Из какой крупы не сваришь гурьевской каши. Каша гурьевская. Гурьевская каша – старинный рецепт

В далеком 19 веке граф Д.А.Гурьев, который слыл еще тем гурманом, был приглашен на обед к офицеру Юрисовскому. Десерт, который он отведал, настолько его изумил своим вкусом, что Гурьев расцеловал повара – Захара Кузьмина, приготовившего сие необыкновенное блюдо. А на десерт была подана манная каша, которая впоследствии получила название гурьевская. Имя повара со временем забылось, но рецепт гурьевской каши вошел практически во все поваренные книги и известен сегодня далеко за пределами России.

Как приготовить гурьевскую кашу?

Традиционно гурьевская каша готовится из манной крупы с обязательным добавлением пенок, которые снимаются с молока или сливок при нагревании. Затем пенки поочередно с манной кашей и орехами выкладываются слоями в форму для запекания, или сотейник, и запекаются в духовке. Сверху каша украшается цукатами, орехами и поливается вареньем. Перед тем, как добавить орехи в гурьевскую кашу, их обязательно следует очистить от пленок, чтобы блюдо не приобрело серую окраску и не испортило всю эстетику блюда.

Гурьевская каша – старинный рецепт

Если знаменитую манную кашу готовят сегодня во всем мире, давайте, и мы с вами попробуем. Как готовить гурьевскую кашу? Настоящую кашу, которой потчевали самого графа Гурьева? Запасаемся молоком и манкой и приступаем к приготовлению.

Ингредиенты:

манная крупа – 0,75 стакана;
молоко – 1,25 л;
орехи грецкие – 100 г;
сахар – 4 ст. ложки;
изюм – 1 горсть;
ванильный сахар – 1 ч. ложка;
цукаты – 1 горсть;
свежие ягоды – 1 горсть;
мята – для украшения.

Приготовление

Нагреваем духовку до 180 градусов. Орехи ошпариваем кипятком и снимаем кожицу, затем измельчаем и выкладываем на противень, застеленный пергаментом, сверху посыпаем 1 столовой ложкой сахара и ставим в духовку на 3-4 минуты.

Промываем изюм, заливаем кипятком и оставляем на 20 минут. Затем откидываем его на дуршлаг и обсушиваем. Цукаты режем небольшими кусочками. В кастрюле доводим до кипения 500 мл молока, засыпаем 2 столовые ложки сахара и ванильный сахар. Постоянно помешивая, добавляем манку и варим густую кашу. Снимаем кашу с огня, добавляем изюм и перемешиваем.

Наливаем в форму для запекания оставшееся молоко, ставим в духовку и снимаем образующиеся пенки. Приступаем к самому главному: смазываем форму маслом, выкладываем в нее слой каши, часть цукатов и орехов, раскладываем сверху пенки, чтобы они образовали единый слой и повторяем слои 3-4 раза. Последним слоем должна идти каша. Сверху посыпаем оставшимся сахаром. Приготовление гурьевской каши займет около 10 минут в духовке (до появления румяной корочки). Готовая гурьевская манная каша украшается свежими ягодами, орешками и листиками мяты.

Как мы с вами уже знаем, традиционно, гурьевская каша готовится из манной крупы, но, есть рецепт и из гречки, о котором мы вам расскажем.

Ингредиенты:

Приготовление

Сначала сварим гречневую крупу. Для этого заварим ее в горшочке грибным бульоном (кипящим), добавим соли и масла. Когда каша будет практически готова, вынимаем ее из горшочка, а сам горшок хорошенько вымываем и вытираем насухо. Затем закладываем в горшок слой каши, зажарку из тертой моркови и грибов, слой мозгов, повторяем так несколько раз. Последним слоем должны быть мозги. Закрываем горшочек и ставим в духовку. Готовим гречневую кашу по-гурьевски до тех пор, пока гречка не станет рассыпчатой. Готовое блюдо, по желанию, украшаем зеленью.

А любители всевозможных каш наверняка не оставят без внимания рецепты и .

Гурьевская каша – одно из вкуснейших блюд традиционной русской кухни. Основа её приготовления – обыкновенная манная крупа, но её обязательно нужно варить на молоке (причём с пенкой) и добавить в неё орехи (вкуснее всего получается с лещиной или миндалём, но подойдут и обычные грецкие, а современные кулинары добавляют даже арахис) и варенье (или сухофрукты – курагу, изюм и другие).

