Produktivität der Stuten und Technologie zur Zubereitung von Kumys. So bereiten Sie Kumis zu Hause zu. Nach diesem Rezept zubereitete Kumis

Traditionelle kirgisische Nomaden sehen heute, zu Beginn des 21. Jahrhunderts, genauso aus wie vor Tausenden von Jahren. Auf einer großen Bergwiese stehen fünf runde, mit Filz bespannte Jurtenhäuser halbmondförmig. Frauen in langen bunten Kleidern und großen Schals umschwärmen sie. Einige der Männer ließen sich unter einem Baldachin nieder und schnitten sich in Knochen, während andere Schafe und Pferde grasen ließen ...

Eine Jurte ist eine Unterkunft, die sich sowohl für schnelles Packen und Bewegen als auch für das Leben in einer seismischen Zone äußerst gut eignet. Es besteht aus einem runden Gitter (tyundyuk), in das Stangen gesteckt werden – uuki – die Fundamente zukünftiger Mauern. Je mehr es sind, desto reicher und maßgebender ist der Besitzer. Die coolsten, reich bestickten, unpraktischen weißen Jurten haben an ihrer Basis neunzig Uuks.

Die gesamte Inneneinrichtung besteht aus Filz und Decken. Sie dienen sowohl als Bett als auch als Esstisch. Sie können eine solche Wohnung in anderthalb Stunden auf- und abbauen. Es gibt sogar eine Legende über den Nomaden Apendi, der einsame Reisende mit Vieh in die Jurte einlud, sie fütterte und tränkte. Und als der Gast in einen betrunkenen Schlaf fiel, baute er schnell sein Haus ab, setzte es auf ein Pferd, fügte das Vieh des Reisenden zu seiner Herde hinzu und machte sich auf den Weg. Der Gast wachte im Freien auf...

Ebenso unprätentiös sind die Kirgisen, wenn es ums Essen geht. Traditionelles Beshbarmak – gekochtes Fleisch mit Nudeln – wird in einem großen gusseisernen Kessel für alle gleichzeitig gekocht. Und manchmal kann es auch auf eine ältere Art zubereitet werden – in einem Weinschlauch aus Leder. Man gießt Wasser hinein und wirft über dem Feuer erhitzte Steine hinein, bis das Wasser kocht, dann werden Fleisch, Getreide, Nudeln oder Mehl hinzugefügt.

Der Nutzen von Kumiss

Im Allgemeinen hält es ein echter Berg-Kirgise für eine Beleidigung, „Gras“ zu essen – Gemüse, Obst, Getreide. Sie waren nicht speziell in der Landwirtschaft tätig, aber in der Nähe der Nomadenlager gab und gibt es kleine Hirse- und Weizenanbauflächen. Sie werden nicht nur zum Brotbacken verwendet, sondern auch zur Zubereitung verschiedener gesunder Getränke. Und es ist ihnen zu verdanken, dass die Kirgisen aufgrund ihrer Fleisch- und Milchnahrung nicht zu Dystrophikern werden. Shoro, Bozo und andere liefern mit einem Minimum an Komponenten und einfacher Technologie vollständig die notwendigen Vitamine und Mikroelemente. Aber Kumys bleibt das beliebteste traditionelle Getränk, da die heilenden Eigenschaften von Kumiss kaum zu überschätzen sind. Ohne sie ist kein Fest eine Freude.

Bei den Kirgisen, wie auch bei anderen Nomadenvölkern, waren Fleisch und Milch fast die einzigen verfügbaren Nahrungsmittel, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Swetlana Braschkina. - Nachdem sie gelernt hatten, Stutenmilch zu fermentieren, fanden sie einen Weg, Nährstoffdefizite auszugleichen.

Ist in Kumiss Alkohol enthalten? Kumis ist ein Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt; es enthält 0,5-2,5 % Alkohol. Es enthält eine große Menge Protein (20 g pro Liter, ungefähr so viel wie 100 g Rindfleisch). Diese Proteine sind leicht verdaulich, da sie in einem teilweise zerstörten, geronnenen Zustand in den Magen gelangen, während normale Milch bereits dort gerinnt und einen schwer verdaulichen Klumpen bildet. Koumiss ist reich an essentiellen Aminosäuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann und mit der Nahrung zugeführt werden muss. Enthält das Getränk und viele Calciumsalze. Dank ihnen galt Kumiss früher als Allheilmittel gegen Tuberkulose – sie „schlossen“ die Konsumherde in der Lunge.

So bereiten Sie Kumis zu

Wie macht man Kumiss zu Hause? Ist das schwierig? Kumis zu Hause zuzubereiten ist sehr einfach. Es kann aus Kuh- oder Ziegenmilch hergestellt werden. Natürlich ist es in Bezug auf die Heilwirkung dem natürlichen Stutenkumiss deutlich unterlegen, aber es wird nicht weniger nützlich sein.

Um Kumys zuzubereiten, benötigen wir:

1 Liter Magermilch
1 Glas sauberes Wasser
3 Teelöffel Kristallzucker oder Honig
2 Esslöffel Joghurt oder Kefir
4-5 gr. gepresste Brothefe

Mischen Sie einen Liter gekochte Milch mit 1 Glas Wasser, fügen Sie 3 Esslöffel Zucker oder Honig hinzu und lassen Sie es auf Raumtemperatur (18 – 20 Grad) abkühlen. 2 Esslöffel Kefir zur Milchmischung geben, die Form mit einem Deckel abdecken, einwickeln und mehrere Stunden an einen warmen Ort (Temperatur 25 – 30 Grad) stellen.
Nachdem aus der Mischung Sauermilch geworden ist, muss sie flüssig geschlagen werden und die größeren Proteinflocken müssen durch ein Käsetuch gesiebt werden. Um Alkohol und Kohlendioxid zu bilden, fügen Sie Hefe hinzu: 4-5 g. Presshefe mit warmem Wasser verdünnen, bis die saure Sahne eindickt, Kristallzucker (eine Prise) hinzufügen. Die vorbereitete Hefe in die aufgeschlagene Sauermilch gießen, vermischen und in Flaschen füllen, hermetisch verschließen und 20-30 Minuten stehen lassen.
Während dieser Zeit entsteht in der Hefe Kohlendioxid. Dies lässt sich am „Kochen“ von Kumiss in Flaschen erkennen. Flaschen sollten nicht bis zum Flaschenhals gefüllt werden, um eine Explosion zu vermeiden. Sobald das „Kochen“ beginnt, stellen Sie die Flaschen in Eiswasser oder in den Kühlschrank. Wenn sich der Koumiss „beruhigt“ hat, kann er serviert werden. Es ist zu beachten, dass Kumiss vorsichtig und ohne Schütteln geöffnet werden muss, da der Kumiss sonst wie ein Brunnen verstopfen kann.

Je nach Reifezeit wird Koumiss in drei Kategorien eingeteilt: schwach (seit der Gärung sind 5-6 Stunden vergangen); mittel (diejenige, die 1-2 Tage gereift ist); stark (ca. 3 Tage fermentiert). Kumiss enthält weniger Fett und Eiweiß als Kuhmilch, dafür aber 1,5-mal mehr Zucker. Schwaches Koumiss enthält bis zu 1 Prozent Alkohol, mittleres bis zu 1,75, dreitägiges Koumiss aus natürlicher Stutenmilch kann bis zu 4,5-5 % Alkohol enthalten.

Bei der Zubereitung von Kumiss werden zwei Arten der Fermentation verwendet – Milchsäure und Alkohol, sodass sich Hefezellen in großen Mengen ansammeln. Und viele Menschen wissen um die Vorteile von Hefe. Dank der enthaltenen B-Vitamine, Proteine, Phosphor und anderen Mineralien helfen sie bei eitrigen Hautläsionen (insbesondere Furunkulose), nicht heilenden Wunden, Erschöpfung und nervösen Störungen. Tatsächlich ist die Behandlung mit Kumis eine Behandlung mit Hefe.

Neben B-Vitaminen enthält es auch Vitamin C und Nikotinsäure, Milchsäurebakterien, die das Wachstum der fäulniserregenden Darmflora unterdrücken und Staphylococcus aureus und E. coli abtöten. Letzterer Umstand kommt vor allem denjenigen zugute, die unter Durchfall leiden, beispielsweise nach längerer Einnahme von Antibiotika.

