Вяленая камбала в домашних условиях: простой рецепт. Камбала: посол в мелкопромышленных количествах кустарным способом Способ реанимировать вяленую камбалу в домашних условиях

Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.

Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.

Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.

Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.

Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару.

Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист.

Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.

Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.

Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды - 40 г соли).

Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.

Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.

Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

Интересные статьи

При богатом улове рыбы возникает проблема её сохранности. Обычно её засаливают или коптят горячим и холодным способом. В домашних условиях чаще проводят горячее копчение рыбы. Что такое горячее копчение Копчение один из трудоёмких и длительных способов термической обработки свежих продуктов. Ему

Заядлые рыбаки знают все о засолке и сушке рыбы, ну а тем, кому по случаю досталась корюшка, а как ее правильно вялить – большой вопрос, рекомендуется обратиться к нашей статье. Существует несколько вариаций получения этой вкусной рыбки к пиву. к примеру, сухой и мокрый. А еще многие по желанию

Соленая скумбрия - общие принципы приготовления Скумбрия, засоленная в домашних условиях, получается ничуть не хуже магазинной закуски. К тому же сделать это не так уж и сложно просто разделайте рыбу и приготовьте рассол. Рассол обычно делают так: добавляют в воду соль, черный горошковый перец,

Как засолить красную рыбу в домашних условиях: рецепты, преимущества домашнего деликатеса над магазинным продуктом, тонкости и способы его приготовления. Красная рыба может быть как самостоятельным блюдом, так и благородной закуской. Самые вкусные ее сорта – это сёмга, форель, нерка, горбуша, кета,

Промысловая ценность речного ерша не велика, но без него трудно было бы представить традиционную царскую уху, наваристую и клейкую. Без этой мелкой рыбешки бульон считался невкусным и водянистым, и было совершенно невозможно приготовить настоящее рыбное заливное.

У этой рыбки колючие плавники, обилие слизи и мелкая плотная чешуя, которую, кстати, чаще всего не чистят, и это никак не портит вкус блюд. Мясо ерша белое, слоистое, довольно упругое и плотное, чуть сладковатое, с невыраженным запахом, без мелких костей.

Гораздо крупнее пресноводного ерш морской, которого еще называют камбалой-ершом. Его мясо белое, довольно вкусное и нежное. Готовить эту рыбу можно как обычную камбалу, но особенно она прославилась в вяленом виде, и говорят, что настолько вкусна, что оторваться невозможно.

Оказывается, из обычного речного ерша получается не только вкусная уха, но и неплохая закуска к пиву. Для этого мелкую рыбешку нужно завялить обычным способом, состоящим из трех этапов засаливания, вымачивания и сушки

Как вялить речного ерша

Для его приготовления потребуется крупная поваренная соль и емкость. Соли берется в 10 раз меньше чем рыбы, то есть на 10 кг ершей – 1 кг соли.

По желанию можно добавить любые специи: тмин, гвоздику, черный перец, лавровый лист, смородиновые листья и т.д.

Засолка

1. На дно эмалированной кастрюли насыпать толстый слой соли.
2. Ершей не мыть, чешую не чистить, только удалить внутренности.
3. Укладывать тушки рядами в кастрюлю, каждый просыпать солью, сверху всю рыбу засыпать солью.
4. Накрыть плоской эмалированной тарелкой и положить пресс (камень, трехлитровую банку с водой и т. д.).
5. Поставить емкость в прохладное место на пять суток.

Ершей можно солить в ящиках, дно которых выстилается рогожкой. В этом случае количество соли увеличивается примерно в два раза.

Вымачивание и сушка

После того как рыба будет готова, ее нужно вымочить, чтобы избавиться от излишков соли. Для этого заливают ершей холодной пресной водой и выдерживают несколько часов. Время вымачивания в часах равно времени засолки в сутках плюс один час. Если солили пять суток, то вымачивать нужно шесть часов. Во время промывания каждый ерш как следует очищается от соли и от слизи, затем воде дают стечь, тушки нанизывают на проволоку и вывешивают в проветриваемом помещении или на улице в тени. В зависимости от погоды (влажности воздуха и температуры) ерши сушатся от пяти до семи суток.

Готовый вяленый ерш не должен иметь неприятного запаха, мясо должно быть немного мягким

Вяленая камбала-ерш

Эта плоская морская рыба из семейства камбаловых зарекомендовала себя как отличное сырье для получения вяленого продукта. Ее золотистое мясо отличается отменными вкусовыми качествами и нежной консистенцией, обладает высокой гастрономической ценностью и пользуется повышенным спросом у гурманов и любителей даров моря. Особенно известен мурманский вяленый ерш, добываемый в Баренцевом море.

Этот традиционный северо-атлантический деликатес, который считается самой лучшей вяленой рыбой и идеальной закуской к пиву, нередко привозят с севера в подарок близким и друзьям

Вялить морского ерша лучше осенью, когда он становится жирным. Для этого его сначала потрошат, вырезая вместе с кишками весь живот до жаберной крышки, и отсекают голову наискосок, чтобы оставить мясистый загривок. Таким образом, срез должен иметь форму серпа. Из внутренней полости нужно обязательно удалить почку.

