- 41.50 Кб

План

1. Введение
2. Технология приготовления теста для блинов
3. Ассортимент блинов
4. Требования к качеству
5. Заключение

1. Технология приготовления блинов

1. Введение

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие.

До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение года, а с XIX века они стали главным угощением во время Масленицы. Можно потому, что круглый блин олицетворял солнце.

В отдельной семье имелся собственный рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Выше в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной либо гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а к тому же, как десерт. В былые времена на Руси хозяйки нередко готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были излишне популярны. В качестве припека, возможно, брать рубленые яйца, овощи, грибы, щавель. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, затем на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами. После данного блин переворачивался и обжаривался. Возможен свежий вариант. Припек кладется на сковороду и заливается тестом. Творог – наиболее традиционный русский припек.

А знаете ли вы, что по традиции блины нужно есть лишь руками. В случае если проткнешь вилкой блин, либо разрежешь ножом – накличешь беду, в частности как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, хотя руками.

За рубежом блины готовятся практически из тех же продуктов, что и у нас в России, однако в всякой государстве существуют всевозможные способы приготовления блинов. А именно, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Нередко американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят чаще всего с сахаром и лимоном. В Испании, государствах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса либо овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют немало зеленого и репчатого лука.

1. Подготовка сырья к производству

Муку перед применением просеивают для насыщения её кислородом, и для того чтоб убрать лишние примеси (например: нити от мешка). Яйцо разбивают каждое раздельное, для того чтоб не испортить свежие яйца испорченными. Молоко проверяют на свежесть органолептическим методом.

1. Технология приготовления теста для блинов

Блины на дрожжах

Тесто готовят опарным способом, жидкой консистенции. Для опары берем половину нормы молока, все дрожжи, половину нормы муки. Ставим на брожение на 30 – 40 минут. Опара должна увеличиться в 2 раза.

Добавляем соль, сахар, растертые яичные желтки, жир. Засыпаем оставшуюся муку, вымешиваем тесто до эластичной консистенции. Разводим тесто оставшимся теплым молоком, ставим на брожение.

Делаем обминку, когда тесто поднимается. Когда тесто поднялось, вводим взбитые белки, перемешиваем тесто сверху – вниз. Даем постоять 15 – 20 минут. Выпекаем, обжаривая блины с 2 сторон.

Блины скороспелые на соде

Яйца, соль, сахар перемешиваем с молоком или кефиром. Добавляем соду, замешиваем мукой, замешиваем тесто жидкой консистенции. Выпекаем на сковороде с 2 сторон.

Подавать блины можно с соусами, со сметаной, со сгущенным молоком, фруктовым повидло.

1. Ассортимент блинов

Блины с творогом

Из готового теста выпекаем блины. Творог протираем через сито, добавляем сахарную пудру и немного сметаны. На середину готового блина выкладываем начинку, сворачиваем блин в виде конверта, поджариваем с двух сторон, подают по 2 штуки на порцию, со сметаной или соусом.

Блины с мясом

Выпекаем блины. Готовим начинку: мясной фарш обжариваем, соединяем с пассерованым луком, заправляем белым основным соусом. Начинку выкладываем в середину блина, сворачиваем конвертом, обжариваем, подаем.

Блины молочно – йогуртовые

Часть молока для блинного теста заменяют йогуртом. Выпекают на сковороде, обжаривая с двух сторон. При подаче можно полить растопленным сливочным маслом.

Блины с начинкой «Клубничное наслаждение»

Из готового дрожжевого блинного теста выпекаем блины. Готовим начинку: творожную массу смешивают с клубничным вареньем. Начинку выкладываем на край блина и заворачиваем в трубочку. На порционной тарелке украшаем блины ягодами клубники, можно полить карамелью.

Блины с сыром и беконом

Бекон нарезаем мелкими кусочками, обжариваем на сковороде. Перекладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Из готового теста выпекаем блины. На середину выкладываем бекон и сыр, заворачиваем в виде конверта. Обжариваем. Подаем сразу, чтоб сыр не успел застыть.

Совет: блины получаются вкуснее, если вместо обычного сыра добавить сыр Рокфор, он придаст пикантный вкус блинам.

