружочками. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать дольками. Лимон нарезать кружочками.
Желатин залить едва теплой водой. Когда он набухнет, развести горячим бульоном, в котором варились креветки, растворить.
На блюдо налить немного желе. Когда оно схватится, выложить креветки, кружочки моркови и лимона, дольки яйца. Залить оставшимся желе и остудить.

Креветки в вине

700 г сырых неочищенных креветок, 1 луковица, 150 мл сухого белого вина, 100 мл сливок, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка томатной пасты, лавровый лист, белый молотый перец, соль.

Креветки очистить, промыть и обсушить. Лук мелко нарезать. Масло растопить, обжарить в нем креветки в течение 1 мин. Посолить и поперчить по вкусу, полить коньяком и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить лук, томатную пасту, лавровый лист, влить вино. Довести до кипения, прокипятить на слабом огне в течение 5 мин. Затем влить сливки, перемешать и прогреть еще 1 мин. Креветки переложить на подогретое блюдо, а соус прокипятить на сильном огне в течение 1 мин, процедить и вылить на креветки.

Креветки по-французски

500 г вареных очищенных креветок, 250 г отварного филе курицы, 100 г сыра твердых сортов, 0,5 лимона, 0,5 банки оливок, карри, майонез.
Филе курицы нарезать тонкими полосками или разобрать на волокна. Сыр натереть на крупной терке.
Соединить креветки, оливки (бел косточек), куриное мясо, приправить лимонным соком и карри, добавить майонез по вкусу, перемешать. Получившуюся смесь разложить по неглубоким формочкам, посыпать сыром. Запекать в умеренно разогретой духовке в течение 6–8 мин.

Гювеч из креветок по-турецки

400 г очищенных сырых королевских креветок, 100 г шампиньонов, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 80 г твердого сыра, 60 г сливочного масла, 100 мл томатного сока, 4 пера зеленого лука, 1 долька чеснока, куркума, белый молотый перец, соль.

Отложить 100 г креветок. Остальные разрезать пополам. Шампиньоны тщательно вымыть, нарезать тонкими пластинками. Сладкий перец вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок, нарезать крупными кубиками. Чеснок мелко порубить. Зеленый лук мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке.
Масло растопить, слегка обжарить в нем нарезанные креветки с чесноком. Затем добавить сладкий перец, перемешать и немного обжарить. Положить грибы и зеленый лук, влить томатный сок. Прогреть, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Посолить и поперчить по вкусу.
Получившуюся смесь положить в горшочек, посыпать сыром. Запечь в духовке в течение 5–7 мин (сыр должен полностью растопиться).
Оставшиеся креветки слегка посолить, присыпать куркумой, обжарить в сливочном масле и выложить на готовое блюдо.

Креветки в розетках

500 г вареных очищенных креветок, 100 мл жирных сливок, сливочное масло, хлебные крошки, белый молотый перец.

Креветки мелко нарезать.
Фарфоровые розетки смазать сливочным маслом и разложить в них креветки. Залить их сливками, поперчить по вкусу, посыпать хлебными крошками. Сверху положить по кусочку сливочного масла.
Поставить розетки в предварительно нагретую духовку. Запекать в течение 6–7 мин.

Креветки в сахарном сиропе

500 г очищенных сырых креветок, 2 яичных белка, 50 г крахмала, 200 г муки, 100 г кунжутного масла, вода, соль.
Для сиропа: 200 г сахара, 200 мл воды.

Креветки вымыть, разрезать каждую на две-три части. Белки взбить, соединить с крахмалом, разведенным водой, добавить муку, посолить по вкусу. Влить столько воды, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, тщательно перемешать. Положить в тесто креветки, перемешать, чтобы тесто облепило их.
Масло раскалить в сковороде, обжарить в нем креветки. Из воды и сахара сварить сироп, остудить его до комнатной температуры, а затем залить готовые креветки.

Креветки в апельсиновом соке

800 г очищенных сырых креветок. 1 апельсин, 1 луковица, 150 мл сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 5 ст. ложек бренди, черный молотый перец, соль.

Креветки вымыть, сделать надрезы вдоль спинок, удалить черные жилки. Апельсин вымыть, обсушить, срезать цедру. Половину цедры нарезать тонкой соломкой. Из мякоти выжать сок. Лук очистить, разрезать пополам или на четыре части.
Сливочное масло растопить и положить в него лук и нарезанную цедру, влить сок. Довести до кипения и кипятить в течение 1 мин. Добавить креветки, потушить их несколько минут, время от времени переворачивая. Затем влить бренди, прогреть, пока жидкость не выпарится наполовину, посолить и поперчить по вкусу. После этого переложить креветки в подогретую посуду и поставить в теплое место. Из сока, образовавшегося при приготовлении креветок, вынуть лук, влить в соус сливки, тщательно перемешать. При необходимости посолить и поперчить. В соус положить креветки, потушить в течение 1 мин и сразу же подавать.
Вместо репчатого лука можно использовать лук-шалот.

Креветки «Праздничные»

600 г сырых очищенных тигровых креветок, 300 г замороженного зеленого горошка, 2 средние моркови, 100 г лука-порея, 6–7 соцветий броколли, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, кайенский перец, соль.

Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками. Довести до кипения 200 мл подсоленной воды, опустить в нее морковь и горошек, варить около 6 мин.
Лук-порей разрезать вдоль пополам, а затем тонко нашинковать. Масло разогреть, обжарить в нем лук, морковь и томатную пасту. Затем положить креветки, обжарить. После этого добавить горошек, имбирь, сахар, поперчить по вкусу, перемешать.
Готовое блюдо переложить в салатник, украсить отварными соцветиями брокколи.

