Влияние компонентов рецептуры, условий технологического режима на свойства теста и качество готовых изделий. Влияние компонентов на свойства теста

Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.

Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.

Молочные продукты улучшают физические свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.

Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Для некоторых сортов сдобных изделий, в которые добавляется значительное количество яичных продуктов, совершенно не применяются химические разрыхлители, так как пористость, получаемая благодаря яичному альбумину, вполне достаточна.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста. В состав теста затяжных сортов печенья входит до 3,5%, сахарных - до 4,5% яиц или меланжа.

Патока, инвертныи сироп и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении затяжного печенья в пределах 2%. Применение патоки сверх 2% придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на . Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев не дрожжи, а химические разрыхлители. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.

Наиболее часто в промышленности применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислого газа по следующему уравнению:

2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.

При разложении двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50% углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.

Двууглекислый натрий при разложении окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и сообщает им специфический привкус.

Углекислый аммоний при нагревании разлагается согласно уравнению
(NH4)2C03 «~ 2NH3 + COjj + Н20.

Углекислый аммоний целиком разлагается в печи с выделением около 82% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста. При избытке этого разрыхлителя в изделиях ощущается запах аммиака в течение продолжительного времени.

Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.

- 136.50 Кб

Тема “Влияние рецептурных компонентов на свойства теста

и готовых изделий”

Цель лекции: формирование представления об основных рецептурных компонентах МКИ их свойствах и их влиянии на тесто и готовые изделия.

1. Введение

2. Основные вопросы лекции:

2.1. характеристика и основные свойтсва сахара и сахаристых веществ;

2.2. характеристика и основные свойтсва жира;

2.3. характеристика и основные свойтсва крахмала;

2.4. характеристика и основные свойтсва молокопродуктов;

2.5. характеристика и основные свойтсва яйцепродуктов;

2.6. характеристика и основные свойтсва соли;

2.7. характеристика и основные свойтсва лимонной и аскорбиновой кислоты;

2.8. характеристика и основные свойтсва разрыхлителей;

3. Общие выводы

1. Введение

В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука,крахмал,сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты,яйца и яичные продукты,а также используется дополнительное сырье,к которому относятся разрыхлители, эмульгаторы, поваренная соль, ароматические вещества, красители,пищевые кислоты, консерванты и прочее сырье.

2.1. Характеристика и основные свойтсва сахара и сахаристых веществ

Сахар – белый кристаллический порошок, получаемый из сахарной свеклы и сахарного тростника. В составе сахара-песка – 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар легко растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. Сахар – основное сырье в кондитерском производстве. Сахарный песок должен быть: сыпучим, сухим, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса. Полностью растворяясь в воде, он должен давать прозрачный раствор.

Сахар меняет структуру теста, придает вкус и повышает калорийность кондитерских изделий. Он снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает его. Сахар ограничивая набухание белков муки, он действует как водопоглощающее средство. Это качество используют в производстве для регулирования процесса замеса теста. При замесе теста в помещении с повышенной влагоемкостью также добавляют сахар, что снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста.

Повышенная дозировка сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению, расплыванию тестовых заготовок, увеличивает липкость.

В кондитерском производстве также широко применяется сахарная пудра (при приготовлении теста низкой влажности, так как при замесе кристаллы сахара не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий, и при приготовлении вафель, печенья, кремов).

В мучные кондитерские изделия в зависимости от их вида добавляют от 8 до 25 % сахарозы. Сахароза, входящая в сахар, является хорошим консервирующим средством

Сахар призван делать выпечку сладкой, но на этом его свойства не заканчиваются. Сахар сильно влияет на тесто: делает его мягче, сокращает количество необходимой жидкости, делает тесто менее эластичным, но более пластичным, увеличивает длительность процесса подхода теста. При наличие небольшого количества сахара, тесто бродит конечно же лучше, чем совсем без него, но и большое количество сахара брожению не на пользу. Наилучший для брожения процент содержания сахара – 2%, а содержание сахара, равное 10%, значительно увеличивает длительность брожения. При более высоких процентах соответственно увеличивается длительность брожения и плотность структуры конечного изделия.

Также сахар влияет на цвет поверхности выпечки, выделяя в процессе термической обработки меланоидины. Это необходимо учитывать при приготовлении теста.

