Warum der Teig trocken und hart ist. Wie man die Backkruste dünn und zart macht

→ Also brachte mir meine Großmutter bei, wie man Kuchen macht - ein Konditor und eine Köchin von Gott. Jedes Mal, wenn ich mich an meine Oma erinnere, versuche ich, ihr Können zu bewahren - die weiseste und netteste Frau meines Lebens.
ein halber Liter Milch bei Raumtemperatur, 150-200 gr. Margarine (aber nicht mehr!) ist auch bei Raumtemperatur, 25 Gramm Hefe, 1 TL. Salz und 2 EL. l Zucker, Mehl ca. 1 kg. Beachten Sie, ich lege kein Ei in den Teig. Setzen Sie den Teig ein. Die Hefe in etwas Milch auflösen, etwas Zucker und Mehl dazugeben und das Geschirr mit dem Teig in eine Schüssel mit heißem Wasser geben. Achtung! Der Teig sollte ungefähr die Hälfte des Geschirrs aufnehmen (normalerweise nehme ich zu diesem Zweck eine große Tasse). Mehl, Margarine, Zucker, Salz und Milch in einem ausreichend großen Behälter mischen. Ich habe beschlossen, das primäre Mischen mit einem Messer durchzuführen, da der Teig nicht so stark daran haftet wie auf einem Löffel oder auf meiner Hand. Wir schauen uns an, wie sich das Paar verhält. Sie muss mit einem Hut über dem Geschirr aufstehen. Wenn der Teig aufgegangen ist, gießen Sie ihn in den gekneteten Teig, fügen Sie gegebenenfalls Mehl hinzu und beginnen Sie mit dem Kneten von Hand. Hier muss man aufpassen, dass man bei Bedarf Mehl hinzufügt, da der Teig beim Garen dünner ist. Ich knete 10-15 Minuten, gieße ein wenig Pflanzenöl in meine Handfläche, damit es besser geknetet wird und nicht an den Händen und Wänden des Geschirrs klebt.
Sehr wichtig! Lassen Sie sich von der Menge Margarine nicht mitreißen! Er hält den Teig davon ab aufzusteigen und macht ihn schwer. Sehr gute Wirkung auf das Teigkneten. Großmutter sagte: "Gut verspotten ist besser als Butter." Wenn der Teig hinter den Händen und Wänden des Geschirrs zurückbleibt, legen Sie ihn zum Aufgehen an einen warmen Ort. Normalerweise schließe ich ein Waschbecken an, gieße heißes Wasser ein und stelle einen Topf Teig hinein (du kannst ihn in eine Schüssel mit heißem Wasser stellen). Der Teig sollte ZWEIMAL aufgehen. Das erste Mal passt schon eine ganze Weile (je nach Hefe). Mit einem eingefetteten Handöl sedimentieren und ein zweites Mal gehen lassen. Nach dem zweiten Aufstehen ausfällen, kneten und auf einen mit Mehl bestreuten Tisch fallen lassen (etwas!). Lassen Sie sich nicht mit Mehl mitreißen, damit der Teig nicht trocken wird. Weiter. Decken Sie den Teig mit einem sauberen Handtuch ab und schneiden Sie von der Kante in einem Kreis Stücke von der Größe eines Hühnereies. Es ist besser, den ganzen Teig auf einmal zu schneiden. Dann schneiden Sie die Koloboks vorsichtig mit den Fingern in einen flachen Kuchen. Meine Großmutter hat es nicht gewogen, um den Teig nicht noch einmal zu quetschen. Wir beginnen mit jeder Füllung. Dann noch eine Subtilität. Auf dem Foto hat Irina Kuchen mit der Naht nach oben. Aber ich mache sie im Grunde genommen mit der Naht nach unten und entferne die scharfen Ecken "unter dem Bauch" des Kuchens, damit sie alle die gleiche Form haben, oval.
Ich fette das Backblech mit Pflanzenöl ein (wieder mit der Hand) und verteile die gefüllten Torten in ausreichendem Abstand zueinander, 12 Torten passen auf mein Backblech. Ich glaube, dass die Pasteten, die beim Backen zusammenhalten, eine Ehe bei der Arbeit sind. Von oben fette ich sie mit einem losen Ei ein und streue sie wie gesagt darüber. Nachdem die Torten gebräunt sind, nehme ich sie heraus, besprühe sie mit Wasser und bedecke sie mit einem sauberen Leinenhandtuch zum Ausruhen. Dann fallen sie genauso aus wie auf dem Foto, nicht hart und nicht trocken, obwohl sie rosig sind. Text ist ausgeblendet

