Ош-и орд (домашняя лапша с фрикадельками). Ош-туглама — самый настоящий таджикский плов, только быстрый и диетический

Угра оши - традиционный узбекский суп. Мясной бульон и маленькие фрикадельки, домашняя лапша и помидоры делают его очень вкусным и сытным.

Для супа приготовим:

Мясо на костях(баранина или говядина) для бульона - 500г. У меня баранина.

Лук репчатый - 2 головки

Помидоры - 3-4 шт.

Томатная паста - 2 ст. ложки

Масло сливочное или другой жир - 2 ст. ложки

Зелень - 1 пучок

Соль

Перец черный молотый

Мякоть или фарш (баранина или говядина) - 250г

Мука - 2 ст. ложки

Для лапши:

Мука - 250-300г

Вода - 0,5 стакана

Соль

Яйца - 1

Мясо обмываем, заливаем 3,5 л воды и ставим на огонь. Когда закипит, снимем пену, уменьшим огонь и варим бульон до готовности мяса.

Из муки, воды, соли и яйца приготовим тесто. Накроем его салфеткой и дадим постоять 10 минут.

Затем тонкораскатаем его длинной скалкой. Посыплем мукой.

Свернем тесто трубкой и нарежем лапшу. Оставим ее подсыхать на разделочной доске или на салфетке.

Мякоть вместе с половиной луковицы и зеленью (2 ст. ложки) пропускаем через мясорубку или добавляем лук и зелень в фарш. Добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем.

Делаем маленькие, величиной с вишню, фрикадельки. Обваляем их слегка в муке.

На масле обжарим мелко порезанный оставшийся лук.

В кипящий бульон вкидываем фрикадельки и варим их 15-20 минут.

Добавляем помидоры с луком и дадим им закипеть. Затем в суп добавляем лапшу, предварительно стряхнув с нее муку, чтобы бульон не стал мутным.

Когда суп закипит и лапша всплывет, убавим огонь и варим еще 2-3 минуты. Посолим суп по вкусу.

Угра оши подают горячим. В тарелку можно положить зелень и посыпать свежемолотым перцем.

Приятного аппетита!

Таджикистану не слишком повезло в годы независимости. Сложная геополитическая ситуация, войны, экономические и политические неурядицы не позволили стране устойчиво встать на путь развития. Некоторые подвижки есть, но пока россияне все-таки гораздо лучше знают таджиков, чем их страну. Потому что таджики приезжают в Россию на заработки. Увы, на родине особых перспектив у них нет.

Факт в две строки

Памир — горная система на территории Таджикистана, Афганистана, Пакистана и Китая.

А между тем, это древний и интересный народ, ведущий свою историю аж от древней Персии. В отличие от большинства известных нам жителей Средней Азии, таджики не имеют тюркских корней, их культура и традиции ближе к иранским этносам. На территории СССР персидских народов было не так много, это скорее редкость, потому интересно вдвойне. Я уже не говорю про потрясающую природу этого края, чего стоит один только восхитительный Памир.

Однако, долгая жизнь в дружной среднеазиатской семье не могла не наложить свои отпечатки и на Таджикистан. Традиции перемешались, люди тоже. Скажем, всем известные древние города Самарканд и Бухара, которые когда-то были отдельными государствами, сегодня географически находятся на территории Узбекистана. Но исторически эти города столь плотно населены таджиками, что там уже давно считают таджикские традиции своими. Так повелось.

Вот и блюдо, которое мы сегодня будем готовить, одновременно считается и быстрым пловом в Таджикистане, и его диетической разновидностью в Самарканде. Хотя на привычный узбекский плов это похоже мало. В переводе с таджикского «ош-туглама» — это что-то вроде «рис с мясом». То есть, не совсем плов, но тоже вкусно. Да и технология немного отличается. Давайте же разбираться.

Пошаговый рецепт

Плова мы будем делать не очень много, а если вам нужно больше — просто увеличивайте пропорции соответственно. Я вот взял с полкилограмма нежирной баранины, удалил пленки, срезал лишний жир, разрезал на три большие части. В принципе, мясо на косточке тоже подойдет, потому что дальше мы станем его варить.

Фото: Максим Гринкевич

Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим воду до кипения. Вы же помните — для вкусного мяса нужно класть его в кипящую воду, чтобы все соки запечатались внутри. Вот и кладем куски баранины в сильно кипящую воду, убираем газ почти до минимума и не забываем снимать пену. Солить не нужно. А нужно через полчаса, когда пена уже будет снята, добавить к мясу одну очищенную морковь целиком. Для вкуса. Варим баранину до мягкости. Если повезет, это будет где-то час, если же мясо не совсем молодое, то придется подождать дольше. Спешить не нужно совсем. И помните, что у нас в Средней Азии живут курдючные бараны, мясо которых не так сильно пахнет, как у привычных для россиян хвостатых баранов. В любом случае, запаха бояться не нужно — он как раз уйдет в бульон.

Когда мясо наполовину сварилось, самое время заняться подготовкой самого плова. Для этого почистим морковь. Сколько? А вот столько же, сколько вы взяли мяса. В моем случае полкилограмма. Нарезаем морковь тонкой соломкой, как это и всегда делается для плова.

Фото: Максим Гринкевич

Также очистим одну большую луковицу и нарежем тонкими четвертинками колец. Здесь лук не будет готовиться так долго, как это происходит в традиционном плове, поэтому может не успеть раствориться, если его порезать недостаточно тонко.

Не забудем замочить полкилограмма круглозерного плотного риса. Ну, или не круглозерного, если у вас есть привычный вам другой сорт. Хорошенько его промоем до прозрачности, зальем водой, да и пусть себе стоит, дожидается, набухает.

