Сроки хранения вина в дубовых бочках. Как приготовить собственное вино в деревянной бочке. Правильная подготовка тары

Приготовление домашнего виноградного вина

Пожалуй, никакие напитки, изготовленные промышленным способом, не смогут сравниться с напитками, сделанными в домашних условиях из своих плодов и ягод. Домашнее вино обойдется не только дешевле, но и не уступит промышленному вину по качеству, при условии тщательного соблюдения традиционной технологии изготовления. Более того, сегодня даже ни у кого не вызывает сомнения, что в магазине можно купить «вино», приготовленное с использованием ароматизаторов, спирта и воды. В данной статье описываются секреты и технологии приготовления виноградных вин.

ЗАКВАСКА

Перед приготовлением закваски, необходимо определиться с её количеством. Для столовых вин нужно 1-2% от общего количества сбраживаемого сусла, а для десертных вин – 2-3% закваски.

В сухую погоду за неделю до сбора винограда собирают самые спелые ягоды. Ягоды не моют, помещают в полотняный мешочек и отжимают сок при температуре в помещении 20-24С. Соком нужно наполнить бутылку на ¾ объема, закрыть ватной пробкой и настаивать в темном помещении при температуре 20-24С. Через 2-3 дня сок начнет бродить. На шестой день, во время бурного брожения, закваску можно использовать. Не стоит хранить закваску более 10 дней.

В дальнейшем в качестве закваски используют осадок активно бродящего вина.

В средней полосе России в качестве закваски для виноградного вина допустимо использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина, или приготовить из ягод, созревающих на 10 дней раньше винограда.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Вино можно приготовить из большинства сортов винограда, но винные сорта отличаются большей сочностью и сахаристостью.

Химический состав сортов винограда.

СОРТ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА

САХАРИСТОСТЬ,%КИСЛОТНОСТЬ (в% на винную кислоту)ВИНО ДЛЯ КОТОРОГО

ПОДХОДИТ СОРТ

КОКУР БЕЛЫЙ 18 9 СТОЛОВОЕ

КАБЕРНЕ 21,5 6,3 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

АЛЕАТИКО 23,6 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ БЕЛЫЙ ПЕРЕЗРЕЛЫЙ до 40 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ БЕЛЫЙ до 25 6 ДЕСЕРТНОЕ

МУСКАТ РОЗОВЫЙ 21,5 5,3 ДЕСЕРТНОЕ

ШАСЛА 13,6-14,2 7,8-8 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

АЛИГОТЕ 15,2-17,8 10,3-13,8 СТОЛОВОЕ И ДЕСЕРТНОЕ

От сроков сбора винограда зависит качество вина. Лучшее вино получается из винограда, когда в нем будет необходимое количество сахара и кислоты для получения нужного вина.

Лучшие сорта винограда при сборе для разных вин

Тип вина Химический состав винограда

Сахаристость,%Кислотность,% (на винную кислоту)

Столовое белое 16-18 7-9

Столовое красное 17-19 7-8

Десертное 21 и больше 6-7

Полусладкое 22 и больше 7-8

Если нет возможности сделать химический анализ, следует для столового вина брать виноград менее сахаристый и более кисловатый, чем для вина десертного. Но не стоит собирать недозрелый виноград, вино получится с неприятным травянистым привкусом. Следует иметь в виду, что в южных районах виноград быстро теряет кислотность. Поэтому для десертных и полусладких вин лучше собирать перезрелые ягоды, они будут менее кислые, и в них будет больше сахара. Кроме этого, перезрелый виноград некоторых сортов придает вину приятный аромат изюма.

Сбор урожая ведут в сухую погоду, нельзя собирать после дождя или сильной росы. Для вина отбирают только доброкачественный, спелый виноград, тщательно исключая гнилые, заплесневелые, недозревшие и поврежденные ягоды. Даже немного заплесневелых ягод придадут вину сильных запах плесени.

Собранный виноград не хранят, а перерабатывают сразу. Если технологией не предусмотрено по-другому, то ягоды отделяют от гребней на терках или в ручную. Терка это – решетка из дубовых реек с размером ячейки 1,5см. Теркой накрывают дубовую кадку, в которой будут собираться отдельные ягоды. Затем ягоды разминают валиком или толкушкой в деревянном корыте, или используют дробилку с деревянным (как правило дубовым) барабаном. Полученную мезгу выливают в пресс и отделяют сок. Отжатую мезгу еще 2 раза выкладывают в эмалированную или дубовую посуду, перемешивают и снова отжимают. Весь полученный сок смешивают.