Kuchen brennen, trocknen, nicht backen? Können Sie keine goldene und knusprige Kruste bekommen? Es ist nicht notwendig, über den Kauf eines neuen Ofens nachzudenken, es ist durchaus möglich, dem bereits vorhandenen zuzustimmen, insbesondere wenn Sie einige Geheimnisse kennen.

Mögliche Ursachen für Trockenbacken

Köstliches goldenes Gebäck ist eine echte Kunst, die nicht allen Hausfrauen unterworfen ist. Oft hängt es mit Alter und Erfahrung zusammen. Jeder Koch hat seine eigenen Betriebsgeheimnisse und Tricks, mit denen er bestimmte Gerichte zubereitet. Das Kochen von Backwaren ist besonders schwierig, und der Teig zeigt manchmal einen wirklich launischen Charakter. Der moderne weiße Ofen ersetzte den russischen Ofen, aber die Hausfrauen gönnen sich immer noch ihre hausgemachten Kuchen.

Manchmal kann das Backen im Ofen austrocknen und den ganzen mühsamen Garprozess hinter sich lassen. Dies geschieht aus mehreren ärgerlichen Gründen.

Erstens ist der Ofen möglicherweise nicht ausreichend aufgewärmt - in diesem Fall werden die Kuchen länger und trocken gebacken. Bevor Sie mit dem Garen beginnen, muss der Ofen gut geheizt sein, und nachdem Sie das Gebäck hineingelegt haben, muss die Temperatur allmählich gesenkt werden. Öffnen Sie beim Garen nicht die Backofentür - jedes Mal, wenn die Temperatur um ca. 10-20 Grad fällt. Für eine bessere Wirkung können Sie die Pastetchen auch mit Butter einfetten. Nachdem der Kuchen bereits aus dem Ofen gezogen wurde, sollten Sie ihn mit Wasser bestreuen und mit einem Handtuch oder Transparentpapier bedecken - dies macht die Kruste weicher und zart.
Ein Verstoß gegen das Temperaturregime kann auch auftreten, wenn die Backofentür nicht fest schließt - die Verschlüsse sind locker oder etwas klebt an der Tür. In diesem Fall besteht eine vorübergehende Maßnahme darin, die Fenster und Fenster in der Küche zu schließen und die Schlitze in der Tür mit einem feuchten Tuch zu verlegen.
Der elektrische Ofen hat sehr trockene Luft, daher sollte das Gebäck angefeuchtet werden. Zu diesem Zweck wird empfohlen, einen Wasserbehälter - eine Bratpfanne oder eine Aluminiumpfanne - abzustellen. Eine solche einfache Maßnahme verleiht dem Teig die notwendige Feuchtigkeit. Wenn der Kuchen hineingelegt wird, ist das Wasser bereits erhitzt und verdunstet beim Backen und lässt die Kuchen nicht mehr trocknen. Stellen Sie niemals eine Auflaufform auf den Boden des Ofens.
Denken Sie daran, dass jede Art von Produkt zum Backen eine eigene Temperatur benötigt. Zum Beispiel sollten Kuchen aus Hefeteig bei einer Temperatur von mindestens 220 Grad gebacken werden. Das Backen kann nicht nur wegen eines Verstoßes gegen das Temperaturregime, sondern auch wegen des geringen Vorhandenseins von Muffins trocknen.
Denken Sie daran, dass Sie in jedem Ofen, in dem Sie Gas oder Elektrizität kochen, die Anweisungen für jeden Ofen lesen müssen, da dieser beim Kochen seine eigenen Nuancen und Schwierigkeiten hat.