Основной причиной осмотического набухания белков клейковины является избыточное осмотическое давление, развиваемое растворимой низкомолекулярной фракцией внутри мицелл. Набухаемость белков клейковины, очевидно, зависит от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации раствора, находящегося вне их. Следовательно, сахар, присутствующий в кондитерском тесте в виде водного раствора, оказывает влияние на степень набухания белков клейковины. Количество воды, всасываемой мицелтами коллоидов, зависит при прочих равных условиях от концентрации низкомолекулярной фракции внутри мицелл и от концентрации водного сахарного раствора, находящегося снаружи мицелл при замесе теста. Наибольшей набухаемостью мицеллы коллоидов, как видно, будут обладать в случае, если раствор, используемый при замесе теста, будет нулевой концентрации.

Таким образом, в зависимости от концентрации сахарного раствора, используемого при замесе кондитерского теста, можно изменять степень набухаемости коллоидов муки и, следовательно, получать тесто с различной влажностью и с различными физическими свойствами.

Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в декстрины, мальтозу и глюкозу.

Патоку применяют:

1)в процессе производства: печенья (в основном для окрашивания изделий), пряников (для предохранения их от быстрого высыхания и повышения гигроскопичности);

2)в составе карамельных полуфабрикатов (исполняет роль антикристаллизатора, но при ее избыточном количестве поверхность полуфабрикатов за счет повышенной гигроскопичности отмокает);

3)для приготовления дрожжевых изделий (способствует увеличению объема, улучшению пористости, эластичности мякиша, задерживает процесс очерствения).

Патоку хранят при температуре 8-12 °C в деревянных или металлических бочках и цистернах. Перед использованием ее нагревают до 40–50°C и процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм.

Выявлено положительное влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста, заключающееся в снижении вязкости, упругости и увеличении пластичности, в обеспечении необходимой консистенции теста, что открывает перспективы ее использования в качестве сырья, улучшающего качество хлеба при переработке пшеничной муки высшего сорта со средней и сильной клейковиной.

Выявлено, что углеводы, входящие в состав мальтозной патоки, не влияли отрицательно на качество теста и готовой продукции, а вызывали изменения, заключающиеся в положительном влиянии на процесс брожения теста, в улучшении качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Выявлена зависимость между количеством внесенной мальтозной патоки и показателями качества хлебобулочных изделий, в том числе и национальных мучных изделий с начинкой, заключающаяся в изменении реологических свойств теста, показателей качества хлебобулочных изделий и сохранением ими свежести.

Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша установлено, что применение мальтозной патоки обусловливает образование пор равномерно распределенных по всему объему мякиша хлеба. С увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковиной крахмальных зерен, что приводит к образованию более однородной структуры мякиша, развитой пористости с тонкими стенками пор, увеличению удельного объема и повышению сохраняемости в свежем виде.

Инвертный сироп - используют как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора. Представляет собой водный раствор равных количеств глюкозы и фруктозы. Получают его из водного раствора сахара при нагревании в кислой среде.

Сладость инвертного сиропа по сравнению с сахарозой составляет 120 %.

При нагревании инвертный сироп подвергается разложению с образованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно идет процесс в щелочной среде.

Натуральный мед – продукт переработки пчелами цветочного нектара. В его состав в основном входят: инвертный сахар (в виде смеси глюкозы и фруктозы), вода, сахароза, декстрины, азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические и красящие вещества, ферменты и витамины.

Влажность меда составляет 18 %. Он слаще сахара. Его состав: глюкоза – 36 %, фруктоза – 3 и сахароза – 2 %, а также ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.

Мед обладает бактерицидными свойствами.

Мед применяют в производстве пряников и печенья. Он придает изделиям аромат и специфический вкус, окрашивает их в красивый цвет, замедляет очерствение.

Искусственный мед состоит из глюкозы и фруктозы, взятых в разных соотношениях. Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы.

2.2. Характеристика и основные свойтсва жиров

Жиры. Для производства мучных кондитерских изделий применяют натуральные твердые и жидкие растительные масла, сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры. Последние являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. Жировая составляющая в тесте физически работает следующим образом: жировые клетки как бы смазывают нити глютена, придавая им дополнительную эластичность, обволакивают крахмальные зерна в мякише, придавая ему упругость, пышность и дополнительные газоудерживающие способности. В результате этого увеличивается эластичность и рассыпчатость мякиша, присущие «сдобной» выпечке, продлевается свежесть мякиша, появляется приятный вкус и запах. Они придают изделиям пластичность, вкус сдобы и рассыпчатость (в некоторых случаях являются разрыхлителем), приятный цвет на изломе. Они повышают пищевую ценность изделий, улучшают вкусовые качества, способствуют более длительному хранению, создают слоистость.