Если нет пресса, то используют дуршлаг, а затем мезгу отжимают руками в полотняном мешке.

В некоторых, описанных ниже, случаях, мезгу перед прессованием сбраживают или настаивают.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОГО ВИНА

Для хорошего столового вина следует выбирать белые сорта с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, без резкого вкуса. Подойдут Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом, как Изабелла и Мускаты не годятся для столового вина. Если сахаристость ягод недостаточна, то в начале брожения необходимо добавить сахар до 18%.

БЕЛОЕ СТОЛОВОЕ

Для приготовления высококачественного вина, сусло не сразу ставят на брожение, а предварительно дают ему отстояться. Муть, кусочки ягод и большая часть микробов осядут на дно. Для предотвращения преждевременного брожения во время отстаивания, сусло сульфитируют – окуривают серными фитилями. Количество серных фитилей определяют в зависимости от температуры окружающего воздуха и винограда. Если, например, температура 20C при неповрежденном винограде, то на каждые 10л сусла жгут 0,5 - 1г фитилей. Для этого отмеряют нужное количество фитилей и делят на три части. Треть фитилей скручивают, помещают в специальный закурник, поджигают и опускают в емкость для брожения (дубовая бочка или стеклянный баллон) до половины высоты. Следите, чтобы горящая сера не касалась стенок баллона, иначе стекло может лопнуть. Когда фитилек сгорит, закурник быстро вынимают и в баллон наливают треть сусла. Баллон надо закрыть и, раскачивая несколько раз, растворить сернистый газ. После этого в баллоне сжигают еще треть фитилей и так повторяют, пока баллон не наполнится. Полный баллон или бочку закрывают пробкой и оставляют отстаиваться в прохладном месте. Чем прохладней, тем лучше. Если температура в помещении будет повышенная, сусло может забродить. Тогда отстаивание прерывают. Отстоявшееся сусло сливают с осадка с помощью шланга. Осадок после снятия сусла используют для сбраживания в качестве закваски для вина 2 сорта.

Затем сусло заливают для брожения в бочки или баллоны на три четверти объема и сразу добавляют 2% четырехдневной вино-дрожжевой закваски. В несульфитированное сусло достаточно в 2 раза меньше. Емкость закрывают бродильным шпунтом или просто ватой. Оптимальная температура для брожения 18-24С. Это важный фактор для хорошего вина. Резкое похолодание останавливает брожение, даже при наличии в сусле сахара. Но дрожжи остаются живыми. При повышении температуры, брожение продолжится, только следует перемешать осевшие дрожжи.

Высокая температура может погубить дрожжи или сильно их ослабить. Тогда сусло снимают шлангом с осадка, добавляют свежую закваску или гущу из баллона, с удачным брожением и ставят в помещение с температурой около 20С.

Бурное пенное брожение при нормальной температуре длится 5-8 дней. По окончании бурного периода баллон доливают доверху вином того же сорта и контролируют уровень, доливая каждые два дня. После 3-4х недель тихого брожения, вино пробуют на сахар. Если сахар останется, то наглухо закрытый баллон может лопнуть от бродильных газов. Если сладость не чувствуется, бочку вместо бродильного шпунта забивают обычной пробкой на 2 недели для отстаивания. За это время вино отстоится и осветлится. Его надо снять с осадка и поставить храниться при температуре не выше 15С. Это вино готово к употреблению. Не стоит передерживать вино с осадком, дрожжи разрушаются, и вино получается с неприятным запахом и привкусом дрожжей.

Вино, которое будет употребляться зимой и весной, хранят в баллоне (бочке) еще два месяца, опять снимают с осадка и разливают по бутылкам. Бутылки наполняют вином до половины горлышка, закупоривают распаренными пробками и, как правило, заливают сургучом.

