Как приготовить суджук в домашних условиях — хороший рецепт сыровяленой колбасы. Суджук в домашних условиях – рецепт Что потребуется для приготовления

Суджук славен своим острым вкусом, особым ароматом пряностей и твердой консистенцией. Эта баранья или говяжья колбаса издревле традиционно готовилась у тюркских народов в качестве продовольственного запаса: продукт долго не портился из-за специфики технологии приготовления. На прилавках современных супермаркетов суджук представлен в группе мясных деликатесов, его стоимость весьма велика, а сроки хранения довольно продолжительны. Высушить такую колбасу в домашних условиях сложно, но возможно, нужно лишь знать несколько секретов.

Что такое суджук

Суджук имеет много похожих названий, у каждого народа, который считает этот сорт колбасы национальным, «припасено» для него свое имя. Киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук - братья-близнецы. Такому географическому распространению деликатеса послужил период расцвета Османской империи, объединявшей Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы. Вместе с новыми культурными традициями местное население этих стран получило популяризацию кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Плоская вяленая колбаса из сухого мяса баранины, говядины или свинины, суджук особенно распространен среди немусульманского населения территории бывшей Турецкой империи. За более чем шестисотлетнюю эпоху правления османских султанов произошло значительная интеграция многих восточных блюда вглубь Европы. Кофе по-турецки, пахлава, пита, суджук стали визитными карточками не только Турции и Кавказа. Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения считают плоскую сушеную колбасу своим национальным продуктом. В Киргизии и Казахстане суджук делают из конины, а болгарская луканка, разновидность вяленой колбасы, имеет характерный приплюснутый вид, поскольку созревает под тяжелым гнетом.

Рецепт домашнего суджука

Для приготовления домашнего суджука нужна лопаточная часть говядины, довольно жирные куски мяса. Мясо моют, обсушивают и нарезают на куски 50-100 граммов каждый, тщательно вырезая сухожилия и мышечные оболочки, оставляют жир. Готовят соленую смесь из 30 граммов соли, одного грамма пищевой селитры и грамма сахара на один килограмм мяса. Смазывают подготовленные куски этой смесью и оставляют в прикрытой посуде до четырех суток, пока не отцедится вся кровь.

Затем мясо перемалывают в мясорубке с крупной решеткой, добавляют чеснок и молотые специи: мускатный орех, красный перец и кардамон. Фарш оставляют на холоде для вызревания на сутки. Готовят свиные или тонкие говяжьи кишки, тщательно их промывают в теплой воде, кладут на 15 минут в слабый раствор марганцовки, затем вытаскивают и дают обсохнуть. Туго набивают кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски. В нескольких местах набитый суджук прокалывают тонкой иглой, выпуская воздух, вывешивают под навесом для высыхания. Средний срок вяления колбасы - месяц, сорок дней. В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода.

В некоторых рецептах суджук перед вывешиванием на три дня кладут под гнет: на столе выкладывают ровными рядами подготовленные колбасы, накрывают их чистой редкой тканью, затем кладут ровную доску и сверху камень или другой груз. Через три дня плоскую колбасу вывешивают для сушки. Подают суджук как холодную закуску, нарезая тончайшими ломтиками вместе с оболочкой.

Это интересно

Рецепт суджука не был изобретен каким-то известным кулинаром, его продиктовала сама жизнь степного кочевника. Баранина или конина, самые доступные сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться. Азиаты не коптили колбасу, как европейцы, они ее сушили на степном ветру и жарком солнце. От такой обработки продукт обезвоживался и долго сохранялся. Хранился суджук в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, всегда был у них под рукой.

Один из секретов удачного суджука состоит в особой пробе фарша. Прежде чем набить подготовленной мясной массой кишки, пробуют его на соль и специи, поджарив одну небольшую котлетку. Если пряностей достаточно, процесс приготовления колбасы продолжается, если же соли и специй мало, добавляют и снова жарят котлету.

Деликатесный суджук в качестве вкусной визитной карточки подают гостям во многих странах, при этом вкус его может сильно отличаться. И все-таки это будет всегда настоящий суджук, сушеная колбаса с большой историей.

Жанна Пятирикова

Чучук - высокопитательное мясное блюдо

Его готовят обычно на больших праздниках, тоях, во время осеннего забоя скота.

Для чучука необходимы казы, кабырга, кишки, соль, красный и черный перец, лук, чеснок, зире, лавровый лист. Варить чучук следует осторожно, при слабом кипении, на медленном огне.

Пузыри, которые появляются под оболочкой колбасы во время варки, необходимо прокалывать иглой, иначе оболочка может лопнуть. Варят чучук около 1 - 1,5 часов. Мы предлагаем читателям несколько видов чучука.