Блины с яблоками и шоколадом

Выпекаем блины. Готовим начинку: сливки взбиваем миксером, масло с сахаром растапливаем на не большом огне, добавляем дольки яблок, готовим до тех пор, пока яблоки не начнут карамелизоваться.

Готовые блины подают вместе с карамелизоваными яблоками и посыпают тертым шокоадом.

Блины с фруктовым сиропом

Приготовим сироп: в небольшой сотейник сложить цедру цитрусовых, сахар, налить 1/4 стакана воды и на среднем огне довести массу до кипения. Уменьшить огонь до минимального, выложить в сотейник ягоды и готовить, помешивая. Убрать сотейник с плиты, оставить массу остывать при комнатной температуре. Удалить из сотейника цедру.

Вылить остывшую ягодную смесь в блендер и взбивать до образования однородной массы. Процедить ягодную массу через сито, жмых удалить, а в сироп добавить лимонный и апельсиновый сок. Накрыть посуду с сиропом крышкой и поставить охлаждаться в прохладное место.

Из готового теста выпекаем блины. Готовые блины выложить на тарелку, по желанию положить сверху немного сливочного масла и полить сиропом.

Блины с банановой начинкой и шоколадом

Блины выпекаем. На середину готового блина выкладываем начинку, заворачиваем в трубочку или в конверт.

Начинка: банан разминаем, смешиваем с растопленным шоколадом (шоколад можно заменить шоколадной пастой). На порцию подают 2 блина, полить растопленным сливочным маслом.

1. Требования к качеству

Блинное тесто должно быть жидкой консистенции, однородным, без комочков, в меру соленым и сладковатым. Тесто не должно быть прокисшим.

Блины должны иметь правильную круглую форму, без дыр, без подгорелостей, хорошо пропечены. Цвет от светло до темно золотистого. Вкус сладковатый.

Соусы, подаваемые с блинами, должны иметь однородную консистенцию.

1. Заключение

В течение большинства столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов. Блины очень питательное и вкусное блюдо.

Краткое описание

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина,

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные (далее «блинчики»), вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Блинчики зависимости от начинки выпускаются в следующем ассортименте:

Блинчики с фруктовыми и овощными начинками:

Блинчики домашние с яблоками

Блинчики домашние с яблоками и клюквой

Блинчики домашние с повидлом, изюмом и орехами

Блинчики с конфитюром

Блинчики домашние с курагой

Блинчики домашние с рисом, изюмом, курагой

Блинчики домашние с картофелем

Блинчики домашние с картофелем и грибами

Блинчики домашние с грибами

Блинчики домашние с капустой

Блинчики домашние с капустой и яйцом

Блинчики с творогом

Блинчики домашние с творогом

Блинчики домашние с творогом и изюмом

Блинчики домашние с творожной массой

Блинчики домашние со сгущенным молоком

Блинчики с мясопродуктами, рыбой

Блинчики домашние с мясом

Блинчики домашние с мясом, картофелем

Блинчики домашние с мясом, рисом

Блинчики домашние с мясом и яйцом

Блинчики домашние с мясом и сыром

Блинчики домашние с мясом и грибами

Блинчики домашние с мясом и капустой

Блинчики домашние с печенью

Блинчики домашние с печенью и яйцом

Блинчики домашние с печенью и сыром

Блинчики домашние с печенью и грибами

Блинчики домашние с рыбой и рисом

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

« Блинчики домашние с мясом замороженные ». ТУ 9214-003- 02853907-2004.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Блинчики должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке.

2.2. По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя	Характеристика
	Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность	Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
	Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция оболочки охлажденных блинчиков	Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция начинок	Однородная, мягкая
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

* Показатели определяются в готовой продукции

2.4. По физико - химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2-3.

Таблица 2. Физико-химические показатели блинчиков

	Наименование изделия
	Блинчики с яблоками
	Блинчики с яблоками и клюквой
	Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
	Блинчики с конфитюром
	Блинчики с курагой
	С рисом, изюмом, курагой
	Блинчики с картофелем
	Блинчики с грибами
	Блинчики с капустой
	Пирожки с капустой и яйцом
	Блинчики с творогом
	Блинчики с творогом и изюмом
	Блинчики с творожной массой
	Наименование изделия	Массовая доля сухих веществ в начинке, % , не менее	Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее	Кис-лот-ность начинки, град Т, не более	Массовая доля жира в начинке, % , не менее	Массовая доля общих сахаров в начинке, % , не менее	Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
	Блинчики с со сгущенным молоком
	Блинчики с мясом
	Блинчики с мясом и картофелем
	Пирожки с мясом и рисом
	Блинчики с печенью
	Блинчики с рыбой и рисом
	Блинчики с печенью и яйцом
	Блинчики с мясом и яйцом
	Блинчики с мясом и сыром
	Блинчики с печенью и сыром
	Блинчики с мясом и грибами
	Блинчики с печенью и грибами
	Блинчики с мясом и капустой