Kumis – Nutzen und Schaden

In moderaten Dosen (1–2,5 Gläser) steigert Kumiss den Appetit und verbessert die Verdauung. Daher wird bei Magenerkrankungen mit verminderter Sekretion und niedrigem Säuregehalt empfohlen, vor den Mahlzeiten 1-2 Gläser Kumis zu trinken, bei hohem Säuregehalt die gleiche Menge eine halbe Stunde nach den Mahlzeiten. Bei Erschöpfung durch Überlastung oder schlechte Ernährung wird die Dosis auf 1-2 Liter pro Tag erhöht.

Bei Übergewicht, Diabetes, Gicht, Nieren- und Leberentzündungen sollte jedoch vor der Anwendung von Kumiss ein Arzt konsultiert werden. Man geht davon aus, dass echter Kumiss aus Stutenmilch in einem ledernen Weinschlauch zubereitet wird. Aus diesem Grund sind die Bewohner von Berggefängnissen misstrauisch gegenüber der neuesten modernen städtischen Erfindung – Kumiss in Flaschen, auch mit Kohlensäure, und noch mehr mit dem Geschmack von Aprikose, Himbeere, Kiwi ... Aber die Stadtbewohner mögen diese Produkte wirklich.

Ein weiteres altes Getränk, Shoro, das von modernen Herstellern entwickelt wurde, erscheint in der Sommersaison auf den Straßen der kirgisischen Hauptstadt Bischkek. Shoro ist ein sehr gesundes Getränk. Es wird aus Gerste hergestellt und gilt als Volksheilmittel gegen hundert Krankheiten. Seit der Antike wird empfohlen, Shoro bei Anämie, Blutkrankheiten, entzündlichen Erkrankungen und Erschöpfung zu trinken. Sein Geschmack ist eigenartig, aber viele Leute mögen ihn. Und die Zubereitung ist nicht schwer. Die Hirse (250 g) zerkleinern und zusammen mit Mehl (350 g) in Öl anbraten, bis sie strohgelb ist. Auf 70 Grad abkühlen lassen und mit warmem kochendem Wasser im Verhältnis 1:4 verdünnen, umrühren, damit keine Klumpen entstehen.

Die Zusammensetzung in kochendes Wasser (8,5 l) geben und unter ständigem Rühren eine Stunde kochen lassen. Anschließend 875 g Milch einfüllen und bei schwacher Hitze noch eine halbe Stunde kochen lassen. Die Masse auf 36 Grad abkühlen lassen, 30 g Salz, 60 g Zucker und Hefe hinzufügen, umrühren, den Deckel schließen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Das Getränk ist fertig.

Das wertvollste Produkt, Kumys, wird aus Stutenmilch hergestellt. Kumis ist ein sehr nahrhaftes Diät- und Heilgetränk aus frischer Stutenmilch. Dank seiner medizinischen Eigenschaften hat Kumiss weltweite Berühmtheit erlangt.

Seit der Antike nennen die Menschen Kumiss das Elixier der Kraft und Langlebigkeit, da es eine starke und vielseitige Wirkung auf den menschlichen Körper hat. Es trägt dazu bei, die Ernährung und Widerstandskraft des Körpers zu erhöhen, den Stoffwechsel und die Hämatopoese zu normalisieren. Kumis wird in Kombination mit Antibiotika erfolgreich zur Vorbeugung und Behandlung von Lungen-, Knochen- und Nierentuberkulose, Magen-Darm- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Vitaminmangel, Erkrankungen des Nervensystems und allgemeinem Kraftverlust eingesetzt.

Es ist eine historisch bekannte Tatsache, dass beispielsweise L.N. Tolstoi, dessen zwei Brüder an Schwindsucht starben, verbesserte seine Gesundheit sehr erfolgreich, als er in die Samara-Steppe ging, um Kumiss zu essen.

Kumys ist also ein Produkt, das durch Fermentierung von Stutenmilch mit speziellen Starterkulturen gewonnen wird. Die Zusammensetzung der Starterkultur für die Herstellung von Kumiss gemäß OST 46148-83 „Natürliche Kumys“ umfasst bulgarische und Acidophilus-Milchsäurestäbchen sowie Hefe, die Laktose fermentiert.

Koumiss wird einer doppelten Gärung unterzogen – Milchsäure und Alkohol. Durch die Zersetzung von Milchzucker reichern sich im Koumiss bis zu 3,5 % Ethylalkohol, etwa 1 % Milchsäure und Kohlendioxid an. Darüber hinaus entstehen beim Fermentationsprozess Enzyme sowie verschiedene biologisch aktive und aromatische Stoffe. Diese chemischen Verbindungen kommen in kleinen Mengen in Kumys vor. Sie verleihen ihm jedoch einen spezifischen Geschmack und Geruch. Um Kumys auf traditionelle Weise zuzubereiten, wurden früher und heute verschiedene natürliche Starter verwendet:

eine Mischung aus Weizenmehl, Honig und Bierhefe;

eine Mischung aus Hirse, Malz und Honig.

In Baschkirien, Kasachstan und Kirgisistan wird Katyk, ein nationales Milchsäureprodukt aus Kuhmilch, häufig als Vorspeise verwendet. Allein in Kirgisistan werden jährlich bis zu 1 Million Liter Kumys produziert.

Kasachen und Kirgisen verwenden oft „Kor“ als Vorspeise, eine Proteinablagerung, die an den Wänden von Ledertaschen erscheint, in denen Kumiss zubereitet wird. Im Herbst werden Rindensäcke getrocknet und bis zum Frühjahr gelagert. Im Frühjahr wird in kleinen Portionen frische Stutenmilch hineingegossen. Gleichzeitig wird die Aktivität der Mikroflora aktiviert und es kommt zu einer vollwertigen Kumys-Fermentation. Experimente haben gezeigt, dass trockener Sauerteig „Kor“ drei Jahre lang gut haltbar ist.

Als tägliche Kumys-Vorspeise wird eine Portion frisch zubereiteter kräftiger Kumys verwendet. Eine solche Vorspeise, die mehrmals täglich mit frischer Stutenrohmilch aufgefrischt wird, behält ihre Aktivität über Monate und sogar Jahre.

Es gibt zwei Möglichkeiten, Kumys zuzubereiten:

1. Einheimisch, volkstümlich, wenn Kumiss 2–3 Tage lang gereift ist;

2. Modern, beschleunigt mit einer Belichtungszeit von bis zu 1 - 1,5 Tagen.

Bei der ersten Methode wird die Milch mit relativ geringen Mengen Sauerteig (15–20 %) fermentiert und eine anfängliche Kumys-Mischung mit geringerem Säuregehalt (von 30 bis 40 °T) erhalten. Wenn der Säuregehalt auf 60 – 70 °T ansteigt, wird die Mischung erneut mit einer neuen Portion frischer Milch aufgefrischt und 15 Minuten lang geknetet. Tagsüber wird die Mischung so oft „verjüngt“, wie die Stuten gemolken werden. Am Ende des Tages, 3–4 Stunden nach der letzten Milchzugabe, wird Koumiss eine Stunde lang geknetet und bis zum Morgen ruhen gelassen. Am Morgen sind eintägige Kumys fertig. Ein Teil davon wird zur Gärung neuer Milchportionen verwendet, ein Teil wird mit kleinen Milchportionen erneut verjüngt, um die aktive Gärung am zweiten Tag aufrechtzuerhalten. Als bereits zum Verzehr geeignet angesehen, wird 2 Tage alter Koumiss in Fässer abgefüllt und noch einmal verjüngt. Am dritten Tag erhalten sie vollständig fermentierten, drei Tage alten, kräftigen Kumiss, der von einheimischen Kumiss-Herstellern sehr geschätzt wird.

