Солодовые экстракты - кладезь полезных веществ

В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментирован­ный и неферментированпый.

Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томле­ния), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или ие-томленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.

Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдерж­ки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образо­вания меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-бу­роватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невели­ка - в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к ин­активации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод сле­дует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улуч­шающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. В главе VIII уже отме­чалось, что аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.

Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в за­варку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородин­ского и некоторых других видов хлеба.

Однако приготовление красного ржаного солода - процесс трудо­емкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии свя­занный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферменти­рованного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.

Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем бы α-амилаза, иротеолитические и другие ферменты, активность рых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту акти ность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлу окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют б лым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно α-амилазы.

Поэтому этот вид солода (пефермеитироваиный) применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривапия заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способно­стью.

Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод при­меняется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частно­сти с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.

В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью фер­ментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высше­го и I сортов вместо измельченного пефермептировашюго солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода - его ферменты, сахара и декстрины - почти полностью переходят в водный рас­твор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пони­женных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получит­ся экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обу­словливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов ши­роко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолнтиче-ские ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протсолиза.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и α-амилолитической активности, но и протеолитической активности.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной актив­ности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.

Наибольший эффект (значительное увеличение объема и пористости хлеба, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт, добавляемый к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта удли­няет период потребительской свежести хлеба.

Солодовый экстракт

"...Солодовый экстракт: продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур..."

Источник:

" Продукты пивоварения. Термины и определения. ГОСТ Р 53358-2009 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.07.2009 N 235-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Солодовый экстракт" в других словарях:

МАЛЬТОЗА - Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба … Большая энциклопедия кулинарного искусства

СОЛОД - СОЛОД, maltum, продукт неполного прорастания хлебных злаков. Исходным материалом служат: ячмень, кукуруза, реже рожь и овес (для толокна). С. ячменный содержит большое количество фермента диастазы, обладающего свойством переводить крахмал в… …

Домашнее пивоварение - Домашнее пивоварение один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим… … Википедия

концентрат пивного сусла - Ндп. солодовый экстракт Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Недопустимые, нерекомендуемые солодовый экстракт Тематики пивоваренная промышленность Обобщающие термины сырье, полуфабрикаты и вторичные… … Справочник технического переводчика

БИОМАЛЬЦ - БИОМАЛЬЦ, жидкий солодовый экстракт («мальц экстракт»), к которому прибавлены фосфорнокислые соли. Благодаря приятному вкусу, охотно принимается детьми. Назначается как антирахитическое и питательное средство по 1 2 чайных ложки в… … Большая медицинская энциклопедия

Углеводы в растениях - имеют очень широкое распространение. Клеточная оболочка состоит из нескольких У. Для отделения клеточных оболочек исследуемое растение тщательно измельчается. Полученное вещество обезжиривается сначала эфиром и затем кипящим алкоголем. Затем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Традиция производства солодовых экстрактов в нашей фирме возникла в 1908 году. Экстракты получают из сусла, т.е. непосредственно размолотого солода собственного производства, тщательно проваренного в питьевой воде. Сусло в конце сгущается в уникальных по своей технологии испарителях, где кипение и испарение воды достигается уже при температуре около 45 °C, которая не разрушает карамелизацией основной компонент экстракта: сахар солодовый, называемый мальтозой.

Солодовые экстракты нашего производства можно разделить на недиастатические, диастатические и сильно диастатические, что предопределяет их применение. Недиастатические, называемые кандитными , и диастатические, называемые пекарными , используются в пищевой промышленности. Сильно диастатические экстракты (текстильные) предназначены для остальной промышленности.

Пищевые солодовые экстракты мы выпускаем в жидком (сгущенном) состоянии медообразной консистенции или сушеном состоянии в виде порошка. Жидкие солодовые экстракты – это густая жидкость медообразной консистенции сладкого вкуса с особенным ароматом солода без каких-либо посторонних запахов. Содержит примерно 76 % углеводов, из этого около 56 % мальтозы и 9 % глюкозы, а также 6,2 % белков и 1,2 % минеральных веществ. Диастатическая сила в пределах от 200 до 350 единиц Wk у недиастатических экстрактов; у пекарных – диастатических – в пределах 2500 – 4000 единиц Wk. Солодовые экстракты являются богатым источником витаминов В и ниацина (витамин В3), кальция, натрия, фосфора, хлора и железа. Солодовые экстракты хорошо послужат в качестве подсластителя в макробиологической диете, их добавляют в чай, молоко, пряники и т.п. По своему составу экстракты являются исключительным диетическим продуктом, ценной пищевой добавкой, особенно для детей, подростков, беременных и кормящих женщин, а также для диабетиков 2-го типа. В фармацевтических препаратах наши экстракты являются вкусовой составляющей смесей. Благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы солодовые экстракты также являются основным сырьем для выпуска мальтозовых вин и отличным активатором брожения при производстве яблочного и других фруктовых вин.