КРАСНОЕ СУХОЕ ВИНО

Для приготовления красного столового вина берут виноград с черного и темно-красного цвета сортов Сенсо, Матраса, Саперави, Каберне и др. Требования к винограду почти такие же, как и при изготовлении белого сухого вина. Разница в том, что для красного сухого вина сорта могут быть более сладкими и менее кислыми. Почти все эти сорта винограда (кроме Саперави) имеют неокрашенные мякоть и сок. Поэтому отличие технологии изготовления направлено на приготовление вина с густого темного цвета и необходимой терпкости. Брожение проводят вместе с мезгой – в кожице и семенах содержатся дубильные вещества, придающие терпкость. При брожении отмирающие клетки кожицы передают в сусло красящие вещества и танин.

Для приготовления сусла мезгой наполняют дубовый чан, кадку или эмалированную емкость на три четверти и сразу добавляют 2% винной закваски, перемешивают. Во время брожения мезга всплывает вверх, температура сусла повышается. В верхних слоях «шапки» красящие вещества окисляются на воздухе и буреют. Несколько раз в сутки мезгу перемешивают. Иначе аэробные бактерии превратят вино в уксус. При соблюдении этих условий, через 3-4 дня бурное брожение прекращается, сусло приобретает нужную полноту, аромат и терпкость, и становится глубокого темного цвета. Если цвет недостаточно темный, суслу с мезгой еще дают поиграть пару дней. Затем вино отделяют от мезги с помощью дуршлага или пресса. Надо отметить, что прессовать эту мезгу легче, чем несброженную. Вино наливают в баллоны или бочки почти полностью и далее отслеживают процесс, как для белого столового вина. Из-за грубоватого вкуса молодых красных вин, их выдерживают 2-3 месяца.

КАХЕТИНСКОЕ ВИНО

Это кислое и терпкое сухое столовое вино имеет цвет крепкого чая. В Грузии его готовят из местного белого винограда сорта Ркацители, когда виноград максимально сладкий. От половины собранного винограда отделяют гребни, затем обе половины давят вместе, добавляют 1-2% закваски и помещают для брожения в кадку. Чтоб мезга не всплывала, сверу кладут деревянный кружок. Ежедневно, в течение 10 дней мезгу перемешивают. В дальнейшем нужно следить за температурой и все как для красного сухого вина.

Кахетинское сухое вино выдерживается два-три месяца, чтобы оно потеряло грубость и стало мягче. Бутылки наполняют до половины горлышка и хранят при температуре не выше +10С. Осадок в бутылках считается нормальным – это естественные дубильные и красящие вещества.

Дубовые кадки, чаны, заливные бочки для вина и выдержки коньяка из краснодарского скального дуба - его плотная древесина и её химический состав получили одобрение французских виноделов.

Винные бочки требуют особого ухода.

Вино, хорошее вино, и дуб давно идут рука об руку в авторском виноделии. Расскажу о выдержке вина в дубовых бочках (бочонках) и скажу несколько слов об имитации этого процесса: выдержке домашнего вина с применением дубовой щепы, или, по-другому, дубовых чипсов.

Для чего нужны бочки

Признаюсь, что сама идея старых бочонков, наполненных роскошным домашним вином, упрятанным в укромном уголке в вашем погребе, весьма и весьма романтична. Романтична? - Да. Практична? - Нет.
Основная цель выдержки в бочке - добавить в вино характерный тонкий аромат, а также микрооксидация вина через поры древесины дуба. Длительное выдерживание в новом бочонке не добавит вашему вину ничего, кроме всепроникающего запаха древесины, который забьет все остальные ароматы. Если только вы не желаете, чтобы ваше вино вкусом и ароматом напоминало опилки, а не , выдерживать вино в дубовом бочонке следует от нескольких месяцев до года - и не более того. Срок зависит от возраста и объёма самого бочонка. Хотя в Испании, например, любят такие вина…
Французские дубовые бочки из Невера, Лимузена или центральной Франции - это лучшее, что можно купить за деньги. Эти бочонки, правда, весьма дорогостоящи, но они того стоят, поверьте. Дело все в том, что французские бондари подвергают древесину воздействию всех возможных стихий - солнце, дожди, заморозки и снега - все это устраняет излишне ароматные летучие вещества из древесины. И только потом из этого дерева делают бочонки, выдержка в которых способна придать вину тончайшие нюансы. Цена вопроса — 600…650 евро за баррик (225л) «там». Плюс доставка, растаможка…

Также, у нас можно приобрести и изделия украинских бондарей. В основном — житомирского «куста», образовавшегося после распада крупнейшего тарного комбината, и изделия завода «Олпол» из Ивано-Франковска. Ещё есть несколько мастеров-частников в разных городах Украины.