Жир, адсорбируясь на поверхности мицелл, образует пленки, препятствующие проникновению воды внутрь мицелл. Вследствие этого ослабляется связь между мицеллами, уменьшается упругость клейковины и увеличивается пластичность теста.

Следовательно, в результате применения при замесе теста сахара и жира, понижающих набухаемость коллоидов муки, создаются условия для получения теста с низкой влажностью и достаточной связностью благодаря наличию некоторого количества воды в свободном состоянии, способствующей склеиванию слабо набухших нитей белков клейковины с зернами увлажненного крахмала. Регулируя количества сахара и жира, добавляемого при замесе теста, можно получать тесто с вполне определенными физическими свойствами.

Следовательно, основные виды сырья (сахар, жир), добавляемые к муке при замесе кондитерского теста, влияют не только на вкус изделий, но и имеют технологическое назначение.

Для того чтобы получить изделия с различной структурой, требуются жиры с различными свойствами (в пластичном и жидком состояниях).

Пластичные распределяются в тесте в виде тонких пленок, которые хорошо удерживают в нем воздух, жидкие – в виде капелек, их относительная поверхность меньше, чем пленок, и они хуже удерживают воздух.

Влияния жира на тесто:

• Менее 20 % (нормальное), улучшает эластичность и тягучесть теста, но при брожении делает тесто менее стабильным
• Более 20%, тесто теряет эластичность и быстро рвется

На качество готового изделия добавления жира влияет следующим образом:

• При содержании жира в тесте менее двадцати процентов изделие получается более пышным, чем изделие совсем без жира. Наибольшая пышность изделий достигается при процентном содержании жира в тесте равном 10%.
• Так же с повышением процента жирности, продлевается и срок хранения выпечки.

Роль жира в изготовлении кексов. Основная роль жира при выпечке изделий из сдобного теста -способстует введения воздуха во взбитое тесто при замешивании. Жир также влияет на размер пузырьков воздуха в тесте и их стабильность до выпечки и на ее начальных этапах. Кристаллы жира в тесте кексов расположены в пленке на границе между воздушными пузырьками и раствором сахарозы. С ростом температуры теста в печи жир превращается в жидкость, и воздушные пузырьки стремятся всплыть вверх и выйти из теста. Чем дольше пузырьки удерживаются в тесте, тем больше будет объем изделия.

Роль жира в изготовлении бисквитов.

Белки яиц выстраиваются на границе воздушных пузырьков и водной фазы и обеспечивают стабильность воздушных пузырьков, препятсвуя их подъему на поверхность теста и выходу в атмосферу. Когда к традиционному бисквитному тесту добавляют жидкие масла и твердые жиры, они препятсвуют включению воздуха в тесто и вытесняют яичные белки на границе раздела газовый пузырек-водная фаза. Это приводит к выходу газовых пузырьков из теста, особенно в ходе выпечки, когда любой твердый жир становится жидким. В результате механическая аэрация значительно уменьшается, и получаются изделия небольшого объема. Для улучшения органолептических свойств в бисквит добавляют жидкие или твердые жиры, осторожно вмешивая их в тесто в конце замеса. В случае твердых жиров, рекомендуется нагревать жир до перехода в жидкое состояние.

Краткое описание

Цель лекции: формирование представления об основных рецептурных компонентах МКИ их свойствах и их влиянии на тесто и готовые изделия.

Содержание

1. Введение
2. Основные вопросы лекции:
2.1. характеристика и основные свойства сахара и сахаристых веществ;
2.2. характеристика и основные свойства жира;
2.3. характеристика и основные свойства крахмала;
2.4. характеристика и основные свойства молокопродуктов;
2.5. характеристика и основные свойства яйцепродуктов;
2.6. характеристика и основные свойства соли;
2.7. характеристика и основные свойства лимонной и аскорбиновой кислоты;
2.8. характеристика и основные свойства разрыхлителей;
3. Общие выводы

THE WAYS AND MEANS OF PREPARING OF PRESCRIPTION

COMPONENTS OF THE DOUGH

Eldaniz Bayramov

с andidate of Science, assistant professor, department of technology of food products and consumer goods,

Azerbaijan Technological University,

Azerbaijan, Ganja

АННОТАЦИЯ

Показано, что состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов как в отдельности, так и соотношение при их комбинации можно получить тесто и готовые изделия с заранее заданными свойствами.