Muffins backen im Ofen

Gibt es ein Problem im Ofen?

Beachten Sie nur, dass ein Elektroherd viel praktischer ist als ein Gasherd, da die Heizung sowohl oben als auch unten erfolgen kann. Obere oder untere Heizelemente können separat enthalten sein. Darüber hinaus ist der Elektroherd mit einem praktischen Thermostat und häufig einer Zeitschaltuhr ausgestattet. Es ist wie ein Bügeleisen, es schaltet sich aus und wieder ein - es behält eine konstante Temperatur bei.

Eklektische Ofenregeln

Entfernen Sie vor dem Einschalten alle überschüssigen Gegenstände aus dem Backofen. Wenn ein Gitterrost vorhanden ist, dieser jedoch nicht verwendet wird, muss er entfernt werden (die im Ofen verbleibende überschüssige Pfanne wirkt sich negativ auf die Temperatur und die Erwärmung des Ofens aus).
Vor dem Backen muss der Backofen aufgeheizt werden: Stellen Sie die gewünschte Temperatur ein und warten Sie 15-20 Minuten.
Wenn Sie das Backen in einen kalten Ofen legen müssen (z. B. kann eine Glas- oder Keramikbackform nicht in einen glühenden Ofen gestellt werden - sie platzt), achten Sie auf den Teig. Wenn es bereits aufgegangen ist und der Ofen noch nicht aufgewärmt ist, können Sie mit Wasser angefeuchtetes Pergament auf den Teig legen.
Eine Auflaufform kann nicht auf den Boden des Ofens gestellt werden, sondern nur auf einen Rost oder ein Backblech. Es ist notwendig, die Führungen in den Ofen zu legen.
Der elektrische Ofen hat sehr trockene Luft, daher muss das Backen angefeuchtet werden. Sie können für die erste Hälfte der Backzeit einen Behälter mit Wasser in den Ofen stellen. Sie können auch beschlagnahmte Torten mit Wasser oder warmer Milch bestreuen.
Der Konvektionsmodus erwärmt die Luft um 10-15 Grad.
Ein Ofen darf während der Teigbereitung nicht geöffnet werden. Wenn Sie das Gebäck hineinlegen, schließen Sie die Tür vorsichtig und schlagen Sie nicht zu. Andernfalls kann der Teig fallen.
Ein Zahnstocher hilft Ihnen dabei, die Bereitschaft des Tests zu beurteilen: Sie müssen ihn in den Teig stecken. Wenn kein klebriger Teig mehr darauf ist, ist alles gebacken.

Regeln für die Arbeit mit einem Gasofen

Die Heizung kommt nur von unten und es ist schwieriger, die Temperatur zu regulieren. Daher kommt es häufig vor, dass Gebäck von unten und in der Mitte backt - nicht backen. Was zu tun ist?

Bevor Sie den Kuchen legen, muss der Ofen für 10-15 Minuten über dem größten Feuer erhitzt werden. Reduzieren Sie dann das Feuer auf mittel oder sogar auf das Minimum (wenn Sie das Gefühl haben, dass es brennt) und backen Sie es, wenn nötig, indem Sie das Thermometer überprüfen und die Temperatur einstellen.
Das Backen sollte so eingestellt werden, dass genügend Platz für die Luftzirkulation vorhanden ist.
Um den Boden der Schüssel vor übermäßiger Hitze zu schützen, legen Sie ein Backblech mit grobem Salz oder Sand in die Pfanne oder Backform mit Auflaufform. Manchmal werden Pfannen mit Wasser unter das Produkt gestellt, aber nicht in allen Fällen ist diese Methode wirksam.
Eine emaillierte schwarze Pfanne wird häufig an Gasöfen angebracht - dies ist ein Behälter zum Sammeln von Fett und wird nicht darin gebacken. Zum Backen müssen Sie spezielle Formen verwenden und diese auf einen Rost legen oder auf einem Backblech backen.
Um eine goldene Kruste zu erhalten, müssen Sie das Backen bei schwacher Hitze fertig machen und dann 5 Minuten lang erhitzen. Und dann schalte es aus.

Wie kochen, damit das Gebäck nicht austrocknet?