Способы их приготовления в основном одинаковы, но есть и некоторые, довольно существенные, различия. Чучук желательно подать с острым соусом и салатом из овощей.

Кабырга чучук (чучук с ребром)
1 кабырга,
300 г казы,
кишка (25 - 30 см),
1 луковица,
2 - 3 дольки чеснока,
лавровый лист,
красный и черный перец,
соль.
Кабырга чучук чаще всего готовят на тоях и подают самым уважаемым гостям.

Кабырга и казы посолить, посыпать красным и черным перцем, добавить лавровый лист, лук, чеснок и на некоторое время оставить мариноваться.

В чисто промытую кишку на 3 - 4 см засунуть конец кабырга, завязать. С другого конца кишку заполнить казы, предварительно посыпав его перцем, добавить лук и чеснок, конец скрепить палочкой. Оба конца соединить и связать. Чтобы впитались соль и пряности чучук оставить на 2 - 3 часа.

Положить готовый чучук в воду и варить 1,5 - 2 часа. Подать с острым соусом, салатом. Если казы мало, то вместо него можно использовать сало с ребер, с добавлением небольшого количества нутряного жира. Салом и мясом с ребер заполнить кишку, добавить нутряной жир, чеснок, лук, завязать чучук с обоих концов и варить.

Иймек чучук

300 г казы,
200 г мяса,
кишка (30 - 40 см),
1 луковица,
2 - 3 дольки чеснока,
красный и черный перец,
зире,
соль.
Казы и нарезанное длинными узкими полосками мясо посолить, добавить лук, чеснок и мариновать некоторое время, затем замочить в теплой воде (15-20°С). Размякшее мясо и казы посыпать красным и черным перцем, зире.

Полосками мяса обвить казы, заполнить заранее подготовленную, чисто промытую кишку.

Оба конца чучука соединить, скрепить палочкой и отварить. Когда нет времени мариновать мясо и казы, заполнители просто отмачивают в теплой воде, а пряности и специи закладывают прямо в кишку.

Чучук «тюндук»

800 - 900 г казы,
кишка (40 - 50 см),
лук, зире,
красный и черный перец,
соль.
Чучук «тюндук» готовится так же, как и иймек чучук только из чистого казы. Концы чучука соединить и перевязать, чучук получается круглым, похожим на верхний круглый остов юрты - тюндук. Отсюда, видимо, он и получил свое название.

Карта чучук

30 - 40 см карта,
200 г нутряного жира,
200 г мяса,
соль,
60 - 70 г лука,
40 - 30 г чеснока,
по 5 г черного и красного перца.
Карта чисто промыть, посолить, посыпать перцем и оставить на 1 - 2 часа. Затем наполнить его полосками нутряного жира и мяса, добавить чеснок и лук. Концы чучука крепко завязать и отварить.

Чучук вяленый

800 - 900 г казы,
150 - 200 г мяса,
кишка (30 - 40 см),
красный и черный перец,
зире,
семена дикого чеснока,
соль.
Осенью, во время забоя скота, чучук специально готовят для, длительного хранения - вялят. В зимнее время чучук замораживают. Существенной разницы между вяленым и замороженным чучуком почти нет, так как находясь длительное время на холоде, чучук приобретает вкус и все другие качества вяленых колбас.

Различие их лишь в том, что чучук для вяления готовят из чистого казы, без пряностей и специй, а для замораживания - из мяса и сала с обязательным добавлением зире, семян дикого чеснока, горошин черного перца. В старину вяленый чучук в жаркое время хранили в муке или талкане.

Способ приготовления такой же, как и в предыдущих рецептах. Вяленый чучук варят несколько дольше обычного. К нему желательно подать салат.

Май чучук

Баранья прямая кишка,
красный и черный перец,
соль.
Кишку чисто промыть, посолить, посыпать красным и черным перцем, вывернуть, поделить на три ровные части, переплести косичкой и крепко завязать с обоих концов. Варить май чучук 1 - 1,5 часа.

Сколько стоит колбаса суджук (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Доводилось ли вам пробовать колбасу суджук? Если нет - обязательно сделайте это, ведь она того стоит. Суджук - колбаса, которая отличается плоской формой, а в качестве сырья для нее изначально служила конина, которую постепенно вытеснила баранина, свинина или говядина. Кроме того, в составе суджука есть говяжий или бараний жир, а представлена данная колбаса в сухом, твердом, подвяленном виде.

Колбасу суджук изобрели кочевники, которым, как говорят, рецепт ее приготовления прошептал горячий степной ветер. Дело в том, что конина и баранина, которые употребляли в пищу воины-кочевники, нуждались в обработке, так как мясо очень быстро портилось на жаре. Именно поэтому азиаты начали его сушить. Секрет длительного хранения заключался в том, что в таких условиях мясо начинало обезвоживаться, так сказать, закаляться. Готовую колбасу суджук помещали в холщовые сумки, которые клали под седла своих коней.