Хочу немного рассказать о личном опыте общения с украинскими бондарями. Начну с житомирских.

Первый опыт — с бондарем Серёжей, торгующим у нас на трассе на выезде на Кривой Рог, каждую осень, принесла печаль и мне, и коллеге. Возвращали бочки, забирали деньги: размер не соответствует, текут.
Бригада, с которой позже имел дело, (Боровского и К 0) мне два раза меняла бочку, то текла, то размеры — вместо 225 литров 170, и третья в конце концов получилась из сырого дуба и тоже течёт, хоть и не так, как первая. Деньги отказывались вернуть, сколько я не настаивал, только бочки предлагали менять.

Вот их первая бочка:

«Красавица»? Сфотографировано как раз после моих попыток при помощи воска и строительного фена остановить течь. Безуспешно…

Потом один тамошний дедушка полгода морочил голову, по паре 50-литровых бочек, так и не сделал ничего.

И последний, четвёртый «мастер», Виталий Емец, по одной 50-литровой бочке, пообещал сделать через неделю — звоню через две, ни тебе «извините», ничего, как так и нужно, «через неделю точно сделаю». Прошла ещё одна неделя — ничего. И трубку уже не берут. Потом перезванивают — «на следующей неделе отправим, занятые мы». Послал «під три чорти»: если люди лгуны, то и бочки у них такие…

В общем, с житомирским бондарями дел больше не имею. Вот так… Если у кого противоположное мнение про бондарей оттуда — я за них рад. Им повезло. А может, это мне просто не повезло. Ну, как уж есть, 4 негатива подряд о чём-то говорит. А у кого есть выбор — есть повод задуматься.

Дубовая бочка, выдержка бочке – понятия, которые однозначно ассоциируются с вином.
Дубовая бочка из-под вина настолько превозносится производителями и знатоками, что даже после того, как она (бочка) завершает свою службу в качестве емкости для напитка ей находится применение: где-то бочка превращается в стол, где-то – в скамейку; кто-то делает из винных бочек подсвечники…

Бочки, переделанные в столы, в винном баре

А между тем, причиной того, что дубовая бочка стала самой распространенной тарой для хранения оказался, как это часто бывает, случай. Похоже, что этот случай был счастливым.

На протяжении веков основным сосудом, в котором хранилось вино, была глиняная амфора. Она же использовалась и для транспортировки.

Около двух тысяч лет назад, во времена, когда римляне активно завоевывали новые территории и расширяли границы своей Империи, они возили с собой не только оружие и провиант, но и вино.

В те времена, не существовало пастеризации, никто не понимал, как сделать воду пригодной для питья.
Пить вино было не только безопаснее, вино гарантировало выживание в ситуациях, когда приходилось делать длительные переходы, а попадавшиеся источники воды были сомнительны.
Вино обеспечивало уничтожение болезнетворных микробов при питье, давало силы ослабшим, выводило токсины.

Несколько тысячелетий, со времен Древнего Египта, глиняные амфоры использовались войсками и торговцами для транспортировки вина на большие расстояния.
Некоторые народы, жившие в Месопотамии, использовали для хранения и перевозки вина бочки из пальмового дерева. Но это скорее было исключение: хоть пальмовая бочка была существенно легче глиняной, пальма была очень сложна в обработке.
Глина же обеспечивала воздухонепроницаемость, если бочка была правильно запечатана.

Практика широкого применения глиняных сосудов для транспортировки вина продолжилась и в Древней Греции, и в Римской Империи. Однако, по мере расширения империи на север Европы, все дальше и дальше от берегов Средиземного моря, обеспечивать войска вином становилось все сложнее.

Несмотря на то, что римляне осознавали преимущества бочек из дерева пальмы перед глиняными, сложность придания пальмовым доскам необходимой формы и высокая стоимость не оставляли им выбора.

В стычках с галлами римские войска обнаружили, что некоторые племен Северной Европы используют для хранения и транспортировки пива деревянные бочки, как правило, сделанные из дуба.