Mit der Umstellung auf die Herstellung von in Flaschen abgefülltem Koumiss wurde die Fermentationszeit verkürzt. Zuerst wurde 2 Tage altes Kumys abgefüllt, später dann ein Tag altes. Kürzlich wurde Kumys ohne jegliche Auffrischung verwendet. In diesem Fall wird die Koumiss-Mischung aus 40–50 % Sauerteig und 50–60 % Frischmilch zubereitet. Nachdem der Säuregehalt fast sofort auf 60–70 °T angestiegen ist, wird die Mischung 40–60 Minuten lang gut geknetet und in Flaschen abgefüllt, die mit Stopfen hermetisch verschlossen sind. In verschlossenen Flaschen wird Koumiss noch 2–3 Stunden in der Koumiss-Werkstatt belassen, um die Gärung fortzusetzen, und dann zur Kühlung, weiteren Reifung und Lagerung in einen Kühlschrank mit einer Temperatur von 0–4 °C gestellt. Während der Abkühlphase karbonisiert Kumys von selbst. 24 Stunden nach der Gärung ist Kumiss zum Verkauf bereit.

Kumis, die aus den gleichen Rohstoffen und der gleichen Vorspeise, aber mit unterschiedlichen Methoden zubereitet werden, sind in Zusammensetzung, Geschmack und Aroma nicht gleich.

Tiertechnik

Slinko V.G., Bereznitsky V.I.

Staatliche Agrarakademie Poltawa

Poltawa, Ukraine

Petrushko N.P., Pron E.V., Donskikh T.V., Gerasimov V.I.

KOUMYS-HERSTELLUNG – ZWECK UND TECHNOLOGIE

Kumis, seine chemische Zusammensetzung, sein Wert als Nahrungs- und Arzneimittel trinken. Kumis aus Stutenmilch wird als natürlich bezeichnet. Es hat die Eigenschaften eines sehr nahrhaften Nahrungsmittels gesundes und medizinisches Produkt, da es reich an leicht verdaulichen ist Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und biologisch aktive Substanzen.

Während des Fermentationsprozesses verändert sich die chemische Zusammensetzung der StutenmilchÄnderungen. Bei Koumiss wird der Zuckergehalt stark reduziert, Milchsäure, Kohlendioxid, Alkohol und Aroma reichern sich anTic und andere Substanzen.

Der Gesamttrockenmassegehalt in der Milch von Stuten verschiedener Rassen liegt zwischen 10 und 11,4 %, bei Kumiss ist er auf 6,8-8,6 % reduziert; Milch enthält 6-7 % Zucker und Kumiss - 1,4 bis 4,4 %. Der Kaloriengehalt von 1 Liter Kumiss liegt zwischen 300 und 400 kcal. Koumiss ist reich an Kalzium, dessen Gehalt in 1 Liter zwischen 70 und 150 mg liegt. Während der alkoholischen Gärung reichern sich Hefezellen in erheblichen Mengen im Kumiss an, wodurch es entsteht besonderer Wert. Es ist bekannt, dass Hefe in der Medizin seit langem bei Furunkulose, Erschöpfung, eitrigen und langanhaltenden Wunden sowie bei Stoffwechselstörungen eingesetzt wird Bäder mit unzureichenden Mengen an Proteinen und B-Vitaminen Im Essen. Somit ist alles, was über die wohltuende Wirkung bekannt ist Auch Hefepilze im menschlichen Körper können auf Kumiss zurückgeführt werden.

Die ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften von Kumiss werden nicht nur durch seine bemerkenswerte Zusammensetzung bestimmt, sondern auch durch den Gehalt an ProFermentationsprodukte (Milchsäure, Alkohol, Kohlendioxid).

Milchsäure regt den Appetit an und verbessert die Verdauung.

Die Vitamine C (Ascorbinsäure), B 1 (Thiamin), B 2 (Riboflavin), A, PP, E und andere wirken sich positiv auf den Stoffwechsel im Körper aus.

Technologien zur industriellen Herstellung von Kumys .

Technologie zur Zubereitung von Kumys unter industriellen Bedingungenumfasst die Zubereitung von Milch, die Zubereitung des Starters, die Reifung von Kumys, das Kneten, Abfüllen, Verschließen, Karbonisieren, Kühlen und Lagern.

Stutenmilch, die zur Herstellung von Kumis-Most verwendet wird unter Aufsicht von gesunden Tieren gewonnen werdenAnzahl der Veterinärmediziner. Milch sollte keinen fremden Geschmack oder Geruch haben, giftige Chemikalien oder Krankheitserreger enthaltenMikroben, Säuregehalt - nicht höher als 7°T, Dichte 30-33% aeroMeter, Fettgehalt nicht weniger als 1 %. Bevor mit dem Melken begonnen wird, das Euter Stuten werden gründlich mit warmem Wasser (nicht höher als 45°C) behandelt, und dann mit einem trockenen Handtuch abwischen. Die Milch geht an dieVerarbeitung in Paarform, und wenn eine Lagerung (Transport) erforderlich ist, muss es auf eine Temperatur von nicht mehr als 10 °C gekühlt werden. Kühlaggregate werden zum Kühlen von Milch eingesetzt. natürliche Wasserquellen (Bäche, Brunnen, Quellen).

Kumis wird durch Fermentation von Stutenmilch mit speziellen Starterkulturen bestehend aus Milchsäurebakterien und Milchhefe hergestellt.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Starterkulturen herzustellen und koumiss. Industrietechnik gilt als einfacher Herstellung von Koumiss unter Verwendung reiner Kulturen (Milchsäure, bulgarischer Bazillus und Milchhefe). Der Kern dieser Technologie besteht darin, dass frische Stutenmilch durch einen Baumwoll- oder Lavsanfilter gefiltert, auf eine Temperatur von 30–35 °C abgekühlt und ihr Säuregehalt bestimmt wird (er sollte nicht höher sein als). 6°T) und in einen gründlich gewaschenen und desinfizierten Behälter gegebenHolzwanne (Chilyak). Dann werden dort die notwendigen Zutaten hinzugefügt.Die Menge des Sauerteigs auf 32°C erhitzen und anschließend alles sorgfältig durchkneten20 Minuten kneten. Es ist wichtig, dass die Mischung säurehaltig ist lag innerhalb von 30-32°T. Der Reifeprozess geht weiter 2-3 Stunden, wobei der Säuregehalt ständig zunimmt. Wenn der Säuregehalt 75 0 T erreicht, wird die Mischung erneut 1 Stunde lang gerührt, in Halbliterflaschen gegossen und mit Stopfen hermetisch verschlossen.

Tabelle 1.

Qualitätsanforderungen (OST 1461148-83 „Natürliche Kumis“)

Indikatoren	Eigenschaften von Kumis
Indikatoren	schwach	Durchschnitt	stark
Konsistenz	Flüssig, homogen, kohlensäurehaltig, leicht schäumend
Schmecken und riechen	Spezifisch für natürliches Koumiss, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, die für ein harmloses Produkt nicht charakteristisch sind, fermentierte Milch, leicht hefig, pikant, mit cremigem Aroma. Süßlich – für schwaches Kumiss
Farbe	Milchig weiß mit bläulichem Schimmer
Gesamtsäuregehalt, 0 T, innerhalb	70-80	81-100	101-120
Massenanteil an Fett, %, weniger als
Massenanteil an Alkohol, %, mehr als innerhalb der Grenzen
Dichte, g/cm 3, innerhalb	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
Titer von Escherichia coli-Bakterien, ml, nicht weniger als:
beim Verkauf an die Öffentlichkeit
beim Verkauf an medizinische Einrichtungen
Temperatur beim Verlassen des Werks, 0 C, nicht mehr
Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen	Nicht erlaubt

Koumiss in Flaschen wird 30-40 Minuten bei Raumtemperatur (20-22°) aufbewahrt, dann werden die Flaschen mit Koumiss abgefülltin den Kühlschrank stellen (Temperatur 6°C), wo sie von 3 bis 3 Stunden aufbewahrt werden bis zu 24 Stunden. Während dieser Zeit reift Koumiss, sein Säuregehalt nimmt zubis zu 70-100°T, und das Produkt ist gebrauchsfertig. Beim Abnehmen Die Temperatur von Kumys beträgt bis zu 0-2°C, der Reifungsprozess dauert bis zu zwei Tage.

In Baschkirien, Kasachstan, Kirgisistan, Burjatien, Koumiss für Kwas wird auf unterschiedliche Weise zubereitet. In Baschkirien zum Beispiel Grundschule Kumys-Sauerteig wird aus Katyk (einem nationalen fermentierten Milchprodukt aus Kuhmilch) zubereitet, manchmal unter Zusatz einer Abkochung von Getreide oder Zuckersirup. In Kasachstan und Kirgisistan wird im Herbst zur Gärung „Kor“ zur Lagerung zurückgelassen – eine Proteinablagerung, die an den Wänden von Ledertaschen (Tarsuks) erscheint. oder Sab), in dem Kumys zubereitet wird. Sabu mit dem „Kern“ im HerbstGut trocknen und bis zum Frühjahr lagern. Im Frühjahr wird Stutenmilch portionsweise hineingegossen, die Mikroflora wird aktiviert und dadurch Hier entwickelt sich die Kumys-Fermentation.