In welchem \u200b\u200bOfen Sie auch immer kochen möchten, lesen Sie am besten zuerst die Anleitung. Selbst erfahrene Köche, die mehrere Öfen ausgetauscht haben, finden in den üblichen Anleitungen viele interessante und nützliche Dinge.

Backtemperatur:

Hefeteigkuchen - 180 ° С
Hohe Produkte - 175-190 ° C
Kleinigkeiten, Lebkuchen, Pasteten - 210-220 ° С
Kuchen aus Blätterteig - 200-220 ° C
Baiser und Baiser - 100-130 ° C

Streuen Sie etwas Salz unter die Form, legen Sie ein Asbestblatt unter das Backblech, oder setzen Sie eine mit Wasser gefüllte Pfanne ein, damit der Teig nicht im Ofen brennt.
Kuchen sollte niemals bei starker Hitze gebacken werden. In einem heißen Ofen wird die Außenseite fest, während die Innenseite feucht bleibt. Um dies zu verhindern, müssen Sie zuerst den Backofen erwärmen, ihn jedoch nicht aufheizen und den Kuchen bei mäßiger Temperatur backen.
Das Schütteln oder Bewegen eines Backblechs oder einer Pfanne beim Backen von Kuchen oder anderen Gegenständen ist nicht gestattet.
Während des Backens von Kuchen oder anderen Teigwaren darf der Ofen die ersten 10 Minuten nicht geöffnet werden, da sich der Teig absetzt und nicht üppig wird.
Wenn ein Teil des Kuchens oder Kuchens zu brennen beginnt, bedecken Sie ihn mit geöltem Papier.
Sie sollten wissen, dass kleine Produkte höheren Temperaturen standhalten und schneller backen können als große.
Befindet sich kein Thermometer im Ofen, kann die Temperatur ungefähr durch Werfen einer Prise Mehl bestimmt werden. Wenn das Mehl gelb wird und nach 30 Sekunden nachdunkelt, bedeutet dies, dass die Temperatur im Ofen oder Ofen ungefähr 220-240 Grad beträgt. Wenn das in den Ofen geworfene Mehl sofort verkohlt wird, erreicht die Temperatur ungefähr 270-280 Grad. Wenn sich das Mehl allmählich gelb färbt, bedeutet dies, dass die Temperatur im Ofen 180 bis 200 Grad beträgt.
Stellen Sie vor dem Backen von Blätterteig sicher, dass Sie im Kühlschrank kühlen, aber nicht einfrieren.
Legen Sie die zubereiteten Produkte auf ein mit kaltem Wasser angefeuchtetes Backblech, ohne es mit Öl zu schmieren.
Gebackener Teig lässt sich leichter aus der Form nehmen, wenn er leicht abgekühlt und dann entfernt wird. Produkte aus Hüttenkäseteig, die nach dem Herausnehmen aus dem Ofen beim Backen perfekt aufgehen, setzen sich schnell ab.
Nachdem der Kuchen aus dem Ofen genommen wurde, muss er in der Küche aufbewahrt und nicht in der Kälte herausgenommen werden, damit es keinen Esel gibt. Um einen Krümelkuchen zu schneiden, muss das Messer durch Absenken in kochendes Wasser erhitzt werden. Ein gefüllter Kuchen schmeckt besser, wenn er mindestens einen halben Tag dauert.

Ich bin auf einen Artikel über die Geheimnisse des erfolgreichen Backens gestoßen. Und die Wahrheit ist interessant, warum ist der Kuchen nicht immer luftig und zart?
Der Autor spricht über die Geheimnisse seiner Großmutter. Vielleicht braucht jemand anderes diese Geheimnisse.
Also, die Geheimnisse der erfolgreichen Kuchen und Gebäck.

Manchmal klebt der Teig an Ihren Händen, ein wenig Mehl ... Aber wenn Sie mehr hinzufügen, wird es keine Luftigkeit geben, der Teig wird kühl sein. Was ist der Ausweg? Normalerweise wird der Teig mit einem Nudelholz ausgerollt. Wenn Sie kaltes Wasser in eine Glasflasche gießen, rollt dieser kühle Teig sehr leicht heraus.