Для римлян это оказалось решением проблемы: дуб был значительно проще в обработке, доскам из дуба было значительно легче придавать необходимую форму, особенно в сравнении с пальмой, дуб требовалось меньше обжигать, а значит на изготовление бочки уходило, намного меньше времени и усилий.

Вот из таких красавцев затем делают бочки

Кроме того, дуб был широко распространен в лесах Европы, а его плотные волокна хорошо предохраняли от попадания воды.
Переход на новый материал для изготовления тары для хранения вина был стремительным: меньше, чем за 200 лет десятки миллионов амфор стали ненужными.

Спустя какое-то время римляне и их торговые партнёры обратили внимание на тот факт, что вкус вина, в процессе транспортировки в бочках из дуба, приобретает новые крайне приятные черты. Он становится ровнее и мягче. И вкуснее.

Даже непродолжительный обжиг бочки делал вино значительно более интересным: в аромате появлялись ноты гвоздики, корицы и специй, а во вкусе – карамель, ваниль или даже масло.

В процессе дальнейшего использования дубовых бочек торговцы, производители вина и военные обнаружили и то, что вино приобретает тем больше новых черт и нот, чем более длительный период оно хранилось в бочке. По этой причине некоторые виноделы начали специально дополнительно выдерживать вино в дубовых бочках.

Технологии виноделия оттачивались веками, поэтому каждый этап важен для формирования правильного букета. Наш сегодняшний урок посвящен процессу выдержки. Мы узнаем, как лучше выдерживать вино – в бочках или бутылках; есть ли особенности выдержки у разных типов вина.

Звенит звонок – начинаем урок!

Что такое выдержка вина и зачем она нужна?

В процессе приготовления вина есть несколько этапов. Виноматериал нужно сбродить, осветлить, а затем выдержать для того, чтобы прошли сложные химические процессы, которые формируют букет.

Правильная выдержка – обязательное условие для получения напитка высокого качества. По сравнению с другими традиционными этапами, выдержка – самый молодой. Во времена Античности, а затем и Средневековья вина подвергали выдержке не повсеместно и, скорее, в качестве исключения. Причина проста – не в чем было держать вино, чтобы оно годами почти не взаимодействовало с кислородом. А без такой тары напиток быстро превращался в уксус. Только самые богатые люди могли позволить себе хранить вино в плотно запечатанных амфорах или врытых в землю кувшинах, заливая их до самого верха.

Длительная выдержка вина стала возможной в XVIII веке, с появлением стеклянных бутылок. Идеи ограничения контакта вина с кислородом получили распространение в XIX веке, когда Луи Пастер провел исследование о взаимодействии вина с воздухом. Он выяснил, что избыток кислорода способствует быстрому окислению, а в плотно закупоренной бутылке вино хранится годами.

При чрезмерно длительном хранении любое вино постепенно теряет свои свойства. Так, знаменитый исследователь океанических глубин Жак Ив Кусто однажды обнаружил амфору с вином, которой было около 2000 лет. На вкус это вино оказалось почти уксусом.

Нужно различать две стадии выдержки вина:

созревание в бочках,
старение в бутылках.

Созревание и старение вина – составляющие части процесса выдержки.

Созревание вина или выдержка в бочках

Для того чтобы вино созрело, его помещают в дубовые бочки. В них вино окисляется благодаря взаимодействию с кислородом, медленно поступающим из окружающего воздуха через микропоры в бочке. В результате созревания вина приобретают ярко выраженный сортовой аромат, обогащаются фенольными соединениями, которые отдает древесина дуба.

Красные и белые вина по-разному реагируют на бочковую выдержку.

У красных вин происходит довольно значительное выделение осадка, которое уменьшается при последующей выдержке. Вино темнеет, приобретает гранатовый оттенок. Сглаживаются терпкие ноты, вкус вина становится тоньше, изысканнее. Все процессы бочковой выдержки идут на пользу вкусу красного вина.

Белые вина при длительной выдержке в бочках теряют плодовые ароматы и мягкость, а если вы передержите белое вино, его вкус станет грубым и резким. Тем не менее, кислород необходим для созревания белых вин. Поэтому виноделы практикуют частое переливание и оставляют бочки на хранение шпунтами вверх. Это способствует активному притоку кислорода и насыщению им вина. Окисление не только удаляет углекислоту из напитка, но и помогает осадить вещества, замутняющие тело вина: белки, пектины, дрожжевые остатки.