ABSTRAKT

It is shown that the composition and properties of prescription components of the dough can act as a second subsystem in the overall structure of primary topological scheme of kneading process. By varying the amount of prescription components both individually and in their combination ratio one can receive the dough and finished products with predetermined properties.

Ключевые слова: мука; дрожжи; соль; вода; сахар; жир; рецептурные компоненты; замес; тесто.

Keywords: flour; yeast; salt; water; sugar; fat; prescription (recipe) components; kneading; dough.

В рамках разрабатываемого нами системного подхода к анализу технологии замеса теста состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности могут выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Это создает возможность получить тесто, значить и хлеба, с заранее заданными свойствами, что является весьма актуальной.

Цель настоящего исследования - анализ предпосылок для создания подсистемы «Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста» первичной топологической схемы замеса теста.

Объектом исследования является тесто, а предметом исследования – изучение влияния рецептурных компонентов на качество теста и хлеба.

Теоретические исследования основаны на литературные данные и достоверные источники интернета, а экспериментальные исследования – на методику проведения пробной лабораторной выпечки хлеба.

Совокупность состава и свойств рецептурных компонентов теста представляет неотъемлемую часть первичной топологической схемы замеса теста. С одной стороны, она является результатом разработки состава, анализа свойств и подготовки компонентов , а с другой – определяет характер проведения всех последующих этапов получения теста.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий имеется большое количество промышленных рецептур, включающие различные комбинации компонентов. В краткости рассмотрим состав и свойства часто используемых рецептурных компонентов при замесе теста.

Наибольшая роль в процессе тестообразования принадлежит муке. Несмотря на значительное содержание крахмала в муке, ведущая роль при формировании структуры теста принадлежит белкам. Гидратация крахмала и белков протекает далеко не одинаково. Из-за прочной мицелярной структуры крахмала и низкой растворимости его фракций количество связанной влаги в нем сравнительно невелико. Белки способны набухать в холодной воде и удерживать значительные количества воды. При достаточном количестве воды белки легко и сравнительно быстро набухают, образуя тончайшие нити и пленки, обвалакивающие, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала. Этот клейковинный каркас придает тесту определенную вязкость, эластичность и упругость. Однако следует отметить, что вследствие значительного количественного преобладания крахмала в муке (его содержание достигает 70%) влага связывается белками и крахмалом муки почти поровну.

На количество воды в тесте оказывает влияние выход (сорт), сила и влажность муки. Чем выше выход (ниже сорт) муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Мука с меньшей влажности при замесе теста способна поглотить больше воды. Сильная мука для образования теста требует большего количества воды, чем мука слабая. Чем больше воды в тесте, тем интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, тем скорее происходит разжижение теста и действие ферментов в нем, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Чем больше в тесте сахара и жира, тем соответственно меньше требуется воды. Повышение содержания воды в тесте приводит к ухудшению качества хлеба. Вода является основным средством связи и одновременно пластификатором структуры теста. От нее зависит не только механические свойства структуры теста, что позволяет управлять ими, но и колорийность хлеба.

Чем меньше подьемная сила дрожжей, тем большее количество их следует употреблять при замесе теста. Чем больше количество дрожжей в тесте, тем скорее происходит брожение теста. При опарном способе требуется меньше дрожжей, чем при безопарном. Чем больше в тесте сахара и жира, тем больше дрожжей следует применять. Если количество дрожжей слишком велико, а газообразующая способность муки недостаточно высока, то к моменту расстойки и выпечки, в тесте не останется достаточного количества сахара.

Поваренную соль добавляют в тесто в качестве вкусовой добавки. Внесение соли в тесто влияет на биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в нем. Соль влияет на реологические свойства теста, газообразование и кислотонакопление в нем, а в результате – на взаимодействие теста с поверхностями рабочих органов тестомесильной машины, на прохождение теста через тесторазделочное оборудование и на форму, объем и окраску корки выпеченных изделий. Поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения (при 5%-ном содержании от общей массы муки), задерживает процесс набухания и частичного растворения клейковины в полуфабрикатах из муки удовлетворительной по силе, укрепляет клейковину из слабой муки, понижает активность амилолитических и протеолитических ферментов, повышает температуру клейстеризации крахмала. Поваренная соль в тесте из муки удовлетворительного качества, уменьшает его вязкость, а в тесте из слабой муки, наоборот, увеличивает его вязкость. Тесто без добавки соли слабее и липкое, во время окончательной расстойки тестовые заготовки расплываются. Брожение теста приготовленное без добавления соли идет интенсивно, сбраживается весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку.