Это не только деликатес, которым можно удивить гостей за трапезой (раньше гурьевскую кашу редко использовали в качестве повседневной пищи), но и очень полезное и сытное блюдо.

История происхождения гурьевской каши.

Известна каша с начала XIX века, хотя бытует мнение, что её готовили и раньше. Название каши происходит от фамилии тогдашнего министра финансов (и, соответственно, одного из влиятельнейших людей в Российской империи) графа Дмитрия Александровича Гурьева (1751 - 1825), но изобретателем блюда был крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф выкупил у его прежнего хозяина майора Георгия Юрисовского (причём считается, что Кузьмин придумал рецепт каши, когда работал у Юрисовского).

В итоге каша стала популярной у русского дворянства и даже в императорской семье (известно, что её очень любил Александр Третий). Стоит отметить, что если у аристократов эта каша подавалась на торжественных обедах, то в царской семье, по-видимому, она всё же входила в повседневный рацион, поскольку историки сообщают, что в день крушения поезда (1888 год) официант должен был добавить в неё сливки по просьбе царя.

Интересно, что манная каша с орехами и фруктами постепенно получила популярность не только в России, но и за её пределами. Первая дегустация этого деликатеса во Франции состоялась в 1814 году, т. е. когда русская армия не только выгнала французские войска из родной страны, но и взяла Париж.

Как варили кашу на Руси

Все знают рецепт обычной манной каши. На Руси её готовили в печах и смешивали с орехами (их следовало предварительно растолочь и немного прокалить). Одновременно нужно было разогреть сливки (реже молоко) так, чтобы образовалась пенка (в наше время для этого используют сковородку, а раньше сливки помещали в печь в обычных чугунных или глиняных горшках). Допускалось также применение каймака - специальных густых сливок. Затем следовало добавить в кашу молоко/сливки с пенкой или каймак и готовить в печи на медленном огне. Готовое блюдо украшали сухофруктами, а иногда – вареньем.

Современные возможности, конечно, предполагают использование обычных казанков и кастрюль вместо горшков и духовки вместо печи. Кстати, сливки в наше время разогреваются на сковородке, а сама манная крупа варится в сотейнике. Также возможны отступления от классического рецепта (некоторые повара добавляют в блюдо яйца). Нынешние хозяйки также кладут в кашу обычный и/или ванильный сахар, но в старину ограничивались небольшим количеством обыкновенного сахара.

Сначала необходимо подготовить сухофрукты и орехи для каши. Для этого блюда подойдут любые сухофрукты и орехи на ваш вкус. Это могут быть изюм, курага, финики, инжир, клюква, чернослив (желательно вяленый, копченый сделает вкус блюда более резким), подойдут также сушеные бананы, цукаты и киви.

Смесь орехов выбирайте сами. Я взяла фундук, миндаль и кешью. Можно еще использовать грецкие орехи, арахис и кедровые орешки. Оптимальным будет смесь двух-трех видов орехов.

Изюм у меня светлый и темный, один сладкий, а второй с кислинкой. Я специально взяла разный изюм, чтобы придать блюду многогранный вкус. Изюм желательно брать без косточки.

Итак, сухофрукты тщательно помыть и залить кипятком на 20 минут. Орехи прокалить на сухой сковороде или в духовке и очистить от кожицы, чтобы она не горчила в блюде.

500 мл молока вылить в сотейник с толстым дном, добавить 1 столовую ложку сахара (второй ложкой сахара мы покроем кашу для образования румяной корочки), нагреть молоко до кипения.

Одной рукой тонкой струйкой всыпать манную крупу в молоко, а второй непрерывно помешивать венчиком.

Взбивая кашу венчиком, мы забудем про комочки и получим пышную и легкую текстуру. Я использую венчик блендера, включив его на минимальную скорость. Варить и взбивать кашу нужно примерно 5 минут. За это время она начнет густеть.

В готовую кашу добавить сливочное масло (это примерно 2 столовые ложки), перемешать и накрыть крышкой еще на 5 минут, чтобы каша окончательно приготовилась.

Оставшиеся 200 мл молока вылить в сотейник или сковороду, как в моем случае, и разогреть молоко до образования пены. Снять молочную пенку широкой лопаточкой и переложить на тарелку. Молоко снова довести до кипения и снова снять пенку. Так необходимо проделать 7-8 раз, а может и больше, в зависимости от того, сколько такой пенки необходимо для вашей каши.