Все ли вина отправляют на бочковое созревание?

Хоть выдержка в дубовых бочках обогащает вкус вина, но далеко не все вина нуждаются в такой процедуре. Молодые вина вообще не разливают в бочки. В их составе немного танинов, поэтому в выдержке они не нуждаются – их яркий и свежий букет ухудшается от долгого контакта с кислородом и дубовыми танинами. Ординарные вина также не проходят бочковую стадию. Их, как правило, на протяжении 6–10 месяцев держат в стальных танках, а потом разливают по бутылкам.

Совсем немного времени зреют столовые вина. Первый год их выдерживают в больших резервуарах и лишь на второй год могут поместить в бочки.

Чем меньше танинов в вине, тем раньше его следует употреблять. Длительная выдержка и последующее хранение лучше всего действуют на вино с высоким содержанием танинов.

Особенности бочковой выдержки

Если вы собираетесь отправить вино на выдержку в бочки, необходимо учесть некоторые особенности технологии.

Размер имеет значение

Чем больше бочка, тем медленнее идет окисление. И наоборот – чем меньше ваша дубовая емкость, тем активнее воздухообмен. Поэтому в традиционных винодельческих хозяйствах вино выдерживается в бочках больших объемов – от 400 литров. В домашних условиях разумно будет взять максимально возможную по размеру бочку, которую вы сможете полностью наполнить виноматериалом.

Стоя или на боку?

Если вы хотите выдержать вино длительное время, то бочку лучше хранить на боку, так кислородный обмен идет с меньшей интенсивностью, а содержание кислорода в воздушной камере над поверхностью вина совсем небольшое.

Каждый год бочку с вином нужно доливать, чтобы не увеличивать кислородную камеру над вином и не дать бочке пересохнуть. Заполняйте емкость самым лучшим виноматериалом, который у вас имеется.

Условия хранения

Оптимальная емкость для созревания вина – бочка из французского дуба. Подходят также изделия из славонского или кавказского скального дуба.
Вино в бочку наливается почти доверху, заполняя 90 % объема.
Древесина новой бочки хранит много фенольных соединений, которые постепенно перекочевывают в вино. С годами их количество падает.
Бочки хранят в темных подвальных помещениях с температурой от 11 до 18 градусов, для красного вина оптимальной температурой считается 14–16 градусов.
Влажность воздуха в хранилище должна составлять от 75 до 85 %. Чем суше будет ваш погреб, тем быстрее пойдет испарение вина.
Для хранения в домашнем погребе бочки лучше устанавливать на специальные решетки, которые не препятствуют перемещению воздуха и вентиляции помещения.

Ежегодно через поры в бочке испаряется до 4 % объема вина, поэтому после каждого нового урожая следует пополнять бочки, в которых продолжает зреть вино.

Старение – выдержка вина в бутылке

Этап созревания занимает не так много времени – от полугода до нескольких лет, в зависимости от сорта вина. Затем напиток разливают по бутылкам и тщательно укупоривают корковой пробкой. При такой форме хранения происходит максимальная изоляция вина от взаимодействия с кислородом. Но это не означает, что все процессы прекращаются.

В бутылке продолжается медленное окисление и другие химические реакции. В результате вкус вина продолжает изменяться. Этот процесс получил название «старение вина».

В период старения окисление подпитывается не поступающим извне кислородом, а тем, который уже имеется в молекулах вина. Он вступает во взаимодействие с ионами тяжелых металлов и органическими перекисями, которые также содержатся в вине. Процесс идет до полной переработки перекисей и занимает многие годы.

Танины и красящие вещества участвуют в окислительных реакциях, расходуясь по мере их прохождения. Поэтому процесс бутылочной выдержки понижает содержание танинов, вкус вина становится мягче, деликатнее, обнаруживает более тонкие нотки – цветочные, ванильные, пряные. Снижается и цветовая насыщенность, на первый план выходят кирпичные оттенки.

Вина в бутылках могут выдерживаться десятилетиями, от этого их вкус будет только улучшаться. Например, марочные крепкие вина – портвейн, мадера – достигают идеального букета после 20–30 лет выдержки в бутылках.