Таблица 3. Физико-химические показатели блинчиков

2.5 По микробиологическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 (индекс 1.4.7.1, индекс 1.4.7.2, индекс 1.4.7.4), указанным в таблице 3.

Таблица 4. Микробиологические показатели блинчиков

Наименование блинчиков	Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микро-организмов, КОЕ/г., не более	Macса продукта (г.), в которой не допускаются продукта 1 (Г.), В KOTOt: рой не допус					Примечания
		Бактерии группы ки-шечных па--лочек (коли-			Патоген-ные, сальмо-неллы	Плесени, КОЕ/г, не более
1. Пирожки с фруктовыми и овощными начинками
2.Блинчики с творогом
3 Блинчики с мясопродуктами и рыбой

2.6 Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов в блинчиках не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс1.1.1, индекс 1.1.2, индекс 1.1.9, индекс 1.2.2, индекс 1.3.2, индекс 1.4.1, индекс 1.4.4, индекс 1.6.1), приведенных в таблице 5.

Таблица 5. Показатели безопасности блинчиков

Группа продуктов	Показатели		Примечание
5.1.Свежие овощи, картофель, бахчевые, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы:
		фрукты, ягоды
	Картофель
	Капуста белокочанная поздняя
	Лук репчатый
	Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д.)
	Пестициды:
			Овощи, бахчевые, грибы
			Картофель, зеленый горошек, сахарная свекла
			Фрукты, ягоды, виноград
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:
Картофель
	Стронций-90
Овощи, бахчевые
	Стронций-90
Фрукты, ягоды
	Стронций-90
Ягоды дикорастущие
	Стронций-90
	Стронций-90

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
5.2.Мясо убойных животных	Токсичные элементы:
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
		Не допускается
	Бацитрацин	Не допускается	<0,02 ед/г
	Пестициды:
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:
	Стронций-90
5.3. Субпродукты убойных животных охлажденные, замороженные	Токсичные элементы:
	Антибиотики, пестициды, и радионуклиды по пункту 5.2

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
5. Консервы рыбные	Токсичные элементы:
	Гистамин
	Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан(a, b, g-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
	Полихлорированные бифенилы
	Радионуклиды:
	Стронций-90
	Токсичные элементы:
	Микотоксины:
	Афлатоксин М1
	Антибиотики:
	Левомицетин	Не допускается
	Тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
	Стрептомицин	Не допускается
	Пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)	1,25	В пересчете на жир
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:
	Стронций-90

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
мука пшеничная	Токсичные элементы:
	Микотоксины:
	Афлатоксин В1
	дезоксиниваленол
	Т-2 токсин
	зеараленон
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (a, b, g-изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
	гексахлорбензол
	Ртутьорганические пестициды	Не допускаются
	2,4 - Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускаются
	Радионуклиды:
			Бк / кг Мука
	Стронций-90		Бк / кг мука
	Стронций-90
	Вредные примеси:
	Спорынья
	Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)	Не допускаются
	Загрязненность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)		Суммарная плотность живых и мертвых вредителей, экз./кг, не более
	Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба	Не допускаются	Для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов; через 36 часов после пробной лабораторной выпечки

2.7 Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы:

1. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

2. Сахар-песок по ГОСТ 21;

3. Маргарин столовый по ГОСТ 240;

4. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

5. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

6. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

7. Творог по РСТ 371;

8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574;

9. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

10. Виноград сушеный по ГОСТ 6882;

11. Ванилин по ГОСТ 16599;

12. Курагу по ГОСТ 28501;

13. Лук репчатый по ГОСТ 1723;

14. Уксус столовый по ТУ 9182-003-00334586;

15. Масло растительное по ГОСТ 1129;

16. Соль поваренную по ГОСТР 51574;

17. Мясо говядины по ГОСТ 779;