БЛЮДА ИЗ КАЛЬМАРОВ

Как выбирать кальмара? Несвежих кальмаров выдает лопнувшая шкурка. Эта пленочка обычно розового цвета и должна быть целой, тогда кальмар свежий.

Как готовить кальмаров? Сначала кальмара нужно почистить. Внутренности и жёсткие пластинки нужно выбросить. Для готовки годятся тушка и щупальца. Сколько раз вам доводилось жевать резиновое мясо? Чтобы такого не произошло, готовить кальмара нужно не более трех минут.

Бризоль из кальмаров

1 кг тушек кальмара, зелень.
Для кляра: 2 яйца, мука, вода, соль.
Для обжаривания: растительное масло.

Тушки кальмаров очистить от пленки. Каждую тушку разрезать пополам, тщательно отбить (тушка должна увеличиться в размере примерно в полтора раза).
Приготовить кляр. Яйца взбить с солью. Добавить столько муки и воды, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Тщательно перемешать.
Масло раскалить в сковороде. Тушки кальмаров обмакнуть в кляр, обжарить с двух сторон до золотистой корочки, сложить в миску, выдержать полчаса. После этого каждую тушку свернуть трубочкой, выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.

Кальмары с овощами в сметанном соусе

900 г филе кальмаров, 5 шт. моркови, 1–2 луковицы, 1,5 ст. ложки муки, 5–6 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. ложки сахара, 3–4 бутона гвоздики, соль.

Филе кальмаров вымыть, отварить в слегка подсоленной воде, остудить, нарезать соломкой и обжарить в кипящем масле в течение 5 мин.
Морковь вымыть, очистить, нарезать брусочками. Лук нарезать полукольцами или тонкими ломтиками. Лук и морковь обжарить в небольшом количестве масла, влить немного воды и потушить до готовности. Посолить по вкусу, заправить молотой гвоздикой, перемешать.
Кальмары соединить с овощами, перемешать.
Приготовить соус. Муку обжарить в небольшом количестве масла до светло-золотистого оттенка, влить сметану, тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков, затем развести соус 125 мл горячей воды, добавить сахар, посолить по вкусу. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 8-10 мин, пока соус не загустеет до консистенции густой сметаны.
Получившимся соусом залить смесь кальмаров с овощами, поставить посуду в духовку и довести до готовности в течение 10–15 мин.

Кальмары с сыром и чесноком

500 г филе кальмаров, 3 яйца, 4–5 долек чеснока, 150–200 г плавленого сыра, 130 г майонеза, зелень, соль.

Кальмары очистить, тщательно вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду. После того как вода снова закипит, варить на слабом огне в течение 3–5 мин. Остудить, нарезать соломкой.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.
Чеснок мелко порубить, смешать с майонезом. Сыр натереть на крупной терке.
Соединить кальмары, яйца, сыр, чеснок с майонезом, мелко нарезанную зелень, тщательно перемешать.

Кальмары, фаршированные капустой

500 г тушек кальмаров, 300 г свежей белокочанной капусты, 300 г томатного соуса, 2 луковицы, 3 яйца, растительное масло, красный молотый перец, соль.

Тушки кальмаров очистить, вымыть, слегка отбить.
Капусту тонко нашинковать, потушить с маслом и небольшим количеством воды до полуготовности.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Лук мелко нарезать, слегка обжарить.
Соединить капусту, яйца и лук, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Получившейся смесью нафаршировать подготовленные тушки, слегка обжарить в горячем масле, залить томатным соусом. Тушить под крышкой в течение 30–40 мин на слабом

Шашлык из кальмаров

450 г щупальцев кальмаров, 1 лайм, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанною перца чили, 2 ст. ложки измельченной кинзы или мяты, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка оливкового масла.

Приготовить маринад. Соединить перец чили, зелень, сахар, уксус и оливковое масло, тщательно перемешать. Щупальца кальмаров очистить, нарезать кусочками длиной 15–20 см, положить в маринад. Мариновать в течение 1–1,5 ч.
Подготовленные щупальца нанизать на шампуры. Готовить на гриле в течение 3–4 мин, постоянно поворачивая шампуры.
Зеленый лук вымыть, обсушить, крупно нарезать, слегка подпечь на решетке гриля. Маринад слегка прогреть.
Шашлыки подавать с подогретым маринадом, зеленым луком и нарезанным лаймом.

Кальмары с красным вином

700 г тушек кальмаров, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 500 г помидоров, 0,6 стакана cуxoгo красного вина. 0,5 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки измельченной зелени петрушки, палочка корицы длиной 2–2,5 см, белый хлеб без корок, оливковое масло, белый молотый перец, соль.

Тушки кальмаров очистить, тщательно вымыть, обсушить, нарезать колечками. Лук мелко нарезать. Чеснок натереть на средней терке. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать.
Оливковое масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить в нем лук и чеснок. Затем добавить кальмарa, перемешать. Готовить на слабом огне, помешивая, пока колечки не приобретут коричневый оттенок. После этого положить помидоры, сахар и корицу, посолить и поперчить по вкусу, перемешать, влить вино. Тушить на слабом огне в открытой посуде, пока колечки не станут мягкими. Если к этому времени соус не загустеет, переложить кальмары в другую посуду, а соус проварить на слабом огне до нужной консистенции.
Хлеб нарезать треугольниками, обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки.
Кальмары выложить на блюдо, полить соусом, вокруг разложить гренки.