Добавление жира в тесто (до 3% от общей массы муки) улучшает реологические свойства теста, повышает его растяжимость и газоудерживающую способность, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала, улучшает адгезионные свойства теста, увеличивает объём хлеба, повышает эластичность мякиша. Жиры или жировые продукты следует добавлять не в опару, а в тесто в жидком, желательно в эмульгированном состоянии для улучшения жизнедеятельности дрожжевых клеток и повышения связанности с белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста.

Добавление сахара в тесто (до 10% к массе муки) интенсифицирует в нем газообразование, положительно влияет на спиртовое брожение, разрыхляет мякиш хлеба, придает его корке ярко окрашенный цвет. Сахар следует добавлять в виде раствора в тесто, а не в опару. На набухшие клейковинные белки сахар оказывает дегидратирующее действие, консистенция теста при этом разжижается. Этим и объясняется понижение количества воды при добавлении в тесто. Блогадаря дегитратирующим свойствам сахара возможно регулировать степень набухаемости белков и крахмала муки. Поэтому для получения теста с заданными свойствами изменения в качестве муки нивелируются изменением количества сахара, для чего в рецептурах имеется специальный допуск в дозировке сахара. Сахар наиболее целесообразно использовать совместно с жиром, что позволяет в значительной степени улучшить качество готовых изделий и замедлить черствение. Повышение дозы сахара (более 30%) замедляет спиртовое брожение, резко снижает газообразование или даже практически приостанавливает его (при добавках 40-50% сахара), увеличивает продолжительность расстойки тестовых заготовок.

Таким образом, состав и свойства рецептурных компонентов теста в совокупности может выступать как вторая подсистема в общей структуре первичной топологической схемы процесса замеса теста. Варьируя количество рецептурных компонентов как в отдельности, так и соотношение при их комбинации можно получить тесто и готовые изделия с заранее заданными свойствами.

Список литературы:

1. Байрамов Э.Э. Пути создания системного подхода к анализу технологии замеса теста // Техника и технология пищевых производств: Тез. докл. X Междунар. науч.-техн. конф., Могилев, 23-24 апр. 2015 г. Могилев: МГУП, 2015. C.93.
2. Байрамов Э.Э. Проблемы технологии замеса теста и возможности их решения на основе принципов системного подхода / Байрамов Э.Э. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2015. №4 (346). С.104-107.
3. Байрамов Э.Э. Способы и средства анализа свойств рецептурных компонентов теста / Байрамов Э.Э. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2016. № 2-3 (350-351). С.97-102.

Сахар снижает набухание белков муки и оказывает влияние на структуру теста и качество готовых изделий. Поэтому он является пластификатором теста, делая его пластичным и вязким. Избыток сахара приводит к прилипанию теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Сахар придает изделиям сладкий вкус и твердость. Допускаемые в рецептурах отклонения в дозировке сахара позволяют учитывать свойства муки и температуру.

Большое влияние на качество теста и изделий оказывает крупность, помола частиц сахара и муки. Для получения пластичного теста, в котором резко ограничено содержание воды, следует применять не сахар-песок, а сахарную пудру (а в идеале - сахарный сироп). Это связано с тем, что в сравнительно небольшом количестве воды не может, раствориться все предусмотренное рецептурой количество сахара и оставшиеся нерастворенными кристаллы сахара остаются видимыми па поверхности печенья. Пластичное тесто для печенья с уменьшенным расходом сахара, жиров и воды получается при использовании муки крупного помола.

В рецептуры печенья входит соль, которая является не только вкусовой добавкой, но и веществом, повышающим растворимость сахарозы, что очень важно при получении сдобного теста.

Патока, инвертный сахар и мед увеличивают пластичность теста, повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность печенья в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Однако повышенное содержание патоки придает тесту липкость и повышает вязкость.

Молочные продукты улучшают пластичность теста и вкусовые качества готовых изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного молочного белка.

Яичные продукты способствуют ценообразованию и разрыхлению теста: лецитин желтка является естественным эмульгатором, а яичный альбумин за счет хороших пенообразующих свойств, придает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Кроме того, яичные продукты придают печенью приятные вкус и цвет.