18. Печень говяжью по ТУ 3212-460-00419779;

19. Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7452;

20. Перец черный молотый по ГОСТ 29050;

21. Крупу рисовую по ГОСТ 6292;

22. Яблоки свежие по ГОСТ 16270;

23. Клюкву свежую по ГОСТ 19215;

24. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

25. Повидло по ГОСТ Р 51934;

26. Корица по ГОСТ 29049;

27. Мясо свинины по ГОСТ 7724;

28. Масло сливочное по ГОСТ 37;

29. Молоко коровье цельное по ГОСТ 13277;

30. Сыр твердый по ГОСТ 7616;

31. Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;

32. Творожная масса, разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

33. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ

34. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ.

Сырье, используемое для изготовления блинчиков должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.10 Пищевая ценность блинчиков в г. на 100 г. продукта приведена в приложении Б (справочное).

3. Маркировка

3.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– пищевая ценность продукта;

– способы и условия изготовления готовой продукции;

– условия хранения;

– дата и час изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

3.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– термическое состояние продукта;

– условия хранения;

– дата и час изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

4. Упаковка

4.1 Блинчики выпускают штучными массой 100-120г.

4.2. Блинчики охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение. Блинчики замороженные – сначала замораживают, затем упаковывают.

4.3 Блинчики выпускают упакованными, массой нетто 200-2000г. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать + 3 %.

4.4 Блинчики упаковывают на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

4.5 Контейнеры и лотки с блинчиками укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ГОСТ Р 51289-99, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

4.6 Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

4.7 Для предприятий общественного питания и розничной

торговли блинчики упаковывают массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Блинчики охлажденные и замороженные укладывают в один- два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом по ГОСТ 1760-86 (не более 35 штук в один ряд).

4.8 Для предприятий общественного питания блинчики упаковывать в многооборотную тару в соответствие с требованиями п.

5. Правила приемки

5.1. Блинчики принимают партиями. Партией считается любое количество блинчиков одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре.

При приемке каждой партии проводят:

– органолептическую оценку качества

– соответствие фактической массы, массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.

В случае сомнения в качестве поступившей партии проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.2 Физико-химические показатели являются гарантийными, определяются не реже одного раза в квартал.

5.3 Микробиологические показатели являются гарантийными и определяются не реже одного раза в месяц.

5.4 Периодичность проверки токсичных элементов, пестицидов, нитра-тов, радионуклидов устанавливается в соответствии с порядком, согла-сованном органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, но не реже одного раза в год.

5.5 При получении неудовлетворительных результатов проводят повтор-ное испытание удвоенной выборки от той же партии.

Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

6. Методы контроля

6.1 Отбор проб производят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

6.2 Органолептическую оценку качества блинчиков проводят по методике, изложенной в Методических указаниях МУ 1-40/3805 от 11.11.91.

Кислотность начинок с творогом по ГОСТ 3624

6.4 Определение температуры в блинчиках

Средства испытаний - цифровые термометры типа ТП - 5 по ТУ 25-7558.005.

Для измерения температуры отбирают 6 порций блинчиков. Температуру измеряют в толще продукта на глубине от 0,5 до 1,0 см от поверхности.

За результат исследований принимается среднее арифметическое значение измерений температуры.

6.5 Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов осуществляют по ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85.

6.6 Микробиологические показатели определяют по ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ Р 50474-93, ГОСТ Р 50480-93, ГОСТ 10444.2-94, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.12-88.

6.7 Подготовку проб для определения содержания токсичных элементов осуществляют по ГОСТ 26929-94.

6.8 Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86. Определение пестицидов, нитратов и радионуклидов – по методам, утвержденным органами Минздрава РФ.

7. Правила транспортирования и хранения

7.1 Блинчики транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

7.2 Срок годности блинчиков замороженных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

Срок годности блинчиков охлажденных с момента окончания технологического процесса при температуре

от 2 до 6 град С – 24 часа, в том числе на предприятии изготовителе не более 8 часов.

8. Способы и условия изготовления готовой продукции

Замороженные блинчики на предприятиях общественного питания или в домашних условиях освобождают от упаковки, размораживают при температуре 18-20 0 С в течение 30-50 мин, затем обжаривают с двух сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Блинчики со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой.

Блинчики охлажденные доводят до готовности аналогично блинчикам замороженным.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технических условиях.