Кальмары в ореховом кляре

450 г кальмаров, 0,5 стакана ядер любых орехов, 0,5 стакана муки, 2 стакана хлебных крошек, 1 яйцо, растительное масло, вода, соль.

Кальмары очистить, выпотрошить, обскоблить, тщательно вымыть, обсушить, нарезать колечками.
Орехи мелко порубить, соединить с хлебными крошками и перемешать.
Яйцо взбить с 1 ст. ложкой растительного масла, 1 ст. ложкой воды и солью.
Колечки кальмаров обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, а затем обвалять в смеси орехов с крошками. Обжарить в большом количестве кипящего масла.

Кальмары в чесночном соусе

300 г тушек кальмара, 1 головка чеснока, 50 г стеблей чеснока, 50 г лука-порея, 1 ст. ложка белого сухого вина, 2 ст. ложки топленого жира, 1 ч. ложка уксуса, 2 ч. ложки крахмала, 3 ст. ложки растительною масла, семени фенхеля, анис, душистый перец горошком, глютамат натрия, соль.

Тушки кальмаров залить холодной водой, выдержать в течение 1 ч, затем выпотрошить, очистить, тщательно вымыть, нарезать крупными квадратиками. Отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, обсушить.
Приготовить соус. Стебель чеснока мелко нарезать. Дольки чеснока порубить. Лук-порей мелко нарезать. Чеснок и лук соединить, посолить по вкусу, добавить немного глютамата натрия, влить вино и уксус, добавить крахмал, разведенный небольшим количеством воды. Тщательно перемешать. Если соус получится очень густым, развести небольшим количеством кипяченой воды.
Жир разогреть, обжарить в нем кальмары на сильном огне в течение 1 мин. Снять с огня, выложить на бумажное полотенце, обсушить от излишков жира.
Приготовить душистое масло: растительное масло прокалить с фенхелем, анисом, душистым перцем в течение 5–6 мин, а затем процедить. В душистое масло опустить кальмары, перемешать, влить соус. Прогреть и сразу же подавать.

БЛЮДА ИЗ МИДИЙ И ГРЕБЕШКОВ

Морские гребешки фри по-французски

700 г морских гребешков, 250 мл молока, 0.75 стакана муки, 100 г оливкового масла, 1 лимон, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 2 ч. ложки измельченного чабера, 0,25 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 ч. ложки соли.

Гребешки разрезать вдоль пополам, тщательно промыть, залить молоком и выдержать в нем около 5 мин.
Муку соединить с перцем и солью, перемешать. В получившейся смеси обвалять гребешки.
Разогреть 6 ст. ложек оливкового масла, обжарить в нем гребешки до образования светло-коричневой корочки. Выложить на блюдо.
Оставшееся масло влить в сковороду. Прокалить, чтобы оно слегка потемнело. Горячим маслом полить гребешки и посыпать их зеленью петрушки и чабера. Вокруг разложить дольки лимона.

Мидии с кориандром по-французски

2 кг мидий, 2 луковицы шалота, 20 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка измельченного свежего кориандра.
Для соуса: 1 яйцо, 1 ч, ложка горчицы, 5 ч. ложек бульона от мидий, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка измельченного кориандра, 200 г растительного масла, белый молотый перец, соль.

Мидий в раковинах тщательно вымыть в нескольких водах. Лук очистить и нарезать. Разогреть в кастрюле сливочное масло, обжарить в нем лук, влить вино. Довести до кипения, положить мидий. Затем положить кориандр, накрыть посуду крышкой. Варить, пока раковины не раскроются. После этого сразу же вынуть их из кастрюли.
Приготовить соус. Яйцо растереть с горчицей. Продолжал растирать, понемногу влить растительное масло. В получившуюся массу влить бульон и уксус, положить кориандр, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
С каждой мидии снять одну створку. Створки с мидиями выложить на блюдо, полить соусом. Оставшийся соус подать отдельно.

Мидии а-ля Мариньер

4 кг мидий, 400 мл белого сухого вина, 100 г сливочного масла, 1 луковица, зелень петрушки, белый молотый перец.

Мидии в ракушках тщательно вымыть в нескольких водах, залить вином, добавить половину масла, крупно нарезанную луковицу и перец. Нагревать, пока раковины не начнут открываться. После этого один-два раза встряхнуть кастрюлю.
Открывшиеся мидии выложить на блюдо. Бульон, в котором они готовились, уварить на две трети, добавить в него оставшееся масло и перемешать. Мидии полить бульоном и сразу же подавать.

Салат из морского гребешка с капустой и яблоками

400 г отварного морского гребешка, 200 г белокочанной капусты, 2 яблока, 3 яйца, 50 г маслин без косточек, 150 г майонеза, соль.

Мясо морского гребешка мелко нарезать. Капусту тонко нашинковать, слегка присолить, растереть до образования сока. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Белки отделить от желтков. Белки нарезать соломкой, желтки порубить.
Соединить мясо гребешка, капусту, яблоки и белки, заправить майонезом, перемешать. Посыпать рублеными желтками и украсить маслинами.