В жаропрочную миску или другую емкость положить слой манной каши. Далее выложить тонко порезанные инжир и курагу, целый изюм и орехи, которые следует слегка растолочь.

На сухофрукты выложить молочную пенку, а затем снова выложить шар манной каши, сухофруктов и пенок. Количество слоев выбирайте сами, ориентируясь на размеры формы.

В принципе рецепт будет на Масленицу хорош. Рецепт и немного философических рассуждений на тему сладких каш под катом:)...

....

Я не отношусь к любителям сладких каш и, тем более я не фанат манной каши). Но это ничего не значит - есть рецепты, есть любители и, как говорится, из песни слов не выкенешь.
Эту кашу я готовила несколько раз (собственно и в этом посте описано два варианта) и пришла к выводу что, чисто субъективно, для меня, это слишком сладко. Летний вариант с малиной или земляникой куда лучше. Но в итоге я рассердилась на кашу, сварила обычную, слегка подслащенную сахаром манку, переложила ее пенками, а сверху просто украсила клубникой свежей. Так вот это было куда интересней. Однако в этой публикации представляю рецепт за основу которого был взят старый рецепт 1909г. И точка. "Нравится, не нравится, спи, моя красавица.." Итак.

Существует множество вариантов этой каши, где чередуются слои сладкой манной каши сваренной на молоке, пенки, снятые с томленного в печи или в духовке молока (свежих сливок), орехи (лесные, фундук, грецкие, кедровые) и сезонные фрукты, нарезанные небольшими кусочками и отваренные в течение пяти минут в сиропе (как для варенья), или сухофрукты, чаще всего изюм и цукаты…
Есть старые рецепты, в которых вместо сладкой манной каши на молоке используется рисовая, пшенная или гречневая каша, протертая через сито. За основу нижеприведенного рецепта взят рецепт 1909г.
Рецепт рассчитан на четыре горшочка объемом примерно 250 мл:
Очищенные орехи грецкие - 300-350 г
Молоко для каши (самой высокой жирности) - 3 стакана (750 мл)
Молоко (или свежие сливки) для пенок - 1-1,5 л
Манная крупа (мелкая) - 75 г
Сахар - 2-3 ст. ложки для манной каши + 100 г для орехов в карамели + 50 г для сиропа с фруктами + 2 ст. ложки для посыпки. ВСЕГО ОКОЛО 300г.
Изюм (лучше без косточек) - 100-150 г
(ДЛЯ ЛЕТНЕГО ВАРИАНТА МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ малину или землянику - 1,5 стакана или яблоки и груши, очищенные и нарезанные мелкими кубиками - 1,5 стакана)
Сливочное масло - 50 г для манной каши и 30-40 г для смазывания горшочков
Сок 1/2 лимона
Оливковое масло - 1-2 ст. ложки

Орехи заранее прокалить на сковороде в духовом шкафу при 160-170 °С в течение 40 минут, очистить, а перед использованием измельчить в ступке или при помощи терки для орехов. Крупнее или мельче - зависит от предпочтений.
- Молоко налить в широкий вместительный сотейник с высокими бортами (можно использовать чугунную сковороду или чугунный вок). Довести до кипения и поместить в духовой шкаф, разогретый до 150-170 °С. По мере того как на поверхности молока будут образовываться пенки, надо их снимать при помощи шумовки (ложки с отверстиями) и откладывать на тарелку. Процесс этот может занять около 3 часов. Чем больше пенок, тем лучше. Пенкам нельзя давать пригорать, они должны иметь золотистый или бежевый цвет.
Складывая пенки на поднос или тарелку, надо стараться формировать при помощи вилки «блинчики» диаметром, как у горшочков, в которых будут собраны слои гурьевской каши.
- Пока готовятся пенки, следует приготовить орехи в карамели и изюм (или фрукты в сиропе если вариант летний).
Для этого в небольшой ковшик или сотейник всыпать сахар и влить сок половины лимона через ситечко. Довести до кипения и варить при слабом кипении, непрерывно помешивая, в течение 1-2 минут (чтобы сахар растворился), затем всыпать подготовленные орехи и снять сотейник с плиты. Тут же орехи переложить на тарелку, в которую предварительно влить растительное масло без запаха (например, хорошее оливковое масло) и перемешать.
- Изюм, ягоды или кусочки фруктов надо опустить в сироп, как для варенья, и подержать при слабом кипении не более 5 минут. Сироп варить с таким расчетом, чтобытуместились все фрукты, то есть на 1 стакан воды взять 125 г сахара. Если используется изюм, то в готовый горячий сироп поместить на несколько минут изюм, при этом варить его не надо.
- Когда пенок будет достаточное количество (12-16 шт.), в небольшой кастрюльке на плите сварить манную кашу на молоке. Для этого довести молоко почти до кипения и тонкой струйкой всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, варить 2 минуты, затем добавить сахар, соль на кончике ножа и варить еще 2 минуты.
- В готовую кашу добавить 50 г сливочного масла и перемешать.
- Зрительно разделить всё приготовленное на четыре части и начать выкладывать слои в горшочки.
- В каждый горшочек выложить слой манной каши толщиной 0,5-1 см), затем выложить при помощи чайной ложки слой пенок, орехи, а на них фрукты или изюм, затем слои повторить.
- Последний слой должен быть из каши, которую сверху надо присыпать сахаром и обжечь горелкой. Украсить (лучше кедровыми) орешками и изюмом.