Наши солодовые экстракты отличаются высоким содержанием ниацина (витамин В3). Ниацин – это один из немногих витаминов, который является стабильным и устойчивым даже при варке. Он входит в состав витаминов группы В. Он необходим для выработки половых гормонов: эстрогена, прогестерона, тестостерона и других. Ниацин снижает в организме уровень холестерина, способствует правильному пищеварению, помогает предотвращать появление мигрени, понижает высокое кровяное давление и стимулирует кровообращение.

Особое внимание заслуживает применение солодовых экстрактов в хлебобулочной и кондитерской промышленности. В жидком и сухом состоянии солодовые экстракты являются неотъемлемой частью улучшающих пекарных смесей. Типичная солодовая выпечка предназначена для диабетиков и людей, соблюдающих специальную диету. Такая выпечка легко переваривается, способствует повышению сопротивляемости организма нарушениям обмена веществ. Энзиматически неактивные солодовые экстракты (жидкие или сушеные) обеспечивают поступление сбраживаемых сахаров и простых азотистых веществ, необходимых для процесса расстойки теста, тем самым улучшают процессы ферментации в нем. Экстракты способствуют более активному росту дрожжей, увеличивая тем самым объем выпечки. Дольше сохраняют мякиш и корочку эластичными. Помогают улучшить внешний вид, достичь равномерной пористости, хрустящей корочки красивого цвета, рыхлости, вкуса и длительного срока хранения хлебобулочных изделий. Солодовые экстракты используются для выпечки из теста на воде, молоке и жире, например, житного хлеба с медом, с соей, подсолнечными семечками, а также для выпечки специальных видов солодового хлеба, пшеничной сдобной выпечки, овсяной и диетической пшеничной выпечки. Многие наши клиенты – пекарни – используют солодовые экстракты в собственных тайных рецептах.

В кондитерском производстве солодовые экстракты используются в качестве добавки в продукцию длительного хранения: пряники, батончики, вафли, сухари, экструдированные изделия. Экстракты широко применяются для производства вафлей и конфет типа Toffo, а также карамелек, помадок типа «молокомальт», печенья с начинкой и без нее, для кремов для шоколадных изделий, мюсли батончиков, «овомальту» и т.п.

В настоящее время повышается спрос на солодовые экстракты для приготовления пива на мини-заводах во всем мире. Поэтому мы расширили нашу производственную программу и предлагаем Вам изделие, позволяющее приготовить дрожжевое пиво в домашних условиях.

Совместно с компанией «Plzeňský Prazdroj» мы разработали так называемый солодовый кулер , пригодный для дополнительного окрашивания пива на заводах, а также для придания цвета хлебобулочным изделиям. Мы можем приготовить кулер в зависимости от требования покупателя со значением EBC в пределах от 5200 до 10000. Значение pH – в пределах 4-5, экстракт 72-77 %.

Текстильный солодовый экстракт с высокой диастатической силой используется в текстильной промышленности для удаления крахмала в хлопчатобумажных материалах.

Вся наша продукция является натуральной, мы не применяем никаких консервантов и стабилизаторов.

Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообразующей способностью можно применять солод и разные препараты из него - солодовую муку, солодовую вытяжку и солодовые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и белого солода - для рижского хлеба.
При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и первого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называемые солодовые экстракты.

Солодовые экстракты

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода, его ферменты, сахара и декстрины почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить ферменты), то получится экстракт - густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов широко распространено в ряде стран.

Состав разных солодовых экстрактов, по данным Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, приведен в таблице.
Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразование в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбраживаемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности α=амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинским.
Применение солодовых эхстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только химического состава, но и ферментативной активности их.