ГОСТ Р 50474 -93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия.
ГОСТ Р 51934-2002	Повидло. Технические условия.
	Сахар-песок. Технические условия.
	Масло коровье. Технические условия.
	Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
	Маргарин. Технические условия.
	Мясо- говядина, в полутушах и четвертинах. Технические условия.
ГОСТ 1129-93	Масло растительное. Технические условия.
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1723-86	Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия.
ГОСТ 1724-85	Капуста белокочанная свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1760-86	Подпергамент. Технические условия.
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый. Технические условия.
ГОСТ 3624-92	Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 6292-93	Крупа рисовая. Технические условия.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7176-85	Картофель свежий продовольственный. Технические условия.
ГОСТ 7452-97	Консервы рыбные натуральные. Технические условия.
ГОСТ 7616-85	Сыры сычужные твердые. Технические условия.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.
ГОСТ 13277-79	Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 15113.0-77	Правила приемки, отбор и подготовка проб.
ГОСТ 16270-70	Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 16599-71	Ванилин. Технические условия.
ГОСТ 16833-71	Ядро ореха грецкого. Технические условия.
ГОСТ 19215-73	Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации.
ГОСТ 21122-75	Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
ГОСТ 23042-86	Мясо и мясопродукты. Метод определения жира
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения.
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-88	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28501-90	Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 28560-90	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Proteus, Morganella, Providencia.
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 29049-91	Корица. Технические условия.
ГОСТ 29050-91	Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.
	Грибы. Шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия.
	Петрушка свежая. Технические условия
ТУ 10.10-541-87	Ящики алюминиевые. Технические условия.
ТУ 10.10.01-04-89	Ящики полимерные. Технические условия.
	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
ТУ 9212-460-00419779-99	Субпродукты мясные обработанные. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПин 2.3.2.1324-03	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

	Наименование изделия			Углеводы, г	Калорийность, ккал
	Блинчики с яблоками
	Блинчики с яблоками и клюквой
	Блинчики с яблоками, изюмом, корицей
	Блинчики с повидлом, изюмом и орехами
	Блинчики с конфитюром
	Блинчики с курагой
	С рисом, изюмом, курагой
	Блинчики с картофелем
	Блинчики с картофелем и грибами
	Блинчики с грибами
	Блинчики с капустой
	Пирожки с капустой и яйцом
	Блинчики с творогом
	Блинчики с творогом и изюмом
	Блинчики с творожной массой
	Блинчики со сгущенным молоком
	Блинчики с мясом
	Блинчики с мясом и картофелем
	Пирожки с мясом и рисом
	Блинчики с мясом и яйцом
	Блинчики с мясом и сыром
	Блинчики с мясом и грибами
	Блинчики с мясом и капустой
	Блинчики с печенью
	Блинчики с печенью и яйцом
	Блинчики с печенью и сыром
	Блинчики с печенью и грибами
	Блинчики с рыбой и рисом

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Лист регистрации изменений настоящих технических условий
Номер изме-нения.	Номера страниц				Всего страниц после внесе-ния измене-ния	Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)	Под-пись лица, внес-шего изменение	Фамилия и дата внесения изменений
	Заменен-ных	Дополни-тельных	Исклю-ченных	Изменен-ных

Введение

1. Теоретический раздел

1.1.Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Блины с

яблочным припеком».

1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Блины с

яблочным припеком».

1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Блины с

яблочным припеком».

2. Экспериментальный раздел

2.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовле-

ния блюда «Блины с яблочным припеком».

2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».

2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным

припеком».

2.4. Анализ пищевой ценности готово го блюда «Блины с яблочным припеком».

2.5. Приготовление блюда «Блины с яблочным припеком», определение его масс-

сы и органолептических показателей.

3. Разработка нормативно- технической документации

Заключение

Библиографический список используемой литературы

Приложения

Введение

Блин - испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую - дрожжевую разновидность.

Вероятно, блины - это сохранившийся до наших дней жертвенный хлеб наших языческих предков, поклонявшихся Богу солнца.

А.И. Куприн писал о блинах: «Блин – символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей». Однако не всегда блин был символом весны. Долгое время он был обязательной частью поминальной трапезы.