Разделанные тушки необходимо промыть в проточной воде, чтобы избавить их от слизи, и оставить на три часа. Затем слить образовавшуюся жидкость, уложить тушки в емкость, обильно пересыпая солью крупного помола, и оставить на трое суток. Рекомендуется перемешивать морских ершей два раза в день. Рыбу и соль брать из расчета 3:1.

Когда морской ерш просолится, ее нужно промыть в проточной холодной воде (или вымочить) и подвесить за хвостовую часть в продуваемом помещении или на улице. На один шпагат нанизывать по 10-15 штук, чтобы тушки не соприкасались.

Длительность вяления – до одной недели, в зависимости от погоды и размера рыбы. Очень важно не пересушить тушки

Умение вялить рыбу приходит с опытом. Важно следить за изменениями в процессе сушки и научиться приспосабливаться к имеющимся условиям и максимально их использовать. Правильно завяленная рыба – это не только закуска к пиву, но и шикарное угощение, которое не стыдно предложить гостям.

Диетологи не устают перечислять весь список полезных дел, которые выполняет для человеческого организма камбала. Ее мясо насыщено аминокислотами, которые стимулируют рост клеток и укрепляют их. В отличие от животного белка рыбный аналог не утяжеляет ЖКТ и усваивается гораздо быстрее. А перечень всех витаминов и микроэлементов, содержащихся в камбале, можно перечислять очень долго.

Именно такая полезная особенность позволяет включать ее в рацион ослабленного организма. Да и сама по себе камбала относится к ценным породам рыб, которые отличаются отменным вкусом и белым мясом. Поэтому каждый любитель морепродуктов просто обязан хотя бы раз в жизни попробовать деликатес, а лучше засолить его собственными руками.

Пряный посол камбалы

Камбалу солят так же, как и любую другую рыбу. Есть лишь несколько отличий, которые необходимо соблюдать в процессе приготовления. И первое, что следует сделать - это очистить ее от кишок и отрезать голову с жабрами по контуру, чтобы не выбрасывать драгоценное мясо в ведро.

Некоторые кулинары снимают и кожицу. Делать это нужно от верхней части к хвосту. А чтобы камбала не ускользала из-под ваших рук, процедуру лучше проделать с полузамороженным продуктом, после чего рыбу размораживают до конца и промывают под краном. Если морской житель больших размеров, по основанию спины делают неглубокий надрез.

Чтобы мясо камбалы было пожирнее после засолки, используют растительные масла. Перед тем, как опустить рыбу в пластиковую емкость, ее купают в тарелке с оливковым маслом, а потом рядами выкладывают в глубокую посуду. И не забудьте посолить каждый ряд в зависимости от степени засаливания, которую вы хотите получить. Для вкуса и запаха можно прибегнуть к лимонному соку и пряностям.

Верхний слой щедро поливают оливковым маслом, чтобы скрыть всю рыбу. Можно этого и не делать. Емкость закрывают крышкой и убирают в холодильник. Несмотря на то, что через сутки камбала уже будет пригодна для еды, стоит подержать ее в растворе еще пару дней, чтобы она хорошо пропиталась солью и маслами.

Малосоленая камбала

По тому же принципу чистят и промывают рыбу (1000 г), разделывают на филе. В небольшой миске смешивают сахар (20 г) и соль (100 г), измельчают свежий укроп. Далее на лист пергамента выкладывают первый ряд морепродуктов, приправляют и посыпают укропом. Процедуру повторяют и сворачивают бумагу. Сверток нужно положить под гнет и убрать в холодильник на сутки. Спустя 24 часа можно переходить к снятию проб.

В нашем доме очень любят рыбу - в любых её проявлениях. И сами мы рыбаки от всей души.
Рыба жаренная, вареная, паровая, запеченная, на гриле, на шпажках - да всяко разно!

Но предлагаю вспомнить о рыбке сушёной!

В моём городе кило сушёной камбалы стоит 700-1000р... Это безумно дорого, поэтому камбалу я сушу сама, когда кило свеже-мороженной камбалы стоит всего 100р.

Может кому-то пригодится рецепт, попавшись на глаза)

Если камбала с головой, отрезаем головы и хорошо вычищаем внутренность рыбы.

А затем счищаем чешую, которой у камбалы по сути совсем почти нет.

Когда камбала вычищена, даём воде немного стечь.

Берём миску или таз и начинаем складывать камбалу, каждую при этом натирая солью внутри и снаружи.

Так и оставляем на столе на ночь.

Утром вынимаем рыбку с таза, промываем под краном - это нужно для того, чтобы смыть с поверхности соль, и чтобы у рыбки был в итоге "товарный" вид.
Можно конечно и не промывать - но только, когда рыба высохнет, на поверхности её кожи будут белые солевые разводы.

Я выкладываю рыбку на бумажные полотенца - для того, чтобы убрать излишки влаги, и когда рыба будет вывешена за окно, вода не капала вниз с моего 8го этажа.

Для того, чтобы камбалу высушить, необходим, например, деревянный брусочек с вбитыми гвоздями и откушенными щляпками, на которые развешивается рыба.