Je nach Reifezeit wird Kumys in drei Typen eingeteilt: schwach – eintägig, mittel – zweitägig, stark - drei Tage, gerechnet ab dem Ende der Technologie gischer Prozess. In Bezug auf organoleptische, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren muss natürlicher Koumiss die in der Tabelle aufgeführten Anforderungen erfüllen. 1.

Allrussisches Forschungsinstitut für Pferdezuchtentwickelte ein Verfahren zur industriellen Konservenherstellung von Stutenmilch durch Trocknung. Gleichzeitig verliert Milchpulver seine wertvollen Eigenschaften nicht und es lassen sich daraus gute Kumisse herstellen. Dies eröffnet vielfältige Möglichkeiten für die Zubereitung von Kumis in verschiedenen Regionen des Landes und trägt dazu bei, Saisonalität bei der Produktion zu eliminieren.

Kumis– ein alkoholarmes Sauermilchgetränk aus fermentierter Stutenmilch.

Kumis ist ein uraltes Getränk, dessen Geschichte Jahrtausende zurückreicht. Die ersten Erwähnungen gehen auf das Leben des Herodot (484–424 v. Chr.) zurück. Der Historiker beschrieb Kumis in seinen Werken als nahrhaftes, wohlschmeckendes Getränk.

Kumis kann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Abhängig davon hat es unterschiedliche Eigenschaften. Es entsteht konzentrierter Kumiss, der zu einer Alkoholvergiftung führen kann. Weniger stark beruhigt und entspannt.

Wenn wir über ein Getränk wie Kumys sprechen, kann es kein einheitliches Rezept für die Zubereitung geben. Viele östliche Familien haben ihre eigenen Geheimnisse für die Zubereitung des Getränks, die von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Vorbereitungsmethode

Kumis wird aus Stutenmilch hergestellt. In diesem Fall werden die Pferde den ganzen Tag über gemolken, da ihre Euter klein sind und sie nicht viel Milch produzieren. Durch das Melken produziert eine Stute etwa fünf Liter pro Tag.

Die Milch wird in ein spezielles Fass zum Rühren von Kumiss gegeben. Es sollte aus Naturholz, zum Beispiel Linde, bestehen. Dies ist notwendig, um sicherzustellen, dass das resultierende Getränk keine fremden Verunreinigungen oder Gerüche aufweist. Frische Milch wird mit einem speziellen Holzlöffel namens Bishkek umgerührt. Danach lässt man ihn mehrere Tage lang gären. In diesen Tagen erscheinen nützliche Bakterien in der Milch und sie wird merklich dicker. Je nachdem, wie reif die Kumys sind, gibt es drei Arten: schwach, mittel und stark.

Das Getränk erfreut sich großer Beliebtheit, weshalb seit kurzem Kumys in Fabriken hergestellt werden. Da dieser Prozess jedoch recht arbeitsintensiv ist, wird er von nur wenigen Unternehmen durchgeführt. Darüber hinaus sagen Experten, dass zu Hause zubereitetes Kumiss viel schmackhafter sei.

Kumis wird zu Recht als „lebendiges Getränk“ bezeichnet, da es eine Reihe medizinischer Eigenschaften besitzt. Wissenschaftler sind sich einig, dass dieses Getränk das gesündeste unter den fermentierten Milchgetränken ist. In der traditionellen Medizin gibt es eine Richtung namens „Kumiss-Therapie“, deren Kern die dosierte Anwendung von Kumiss in Kombination mit der Klimatherapie ist.

Kumis enthält viele Vitamine und Mikroelemente. Darunter sind A, B1, B2, B12, C, E, D, Kupfer, Jod, Eisen, Titan. Der regelmäßige Verzehr des Getränks regt das Verdauungs-, Herz-Kreislauf- und Kreislaufsystem an. Kumis hilft bei der Heilung von Leber-, Magen- und Lungenerkrankungen. Das Getränk hat eine beruhigende Wirkung auf das Nervensystem und beruhigt eine Person. Darüber hinaus hat Kumiss eine verjüngende Wirkung und verlangsamt die Zellalterung. Es verbessert den Körpertonus und die Immunität. Kumis ist ein ausgezeichnetes Katermittel. Es senkt den Cholesterinspiegel und erhöht die Hämoglobinmenge im Blut. Der regelmäßige Verzehr von Kumiss ist einer der Schlüssel für ein langes Leben der Bergbewohner.

Es gibt eine eigene Kultur des Kumys-Essens. Der am meisten verehrte Bergsteiger hatte lange Zeit das Recht, als Erster ein frisch zubereitetes Getränk zu probieren. Seitdem hat sich nicht viel geändert. Das Familienoberhaupt probiert den ersten Kumiss und dann den Rest seiner Mitglieder. Das Getränk wird nicht alleine getrunken, da angenommen wird, dass dadurch seine Eigenschaften verloren gehen. Am besten trinkt man Kumiss in einer großen Gesellschaft, um seine lebensspendende Kraft voll auszuschöpfen. Das Verschütten von Kumis gilt als schlechtes Zeichen und wird daher sorgfältig überwacht. Sie müssen das Getränk bis zum letzten Tropfen trinken. Daher galt das Ausgießen der Reste von Kumiss früher als Sünde.

Die wohltuenden Eigenschaften von Kumiss sind seit der Antike bekannt. War das Getränk früher bei Bewohnern Zentral- und Zentralasiens beliebt, verbreitet es sich nun allmählich auch in anderen Ländern.

Wenn Sie jemals Kumiss getrunken haben, werden Sie den Geschmack dieses gesunden Getränks nie vergessen. Seit seinem Erscheinen in der Antike ist es bis heute eines der Lieblingsprodukte vieler Völker. Kumis ist das Nationalgetränk der Völker, in denen die Pferdezucht entwickelt wird. Dies sind Kasachen, Kirgisen, Tataren, Baschkiren, Kalmücken und einige andere. Unsere Vorfahren wussten um die wohltuende Wirkung von Kumys, „den Körper zu stärken und die Seele aufzuheitern“ und nannten es ein „Heldengetränk“. Und auch ein Elixier aus Kraft, Gesundheit und Langlebigkeit.

...Wenig vom Mond beleuchtet,

Mit einem freudigen, mitleidigen Lächeln

Auf gebeugtem Knie, sie

Zu seinen Lippen kumys* cool

Bringt es mit ruhiger Hand...

...Es wird hinter dem düsteren Berg aufblitzen,

Tscherkessenfrau, auf einem schattigen Weg,

Bringt dem Gefangenen Wein,

Kumis und duftende Wabenstöcke,

Und schneeweiße Hirse...

* „Koumiss wird aus Stutenmilch hergestellt; Dieses Getränk ist bei den Berg- und Nomadenvölkern Asiens weit verbreitet. Es ist sehr angenehm im Geschmack und gilt als sehr gesund.“

A. S. Puschkin. Gefangener des Kaukasus

Kumis (aus dem Türkischen)- ein Produkt der Milchsäure- und Alkoholgärung von Stutenmilch unter dem Einfluss einer speziellen Starterkultur. Durch die Fermentation entsteht ein leicht schäumendes Getränk mit milchiger Farbe, süßlich-säuerlichem Geschmack und einzigartigem Aroma. Koumiss wird in allen Reifestadien nur fermentiert und nicht fermentiert verzehrt, weshalb es als „Lebendgetränk“ bezeichnet wird.

Geschichte von Kumys

Der antike griechische Historiker Herodot (484-424 v. Chr.) hat Hinweise darauf, dass die Skythen Stutenmilch in Holzfässern umrührten und dann die oberen Schichten, die sie für den besten Teil hielten, in separate Wannen gossen. Nomaden hüteten sorgfältig das Geheimnis der Kumis-Zubereitung. Diejenigen, die dieses Geheimnis preisgaben, wurden hart bestraft: Sie wurden geblendet. Viele Historiker glauben, dass Kumiss von den Skythen stammt.