Фото: Максим Гринкевич

Факт в две строки

Зирвак — это основа плова из моркови, лука, бульона.

А мы переходим к плите и разводим огонь под казаном. Наливаем в него немного масла и раскаливаем. Будем жарить лук на сильном огне. Нужно будет постоянно помешивать, чтобы он не пригорел, а стал полупрозрачным. Когда это произойдет, в казан отправится вся наша морковь. Снова все перемешаем и обжариваем морковь до готовности. Зирвак варить мы не станем, поэтому морковь должна быть готова прямо сейчас. Так что не спешим.

Фото: Максим Гринкевич

Факт в две строки

Зира известна также под названиями тмин и кумин.

Когда мы понимаем, что лук с морковью уже вполне дошли, можем добавлять в казан рис. Насыпаем его и перемешиваем шумовкой, немного обжаривая. Это неожиданный шаг, но он нужен, чтобы рис не размяк в последствии. Обжариваем это все пару минут, а потом наливаем в казан бульон, в котором варилась баранина. Она-то уже почти готова. Только не забудьте посолить. Бульона наливаем так, чтобы он на один палец покрывал содержимое казана, присаливаем еще до легкого пересола — так нужно. Здесь я не удержался и добавил еще немного зиры. Тем более, у меня в закромах оказалась именно таджикская зира — темная, мелкая и ароматная. Ну, а какой же без нее плов?

Фото: Максим Гринкевич

Теперь нам нужно довести плов до готовности. Для этого выпариваем жидкость, потом уменьшаем газ до минимума и закрываем казан крышкой. Иногда можно помешивать. Это не займет много времени, но рис нужно пробовать в процессе. Возможно, придется добавить еще немного бульона.

Тем временем, вынем готовую баранину из бульона и меленько нарежем. При желании, можно нарезать соломкой и отварную морковь из бульона. Теперь берем порционную тарелку, накладываем в нее рис с морковью, а сверху кусочки мяса.

Фото: Максим Гринкевич

Кстати, к такому плову отлично подходят всякие домашние томатные соусы, типа хреновины — совсем хорошо получается. Отварное мясо все-таки не так интересно по вкусу, как обжаренное. Но этого я вам не говорил. Можно отлично употреблять и а-ля натюрель. Легко для желудка, нет нагромождения вкусов и ингредиентов, а главное — готовится совсем без напряжения. Попробуйте и убедитесь, что таджикская кухня очень даже стоит внимания. Всего вам вкусного!

Максим Гринкевич

Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (уменя сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.

Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа.

Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.

Закладываем мясо, нарезанное кусочками и обжариваю его до румяной корочки.

Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.

Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю, Засыпаю предворительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут.

Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.

Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.

Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.

Для этого супчика достаточно целой куриной грудки. Из ее филе получатся клецки, из косточек мы сварим основу для супа. Если хочется более наваристого бульона, то возьмите для приготовления крылышки или спинки. Годятся, в принципе, любые части птицы.

Отделите филе курочки от костей. Кости залейте водой, опустите в кастрюлю целую луковицу и добавьте лавровый лист. Закипятите бульон, снимите пену и варите 40 мин. Посолите, выньте и выбросите луковицу и лавровый лист. Пока варится бульон, готовим клецки и лапшу.

На сковороде обжарьте на сливочном масле, помешивая, репчатый лук. Куриное филе пропустите через мясорубку или измельчите блендером.

Обжаренный до мягкости лук замешайте в измельченное филе курицы, добавьте соль, перемешайте. Оставьте пока. Приступаем к лапше.

Отделите желтки от белков любым удобным способом.

Добавьте к желткам муку и соль, замесите тесто для домашней лапши. Поставьте его в холодильник минут на 20.

Очистите и измельчите морковь. Нарежьте ее крупно, кусочками произвольной формы.

Опустите в бульон примерно через 10 мин. с момента закипания и снятия пены.

Еще через 20 минут в бульон, из которого уже вынуты лук и лавровый лист, начните аккуратно, по одной, опускать клецки из фарша. Возьмите две чайные ложки, смачивая водой, формируйте небольшие фрикадельки овальной формы. Поместите их в кипящий бульон по очереди, одну за другой.

В итоге у нас получился вот такой бульон. Он готов примерно через 5 мин. с момента опускания последней клецки и тогда, когда они все всплыли на поверхность. Можно выключить нагрев и накрыть кастрюлю крышкой. Пусть подождет лапшу.

Выньте тесто для домашней лапши из холодильника. Присыпьте стол мукой, раскатайте тесто очень тонко при помощи скалки. Если оно будет липнуть, подпылите немного мукой.

Сверните раскатанное тесто рулетом, на разделочной доске нашинкуйте тоненько острым ножом. Не нажимайте сильно, лапша должна быть воздушной, ни в коем случае не склеиться. Иначе после отваривания она будет жесткими комочками, а не нежными, вкусными полосочками. Отварите лапшу в кипящей воде несколько минут. Можно добавить в воду ложку растительного масла, чтобы избежать склеивания при варке. У меня лапша не склеивалась.

В тарелку налейте бульон с морковью и куриными клецками, добавьте нужное количество лапши, присыпьте изрубленной мелко свежей зеленью. Подавайте на стол с мягким хлебом, свежими лепешками или лавашом. Наслаждайтесь сытным, наваристым супчиком, мягкими клецками и нежной домашней лапшой!

Для лета такой супчик в самый раз! А вот зимой и осенью, когда организму нужно больше энергии, сварите бульон, используя половину целой курицы, и у вас получится более наваристый вариант этого прекрасного блюда.