Рыбу вывешиваем за окно и сушим до готовности.

Я сушу за окном 3 дня летом или 5 дней осенью. А зимой я сушу морскую рыбу на балконе в квартире - от морской рыбы совсем нет запаха - в доме тепло от батареи, поэтому рыбе достаточно дня 4.

Главное - не пересушить рыбу! Рыба всегда должна быть на ощупь чуть сыроватой! Рыба просаливается и отравится ею не получится! А вот жевать пересушенную рыбу - не так уж приятно.

1. В этот раз нам попалась камбала без голов, зато с икрой. И мы не устояли и решили ее повялить.
2. Вспомнилась недавняя поездка в Приморье на отдых и как лакомились вяленой камбалой в кафе на Спортивной набережной. И как потом долго не могли утолить жажду. Соленоватая попалась.
3. Решили повялить на свой вкус.
4. Еще раз напоминаем как выбрать камбалу: рыба не должна иметь «ржавых» подтеков, механических повреждений, неприятного запаха.
5. Замороженна с минимальным содержанием шуги без снежных крошек, либо быть в тонкой ледяной глазури.
6. Свежемороженную рыбу перед готовкой обязательно разморозьте, лучше в холодильнике.
7. Лучше покупайте камбалу, как и мы, без голов. Либо при разделке сразу удаляйте головы и выкидывайте.

1. С размороженной камбалы, даже лучше, не до конца размороженной, удалите кровь, страясь не повредить икру.
2. Чешую лучше удалить.
3. По всей тушке с обеих сторон сделайте надрезы через 2-2,5 см. Только не разрежьте хребтовую кость.
4. В миске смешайте сахар, соль (обязательно крупного помола!), кориандр. В глубокую емкусть на дно насыпьте тонкий слой этой смеси. Натрите этой смесью же каждую тушку и выложите камбалу слоями, пересыпая каждый слой камбалы смесью соли и сахара.
5. Верхний слой рыбы тоже засыпьте сахаром с солью. Если вам не хватит, намешайте еще, соблюдая пропорции.
6. Поверх рыбы мы кладем груз — у нас это две толстые разделочные доски, закрываем крышкой. И оставляем на 40 минут при комнатной температуре. Если у вас камбала толще, чем у нас на фото, можно оставить на 1 час.

1. Через 40 минут достаем камбалу и промываем ее хорошенько по струей холодной воды.
2. Крупная соль очень хорошо вытягивает излишнюю влагу из камбалы и делает ее мясо плотнее.
3. В прорезях тоже промойте соль.
4. Не бойтесь, рыба просолится так, как нужно. Смыв соли необходим, чтобы рыба не пересолилась при дальнейшей сушке.

1. Теперь ее выкладываем на дуршлаг.
2. И оставляем на несколько минут, чтобы рыба чуть подсохла.
3. 10-20 минут, не больше.

1. Теперь самый важный этап.
2. Каждую тушку камбалы прокалываем шилом в районе хвоста и продеваем крючок — у нас из огромной канцелярской скрепки.
3. Можно из толстой проволоки.
4. Проделывать эту процедуру лучше над тазом, чтоб вода в него стекала.

1. Теперь мы должны подвесить рыбу для вяления.
2. Для этого мы используем приспособление собственного чудо-изобретения — к полке подвешиваем решетку для хранения бутылок из холодильника.
3. Если рыбы много и перекладин решетки не хватит, дополнительно натягиваем медную проволоку толщиной 1-1,5 мм в несколько рядов.
4. На нее подвешиваем тушки камбалы, оставляя между тушками небольшое пространство, чтобы рыба хорошо обдувалась воздухом. Оставляем на ночь. Мы всегда стараемся вывешивать для вяления именно на ночь. Не так муторно ждать результата).

1. А теперь на самую переднюю перекладину, перед самым первым рядом рыбы, подвешиваем большой компьютерный вентилятор.
2. Закрепляем его так, чтобы он обдувал всю рыбу.
3. Если нет компьютерного вентилятора, можно использовать обычный вентилятор.
4. При помощи вентилятора рыба будет готова уже через 12-20 часов.
5. Если вялить без вентилятора, то время вяления может растянуться до двух, а то и трех суток.
6. Не забудьте подставить таз, чтобы влага стекала в него, а не куда упадет.

1. Наконец, наше терпение удовлетворено.
2. Что интересно, запаха практически не чувствуется. Камбала сама была изначально хорошего качества.
3. Для небольшой камбалы вполне хватит вялится в течение 12-15 часов.
4. Если вам нравится совсем сухая, можете оставить вялиться дальше.
5. Только посматривайте, контролируйте, чтобы не пересушить.

1. Итак, самое сложное в этом рецепте — выдержать то время, пока камбала вялится.
2. Рыбка получается очень вкусной, малосоленой. После нее повышенной жажды точно не будет!
3. Приятного аппетита Вам, от Петра де Крильона!
4. Ставьте лайки – они нас вдохновляют на создание новых видео. Пишите комментарии. Подписывайтесь на наш канал, чтобы оставаться в курсе новых рецептов.