Wissenschaftler verbinden die Entstehung von Kumis mit der großen Anzahl von Pferden unter Nomaden und ihrer Lebensweise. Wie Sie wissen, waren Pferde hauptsächlich Reittiere. Sie wurden nicht für schwere Arbeiten eingesetzt. Eine freie Stute gab bei ausgezeichnetem Futter in der freien Steppe viel Milch. Aber frische Stutenmilch ist unangenehm zu trinken. Außerdem verdirbt es schnell. Deshalb erfanden Nomaden eine Methode zur Zubereitung eines besonderen Getränks aus Stutenmilch – Kumiss.

Im Laufe der Zeit begannen Nomaden übrigens, Kumis aus der Milch anderer Tiere, insbesondere von Kamelen und Kühen, herzustellen. Die Kalmücken waren die ersten, die mit der Herstellung solcher Getränke begannen. Die Baschkiren beispielsweise erkannten Kumiss nur aus Stutenmilch, die Kasachen und Turkmenen dagegen aus Kamelmilch.

Derzeit wird die Zusammensetzung dieses fermentierten Milchprodukts auf gesetzlicher Ebene festgelegt. Gemäß dem Bundesgesetz der Russischen Föderation vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“ ist Kumys ein fermentiertes Milchprodukt, das durch gemischte (milchige und alkoholische) Fermentation und Reifung von Stutenmilch hergestellt wird Starter-Mikroorganismen - bulgarische und Acidophilus-Milchsäurestäbchen und Hefe. Das heißt, Kumiss ist ein Produkt, das aus Stutenmilch hergestellt wird.

Ein fermentiertes Milchprodukt, das gemäß der Kumys-Produktionstechnologie aus Kuhmilch hergestellt wird, ist ein Kumys-Produkt. Wir werden auf die Frage der Rohstoffe zurückkommen, die für die Zubereitung von Kumys und des Kumys-Produkts verwendet werden.

Schöpfer des Elixiers der Langlebigkeit

Die Produktion von Kumys wird seit jeher von Unternehmen betrieben, die in Regionen ansässig sind, in denen die Pferdezucht eine traditionelle Tätigkeit ist (in Baschkirien, Kalmückien, Jakutien, Burjatien usw.).

Wenn man über die Nuancen der Herstellung dieses Produkts spricht, erinnert man sich unwillkürlich an eine interessante Geschichte. Zu Zeiten unserer Vorfahren war das Getränk der Nomaden so erstaunlich, dass sogar europäische Ärzte und Wissenschaftler einst versuchten, seine Herstellung zu etablieren. So berichtete der schottische Arzt John Grieve, der in der russischen Armee diente, auf einem Treffen der Royal Medical Society im Jahr 1784 über das Heldengetränk. In der russischen Abteilung der Londoner Ausstellung im Jahr 1896 wurde ein besonderes Anwesen eingerichtet: Auf seinem Territorium wurden Jurten für Baschkiren, Tataren und Kirgisen mit ihren Frauen aufgestellt; ein Stall für baschkirische und kirgisische Stuten mit Fohlen und einem Wallach, ein separater Raum für zwei Hengste. Die gesamte Londoner Presse äußerte sich schmeichelhaft über diesen Teil der Ausstellung, und mehrere Zeitschriften veröffentlichten Illustrationen, die Nomaden, ihre Wagen und Pferde zeigten. Es gab Tage, an denen mehr als 80.000 Menschen die Ausstellung in London besuchten. Aber es gab keine echten Kumys. Denn die baschkirische Natur, das Uralklima, die Graswiesen von Agidel, Dema und Sakmara konnten nicht in fremde Länder übertragen werden. Dies ist vielleicht das Geheimnis von Baschkirisch und daher echtes Kumiss.

Aus der Veröffentlichung vom Anfang des letzten Jahrhunderts „Ein kurzes Nachschlagewerk für Kumys-Besucher in der Provinz Ufa“ (Autor E.I. Gikkel, Ufa, 1916):

„Warum sind sie als Kumiss für die Heilung besonders berühmt?ѣ Ness, Steppen Ostrusslands - Ufa, Samara, Orenburg und andere. Provinz? INѣ Ja, saubere Luft gibt es in jeder Provinz und Kumiss wird auch an anderen Orten zubereitet.ѣ Ness.

Dies hängt damit zusammen, dass in den genannten Provinzen die Luft besonders trocken ist und daher durch die Hitze der Sonne ein erhöhter Durst entsteht. Der Patient kann große Mengen Kumis trinken und so aufnehmenѣ stѣ Es sind viele gute Nährstoffe enthalten. Ja, und die meisten Kumysѣ Es ist etwas Besonderes. Die Qualität von Kumiss hängt von der Rasse der Stute und der Qualität ihres Futters ab. Steppenstuten ernähren sich von Steppengräsern, die die besten Kumys produzieren ...

...Die Baschkiren bereiteten Kumys aus der Milch ihrer eigenen Stuten zu, die auf der unberührten, urzeitlichen Steppe mit ihrem Federgras und anderen duftenden Kräutern weideten, um die sie sich kümmerten, Sticheѣ ob sie sich gut ernährten und sie nicht durch die Arbeit erschöpft warenѣ …»

Derzeit steht die Republik Baschkortostan hinsichtlich der Kumis-Produktion an erster Stelle in der Russischen Föderation. Dieses fermentierte Milchprodukt wird als Produkt des nationalen Wirtschaftsclusters anerkannt (ein Cluster ist eine geografisch konzentrierte Gruppe miteinander verbundener Unternehmen, spezialisierter Lieferanten, Dienstleister, Firmen in relevanten Branchen sowie Organisationen, die mit ihren Aktivitäten verbunden sind. - Ed.) mit touristischem und ökologischem Schwerpunkt. Kein anderes Produkt passt so perfekt in diese Investitionsnische, nicht einmal Baschkirischer Honig, denn Honig kann man nicht zu viel essen. Und Kumys ist sowohl eine Delikatesse als auch eine Medizin.

Über die Qualität von Kumys

Unsere Vorfahren teilten Kumiss, wie Kefir, je nach Alkoholgehalt in schwach, mittel und alt (stark) ein. Als schwaches Getränk (1 % Alkohol) galt ein Getränk, das früher als 24 Stunden nach der Reifung in Flaschen abgefüllt wurde. Durchschnittlich (1,75 % Alkohol) wurde Tageskumiss genannt. Alt (4,5 % Alkohol) – bei Lagerung auf Eis ist seit dem Zubereitungsdatum eine Woche oder mehr vergangen.

Sehr nützliche Ratschläge zur Unterscheidung dieser Arten von Kumiss gibt E.I. Gikkel in seinem Nachschlagewerk aus dem Jahr 1916 „Ein kurzer Leitfaden für diejenigen, die in der Provinz Ufa nach Kumiss gehen“ (Ufa):

„Um zwischen diesen Abteilungen zu unterscheidenѣ Sie können Leinsamen-Kumiss verwenden, indem Sie diese mit einem Esslöffel in ein sauberes Glas gießen und über einem Glas schüttelnѣ Nkam-Brille. Außerdem, wenn Kumiss schwach ist, dannѣ Die Balken bleiben auf dem Tisch liegenѣ nkah in Flockenhaufen; mit durchschnittlichen Kumysѣ Das Sediment wird glatt und glatt seinѣ wo es am Glas klebt, Glas dѣ Es wirkt undurchsichtig, als wäre es aus Milchglas. Endlich wannѣ pkom kumysѣ stellt sich auf st herausѣ Nkah ist ein schwacher, transparenter Bodensatz, der schwach am Glas haftet.“

Der Mechanismus der Kumys-Fermentation ist wie folgt: Eiweiß wird in leicht verdauliche Stoffe umgewandelt, Milchzucker in Milchsäure, Ethylalkohol, Kohlensäure und eine Reihe aromatischer Stoffe. All dies sorgt für einen hohen Nährwert von Kumys, eine leichte Verdaulichkeit, einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.

Die Qualität von Kumys hängt vom Rühren ab: Je öfter man schüttelt, desto schmackhafter ist es. Kein Wunder, dass man in der Steppe sagte: „In einer Schüssel Kumiss sind zwei Schalen Luft.“

Kumis nach GOST

Das fermentierte Milchprodukt Kumys unterliegt den Anforderungen der Nationalen Norm der Russischen Föderation GOST R 52974-2008 „Koumiss“. Technische Bedingungen".