Кстати, интересно, что многие тюркские народы даже присвоили колбасу суджук себе, настаивая на том, что это именно их личное национальное кушанье. У этой колбасы много названий: у казахов - шужук, у киргизов - чучук, у кавказцев, болгар и турок - суджук, а у балкан - сучуг. Довольно широкое распространение колбаса суджук получила во времена, когда в составе Османской империи был весь Ближний Восток, Балканы, Малая Азия, частично Северная Европа и Северная Африка.

На сегодняшний день колбаса суджук пользуется большой популярностью у немусульман, которые населяют бывшую турецкую империю. Фактически эта колбаса является визитной карточкой у греков, болгар, сербов, боснийцев, ливанцев, хорватов, армян и грузин - все они причисляют эту плоскую колбасу к своим национальным продуктам. Казахи и киргизы в качестве сырья для колбасы суджук (как это было изначально) используют конину.

Состав суджука

В состав суджука, который можно встретить на прилавках отечественных магазинов, входят такие ингредиенты как мясо говядины, конина, говяжий жир, а также поваренная пищевая соль, пряности и чеснок. Кроме того, нередко для придания аппетитного внешнего вида в фарш добавляется фиксатор окраски - Е250 или нитрит натрия, который также выполняет роль консерванта.

Довольно высокая калорийность данного колбасного изделия обусловлена тем фактом, что в состав суджука добавляется достаточно большое количество жира. В среднем калорийность суджука составляет 463 ккал на сто граммов колбасы, а это довольно много, поэтому слишком часто баловать себя этим вкусным, но жирным продуктом диетологи не советуют.

Калорийность колбасы суджук 463 кКал

Энергетическая ценность колбасы суджук (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Колбасы бывают разные. По способу приготовления они делятся на вареные, сырокопченые, жареные, полукопченые и В числе последних длинный список уже полюбившихся (практически единственный вид, который с трудом, но можно было найти даже в Советском Союзе), бастурма (она же пастрома) и, конечно же, суджук. Что это такое, народ уже распробовал, и многие отнесли такую колбаску к своим излюбленным блюдам.

Кому быть благодарным за это блюдо

Как и на большинство популярных деликатесов, на авторство в отношении этого мясного продукта претендуют многие народы. Честно говоря, у них у всех есть на это основания. Даже названия в большинстве случаев созвучны: в балканских странах это произносится как «сучуг», в Киргизии - «чучук», казахи говорят «шужук», а в Болгарии, Турции и на Кавказе - «суджук». Что это такое, как не общие корни? Однако если обратиться к истории, можно без труда выяснить, что разнесла по миру такую колбасу победно шествовавшая в свое время по городам и весям. Она-то и одарила север Европы, ближневосточные государства и Малую Азию так полюбившимся ныне рецептом. Ясное дело, что с течением времени разные народы внесли некоторые изменения не только в произношение названия, но и в рецептуру, так что теперь колбаса суджук в разном исполнении имеет и различия во вкусовых нюансах.

Из чего его делают

Трудно сказать, какое мясо было в основе этой колбасы столетия назад. Учитывая, что турки все же в основной массе мусульмане, можно с уверенностью сказать, что из свинины они уж точно не готовили тот самый изначальный суджук. Что это такое в современном мире? Мясное изделие, в которое входят и баранина, и конина, и говядина, и части «грязного» животного, и сочетание всех видов мяса. Непременным условием остается именно вяление, без какой-то другой обработки, и огромное количество специй, ассортимент которых может меняться от страны к стране.

Исторические парадоксы

Забавно, как поменялось значение такой колбасы за прошедшие шестьсот лет, прошедшие с момента, как начал свое распространение суджук. Что это такое было в те времена? Говоря современным языком - неприкосновенный запас, своего рода консервы на самый черный день. Ведь этот продукт благодаря особенностям приготовления и изобилию специй мог храниться очень-очень долго. Его брали в длительные походы и хранили на случай голодных времен. Теперь же суджук - деликатес, который появляется на столе отнюдь не ежедневно. Да и далеко не по всем праздникам. Стоимость его настолько высока, что даже в особо значимый день не каждый человек может себе позволить такую покупку.