БЛЮДА ИЗ ОМАРОВ (ЛОБСТЕРОВ) И ЛАНГУСТОВ

Как выбирать лобстеров? Учтите, «морской рак» должен быть обязательно живым. Если не шевелится, значит скорее всего умер, выделил токсины и начал разлагаться.
Как готовить лобстеров? Лобстеры во всем мире считаются деликатесом. Шеф-повара готовят их собственноручно, не доверяя помощникам. Важно тушить, жарить или варить лобстера определенное количество времени. Его рассчитывают по специальной схеме, в зависимости от размера и способа приготовления. Не каждый решиться его готовить, ошибка будет стоить больших денег.

Омар в томатно-коньячном соусе

1 омар (около 1 кг), 1 луковица, 1 морковь, 1 луковица шалот, 2 дольки чеснока, 2 помидора, 2 ст. ложки топленого масла, 40 г сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1 ч. ложка томатной пасты, 200 мл сухого белого вина, 0,5 ч. ложки сахара, сок 0,5 лимона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка эстрагона, кайенский молотый перец, соль.

В воду положить лавровый лист, довести до кипения, опустить омара, варить около 1 мин, снять с огня и дать настояться около 3 мин. Извлечь омара из бульона, отрезать клешни, вскрыть их, извлечь мясо. Отделить хвост, разрезать на четыре части. Голову разрезать, извлечь содержимое. Извлечь икру. Кусочки омара обжарить в топленом масле в течение 3–4 мин.
Репчатый лук и лук-шалот мелко порубить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук и морковь потушить с эстрагоном в половине сливочного масла. Затем добавить обжаренного омара, влить 2 ст. ложки коньяка, вино. Накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне в течение 6–7 мин.
Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, мелко нарезать, добавить к омару. Положить также томатную пасту, петрушку и сахар. Перемешать. Тушить под крышкой еще в течение 10 мин.
Из содержимого головы, икры и оставшегося сливочного масла приготовить пасту, протереть через мелкое сито. Получившуюся массу положить к омару, влить оставшийся коньяк, посолить и поперчить, влить лимонный сок, перемешать.

Лангусты с травяной корочкой

500 г лангустов, 1 долька чеснока, 100 г оливкового масла, розмарин, шалфей, базилик, семена фенхеля, лавровый лист, соль.

Лангустов выдержать в прохладном месте в течение 2 ч, а затем отварить в подсоленной воде в течение 3 мин при сильном кипении. Остудить.
Соединить оливковое масло, толченые семена фенхеля, измельченные травы, чеснок и лавровый лист, прогреть, дать настояться в теплом месте в течение 1 ч, после чего процедить. Осадок отжать.
Вареных лангустов разрезать вдоль, очистить от внутренностей, выложить на противень, полить половиной масла, дать ему впитаться. После этого полить лангустов оставшимся маслом, слегка посолить. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 1 ч. Готовых лангустов разрезать на четыре части.

Лобстер по-полинезийски

1 лобстер, 500 мл сока лайма, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки. 1 ст. ложка молотого имбиря, соус «Табаско».

Мясо лобстера залить соком лайма, добавить петрушку и имбирь, тщательно перемешать. Поставить в холодильник, мариновать в течение 12 ч. Готового лобстера приправить соусом «Табаско» по вкусу.

Лангусты с шампанским

2–3 средних лангуста, 3 помидора, 1 огурец, 1 морковь, 1 луковица, 2 яблока, 200 г цветной капусты, 200 г трески, 20 г зелени сельдерея, 500 мл шампанского, 0,5 стакана майонеза, 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, растительное масло, белый молотый перец, соль.

Подсоленную воду довести до кипения, опустить в нее сельдерей, а затем лангусты. Варить, пока лангусты не покраснеют, а панцири не начнут отделяться от мяса. Остудить, очистить.
Лук мелко нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или маленькими кубиками. Лук и морковь слегка обжарить, посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист и гвоздику, влить шампанское. Прогреть на слабом огне в течение 10 мин, затем положить мясо лангуста, немного поварить.
Треску отварить в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать. Огурец вымыть, обсушить, мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде, остудить. Помидоры вымыть, обсушить, срезать верхушку, очистить от сердцевины. Сердцевину порубить.
Соединить треску, огурец, капусту, сердцевину помидоров, зеленый горошек. Заправить майонезом и перемешать. Получившейся смесью заполнить помидоры.
Лангусты выложить на блюдо, рядом поставить фаршированные помидоры. Готовое блюдо украсить дольками яблок.

Лангусты по-сиамски

300 г отварного мяса лангустов, 1 луковица, 1 яйцо, мука, уксус, молоко, растительное масло, молотый имбирь, белый молотый перец, соль.
Для соуса: 3 луковицы, 1 долька чеснока, 150 мл томата-пюре, 0,5 ч. ложки измельченного имбиря, растительное масло, белый молотый перец, соль.

Лук мелко нарезать, добавить по вкусу уксус, растительное масло, имбирь, перец и соль, перемешать. В получившуюся смесь положить кусочки мяса лангустов. Мариновать в прохладном месте в течение примерно 1 ч.
Приготовить соус. Лук и чеснок мелко порубить, обжарить в растительном масле с имбирем. Добавить томат-пюре, посолить и поперчить по вкусу, довести до кипения и снять с огня.
Из муки, яйца, молока и соли приготовить тесто консистенции жидкой сметаны. Кусочки лангуста обмакнуть в тесто и быстро обжарить в кипящем масле.
Готового лангуста выложить на блюдо. Соус подать отдельно.