GOST definiert Kumys als ein fermentiertes Milchprodukt, das durch gemischte (milchige und alkoholische) Fermentation und Reifung von Stutenmilch unter Verwendung von Starter-Mikroorganismen – bulgarischen und azidophilen Milchsäurestäbchen und Hefe – hergestellt wird.

Der nationale Standard besagt auch, dass Kumys hinsichtlich der organoleptischen Eigenschaften die Anforderungen erfüllen müssen, die in den Rechtsakten der Russischen Föderation festgelegt sind, nämlich:

Das Getränk sieht wie eine undurchsichtige Flüssigkeit aus.
Geschmack und Geruch sind reine fermentierte Milch, leicht würzig, spezifisch für Kumys, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Hefegeschmack ist erlaubt.
Die Farbe ist milchig weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig.

Hinsichtlich der physikalischen und chemischen Eigenschaften muss Kumys folgende Anforderungen erfüllen:

Säuregehalt – nicht mehr als 80 °T.
Massenanteil an Fett - nicht weniger als 1,0 %.
Massenanteil an Protein - nicht weniger als 2,0 %.
Temperatur bei der Freisetzung aus der Pflanze – (4 ± 2) °C.

Neben anderen Anforderungen an das Produkt legt GOST auch die Anzahl der Milchsäure-Mikroorganismen am Ende der Haltbarkeitsdauer fest – nicht weniger als 1-107 KBE/cm3, Hefe – nicht weniger als 1-105 KBE/cm3. In Kumiss sind Spuren von Ethylalkohol erlaubt.

Zur Herstellung von Kumys (ebenfalls gemäß GOST R 52974-2008) werden folgende Rohstoffe verwendet:

rohe Stutenmilch gemäß GOST R 52973;
Sauerteig, hergestellt mit Reinkulturen von Milchsäurestäbchen: Bulgarisch (Lactobacillus bulgaricum Stamm Fn), Acidophilus (Lactobacillus Acidophilum Stamm In3) und Hefe (Saccharomices Lactis Stamm Sk) gemäß den Anforderungen für Starter-Mikroorganismen.

Absatz 4.10.2 der nationalen Norm besagt, dass verzehrfertige Kumys in Glasflaschen gemäß GOST 10117.2 (Typ X) sowie gemäß GOST 15844 (Typ P) abgefüllt werden. Die Haltbarkeit von Kumys beträgt nicht mehr als 5 Tage (120 Stunden). Dieses Produkt wird bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C gelagert.

Wertvolle Rohstoffe

Wie bereits erwähnt, ist Kumiss ein fermentiertes Milchprodukt, das mit einer speziellen Technologie aus Stutenmilch hergestellt wird. Ein Getränk aus Kuhmilch, das nach der Technologie der Kumys-Herstellung hergestellt wird, ist ein Kumys-Produkt.

Derzeit wurde diese Aufteilung fermentierter Milchprodukte je nach Rohstoffart in Koumiss und Koumiss-Produkt auf gesetzlicher Ebene übernommen. Interessanterweise sahen auch unsere Vorfahren den Unterschied bei diesen Produkten. In der Veröffentlichung „Ein kurzes Nachschlagewerk für Kumysbesucher in der Provinz Ufa“ (Ufa, 1916) wird eine interessante Tatsache erwähnt:

„Koumiss mit Wasser ist dünnflüssig, wässrig, bläulichѣ nka, hinterlässt fast keine Ablagerungen auf dem Glasѣ Nkah Brille. Primѣ Ziegenmilch dѣ Rindenfarbeѣ t gelblich; Von der Kuh bis zum Hinternѣ Es entsteht ein großes, dichtes, baumwollartiges Sediment an der Oberfläche, das sich beim Schütteln nur schwer aufbrechen lässt – bѣ lockere, lockere Klumpen ähnlich wie pѣ Also. Diese Art von Kumiss ist für den Magen weniger verdaulich.“

Die Argumentation von E. I. Gikkel, dem Autor des zitierten Fachbuchs, über die Rohstoffe, die zur Herstellung von Kumiss verwendet werden, kam genau zum richtigen Zeitpunkt. Die Qualität dieses Getränks und seine medizinischen Eigenschaften hängen direkt von den Rohstoffen ab. Und obwohl sowohl Kuh- als auch Stutenmilch in ihrer Zusammensetzung einzigartig sind und eine ausgeprägte medizinische Wirkung haben, gilt Stutenmilch als Rohstoff für die Herstellung von Kumiss.

Beispielsweise eignet sich Stutenmilch hinsichtlich der Proteinzusammensetzung besser für die Herstellung eines Getränks wie Kumiss. In Koumiss dominiert Albumin, das sich in Wasser löst. Es verändert sich nicht, wenn es Lab und schwachen Säuren ausgesetzt wird. Daher bilden sich bei der Fermentation von Stutenmilch lockere, lockere Klumpen mit kleinen Kaseinflocken, die bei mechanischer Belastung leicht zerfallen. Deshalb bleibt fermentierte Stutenmilch flüssig. Das aus Kuhmilch hergestellte Kumys-Produkt besteht überwiegend aus Kasein, das sich nicht in Wasser auflöst und bei Einwirkung von Lab und schwachen Säuren gerinnt und dichte Klumpen bildet. Auf dieser Eigenschaft des Kaseins basiert die Herstellung von Käse, Hüttenkäse und anderen fermentierten Milchprodukten.

Koumiss enthält mehr Vitamin C als das Koumiss-Produkt. Beispielsweise wird in einigen Sanatorien dem Kumys-Produkt Vitamin C in einer Menge von 200 mg Vitamin pro Tagesdosis des Getränks zugesetzt. Der Kaloriengehalt von Koumiss und Koumiss-Produkten ist jedoch gleich – 50 kcal pro 100 g. Beide fermentierten Milchprodukte haben bakterizide Eigenschaften.

Stutenmilch und Kumiss weisen Amylase- und Lipaseaktivität auf, ohne dass es einen wesentlichen Unterschied in der Zusammensetzung der Rohstoffe und des Endprodukts gibt. Das fertige Produkt (Kumys) gilt jedoch als das perfektere Produkt. Die Intensität der bioenergetischen Prozesse in Koumiss ist höher als in Stutenmilch, was durch den höheren Gehalt an Redoxenzymen (Laktatdehydrogenase, Glutamatdehydrogenase) in reifendem Koumiss belegt wird, was wiederum durch die Beteiligung von Koumiss-Mikroorganismen am Redox erklärt wird Prozesse während ihrer Reproduktion.

Zusammensetzung des Heldengetränks

Kumis enthält leicht verdauliche Proteine und Fette, Milchzucker, Milchsäure, Kohlendioxid, Alkohol, eine große Menge an Vitaminen, Enzymen und Mineralien. Die Hauptnahrungsbestandteile von Kumiss (Proteine, Fette, Zucker) werden nahezu vollständig (bis zu 95 %) aufgenommen. Kumiss trägt dazu bei, die Verdaulichkeit der in Lebensmitteln, insbesondere Fleisch, enthaltenen Fette und Proteine zu erhöhen.

Protein-Sparschwein

Koumiss-Proteine bestehen aus 18 Aminosäuren. Der Aminosäuregehalt steigt mit zunehmender Reifung von Koumiss. Im gereiften Koumiss kommen Aminosäuren vor, die in der Stutenmilch fehlen – Tyrosin, Tryptophan und Phenylalanin.

Die Menge an Aminosäuren und anderen Bestandteilen von Kumys kann je nach Herstellungsort variieren, was durch Unterschiede in der Zusammensetzung der Milch, im Sauerteig und anderen Faktoren erklärt wird – Jahreszeit, Boden und klimatische Gegebenheiten, die die Milch bestimmen chemische Zusammensetzung des Stutenfutters. Saisonale Abhängigkeit im Proteingehalt (pro 100 g Produkt): Frühling – 1,90, Sommer – 1,94, Herbst – 1,92, Kasein – 48,5 %, Molkenproteine – 51,5 %, Globulin – 10,3 %.

