Составление технико-технологической карты на печенье "Песочное"

"Утверждаю"

Директор цеха

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование изделия : печенье "Песочное"

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.

2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 грамм готовой продукции
	в сухих веществах
Мука пшеничная в/с
Сахар-песок
Масло сливочное
Пудра ванильная
двууглекислый
Аммоний углекислый

4 Технологический процесс

4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.

5 Показатели качества и безопасности

5.1 Органолептические показатели изделия:

Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.

5.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66

Массовая доля жира, % (не менее) 22,00

Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00

5.3. Микробиологические показатели:

6. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик _______________________ФИО

Торт Медовик, порция для ресторана

Технико-технологическая карта № Торт Медовик, порция для ресторана (СР-рецептура № 906 )

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт Медовик, порция для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления торта Медовик, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Торт Медовик, полуфабрикат.

Внешний вид – торт, состоящий из коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом.

Вкус

Запах – соответствует входящим ингредиентам.

Соус Ванильный, п/ф

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – белый.

Вкус – соответствует вкусу сливок и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует запаху сливок и ванили. Без постороннего запаха.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления Торт Медовик, порция для ресторана
   

Торт Медовик порционируют. Выкладывают в порционную посуду. Декор – веточка мяты.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – торт, состоящий из медовых коржей, пропитанных сметанно-сливочным кремом. Торт разрезан на порции, выложен в порционную посуду.

Вкус

Запах – соответствует входящим ингредиентам торта.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

дипломная работа

2.2. Составление технологической карты и технико-технологической карты (Расчет пищевой и энергетической ценности)

Технологическая карта №1

Наименование изделия: Торт “Захер”.

Технология приготовления: Масло взбить с сахарной пудрой и ванилью. Постепенно добавлять желтки, постоянно взбивая. Шоколад растопить на водяной бане и вмешать в массу. Взбить белки в крепкую пену, постепенно добавлять сахар, а затем аккуратно перемешать. Выпекать при 170°С,50-60 мин. Тесто вылить в формы и выпекать, после выпечки дать остыть и разрезать на два коржа. Абрикосовый конфитюр разогреть, протереть через сито, смазать коржи и бока и дать обязательно полностью высохнуть на решетке. Приготовить глазурь: из воды и сахара сварить сироп. Растопить шоколад на водяной бане и постепенно добавлять горячий сахарный сироп. Готовую глазурь вылить сразу всю на торт, разгладить и дать застыть.

Требования к качеству - Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин, нарезанное изделие должно иметь ровный обрез. Поверхности верхние и боковые должны быть равномерно покрыты шоколадом, без трещин.

Срок хранения - 36 часов.

Технологическая карта №2

Наименование изделия: Торт «Анго»

Технология приготовления: Яйцо сахар взбивают до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут добавление муки 15 сек., t 19-22єС, разливаем в формы выпекаем при t 200-220єС, время замеса 46-60 мин. охлаждение бисквита, t-ра=20-19єС готовый бисквит. Взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут, продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процеживают и охлаждают) 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной. Переключают машину на быстрый ход на 240-300 об/мин., в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Разрезаем бисквит на два пласта, пропитанного сиропом, склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5 половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты бисквитной крошкой.

Требования к качеству: Форма - должна быть правильной, без изломов и вмятин. Верхние и боковые стороны должны быть равномерно покрыты кремом, без трещин. Обсыпка должна быть равномерной, грани изделия четко выражаться. Срок хранения - 36 часов.

Технико-технологическая карта №1

Торт «Анго»

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «АНГО» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «АНГО», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «АНГО», производится в соответствии с указанными нормами»

5.1 Торта «АНГО» укладывают в художественно оформленную коробку

36

Внешний вид. Ф орма круглая , п оверхность украшена по технологической карте .

Консистенция- Бисквит за печённый, без следов непромеса.

Вкус -

Запах -

7.Пищевая ценность

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №2

Торт «Захер»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Захер» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Захер», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Захер», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Захер» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид.

Консистенция -

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Технико-технологическая карта №3

Торт «Москва»

«Утверждаю»___________________________

Руководитель предприятия_____________________

(Ф.И.О., дата)

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Торт «Москва» вырабатываемый вручную при помощи кондитерского оборудования

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления используют следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления торта «Москва», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура изделия:

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству изделия торта «Москва», производится в соответствии с указанными нормами»

5. Оформление, подача, хранение

5.1 Торта «Москва» укладывают в художественно оформленную коробку

5.2 Срок годности при хранении 36 не более часов с момента окончания технологического процесса.

СанПиН 2.3.2.1078-01 Технология кондитерских изделий.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид. Форма круглая, поверхность украшена по технологической карте.

Консистенция - Бисквит запечённый, без следов не промесса.

Вкус - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего вкуса.

Запах - соответствует входящим в состав продуктам, без постороннего запаха.

6.2. Органолептические показатели:

По органолептическим показателям торт должен соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10 - 060 - 95. Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 гр. включительно - 2,54; при массе свыше 500 до 1000 гр. включительно - 1,5; при массе свыше 1000 гр. - 1.

7.Пищевая ценность

7.1Пищевая и энергетическая ценность изделия на 100 гр.

Ответственный разработчик Окрушко Анатолий Дмитриевич

Блюда из мяса диких животных

Технико-технологическая карта № 1 1. Область применения. 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо из мяса диких животных «Шашлык из лосятины» вырабатываемая рестораном. 2. Перечень сырья. 2...

Горячие блюда в ресторане русской кухни

Технико-технологическая карта № 1 САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ 1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом...

В шашлычной на все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты...

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции на примере закусочной "Шашлычная" на 30 посадочных мест

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Технико-технологическая карта состоит из разделов: 1. Наименование изделия и область применения...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Технико-технологическая карта № 1. Гуляш из отварной говядины 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Гуляш из отварной говядины...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1. «Рагу из свинины» 1...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 «Котлеты по-киевски» 1...

Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

«Утверждаю» Руководитель предприятия ________________________ Технико-технологическая карта №1 Рыба, тушенная в томате с овощами 1...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации для детского кафе с кондитерским цехом мощностью 8000 изделий в смену

"Утверждаю" Директор цеха ФИО ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование изделия: печенье "Песочное" 1 Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное"...

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют)...

Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства...

Печенье шоколадное

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печенье шоколадное

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печенье шоколадное вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям , иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Сахар-песок 100\ 100
2 Масло сливочное несоленое 175\ 175
3 Яйца куриные 57\ 50
4 Мука Пшеничная высшего сорта 250\ 250
5 Какао порошок 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 595 Выход готового изделия, г: 595

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Взбить крем из масла и сахара; добавить яйцо, перемешать.

Завершить добавлением просеянной муки и какао-порошка. Месить до получения однородного, но не крутого теста.

Поставить в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

Сформировать печенье и поставить в холодильник на 30 минут, затем выпекать 10 минут при 160°С в вентилируемой печи.

Вынуть из форм и хранить в сухом месте.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

37,82\ 156,38\ 279,38\ 2676,16

Инженер-технолог.