Лобстер в имбирном соусе

1 лобстер (750–800 г), 1–2 луковицы, 3–4 пластинки корня имбиря, 0,75 стакана, бульона, 2 ч. ложки кукурузной муки, 2 ст. ложки воды, кунжутное масло, сахар, белый молотый перец, соль.

Лобстера очистить, мясо вымыть в проточной воде, обсушить бумажным полотенцем, мелко нарезать, присыпать половиной муки. Лук мелко нарезать.
Кусочки лобстера обжарить в кипящем масле на сильном огне, добавить лук, имбирь, немного сахара, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать.
Влить бульон, довести до кипения, тушить на сильном огне в течение 1 мин. После этого, интенсивно помешивая, ввести оставшуюся муку, разведенную водой, и сразу же снять посуду с огня. Дать слегка настояться.

Лангусты с соусом «Тартар»

1 кг лангустов, 2 лица, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанных корнишонов, 1 ст. ложка каперсов, 250 г майонеза, сок 1 лимона, соль.

Лангустов отварить в подсоленной воде с небольшим количеством лимонного сока, остудить, очистить. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.
Приготовить соус: майонез соединить с яйцами, луком, зеленью петрушки, корнишонами, каперсами и оставшимся лимонным соком, тщательно перемешать.
Мясо лангустов выложить на блюдо, залить соусом.

Шейки лангустов с бананами

4 очищенные шейки лангустов, 2 банана, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов, 1 стакан растительного масла.
Для соуса : 500 мл молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра «Пармезан», 1 лавровый лист, 0,3 ч. ложки тертого мускатного ореха, розовый молотый перец, соль.

Приготовить соус. В молоко положить мускатный орех и лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Муку спассеровать в масле до золотистого цвета, добавить ее в молоко и тщательно перемешать, чтобы не образовалось комков. Затем всыпать сыр, перемешать. Получившуюся смесь, непрерывно помешивая, прогреть на слабом огне, пока она не загустеет. Снять с огня, извлечь лавровый лист.
Бананы очистить, разрезать вдоль пополам, обжарить в кипящем масле, а затем обсушить от излишков жира.
Лук и чеснок мелко порубить, обжарить в горячем масле до золотистого цвета. После этого добавить шейки лангустов и, помешивая, обжарить их в течение 8-10 мин.
В форму для запекания выложить бананы, затем лангусты с луком и чесноком. Залить соусом, посыпать сыром. Запекать в предварительно разогретой духовке в течение 15 мин.

Омар по-восточному

450–500 г отварного мяса омара, 1 стакан брокколи, 1 яйцо, 1 стакан ростков бобов, 250 мл консервированною водяного ореха, 1 долька чеснока, 125 мл куриного бульона, 2 ч. ложки растительного масла, 2 ч. ложки рома, листья пекинской капусты, белый молотый перец, соль.

Чеснок мелко порубить, слегка обжарить в масле, добавить кусочки мяса омара, перемешать. Влить бульон и ром, положить брокколи, ростки бобов, водяной орех. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать и слегка потушить. Яйцо взбить, смешать с частью отвара и, постоянно помешивая, влить смесь в посуду и снять ее с огня. Не кипятить.
Готовое блюдо выложить на листья пекинской капусты и сразу же подавать.

Омары по-мексикански

450 г мяса омара, 2 помидора. 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 стакана панировочных сухарей, 125 мл сливок, 60 г сливочного масла, 0.5 ч. ложки молотого кумина, 0,25 ч. ложки молотого душистого перца, красный молотый перец, соль.

Мясо омара нарезать небольшими кусочками. Помидоры вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сладкий перец вымыть, обсушить, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Ингредиенты соединить, выложить на противень с высокими бортами или в форму с антипригарным покрытием.
Сливки соединить с кумином, душистым и красным перцем, слегка посолить. Половину получившейся смеси вылить в форму.
Сливочное масло растопить, перемешать с сухарями. Смесь выложить в форму и разровнять. Полить оставшимися сливками.
Запекать в духовке, разогретой до 190 °C, в течение получаса.
Готовое блюдо подавать горячим.

Клецки из лангустов

250 г мяса лангустов, 1 ст. ложка мелко нарезанного репчатого лука, 50 г ветчины, 2 яйца, 6 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек муки, 250 мл молока, панировочные сухари, растительное масло для фритюра, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.

Растительное масло довести до кипения, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить мелко нарезанную ветчину и муку, перемешать. Постоянно помешивая, тонкой струйкой влить молоко (следить за тем, чтобы не образовались комки).
Немного потушить на слабом огне, затем посолить и поперчить по вкусу, приправить мускатным орехом.
Получившуюся массу остудить, сформовать из нее шарики, обмакнуть их во взбитые яйца, обвалять в сухарях. Заготовки обжарить в кипящем масле до образования золотистой корочки.

БЛЮДА ИЗ КРАБОВ

Как выбирать крабов? Вы не представляете, какие тонкости существуют при выборе крабов! Например, их различают по месту вылова — глубоководные или те, которые обитают ближе к поверхности. Цена примерно одинаковая. Тут уже дело вкуса. Попробуйте и тех, и других.
Важен и пол краба. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы — это диетический вариант. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху. У самки под хвостом икра, а у самца этот хвост вообще отсутствует.
Выбирать крабов несложно. Если живой — замечательно, но такое бывает редко. Свежий краб тот, у которого панцирь плотный, и при надавливании на брюхо палец не продавливает его.