Все ли вина разливают по бутылкам?

Здесь исключений нет – в бутылки можно и нужно разливать любой тип вина, который вы получили: молодое или выдержанное в бочках. Стеклянные бутылки с корковой пробкой создают идеальные условия для длительного хранения вина.

Особенности хранения вина в бутылках

Несмотря на кажущуюся простоту вопроса, в нем есть важные нюансы. Правильное хранение вина в бутылках – залог сохранения и развития его букета.

Какие бутылки и пробки подходят для вина?

Я противник хранения вина в пластиковой таре. Если вы хотите получить по-настоящему качественный напиток хорошего букета, то возьмите классические бутылки из темного стекла.

Укупоривать их нужно корковыми пробками , которые считаются наилучшим выбором для длительного хранения. Предпочтительнее выбирать пробки из португальского или испанского пробкового дуба.

Для сохранности внешней стороны корковой пробки ее заливают сургучом, если предполагается длительное хранение. Корковая пробка может принести и некоторые проблемы. При длительном хранении пробка может крошиться, а внешняя часть – ссыхаться. Это ведет к разгерметизации бутылки и порче вина. Справедливости ради отмечу, что такое возможно только после солидного срока хранения вина в погребе.

Более современным вариантом является использование полимерных пробок . Они нейтральны и не влияют на вкус вина. К тому же не сохнут со временем и плотно прилегают к горлышку. Если вас не смущает такое отступление от аутентичных рецептов, то можете пользоваться полимерными пробками.

Условия бутылочного хранения

Хранить вино лучше всего в темном, вентилируемом помещении при температуре от 8 до 12 градусов. В таких условиях вино будет продолжать развиваться.

Бутылки хранят в наклонном положении, чтобы корковая пробка была смочена вином. Иначе пробка может сохнуть и крошиться, а это портит внешний вид и вкус вина.

Главный враг бутылочного вина – солнечный свет, поэтому следите, чтобы в процессе хранения ваши бутылки не попадали под солнечные лучи.

Сроки выдержки различных типов вина

Разные типы вин нуждаются в различных сроках и условиях выдержки. Вот небольшой гайд, который поможет вам понять: что и как выдерживать.

Тип вина	Характеристика	Выдержка в бочках	Выдержка в бутылках
Молодые вина	Вина урожая текущего года, сразу поступившие в продажу
Ординарные вина	Вина урожая прошлого года, выдержанные от 6 до 12 месяцев в стальных резервуарах (танках)		До 1–2 лет
Столовые вина	Вина с небольшой выдержкой в бочках	От 1 до 2 лет	До 1–2 лет
Марочные вина	Вина, прошедшие выдержку в бочках	От 1,5 до 4 лет	Не менее 3 лет
Коллекционные вина	Вина, выдержанные в бочках и состаренные на бутылочном хранении	Не менее 2 лет	Не менее 5 лет

Отдельно нужно сказать о купажированных винах. Купажирование – это смешивание различных вин, которые соединяют для улучшения и богатства букета. Купажирование осуществляется после выдержки в бочке и перед тем, как отправлять вина на бутылочное хранение. Некоторые варианты купажа должны храниться в бутылках не менее 3–5 лет для полной гармонизации вкуса.

Как правило, купажируют выдержанные красные вина.

Практическая часть

На практической части нашего занятия посмотрите обучающее видео по правильному розливу и укупорке вина в бутылки.

Домашнее задание

Расскажите, как вы храните вино. Выдерживаете ли вы его в бочках? Обязательно приложите фотографии.

На сегодняшнем уроке вы научились правильно выдерживать разные типы вин, узнали, какому вину показана выдержка в бочках, а какое может без нее обойтись. Вы обучились разливать и укупоривать вино по бутылкам для длительного хранения.

Звенит звонок – урок окончен. Всем спасибо за внимание!

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Хранение вина в дубовой бочке – процесс непростой, требующий знания определенных принципов и технологии виноделия. Начинающий винодел должен тщательно изучить весь процесс и обратить внимание на многие мелочи, чтобы в результате винодельческого процесса получить высококачественный продукт, безопасный и приятный в употреблении.

Для придания вину особого качества – его хранят в бочках.