Суджук у себя на кухне

С другой стороны, в отличие от многих других аутентичных колбас, его можно приготовить и дома. Конечно, домашний суджук потребует от вас старательности, и его готовка займет достаточно много времени, но результат может даже превзойти магазинные варианты. Из продуктов вам понадобится килограмм мяса. Какое вы возьмете - уже ваше дело. Можно сочетать два вида, к примеру, говядину и баранину; одной из них должно быть где-то в два раза больше, чем другой. Если найдете конину, лучше совместить ее со свининой, все же конское мясо достаточно жесткое. Самый простой состав специй: по полторы столовых ложки соли и сахара, по две чайные - черного свежемолотого перца, чабера и паприки. Неплохо еще добавить полстакана красного «сухаря», но это не обязательно. Варьирование набора приправ не только допустимо, но и приветствуется. При удачных экспериментах у вас получится совершенно уникальный суджук, рецепт будет нарасхват.

Мясо мелется, фарш старательно вымешивается и соединяется со всеми приправами. Все это кладется в неглубокую посудину и ставится на сутки в холодильник «зреть».

На следующий день этой «начинкой» фаршируются кишки. Они продаются в мясных магазинах уже очищенными и подготовленными, так что остается их разве что промыть. Фарш закладывается не слишком плотно, чтобы не рвалась оболочка и внутри нее оставалось пространство, которое впоследствии заполнится при прокатывании. Периодически кишку надо протыкать иглой. Набитую колбаску завязывают с двух сторон и вывешивают на холод. Зимой это не проблема - балкон вполне сгодится, а вот летом надо искать холодный подвал или размещать все добро в холодильнике.

Придание нужной формы

Со второго-третьего дня у суджука начинают формировать нужные очертания (помним, большинство вариантов такой колбасы плоские). В домашних условиях это делают обычной скалкой. На первых порах, пока начинка еще не провялилась, надо соблюдать величайшую осторожность и сильно не давить, чтобы не порвать кишку. Раскатывать надо от центра к краям. В среднем процесс провяливания длится от 8 до 10 дней.

Варианты приготовления

Отметим, что домашний суджук может готовиться разными способами. Так, некоторые кулинары советуют набитую колбаску перед просушиванием на пару минут опускать в кипяток. Это не совсем сообразуется с самим принципом вяленой колбасы, которая не должна подвергаться никакой другой обработке. Но для домашнего приготовлеия, может быть, совет и пригодится.

Не менее часто встречаются советы не вывешивать на сушку суджук с регулярным раскатыванием, а держать его под прессом. В принципе, результат будет одинаковым, а время при этом экономится.

Так что пробуйте! Какой рецепт больше понравится, такой в дальнейшем и будете использовать.

Колбаса суджук – рецепт

Суджук – блюдо кочевников Ближнего Востока, которое часто делалось из говядины или баранины, тщательно высушивалось, после чего оставлялось на длительное хранение. Домашнюю колбасу высушить непросто, лучше проводить приготовление в холодный период года, чтобы колбаса не испортилась.

Ингредиенты:

• говядина (вырезка) - 1,1 кг;
• - 85 мл;
• соль, сахар - по 1 1/2 ст. ложки;
• молотый черный перец - от 1 ст. ложки;
• паприка - 2 ч. ложки;
• тимьян - 1 ч. ложка;
• кишки свиные - 2 шт.

Приготовление

Приготовьте фарш из вырезки говядины и соедините его со всеми специями из списка. Суджук – довольно острая колбаса, но в домашнем рецепте остроту можно варьировать по вкусу. Когда все специи будут добавлены, фаршем наполняют очищенные свиные кишки и завязывают их с обеих концов, следя, чтобы в самой кишке не осталось воздуха.

Колбаски затем подвешивают в прохладном и хорошо вентилируемом помещении (балкон с этой целью подходит идеально). На первом этапе суджук не трогают на протяжении трех дней и лишь спустя этот срок колбасу начинают потихоньку раскатывать, ежедневно делая более сплюснутой. Повторять раскатывание и вывешивание на подсушку следует на протяжении еще 7 дней.

Если вы любите традиционные рецепты, то приготовьте суджук из конины. Готовая колбаса будет невероятно питательна и вкусна, а вы будете иметь шанс почувствовать себя настоящим кочевником.

Ингредиенты:

• - 950 г;
• чабрец - 2 ч. ложки;
• паприка - 2 ч. ложки;
• красное вино - 115 мл;
• соль - 1 1/2 ст. ложки;
• острый перец - по вкусу;
• свиные кишки.

Приготовление

Конину перекрутите и смешайте с красными вином и домашними специями. Когда ароматная смесь будет готова, фарш помещают в холод на сутки. Теперь возьмитесь за подготовку кишок, хорошо очистив и ополоснув их. Наполните фаршем. Свяжите нитью, фиксируя оба конца колбаски, после чего оставьте их в прохладном месте на первичную подсушку длиной в пару-тройку дней. По прошествии времени суджук в домашних условиях продолжают сушить еще 10 дней, при этом ежедневно осторожно раскатывая скалкой, придавая характерную форму.