Vitaminschub

Die biologische Aktivität von Kumis variiert je nach Jahreszeit, was durch die quantitative Ausprägung von Vitaminen bestimmt wird.

Besonders wichtig ist das Vorhandensein von Ascorbinsäure, Vitamin E und B-Vitaminen in Stutenmilch. Die Ascorbinsäure in Stutenmilch ist im Vergleich zu Kuhmilch 8-10-mal höher, was die therapeutische Wirkung von Kumis bestimmt. Koumiss enthält dreimal mehr Vitamin C als Kuhmilch.

Medizinisches Fett

Die medizinischen Eigenschaften von Kumis werden auch durch die qualitative Leistungsfähigkeit des Stutenmilchfetts bestimmt: Es ist schmelzbar (Schmelzpunkt 21-23 °C), fein dispergiert, enthält viele ungesättigte Säuren (Ölsäure, Linolsäure, Linolensäure und Arachidonsäure), die seine bestimmen leichtere Konsistenz, bessere Absorption und Fähigkeit, das Wachstum tuberkulöser Mykobakterien zu hemmen. Der Gehalt an ungesättigten Säuren in Koumiss nimmt im Sommer zu.

Kohlenhydrate des Lebens

Der Geschmack von Koumiss ist süß-säuerlich, schaumig, erfrischend und ähnelt keinem der bekannten fermentierten Milchgetränke.

Reis. 1. Schema der chemischen Zusammensetzung von Koumiss

Medizinische Eigenschaften von Kumiss

Die Tradition der Kumiss-Behandlung hat ihre Wurzeln in der Antike. Wie bereits erwähnt, stammt die erste Erwähnung dieses wunderbaren Getränks vom antiken griechischen Wissenschaftler Herodot (484-424 v. Chr.).

Informationen über die medizinischen Eigenschaften von Kumiss finden sich in den Werken von Abu Ali ibn Sina (Avicenna), der vor fast 1000 Jahren den an Urolithiasis leidenden Wesir Sukhailiy mit Kumiss heilte.

Auch Marco Polo (1254-1324) erwähnte Kumiss, nannte es das Lieblingsgetränk der Tataren und verglich es mit Weißwein.

Anschließend schrieb der russische Reisende Akademiker P. S. Pallas im Jahr 1770 in seinen Memoiren, dass „kranke Menschen aus Moskau und dem Don in die Baschkirischen Steppe kamen, um Kumiss zu trinken, da es große gesundheitliche Vorteile hat.“

Die erste detaillierte Beschreibung der Zubereitung von Kumiss, seines Geschmacks und seiner Wirkung auf den menschlichen Körper stammt von dem Franzosen William Rubricas, der 1253 durch die Tataren reiste. In seinen Notizen zu diesem Getränk betonte er seine berauschende und harntreibende Wirkung.

Der berühmte Schriftsteller S. T. Aksakov erwähnt in seiner „Familienchronik“ die Vorteile von Kumis. „Im Frühling“, schreibt der Autor, „ist die Schwarzerdesteppe mit frischer, duftender und üppiger Vegetation bedeckt. Stuten, die über den Winter dünn geworden sind, nehmen an Fett zu. Und dann beginnt die Zubereitung von Kumys in allen Koshas. Und jeder, der trinken kann, vom Säugling bis zum heruntergekommenen alten Mann, trinkt das heroische Getränk. Danach verschwinden die Beschwerden des hungrigen Winters und sogar des Alters. Verstörte Gesichter sind voller Fülle und blasse, eingefallene Wangen sind mit Rouge bedeckt.“

Auch der große russische Schriftsteller L. N. Tolstoi trank gern Kumis. Seine erste Bekanntschaft mit den Baschkiren und dem baschkirischen Getränk fand 1862 statt. Später, Ende der 1870er Jahre, schrieb er: „Ein Jahr lang war ich in Schulen beschäftigt und war so erschöpft, dass ich krank wurde. Dann ließ er alles stehen und liegen und ging in die Steppe zu den Baschkiren – um die Luft zu atmen und Kumiss zu trinken.“

Im Sommer 1875 machte Lev Nikolaevich erneut Urlaub mit seiner Familie in der Baschkirischen Steppe. Die Frau des Schriftstellers Sofya Andreevna schrieb an ihre Schwester T. A. Kuzminskaya, dass Tolstoi „Kumis trinkt, um den Abgrund herumläuft“, dass „er gesund und bis zur Schwärze gebräunt ist; Natürlich schreibt er nichts und verbringt seine Tage entweder auf dem Feld oder im Zelt des Baschkiren Mukhametshakh.“

Ein Zeitgenosse von A. S. Puschkin, Autor des „Erklärenden Wörterbuchs der russischen Sprache“, V. I. Dal, interessierte sich ebenfalls für die medizinischen Eigenschaften von Kumiss. Dazu schreibt er: „Koumiss ist das Hauptnahrungsmittel und Vergnügen unserer Nomadenvölker. Es kühlt, stillt Durst und Hunger und verleiht besondere Lebensfreude. Kumis füllt Ihren Magen nie, Sie können es so viel trinken, wie Sie möchten. Koumiss hilft bei allen Krankheiten, bei denen der Körper Nährstoffe und Babynahrung benötigt. Die anhaltende Wirkung von Koumiss wird nach einer Woche oder früher festgestellt. Sie fühlen sich fröhlich, gesund, atmen frei, Ihr Gesicht bekommt eine schöne Farbe. Ich bezweifle, dass es möglich ist, ein Lebensmittel zu entwickeln, das Kumiss ersetzen könnte?“

Jahrhunderte alte Tradition

„Ein kurzer Führer für diejenigen, die Kumys in der Provinz Ufa besuchen“, E. I. Gikkel, Ufa, 1916:

„Liste der Kumis-Behandlungseinrichtungen in der Provinz Ufa:

Kunst. Aksakovo (Koumiss-Kolonie von O. G. Aksakova – gutes Hochland, gesund und fröhlich: Steppe mit Birkenwäldern; Koumiss-Krankenhaus von M. P. Shchelkanova);
Kunst. Glukhovskaya (Kumiss-Klinik „Klyuchevka Konshina“; „Russische Schweiz“ von A.F. Lapturev);
Kunst. Aksenovo (Andreevskaya Sanatorium Durilina);
Kunst. Shafranovo (Tsolferovs Einrichtung; die „Grove“-Einrichtung von Alekseev und Fedorova; die Niederlassung des Arztes A. L. Nagibin; die „Alexandrovskaya Grove“-Einrichtung von N. A. Korobov; die Monastyrev-Einrichtung; die Zhdanov-Einrichtung; die Chervinsky-Einrichtung, ehemals Dotozhirov);
usw.

In der Provinz Ufa ist das Wetter Anfang Mai meist gut, Anfang der zweiten Maihälfte kommt es jedoch oft zu erheblicher und anhaltender Kälte – das ist fast die Regel. Der Juni ist gut, aber ab Juli beginnen in den Flusstälern kalte Nächte und starker Nebel; August und September sind oft sehr schön und warm.

Daher ist es am besten, bis Ende Mai hierher zu kommen, aber vergessen Sie nicht, sich mit warmer Kleidung und einer warmen Decke für kalte Nächte im Sommer einzudecken. Die Kursaison dauert in der Regel 6-8 Wochen, es ist jedoch sinnvoll, Kumiss länger zu trinken.“

Die Begründer der Kumiss-Behandlung

Die wissenschaftliche Grundlage für die Kumiss-Behandlung ist mit dem Namen Dr. N.V. Postnikov verbunden. Er war der Erste, der auf der Grundlage einer gründlichen und umfassenden Untersuchung der Kumiss-Behandlung in dem von ihm organisierten Sanatorium in drei Worten – „nährt, stärkt, erneuert“ – die Essenz der Wirkung von Kumiss auf den Körper ausdrückte.

N.V. Postnikovs engster Freund und Wissenschaftler, der englische Wissenschaftler George Carrick, schreibt in seinem Buch „About Kumis“, dass „Kumis innerhalb weniger Jahre nicht nur in ganz Russland, sondern auch in den Nachbarländern als wirksamstes Mittel gegen Schwindsucht berühmt wurde.“ ”

Mit dem Bau von Eisenbahnen bis in die Tiefen der Baschkirischen Steppe begann sich die Kumis-Behandlung immer weiter nach Osten zu verlagern. In Baschkortostan waren die Bedingungen für die Entwicklung der Kumiss-Behandlung aufgrund des geeigneteren Steppenklimas und des Futterreichtums für Pferde günstig.