Что нужно знать о емкости?

История хранения вина в дубовой бочке состоит из тысячелетий проб и ошибок, разочарований и успехов, совершенства технологий. Рынок алкогольных напитков редко предлагает вино, хранящееся, как и полагает традиция, в бочке. А если покупателю посчастливилось найти такой продукт, то его стоимость достаточно высокая. Именно поэтому ценители хорошего алкоголя предпочитают изготавливать его самостоятельно. И только хорошее вино может стать великолепной родовой традицией.

Бочки так же необходимы для правильной транспортировки вина.

Дубовая бочка прекрасно подходит не только для хранения вина, но и для правильной транспортировки и приготовления. Такое замечание справедливо не только для винного продукта, но и для коньяка, бренди, чачи, виски, граппы или самогона.

Для того, чтобы успешно производить алкоголь с использованием дубовых бочек, древесина должна проходить подготовительный этап. Если подготовительный этап не выполняется, бочка набухает, в ней образуется течь или же она попросту рассыпается. Новые бочонки придают вину горечь и потемнение, до вливания в них алкоголя необходимо в них заливать питьевую воду. Если это требование не соблюдается, бочки попросту испортят вино.

Первый подготовительный шаг заключается в том, чтобы обдать емкость кипятком. Следует обратить внимание на то, что речь идет не о вливании, а о кратковременном ошпаривании. Необходимо небольшое количество кипятка, которое вливается в емкость, затем бочка затыкается пробкой, хорошо встряхивается. Пробку открыть, кипяток слить. Сделать это нужно незамедлительно. Далее, процедура повторяется 3-4 раза, но нужно, чтобы вода была холодной. Если в первый раз произвести промывание дубовой бочки холодной водой, она испортится, будет непригодной к использованию.

Все это выполняется для того, чтобы древесина, разбухнув, заполнила клепки. Это гарантирует защиту от течи.

Практика показывает, что процедура промывания требует 3-4 полоскания. Но по всем правилам необходимо споласкивать бочку до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Также выливаемая жидкость из бочки не должна иметь привкуса и запаха древесины. Далее необходимо опять промыть емкость кипятком, затем сполоснуть теплой водой с добавлением соды. После – еще одно промывание, контрольное. Если бочка не используется длительное время, ее окуривают серой, что помогает избежать появления древесных вредителей и грибка.

Вернуться к оглавлению

Как хранить пьянящую жидкость?

Необходимо правильно соблюдать температурный режим.

Главное условие хранения вина в бочонках – соблюдение температурного режима. Оптимальная температурная норма – 12 0 С. Колебание температуры в условиях оптимального хранения от 10 до 14 0 С. В тех случаях, когда происходит повышение температуры окружающей среды, наблюдается испарение паров алкоголя, а при понижении – вино не созревает должным образом.

Правильно хранение подразумевает не только специальный температурный режим. Есть и дополнительные условия: регулярная циркуляция свежего воздуха в помещения, в котором располагаются бочки, тусклое освещение, исключение попадания прямых солнечных лучей, отсутствие запахов. Влажность среды – 70-80%.

Если среда не подходит для винного бочонка или подходит частично, начнут происходить процессы, несовместимые с вызреванием высококлассного вина: чрезмерное испарение паров или «недозревание». Когда в помещении замечена недостаточная влажность, в нем располагают тазы и ведра с водой.

Первая опасность, которая может произойти с начинающим виноделом – развитие уксуснокислой бактериальной культуры около отверстия шпунта. Вина, что хранятся шпунтом вверх, наиболее повержены такому риску. Некоторые обычно не замечают патологического процесса, что происходит в вине, так как это процедура медленная. Необходимо окуривать неиспользованные бочки серой, а также регулярно часто чистить шпунт.

Вторая опасность для винодела заключается в процессе просачивания вина. Это проблема должна устраняться еще на подготовительном этапе путем правильной подготовки бочки к первому использованию. Подготовительный метод был описан выше.

Знание и соблюдение основных законов виноделия исключает патологические винные процессы. Если подготовить бочку должным образом и хранить вино так, как было обозначено, то в результате непременно получится вкусный и благородный напиток. Главное в виноделии – желание наслаждаться хорошим алкоголем, не торопясь и не предпринимая необдуманных шагов.