Как готовить крабов? Крабов лучше всего тушить в собственном соку с добавлением специй. Главное, не переварить. 10 минут вполне достаточно. Один небольшой секрет: чтобы стенки стали помягче, в сковороду филиппинцы добавляют немного спрайта. Да, именно тот спрайт, о котором вы подумали — сладкая газировка. Это действительно очень вкусно!

Крабы по-китайски

3 небольших краба, 1–2 десертные ложки коньяка, 1 ст. соль.

Крабов вымыть, отварить на пару до готовности, остудить. Извлечь мясо из панциря, из клешней и икру, разложить компоненты отдельно друг от друга. Полить их коньяком, добавить имбирь, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
Пустые панцири вымыть и обсушить. В один положить мясо из панциря, в другой - мясо из клешней, в третий - икру. Разогреть на пару на сильном огне в течение 5–6 мин и сразу же подавать.
К крабам можно подать уксус.

Китайский салат из крабов с фруктами

1 банка консервированного мяса крабов, 1 маранованное яблоко, 2 маринованные сливы, 6–7 соцветий цветной капусты, 1 маленькая морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 1 яйцо, 1 ч. ложка соевого соуса, лимонный сок, соль.

Мясо крабов откинуть на дуршлаг, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Яблоко и сливы мелко нарезать. Морковь и корень сельдерея очистить, отварить в подсоленной воде, остудить, мелко нарезать. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и остудить.
Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко порубить.
Соединить яблоко, сливы, морковь, сельдерей и капусту, перемешать, выложить в салатник, полить соевым соусом.
Сверху положить кусочки мяса краба, сбрызнуть лимонным соком. Готовый салат посыпать измельченным яйцом.

Жареные крабы

500 г мяса крабов, 50 г сыра твердых сортов, 15 г зелени петрушки, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 0,5 стакана панировочных сухарей, 5 долек мандарина, 250 г растительного масла, 250 мл сливок, красный молотый перец, соль.

Мясо крабов нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Чеснок раздавить. Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйцо взбить со сливками, посолить и поперчить по вкусу.
Мясо крабов слегка обжарить в небольшем количестве масла, добавить чеснок, перемешать. Обжаренное мясо обмакнуть в яично-сливочную смесь, обвалять в сухарях, обжарить в кипящем масле до образования хрустящей золотистой корочки. Выложить в салатник, посыпать сыром и зеленью, украсить дольками мандарина.

БЛЮДА ИЗ УЛИТОК И УСТРИЦ

Устрицы с лимонным соком

10 свежих устриц, лимонный сок, соль.

Раковины устриц тщательно вымыть, вскрыть специальным ножом, отделить маленькие створки. Глубокие створки с устрицами опустить в ледяную подсоленную воду, промыть в ней, переложить на блюдо, посыпанное мелко колотым льдом.
Отдельно подать свежий лимонный сок.

Устрицы с грибами в винном соусе

6 устриц, 6 средних свежих шампиньонов, 1 лимон, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 50 мл белого сухого вина, 1 ч. ложка муки, зелень, белый молотый перец, соль.

Раковины устриц тщательно вымыть в подсоленной воде, вскрыть, извлечь мясо, переложить его в сотейник. Влить немного воды и лимонного сока, положить сливочное масло. Припустить на слабом огне.
Шампиньоны тщательно вымыть, нарезать соломкой, припустить в слегка подсоленной воде. Вино довести до кипения, смешать с мукой, посолить и поперчить по вкусу. Прогреть, помешивая, пока соус не загустеет.
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать.
Горячие устрицы положить в нагретые фарфоровые розетки (по две на порцию), сверху выложить шампиньоны, полить соусом, посыпать зеленью.

Плакия из улиток

1 кг улиток, 4–5 луковиц, 2 ломтика корня сельдерея, 5-6 долек чеснока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 4–5 кружочков лимона, 0,75 стакана растительного масла, 1 ч. ложка красного молотого перца, соль

Улиток тщательно вымыть, несколько раз сменив воду, а затем отварить в подсоленной воде. Остудить, извлечь из раковин. Лук мелко нарезать. Корень сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок порубить.
Разогреть растительное масло, обжарить в нем лук, чеснок и сельдерей. Затем добавить муку, перемешать и слегка обжарить. Всыпать перец, положить томат-пюре, снова перемешать. Слегка развести соус отваром, в котором готовились улитки. Довести до кипения, положить улиток, перемешать. Получившуюся смесь переложить в форму, сверху выложить кружочки лимона. Запечь до готовности в предварительно разогретой духовке.
Готовую плакию подавать холодной.

Улитки «Наполеон»

600 г очищенных улиток, 3 дольки чеснока, 120 г мягкого плавленого сыра, 120 г сыра «Рокфор», 1 ст. ложка лимонного сока, 125 мл сухого белою вино, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки густых сливок, 1 ст. ложка коньяка, укроп, черный молотый перец, соль.

Улитки залить смесью вина и лимонного сока. Мариновать в течение 30 мин, а затем обжарить в сливочном масле с измельченным чесноком. Посолить по вкусу.
Приготовить соус. Сыр «Рокфор» натереть на крупной терке, измельчить с помощью блендера с плавленым сыром, добавить сливки и коньяк, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и охладить.
Улитки смешать с соусом, прогреть на слабом огне в течение 1–2 мин. Готовое блюдо посыпать измельченным укропом.

Устрицы с пикантным томатным соусом

40 устриц, 200 мл томатного соуса. 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка хрена, лимонный сок, сахар, зелень.