Жиры, вводимые в тесто, понижают набухаемость коллоидов муки. Адсорбционно связываясь с крахмалом и белками, жиры блокируют возможные места сцепления коллоидных частиц, ослабляют их взаимосвязь и тем самым препятствуют проникновению влаги. Это способствует уменьшению эластичности и повышению пластичности теста.

В процессе замеса теста частицы жира в виде тончайших пленок распределяются между частицами муки, как бы обволакивая и смазывая их. При выпечке теста прослойки жира между частицами муки способствуют образованию пористой структуры и хрупкости готовых изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую и хрупкую структуру будут иметь готовые изделия. С этой точки зрения замес теста на диспергированной, хорошо сбитой эмульсии, в которой жир распределен в виде мельчайших капелек, значительно способствует образованию хорошей структуры изделий. Чем выше дисперсность жира, вводимого в тесто, тем активнее его влияние. Поэтому лучше жир вводить в эмульгированном виде.

Хорошо распределяется в тесте жир, который сохраняет пластичность в относительно широком интервале температур. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся, а при уменьшении - пластичность теста снижается, готовые изделия менее рассыпчаты.

В производстве печенья могут использоваться различные эмульгаторы, а также комплексные добавки, содержащие в своем составе как эмульгаторы, так и консерванты, позволяющие, к примеру, в несколько раз продлить срок годности сдобного печенья с высоким содержанием жира (более 30%). Эти комплексные добавки представляют собой порошкообразную смесь от белого до кремового цвета. В их состав входят: бутилгидроксианизол (Е 320), бутилгидрокситолуол (Е 321), лимонная кислота (Е 330), сорбиновая кислота (Е 200), мука пшеничная. Рекомендуемые дозировки: 0,3 г па 1 кг жира. Расчетное количество добавки растворяют (диспергируют) примерно в десятой части стабилизируемого жира (жир можно подогреть до 70 °С), затем этот раствор постепенно (тонкой струйкой) при тщательном перемешивании вносят в основную массу жира, используемого для приготовления сдобного печенья, и тщательно перемешивают. Далее технологический процесс ведут в соответствии с действующей технологической инструкцией.

Замес теста . Продолжительность замешивания теста зависит от его рецептуры, свойств муки, температуры и конструкции месильной машины.

Тесто для сахарного печенья должно быть малоупругое и пластичное. Оно готовится двумя способами: на механизированных линиях с периодическим замесом теста и на поточно-механизированных линиях с непрерывным замесом теста. При непрерывном замесе сначала готовят эмульсию, а при периодическом замесе - рецептурную смесь.

Рецептурную смесь готовят из жидких компонентов и сахара, перемешивают в тестомесильной машине около 10 мин., а затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей. Продолжительность приготовления рецептурной смеси может составлять 30 мин. Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста - 20-30 мин.; влажность теста - 13,5-17,5%, температура - не более 30 С. Замес не следует производить слишком долго, так как при длительном замешивании клейковина разрушается, тесто затягивается и с трудом перемешивается.

При непрерывном замесе в эмульгатор загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают 5-10 мин. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды - 15-20 °С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40 °С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в течение 7-10 мин. При подаче пальмового масла в блоках оно должно быть предварительно темперировано при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси может быть увеличена до полного равномерного распределения масла.

Приготовление сахарного теста в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. Продолжительность замеса теста - 5-10 мин, влажность теста - 13,5-17,5%, температура - не выше 30 °С. Температура эмульсии и рецептурной смеси не более 30 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью. Пластичным называется тесто, которое хорошо воспринимает и сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упругоэластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаясь твердостью и низкой намокаемостью.

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто.

Делаем хлебное тесто.

Классический способ, который помогает понять процесс замеса теста в хлебопечке.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословицею: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция : приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.

Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
a) Все сухие добавки , нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

д) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.

Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское .

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь — должно обязательно получиться.

Теперь рассмотрим действие некоторых компонентов (составляющих) хлебного теста отдельно и более подробно.

ВОДА и ЖИДКОСТЬ

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.
Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.
В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. При отсутствии его (по согласованию с органами Государственного санитарного надзора) используют местные источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода, полученная из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий и нежелательных примесей, чем вода колодцев, рек, озер.
Качество питьевой воды независимо от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 – 73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий.
Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для ржаного хлеба из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительных количеств сахара и жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

СОЛЬ

Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена).
Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).
Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых-
боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

МЕД, САХАР

При добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда – они на качество хлеба сказываются очень мало. Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде – это инвертные (простые сахара) которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба.

Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Сахар для выпечки используется только очищенный, кристаллический. Лучше всего свекловичный – он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара (фруктоза, сахароза), которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт.

Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% — тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей , особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.

В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%.

Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста.

Очень важным эффектом от использования сахара являются сложные процессы окрашивания готового изделия в красивый желтый и светло-коричневый цвет «выпечки». Верхняя корочка и другие поверхности изделия окрашиваются из-за кармелизации (пригорания) сахара при высокой температуре в печи. Температура мякиша при выпечке не превышает 100 градусов Цельсия, поэтому окраска мякиша происходит как один из видимых эффектов сложных процессов взаимодействия групп аминокислот протеина муки с моно- и двусахаридами (с простыми сахарами). Этот процесс носит название реакции Мэйларда.

При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается

Итак, в хлебное тесто кладем 1-2% сахара обычного белого в количестве на каждые 100 грамм муки 1-2 грамм или на 500 грамм муки 5-10 грамм сахара.

ПАТОКА

В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.

Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Итак, в хлебное тесто добавляем патоки на каждые 100 грамм муки в количестве 2-4% или 2-4 грамма. На 500 грамм муки это составит 10-20 грамм патоки.

СУХОЕ МОЛОКО

Добавка молочных продуктов издавна практиковалась при изготовлении качественных сортов хлеба. При их добавке влияние оказывают: содержащие в молочных продуктах молочно-кислые бактерии и молочная кислота, которые придают особый вкус выпечке; молочные жиры, которые придают выпечке вкус и запах сливочного масла, а также обволакивают частички крахмала мякиша, придавая ему мягкость и эластичность; молочные протеины и молочный сахар, которые сильно влияют на окрашивание корочки изделия – это надо учитывать и корректировать или добавку сахара, или уменьшать температуру выпечки.

За рубежом сухое молоко как добавку в тесто не используют – применяется порошок сухой сыворотки. Дело в том, что сыворотка как раз и содержит все компоненты молока, необходимые для выпечки, но гораздо дешевле, чем сухое молоко. Используется сыворотка «подсырная», которая содержит большинство необходимых компонентов.

Добавка производится в количестве от 4 до 8%, в зависимости от рецептуры изделия. Добавка менее 2% не дает заметного эффекта.

Итак, в хлебное тесто добавляем 4-8% сухой сыворотки или сухого молока, что составляет на каждые 100 грамм муки 4-8 грамм или на 500 грамм муки составит 20-40 грамм сухого молока.

ЯЙЦА и ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

Яичные продукты издавна использовали в праздничной выпечке. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах.
Белки применяются при изготовлении белкового крема. За рубежом из-за опасности распространения салмонеллы применение свежих яиц ограничено и строго регламентируется.

Применяется яичный порошок, который технологичнее, удобнее в использовании, не подвержен опасности порчи. Один килограмм яичного порошка при растворении его в теплой воде заменяет около сотни свежих яиц. Новейшие технологии позволяют выпускать яичный порошок, который содержит все оригинальные витамины и белки – они при особой технологии сушки порошка не разрушаются, как в порошке обычной технологии. Такой яичный порошок полностью растворяется в теплой воде и совершенно идентичен свежим яйцам.

СОЛОД

Ржаной солод (не ячменный) достаточно широко применяется в производстве хлеба. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Группа диастатических энзимов (амилаза) расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода.

Солод бывает обычный (белый) и ферментированный (прожаренный в специальных условиях).
Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Закладка производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Изготовление хорошего ржаного солода для целей хлебопечения является сложной технологической задачей, поэтому пока лучшим солодом является импортный прибалтийский (литовский).

За рубежом большее распространение получил экстракт солода в виде густого темного сиропа. Один килограмм экстракта заменяет примерно 5 килограмм обычного солода, удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Да и по затратам использование экстракта солода более выгодно, чем применение солода в порошке.

Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс 200F и Малтакс 1500 (таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов . Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов

Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. Прежде всего добавка солода или его экстракта определяется необходимым содержанием энзимов в муке. При нормальной диастатической силе (100 единиц д.с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

Итак, закладка солода в хлебное тесто производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Или на 100 грамм муки кладется 3-8 грамм солода или на 500 грамм муки это составит 15-40 грамм солода.