Нет другого кулинарного изделия, которое играло бы такую роль в народном фольклоре. О блинах поется в шуточных песнях, сложены пословицы и загадки, и даже связаны насмешливые характеристики людей: «Врет, что блины печет», «Те же блины, да подмазаны», «Блином масляным в рот лезет».

Приготовление блинов связано с множеством обрядов. Многие хозяйки готовили опару в таинственной обстановке, на берегу реки или озера, в час появления первой звезды, приговаривая всерьез или в шутку различные заклинания.

Существует разновидность блинов с припеком. В названии этих блинов отразилось то, что их раньше не жарили, а пекли в печах. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи и пр.

Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр.

Таким образом, блины являются традиционным блюдом русской кухни, отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда

Сырье, используемое для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком» должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Характеристика сырья, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком» представлена в таблице 1

Таблица 1 – Характеристика сырья

Наименование пищевого	Нормативная документация	Характеристика и показатели качества
Мука пшеничная		Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый; вкус, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность- не более 15%, зольность в перерасчете на сухое вещество -не более 0,55%, крупность помола- не более 5%(остаток на сите №43). Клейковина сырья- не менее 28%, металломагнитная примесь- не более 3,0 мг на 1 кг муки. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
		Скорлупа яиц должна быть чистой и неповрежденной, без кровяных пятен и помета; желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение; белок плотный, просвечивающийся. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.
		Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2 -2,5 мм, допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5% к массе сахара- песка. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких- либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.

Продолжение таблицы 1

пастеризо-ванное		Характеристика органолептических показателей: однородная жидкость без осадка, вкус и запах чистый, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, цвет белый, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность молока повышенной жирности не более 20˚Т, а остальных видов 21˚Т. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91Е	Органолептические показатели пищевой поваренной соли следующие: кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механический примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается; вкус солёный без постороннего привкуса; цвет белый, для первых вторых сортов допускается белый с оттенками (сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым в зависимости от происхождения соли); запах отсутствует, при введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
рафинад (рафинадная пудра)		В зависимости от способа выработки сахар – рафинад подразделяется на прессованный, рафинированный сахар – песок, рафинадную пудру. Рафинадная пудра вырабатывается насыпью в мешках и пакетах. Вкус и запах сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и его водном растворе; цвет белый, чистый, без пятен и посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок. Массовая доля влаги для пудры рафинадной – не более 0,20 %.
Масло подсолнечное		Рафинированные дезодорированные масла прозрачные, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха, недезодорированные – с запахом, присущим данному маслу.
	Сертификат соответствия
Яблоки поздних сроков созревания		Яблоки делят на 2 помологические группы и 4 товарных сорта. Высшая группа включает высокоценные помологические сорта: Пармен зимний золотой, Ренет Семиренко, Джонатан и другие, которые должны отвечать требованиям лучших мировых стандартов

1.2.Составление технологической карты

Технологическая карта – это технический документ, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Технологическая карта

Блины с яблочным припеком

Технология приготовления и оформления блюда.

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи. Соединяют с остальным молоком, подогретым до температуры 35-40˚С, добавляют муку, яйца, и перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35˚С) на 3-4 часа.

В процессе брожения тесто обминают.

Очищенные яблоки нарезают соломкой, выкладывают на середину сковороды, равномерно заливают тестом. Блины выпекают с двух сторон при температуре 160-170˚C до образования румяного цвета.

Блины отпускают по 3 шт на порцию. Температура подачи должна быть 65˚С. При подаче посыпают сахарной пудрой.

Показатели качества:

1. Внешний вид: форма правильная, круглая, равномерной толщины, поверхность без разрывов, хорошо пропеченные, без подгорелых участков и подсохших краев.
2. Цвет: желтый или светло- коричневый.
3. Консистенция: мягкая, эластичная, мелкопористая, без комковатостей, с кусочками яблок.
4. Вкус: приятный, сладкий, с кислинкой от яблочного припека.
5. Запах: приятный, свойственный тесту, с легким ароматом яблок, без посторонних запахов.

1.3. Составление технологической схемы

Технологическая схема приготовления блинов с припеком представлена с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Схема технологического процесса производства является графическим изображением производственных операций и представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при механической, так и при тепловой кулинарной обработке.

Технологическая схема приготовления блинов представлена в приложении 1.