Приготовить соус. Лук мелко порубить. Корень сельдерея вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Томатный соус соединить с луком и сельдереем, добавить хрен, немного лимонного сока и сахара, перемешать.
Раковины тщательно вымыть, вскрыть, мелкие створки удалить. Устрицы выложить на блюдо, украсить веточками зелени. Пикантный соус подать отдельно.

Устрицы, запеченные с цедрой

24 устрицы. 2 дольки чеснока, 1 лимон, 100 г сливочного масла, соль крупного помола.

Раковины устриц тщательно вымыть, вскрыть, сок из каждой слить в мисочку. Удалить мелкие створки, нижние створки очистить от осколков.
Противень посыпать толстым слоем крупной соли, разровнять его. Разложить устрицы так, чтобы раковины не наклонялись.
Слитый из раковин сок процедить и вылить в сковороду. Добавить чеснок, раздавленный ножом. Прогреть на слабом огне, пока не испарится половина жидкости. После этого чеснок извлечь, а в сок добавить растопленное слегка охлажденное масло, взбивая смесь венчиком.
Лимон вымыть, обсушить, снять с него цедру с помощью мелкой терки. Цедрой посыпать устрицы. Полить масляным соусом. Запекать под разогретым грилем в течение 5 мин.

Улитки с горчичным соусом

200 г очищенных сырых улиток, 2 ст. ложки горчицы, 3 ст. ложки уксуса, 100 г оливкового масла, 15 г зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Улитки вымыть, опустить в кипящую подсоленную воду, снова довести до кипения, варить в течение 5 мин. Снять с огня, остудить в отваре до комнатной температуры.
Горчицу соединить с уксусом и оливковым маслом, посолить и поперчить по вкусу. Взбить венчиком до образования однородной густой массы. Добавить мелко нарезанную петрушку, перемешать.
Улитки выложить на блюдо, полить соусом.

По материалам книги Галины Сергеевны Выдревич
» 100 лучших блюд из морепродуктов. «

Морепродуктов стали продавать - просто завались. Хоть крабы в панцирях, хоть очищенные смеси производства экзотических стран. Следящему за своим здоровьем человеку все это изобилие только на руку; чего ждать от морепродуктов, как их готовить, как есть?

Начнем с того, что подразумевается под морепродуктами. Это кальмары, креветки разных пород, крабы, морские моллюски (миди и устрицы), трепанги и прочие интересные беспозвоночные, которые традиционно употребляются в пищу приморскими и приокеанскими жителями. Вместе с кальмарами на прилавки попали осьминоги - чаще всего осмьиножья молодь, которую, несомненно, научились выращивать искусственно.

Кроме того, к этой славной компании с диетологической точки зрения добавляются виноградные улитки, которых морскими жителями назвать трудно, и раки, которые живут в пресной воде.

Портреты в полный рост

Креветки - десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветок - брюшко. Это источник белков, минеральных веществ и витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева! В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего - около 1 % жира!

Мясо креветки по составу и свойствам похоже на мясо рака и краба.

Кальмары
- морские хищники. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров, а обычный промысловый кальмар весит до 750 граммов. Основная съедобная часть моллюска - мантия, в которой скрыты все жизненные органы, она составляет до 50 % общего веса кальмара. Съедобны также голова и щупальца. В пищевом отношении кальмар - это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы и витамин С. В мясе кальмара содержится 11 - 20 % белка, 0, 6 - 1, 5 % жира.

Мясо кальмара можно приравнять по своим свойствам к мясу каракатицы или осьминога.

Трепанги.
За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют "морскими огурцами". Спинка у трепанга покрыта шипами. Причем, чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг! В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10 000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в рыбе), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в рыбе) и т.д. В странах Востока трепанга называют морским женьшенем. Он действительно обладает целебными свойствами.

Мидии
. Мидии - это моллюски, в природе встречаются практически во всех водах мира. Сейчас их также почти повсеместно выращивают на специальных фермах. Мидии очень богаты по составу, практически не имеют в мясе жира, но их важно правильно собрать и приготовить: они питаются, прогоняя через свою мантию воду и песок, и нередко этот самый песок остается на зубах гурмана.

Не все любят “анатомию” мидий, но как бы они ни выглядели - это очень полезный “гад”, способный разнообразить ваш стол.

Состав мидий похож на улиток, но в мидиях больше йода.

Общее для всех морепродуктов - польза для организма, которую они приносят. При том, что в них нет жира (ну или почти нет), морепродукты отличаются большим содержанием полезных микроэлементов и особенно - йода, что крайне важно жителям середины континента, особенно стремящимся нормализовать свой вес. Напомним, что йод необходим для нормального функционирования щитовидной железы, и поэтому его требуется включать в рацион - в виде БАДов, морской капусты или вот морепродуктов!

Энергетическая ценность любого вида перечисленных морепродуктов - примерно 70 ккал на 100 г. И это почти чистый, обогащенный полезными веществами белок. По содержанию белка с морепродуктами соперничает только собственно белок куриного яйца. Так что рекомендацию “есть 100 - 150 г белка в сутки” легко удовлетворить “дешево по калориям” с помощью кальмаров или креветок - 200 г кальмара будут “стоить” 140 ккал, и при этом обеспечат вас всем необходимым.

К счастью, глобализация позволяет есть сырых, свежедоставленных в Москву самолетом прямо от мест лова устриц и кальмаров (например, как компонент суши), ну, а замороженными морепродуктами можно баловаться хоть круглый год.