Professor P. Yu. Berlin gilt zu Recht als Vater der modernen Kumiss-Behandlung, der viele Jahre im Shafranovsky Resort zusammen mit Professor L. I. Model arbeitete. Gemeinsam mit ihren Schülern und Anhängern gelang es ihnen nachzuweisen, dass Stutenmilch und Kumiss 4-6 mal mehr lebenswichtige Vitamine enthalten als Kuhmilch.

Im Jahr 1868 eröffnete der Moskauer Kaufmann V. S. Maretsky auf Wunsch der Kaiserin die erste medizinische Kumiss-Einrichtung in der Nähe von Moskau (im heutigen Sokolniki). Kumis für dieses Krankenhaus wurde in Ostankino vorbereitet.

Kumis wird häufig in Sanatorien von Baschkortostan (Shafranovo, Sanatorium benannt nach S. T. Aksakov, Yumatovo) verwendet.

Fürђ Kumys blasen

In der Ausgabe von 1916 „Ein kurzer Leitfaden für diejenigen, die Kumys in der Provinz Ufa besuchen“ geben Ärzte ihre Ratschläge zur richtigen Verwendung von Kumys:

„Am besten trinkt man sofort mittelgroße Kumys.“ Einige Ärzte empfehlen, mit relativ kleinen Mengen zu beginnen – 1–2 Flaschen pro Tag. Wenn Kumiss gut vertragen wird, dann schnell auf 5 oder mehr Flaschen pro Tag umsteigen. Andere stellen fest, dass sie ohne Belastung sofort so viel trinken können, wie ihr Magen verträgt.

Dr. Carrick empfiehlt, den Zusammenhang zwischen Appetit und der verzehrten Kumissmenge genau zu überwachen; Wenn der Tisch nahrhaft und reichlich ist und Kumiss den Appetit auf das Mittagessen reduziert, ist es besser, die Menge an Kumiss zu reduzieren und den Appetit nicht zu verderben, da das Mittagessen einen höheren Nährwert hat als Kumiss ...

... Dr. Mikhailov rät, wenn Kumiss in Flaschen verwendet und den ganzen Tag über morgens eingenommen wird, dann sollten die Flaschen in Rückenlage aufbewahrt werden, damit es nicht gärt...

...Es ist gut, morgens um 4-5 Uhr aufzustehen – der Morgen ist die beste Zeit zum Spazierengehen und Kumiss trinken. Hören Sie 1-1,5 Stunden vor den Mahlzeiten auf, Kumiss zu trinken, um mit Appetit zu essen, und trinken Sie auf die gleiche Weise nachts kein Kumiss, damit Ihr Schlaf erholsamer ist.

Mahlzeiten – nach und nach und oft. Überladen Sie sich nicht mit Fleischgerichten; es ist besser, Mehl- und Pflanzennahrung sowie Milchgerichte zu sich zu nehmen.

Am besten schläft man an der frischen Luft. Das Schlafen in einem stickigen Raum bei geschlossenen Fenstern und Türen ist schädlich für die erkrankte Lunge.“

Die Vorteile von Kumiss

In den letzten Jahren wurde der Einfluss von Kumys auf verschiedene physiologische Prozesse des Körpers und auf einzelne Organe untersucht:

Kumys-Hefe produziert während der Fermentation antibiotische Substanzen gegen den Tuberkulose-Bazillus.
Kumis normalisiert die sekretorische Aktivität des Magens und anderer Verdauungsorgane und ist sehr wirksam bei Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren im Stadium der Abschwächung des Prozesses.
Alkohol, der in kleinen Dosen (bis zu 2,5 %) Bestandteil von Kumiss ist, regt den Appetit an, fördert die Sekretion von Magensaft, erhöht die Absorption und motorische Fähigkeit des Magens und steigert die Sekretion von Pankreassaft.
Kumis hat antibiotische Eigenschaften, die eine bakteriostatische und bakterizide Wirkung auf bestimmte pathogene Mikroben im Darm haben, was für den langfristigen Einsatz von Breitbandantibiotika wichtig ist; darüber hinaus ist es wirksam gegen E. coli, Staphylokokken, Streptokokken und andere Krankheitserreger Mikroben.
Die Koumiss-Behandlung hilft, den Stoffwechsel, vor allem den Proteinstoffwechsel, zu normalisieren, insbesondere das Aminosäurespektrum des Blutserums wiederherzustellen, den Hämoglobingehalt zu erhöhen und die Leukozytenformel zu verbessern.
Kumis wirkt sich positiv auf Funktionsstörungen des zentralen und autonomen Nervensystems sowie auf Erkrankungen des Atmungs-, Herz-Kreislauf- und hämatopoetischen Systems der Patienten aus. Hochwertiger Kumiss verursacht einen eigenartigen Zustand: Es stellt sich eine gewisse Müdigkeit ein, dann verschwindet ein gesunder, erholsamer Schlaf und eine erhöhte Reizbarkeit verschwindet.
Koumiss lässt sich leicht absorbieren, fördert eine bessere Nahrungsaufnahme und verbessert den Ernährungszustand der Patienten trotz seines geringen Kaloriengehalts (38 kcal pro 100 g Produkt).
Kumis stärkt die Abwehrkräfte des Körpers.

In den letzten Jahren wurden die immunmodulatorischen Eigenschaften von Kumiss nachgewiesen. Die Forschungsergebnisse zeigten eine Normalisierung der Beziehungen und Niveaus der zellulären und humoralen Immunität sowie eine Abnahme der Spannung und unspezifischer Schutzfaktoren bei mit Kumiss behandelten Patienten.

Methoden zur Einnahme von Kumis

Die Art der Einnahme von Kumiss hängt von der Krankheit des Patienten ab, für die eine Kumiss-Behandlung verschrieben wird, von der Aktivität des Prozesses und vom Alter des Patienten. Das Trinkregime von Kumys ähnelt dem Trinkregime von Mineralwasser und hängt von der sekretorisch-motorischen Evakuierungsfunktion des Verdauungssystems ab.

Die Methode der Kumiss-Behandlung umfasst die Verwendung von Kumiss in Teildosen von bis zu 1000 ml/Tag. Der Zeitpunkt der Einnahme von Kumys hängt hauptsächlich vom Zustand der sekretorischen Funktion des Magens ab.

Für Personen mit normaler und erhöhter sekretorischer Funktion des Magens vor dem Hintergrund einer normalen motorischen Evakuierungsfunktion des Darms wird mittelstarkes Koumiss 200–250 ml 20–30 Minuten vor den Mahlzeiten oder unmittelbar vor den Mahlzeiten in einer Tagesdosis von 500 empfohlen -750 ml.

Für Personen mit eingeschränkter Magensekretionsfunktion wird mittlerer und starker Kumiss empfohlen, 250–300 ml 40–60 Minuten vor den Mahlzeiten, 750–1000 ml/Tag. Die Dauer der Kumis-Behandlung sollte mindestens 20-25 Tage betragen.

Bei Magengeschwüren, chronischer Gastritis mit erhöhter und normaler Sekretionsfunktion wird schwaches Koumiss 1-1,5 Stunden vor den Mahlzeiten 125-250 ml 3-4 mal täglich in warmer Form (18-20 °C) mit der Erwartung einer hemmenden Wirkung verschrieben Wirkung. Wirkung (duodenaler Effekt). In großen Schlucken trinken und überschüssigen Schaum entfernen.

Bei Magengeschwüren, chronischer Gastritis mit verminderter Sekretionsfunktion, schwachem und mittelschwerem Koumiss wird 20–30 Minuten vor den Mahlzeiten 125–250 ml dreimal täglich verschrieben. In kleinen Schlucken trinken. Zu Beginn der Behandlung wird eine Dosis von 100-150 ml empfohlen, mit einer schrittweisen Steigerung auf 250 ml.

Die Verschreibung von Kumis sollte jedoch streng individuell erfolgen und bei einer Reihe von Erkrankungen der Nieren, der Leber, Fettleibigkeit, Gicht und Diabetes mellitus usw. ist eine ärztliche Beratung hinsichtlich der Behandlung mit Kumis erforderlich.