2. Экспериментальный раздел

2.1.Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Блины с яблочным припеком»

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающего количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Наиболее емким определением данного показателя является следующее: «Пищевая ценность – это предполагающаяся безвредность и совокупная способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учетом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными или иными признаками». По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность, органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Краткое описание

Существует разновидность блинов с припеком. В названии этих блинов отразилось то, что их раньше не жарили, а пекли в печах. Так называют блины, в которых запечены какие-либо продукты: рубленые вареные яйца, грибы, ливер, измельченные овощи и пр. Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. К блинам обычно подают сливочное масло, икру, сметану, варенье, мед, красную рыбу и пр. Таким образом, блины являются традиционным блюдом русской кухни, отличаются высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Оглавление

Введение
1. Теоретический раздел
1.1.Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Блины с
яблочным припеком».
1.2. Составление технологической карты разрабатываемого блюда «Блины с
яблочным припеком».
1.3. Составление технологической схемы приготовления блюда «Блины с
яблочным припеком».
2. Экспериментальный раздел
2.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовле-
ния блюда «Блины с яблочным припеком».
2.2. Расчет пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».
2.3. Расчет и анализ биологической ценности белков блюда «Блины с яблочным
припеком».
2.4. Анализ пищевой ценности готового блюда «Блины с яблочным припеком».
2.5. Приготовление блюда «Блины с яблочным припеком», определение его массы и органолептических показателей.
3. Разработка нормативно-технической документации
Заключение
Библиографический список используемой литературы

Внешний вид:

Цвет:

Вкус и аромат:

Консистенция:

Приложение №1

Технологическая карта

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья		Норма закладки сырья	Технологические требования к сырью
Мука пшен.									в/с. Вл. 14,5%
									просеянная, раствор.
									просеянная, раствор.
									курин. столовые, св.
									св. коровье.
									кипяченая
Масло раст.									дезодорированное
Масло слив.									несоленое, св.

Характеристика блюда.

Внешний вид: Поверхность блинчиков равномерно обжаренная, ровная, без трещин и разрывов;

Цвет: От светло-оранжевого, до светло-коричневого;

Вкус и аромат: Печеных блинчиков с начинкой;

Консистенция: Мягкая, с поджаристой корочкой, начинка однородная;

Технология приготовления.

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя кипяченую воду. Готовое жидкое тесто процеживают. Выпекают блинчики на раскаленной, смазанной маслом сковороде. Пока готовим следующие блинчики, первые должны оставаться теплыми.

Для начинки взбить тертый сыр, йогурт, измельченную лимонную цедру и лимонный сок. Подмешать изюм и нарезанную кубиками курагу. Смазать смесью поверхность блинчиков, сложить пополам, затем снова пополам, чтобы блинчики приняли клинообразную форму. Разложить блинчики на жаростойком блюде, посыпать сахаром и запечь до образования румяной корочки.

Приложение №2

Руководитель предприятия

_________ /____________/

«____»_________ 2014г

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

Наименование блюда «Блинчики с начинкой»

Номер по сборнику рецептур

Наименование сырья

«_1_»__04__2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

«_____»______2014г

Масло раст.

Масло слив.

Общая стоимость набора на 100 блюд

Выход 1 порции

Продажная цена одной порции

«Утверждаю» Директор

Зав.производством

калькулятор

Приложение №3

Технологическая схема

Блинчатый пирог

Технология приготовления

Технологическая карта (Приложение №1)

Калькуляционная карта (Приложение №2)

Технологическая схема (Приложение №3)

1. Испечь блины. Петрушку, укроп и зеленый лук вымыть и тщательно обсушить, затем очень мелко нарезать. Сливочное масло заранее нагреть до комнатной температуры. Смешать зелень с маслом, чуть подсолить и оставить.

2.Приготовить карамелизованный лук. Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими кольцами. Разогреть в сковороде растительное масло, добав...

Блинчики можно подать как блинчики по мексикански, блинчики фламбе с ликером, шоколадные блинчики с творогом. Еще подают блинчики с печенью, с банановой начинкой, с яблоками в ванильном соусе, со сметаной и с сахаром, карамелью, с фруктами. Также можно блинчики нафаршировать. Блины и блинчики можно соответствующе оформить, к примеру в форме конвертиков, трубочек, шестигранников, свечек, роллов; а в итоге получается вкусно, красиво и сытно.