Wenn Sie Ihre Hände und den Schneidetisch mit Pflanzenöl einfetten, bleibt kein Teig hängen. Geben Sie etwas Pflanzenöl in den Pfannkuchenteig und Sie müssen die Pfanne nicht mehr einfetten.

Dünner Teig lässt sich leichter ausrollen, wenn der Teigroller mit einem sauberen, gebügelten Leinentuch umwickelt wird. Wenn der Teig sehr nass ist, kann er leicht durch Pergamentpapier auf die gewünschte Höhe gerollt werden.

Um einen luftigen und leicht krümeligen frischen Teig zu erhalten, müssen Sie einen Löffel Cognac hinzufügen. Es ist sehr gut, dem Keksteig etwas Stärke zuzusetzen - die fertigen Produkte sind auch bröckelig.

Biskuitteig hat seine Geheimnisse. Die Ei-Zucker-Mischung darf nicht länger als 15 Sekunden mit Mehl gemischt werden! Andernfalls setzt sich der Teig ab und der Keks ist dicht und nicht luftig.

Und in einem Mürbeteig sollte Mehl nicht länger als 2-3 Minuten mit anderen Zutaten gemischt werden. Ansonsten stellt sich heraus, dass der Teig zu dicht und steif ist.

Hefeteig für frittierte Kuchen sollte eine schwächere Konsistenz haben als für gebackenes Gebäck. Nur dann werden sie weich und luftig.

Um das Backen luftig zu machen, muss das Formular nur zur Hälfte ausgefüllt werden. Dies gilt für Keks und Hefeteig.

Wenn Sie Ihre Hefekuchen-Torte auf einem Backblech oder in einer Form auslegen, lassen Sie Hohlräume um sie herum, der Kuchen wird besser gebacken.

Brandteig und Teig, in dem viele Proteine \u200b\u200benthalten sind, können nicht geschüttelt und in einer Form oder auf einem Backblech bewegt werden, die Produkte setzen sich sofort ab.

Blätterteig hat auch seine Geheimnisse. Vor dem Backen sollte es kalt sein, die Butter in einem solchen Teig hat keine Zeit zum Schmelzen und der Teig hat Zeit zum Aufgehen. Und Sie müssen Produkte aus Blätterteig auf einem mit kaltem Wasser angefeuchteten Blatt auslegen. Dann werden solche Produkte nach dem Backen leicht entfernt. Blätterteig wird bei einer Temperatur von 210-230 Grad gebacken. Bei höheren härtet es aus, bei niedrigeren wird es nicht rot, es wird trocken.

Damit der Teig nicht im Ofen brennt, wird etwas Salz unter die Form gegossen. Wenn die Produkte anfangen zu brennen, bedecken Sie die Oberseite mit feuchtem Papier.

Hefeteig steht nicht gerne lange im Ofen, er fällt trocken aus. Wenn Sie Kuchen oder Brötchen haben, backen Sie diese nicht länger als 20 Minuten bei einer Temperatur von 180-200 Grad. Wenn der Kuchen mit der fertigen Füllung - nicht mehr als 30 Minuten.

Jedes Backen, außer dem, aus dem Sie Brötchen machen, müssen Sie Zeit zum Abkühlen geben, nur dann nehmen sie es heraus. Um es gut aus der Form zu nehmen, nehmen Sie es mit einem feuchten Handtuch aus dem Ofen. Rollenteig muss nur leicht abgekühlt werden. Wenn es vollständig abgekühlt ist, wird die Rolle nicht mehr gerollt, alles wird zerbrechen.

Mit Sahne, Zuckerguss, Obst usw. dekorieren. fertige Kuchen und Gebäck können nur vollständig gekühlt werden.

Wie überprüfe ich, ob die Produkte gebacken sind? Drücken Sie vorsichtig mit dem Finger auf den fertigen Keks oder Hefeteig. Wenn sich das Produkt schnell und vollständig erholt und die Menge nicht abnimmt, können Sie sich selbst gratulieren - Ihr Kuchen war ein Erfolg!