Правда, они не дешевы: самые популярные замороженные смеси стоят не менее 200 рублей, а, скажем, отдельно взятые кальмары российского лова - 60. Все бы ничего, но в процессе хоть какой-то термической обработки морепродукты “садятся” в массе примерно наполовину. Так что для получения 500 г готового продукта надо брать килограмм сырого исходного сырья.

За цену, а не за редкость, морепродукты гордо именуются морскими деликатесами, хотя людям, заботящимся о себе, мы бы советовали наряду с рыбным четвергом ввести в практику, скажем, “морепродуктовую” пятницу. Роскошно, зато как полезно!

Хороши традиционные отварные креветки “под пиво”, да к тому же их способен приготовить самый неодаренный кулинарно молодой человек. Опыт показывает: под это самое пиво надо рассчитывать по полтора килограмма неочищенных креветок на душу потребления. А вот от копченых и соленых пикантных кальмаров лучше воздерживаться, или, по крайней мере, дозировать количество.

Морепродукты можно не считать “живыми душами” даже частичным вегетарианцам (мы не говорим о полных веганах - о них речь всегда особо). Кстати, кальмары вроде как не считаются “животными” (а считаются именно гадами) православной церковью, и их разрешено есть во многие посты, хотя если вы держите пост по причине искренней веры, а не для пользы тела, посоветуйтесь с батюшкой вашего прихода.

Советовать, как худеть именно “на гадах”, сложно. Напомним наш расчет калорий: 200 г кальмара или креветок - это 140 ккал, что при рационе в 1200 ккал позволит очень экономно удовлетворить ваши потребности в белке. Ну, А все остальное - овощи в виде супа или салата, и немного фруктов. Попробуем?

Рецепты “на любителя”

ГАСПАЧО С КРЕВЕТКАМИ

Стакан (100 г) варено-мороженых мелких креветок (предварительно разморозить);
2 зубчика чеснока;
1 пучок кинзы или петрушки (по вкусу);
Половинка очищенного свежего огурца;
Маленький зеленый сладкий перец;
Пучок зеленого лука;
400 - 500 г спелых помидоров;
Столовая ложка винного уксуса;
Соль, молотый черный перец.

Компоненты взбиваются в блендере, доводятся до кипения. При необходимости можно подлить воды. В кипящую овощную смесь добавляют креветки и варят еще минуту. Можно есть в горячем и холодном виде.

В принципе, вместо креветок можно использовать замороженную “смесь морепродуктов очищенную”, обычно состоящую из мидий, нарезанного кальмара, осьминожек, креветок.

КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

500 г кальмаров;
2 столовые ложки масла и столовая ложка муки;
Стакан сметаны;
соль, перец по вкусу.

Кальмаров разморозить, очистить и разделать, нарезать соломкой.

Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в сотейник.

Залить сметаной. Закрыть крышкой и тушить на маленьком огне до готовности (около 2 минут).

Выложить на блюдо вместе с соусом. Посыпать зеленью. На гарнир подавать отварную цветную капусту, картофель или рис.

ПИРОГ С МИДИЯМИ БЕЛОМОРСКИЙ

Мидии очищенные или смесь морепродуктов - 1 кг.
Тесто дрожжевое - 1 кг.
Сметана 20% жирности - 500 г.
2 белка.
Лук репчатый - 2 шт. (по желанию)
Соль, черный перец.
Пряности по вкусу.
Тесто раскатать в тонкую пластинку, края чуть приподнять. Припечь примерно 15 минут в разогретой духовке. Замороженные мидии или смесь морепродуктов смешать с нашинкованным луком и сметаной, белками, посолить, поперчить, выложить на тесто и запечь до готовности теста (около 20 минут). В этом пироге главное - максимум начинки!

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ ЭКОНОМНЫХ

После того, как вы с друзьями съели креветок, не выбрасывайте панцири. Выберите из них глаза, положите на пергамент на противень и посушите. Сушка идет долго, аромат стоит нечеловеческий. То, что получилось, измельчите в муку. Это - так называемая раковая мука, способная придать аромат и пикантность любому соусу к рыбе, или супу. Надо сказать, что один раз проявив настойчивость в изготовлении сего полуфабриката, вы впредь с сожалением будете смотреть на выбрасываемые панцири креветок…

О КРАБОВЫХ ПАЛОЧКАХ

Подделка из фарша рыб - крабовые палочки - не так безобидны, как кажется. С одной стороны, что плохого? Ну рыба и рыба, только покрашенная и “отдушенная”. С другой стороны… Смотрим на упаковку!

Сурими, рыбный фарш. Все бы ничего, мо можете представить, сколько времени, где и как хранился этот фарш? И как его готовили? Крахмал. Уже хуже. Белок яиц или яичный порошок. Красители, ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы вкуса.

Итого в палочке сочетаются два вида белка, крахмал и энное количество химии. Общая калорийность 100 г палочек - от 100 до 120 ккал, что вроде бы позволяет ими безопасно перекусывать, с другой стороны, процент содержания белка ничтожен, а полезных веществ после всех технологических процедур и вовсе почти нет.

Проверить качество палочек просто. Сварите их. Некачественные слипаются в комок с выраженным вкусом крахмала, качественные - в комок со вкусом рыбы.

Так что помните, используя палочки для салатов или перекусов на работе, что это все же не сам морепродукт, а дешевая и не всегда качественная подделка.

Главная > Выпечка