При налаживании производства хлебопекарных солодовых экстрактов у нас в России необходимо установить нормы требований к их амилолитической и протеолитической активности. С целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых экстрактов с соответствующими добавками бромата калия.
Содержание в солодовом экстракте больших количеств мальтозы и значительных количеств декстринов может оказывать в некоторой мере улучшающее действие на физические свойства теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским и Фалуниной, давшей, как уже упоминалось выше, объяснение этому явлению.
Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в тесто.
Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50%, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт в применении к муке с малой сахарообразуюшей способностью. Применение солодового экстракта несколько замедляет черствение хлеба.
Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта, содержит больше растворимых углеводов и обладает более мелкой пористостью и, следовательно, легче усваивается человеческим организмом.

Солодом называют зерно злаков, пророщенное в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания зерна называется солодоращением. Полученный продукт проращивания называется свежепроросшим солодом, который затем сушат и получают сухой солод.

Для получения солода используются в основном ячмень и рожь. Из ржи получают солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (белый), из ячменя вырабатывают солод пивоваренный ячменный светлый и темный, а также карамельный и жженный. В хлебопекарном производстве в основном используют солод ржаной сухой ферментированный (красный) и неферментированный (светлый).
Ржаной ферментированный солод в хлебопечении используется как вкусовая добавка при производстве улучшенных сортов ржаного хлеба. Он придает мякишу хлеба темнокоричневый цвет, приятный вкус и аромат.
Ржаной неферментированный солод в хлебопечении используется как препарат, содержащий активные ферменты для приготовления заварок, при переработке дефектной муки, как рецептурный компонент при выработке отдельных сортов хлеба.
Ржаной солод используется в производстве концентрата кваса и хлебного кваса.
Солод ячменный является основным сырьем в приготовлении пива. Его применяют также для осахаривания крахмалосодержащего сырья в производстве спирта.

ПРОИЗВОДСТВО СОЛОДА

Технологическая схема производства солода включает в себя несколько обязательных процессов:
Очистка и сортировка зерна.
Зерно, предназначенное для получения солода, очищают от крупных примесей, пыли и песка, затем сортируют по размеру зерен для получения партий с одинаковой выравненностью. Это обеспечивает равномерное замачивание и проращивание зерен.
Мойка и дезинфекция.
Для очистки зерновой массы от оставшихся загрязнений, неполноценных зерен, микроорганизмов, обсеменяющих поверхность зерен, зерно перед замачиванием промывают водой и дезинфицируют.
Замачивание зерна.
Чтобы достичь влажности, оптимальной для проращивания, зерно замачивают.
Проращивание зерна (солодоращение).
Целью проращивания зерна является активация в нем ферментов. Прорастание протекает при достаточно высокой влажности зерна, благоприятной температуре и доступе воздуха. Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 суток, светлого ржаного - 5-6, красного ржаного - 3-4 суток.
Ферментация.
Ферментация (томление) - это специальная технологическая обработка свежепроросшего солода, применяемая ТОЛЬКО при выработке ржаного красного солода с целью максимального накопления в нем низкомолекулярных продуктов ферментативного гидролиза углеводов, белков и других веществ. При сушке солода в результате взаимодействия этих продуктов образуются меланоидины. Они и обусловливают коричнево-красную окраску ржаного ферментированного солода и придают ему специфический аромат ржаного хлеба. Длительность ферментации 4-5 суток.
Сушка свежепроросшего солода.
В период сушки в солоде происходят глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы, в результате которых окончательно формируются ферментативная активность, химический состав, вкус, аромат и цвет сухого солода.
Солод ржаной неферментированный (белый) сушат около 18 часов, а ферментированный (красный) – 24 часа. По достижении влажности 8-10% сушка светлого солода прекращается. Красный солод подвергается дальнейшей сушке с повышением температуры до 70-85°С, при этом влажность понижается до 8%. В этот период образуется большое количество ароматических и красящих веществ.
Отделение ростков и полирование солода.
После сушки солода отделяют ростки на ростко-отбивочной машине, так как они имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Учитывая богатый химический состав ростков, их используют для производства солодовых экстрактов. Солод после удаления ростков подвергают полировке на полировочной машине и очищают от примесей.
Выдерживание сухого солода.
Очищенный солод подвергают отлежке 4-5 недель. В период отлежки качество солода улучшается.
Размол и хранение солода.
Солод может выпускаться в виде зерен и размолотым – в виде тонкого порошка. Солод хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при температуре от -10 до +30°С и относительной влажности воздуха 75%.

СОЛОДОВЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Солодовые препараты представляют собой продукты, полученные в результате концентрирования водорастворимых веществ солода или солодовых ростков. Эти продукты в отличие от солода не содержат оболочек зерна, которые приводят к ухудшению цвета продукта.
Полисолодовые экстракты.
Их вырабатывают из смеси кукурузного, овсяного и пшеничного солода. Они представляют собой густую, средней вязкости жидкость коричневого или темно-коричневого цвета со сладковатым солодовым вкусом.
Экстракты полисолодовые используются как пищевые продукты лечебно-профилактического назначения, а также как сырье для безалкогольного производства и добавки для хлебопекарных и молочных изделий.
Ячменно-солодовый экстракт.
Его получают из светлого ячменного пивоваренного солода. Технология его аналогична технологии полисолодовых экстрактов.
Особенностью технологии является то, что 30% солода заменяют несоложенным ячменем, являющимся дополнительным источником витаминов. Кроме того, для более полного извлечения экстрактивных веществ рекомендуется применять ферментные препараты, а также жидкие пивные дрожжи, вводимые как витаминная добавка.
Ячменно-солодовый экстракт целесообразно использовать как добавку в изготовлении хлебобулочных, кондитерских, молочных изделий, а также в производстве безалкогольных напитков.
Экстракт солодовых ростков.
Солодовые ростки получают в процессе отделения их от солода во время сушки и обработки.
В солодовых ростках содержатся белки, жиры, минеральные вещества, комплекс различных ферментов, а также витамины группы В, РР, Е, С.
Из солодовых ростков получают водную вытяжку, в которую переходят водорастворимые вещества. Вытяжку упаривают и получают солодовый экстракт с содержанием 60% сухих веществ. Экстракт можно применять в дрожжевой и хлебопекарной промышленности в качестве составной части питательных сред для выращивания хлебопекарных дрожжей.

ДЕЙСТВИЕ СОЛОДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Регулярное употребление в пищу ржаного солода нормализует кислотно-щелочной баланс в желудочно-кишечном тракте и улучшает пищеварение; предотвращает появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени; активно способствует усилению кишечной перистальтики, помогая организму вовремя очищаться от накопившихся шлаков и токсинов.
Введение в рацион питания ржаного солода предупредит возникновение и развитие желчекаменной болезни и принесет ощутимую пользу при таких заболеваниях, как дисбактериоз, гастрит с пониженной кислотностью, энтероколит, дуоденит, хронические запоры, возникающие вследствие дисбактериоза или колита. Регулярное употребление продуктов обогащенных солодом – хорошая профилактика рака прямой и толстой кишки.
Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, входящие в состав ржаного солода вместе с другими компонентами способствуют снижению уровня "вредного" холестерина в крови и предотвращают отложение атеросклеротических бляшек на стенках кровеносных сосудов. В ржаном солоде находится высокое содержание витамина Е, нормализующего уровень артериального давления и активно препятствующего тромбообразованию. Этот витамин, как и другие витамины-антиоксиданты А и С, содержащиеся в этом продукте, отлично укрепляет и защищает стенки сосудов, способствует понижению проницаемости капилляров. Калий и магний, которыми богат ржаной солод, незаменимы для слаженной работы сердечной мышцы. Поэтому ржаной солод особенно полезно вводить в рацион питания людям, страдающим атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью сердца и другими заболеваниями сердечнососудистой системы, а также с целью профилактики инфарктов и инсультов.
Ржаной солод – ценный диабетический продукт. Содержащиеся в ржаном солоде вещества замедляют усвоение жиров и углеводов, способствуя стабилизации уровня сахара в крови, а комплекс минеральных веществ (марганец, магний, цинк, хром, селен), играют важную роль в процессе регуляции выработки поджелудочной железой естественного инсулина.
Регулярное употребление в пищу ржаного солода предупредит многие заболевания, в том числе и опухолевые, укрепит иммунитет и эффективно восстановит энергетический тонус организма (особенно полезен для больных, перенесших тяжелые заболевания, сложные операции, а также для людей, страдающих от истощения или пребывающих в астеническом состоянии).
Продукты, обогащенные ржаным солодом, могут находить успешное применение в профилактике и комплексном лечении ожирения, малокровия (анемии), различных воспалительных и опухолевых процессах.
Ежедневное употребление продуктов, обогащенных ржаным солодом (салатов, йогуртов, каш или супов и др.), способствует очищению и омоложению организма.