А если горелки нет, то выложить орехи в карамели в качестве завершающего слоя и отправить горшочки в уже прогретую духовку примерно на 7-10 минут.
ЗАМЕЧАНИЯ:
Гурьевскую кашу можно готовить не в горшочках, а в сковороде, в которой можно подать кашу на стол (но это не так презентабельно).
Можно готовить облегченный вариант гурьевской каши. В таком случае в качестве слоев ис- пользовать только манную кашу и пенки, а сверху украсить орехами и изюмом.
Манную кашу варить с ванильным сахаром или кусочком ванильного стручка.

если что забыла допишу, но кажется не забыла..

На этой фотографии вариант, в котором без использования горелки, а последний слой - орехи в карамели..

Очень вкусный десерт, который пришел к нам с императорского стола – это каша с орехами и сухофруктами. Сегодня это блюдо не является таким изыском: крупы и орехи имеются практически в каждом доме, так что приготовить его по силам каждой хозяйке. Узнайте, как готовится настоящая гурьевская каша из манной или гречневой крупы, в мультиварке или традиционным методом – в духовке.

Что такое гурьевская каша

История гурьевской каши началась в Одессе, где впервые ее удалось попробовать графу Гурьеву. После такого успеха Захару Кузьмину (повару, который придумал это блюдо) пришлось переехать во дворец. Там ему пришлось варить гурьевскую кашу самому императору, которому блюдо очень сильно понравилось. Основой является манная крупа, но искусные повара со временем разнообразили рецепт, и блюдо можно приготовить также из гречки, риса или сделать ленивый вариант за полчаса даже с консервированными фруктами.

Как приготовить гурьевскую кашу

Рецепт гурьевской каши состоит из нескольких этапов:

варка манной каши;
подготовка молочных пенок;
измельчение орехов, их прокаливание на сковороде;
мытье, сушка сухофруктов;
выкладывание всех компонентов слоями в горшочек;
томление в духовке.

Особенно трудоемкий процесс – это подготовка пенок . Их проще всего делать из жирного молока в широкой кастрюле. Некоторым нравится получать пенки на плите, однако лучше всего делать это в духовке. При выборе сухофруктов для каши остановитесь на кураге, изюме, инжире или разных цукатах. Для дополнительной сладости можно использовать сахар или мед. Количество слоев в вашем случае может быть таким, каким вы захотите. Далее из рецептов вы узнаете, из какой крупы готовят гурьевскую кашу, как ее правильно подать.

Рецепты гурьевской каши

Хотя традиционный способ, как приготовить десерт, только один, готовить ее все равно можно по-разному, в том числе не только из привычной всем манной крупы. Даже если процесс приготовления с первого раза может показаться не таким уж простым, попробовать ее стоит хотя бы раз. Несколько традиционных рецептов помогут вам освоить это блюдо в различных вариациях и познакомят с императорской кухней.

Классический рецепт

Время: 50 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Нет ничего вкуснее, чем отведать гурьевскую кашку на завтрак. Вам будут благодарны все члены семью, а особенно самые маленькие: кто же не любит орехи и сухофрукты? При выборе ингредиентов отдайте предпочтение свежим орешкам, иначе они испортят вкус всего блюда. Вместо сахара можно использовать мед, что сделает кашу еще богаче полезными веществами и вкуснее.

Ингредиенты:

сливки – 600 г;
орехи очищенные – 200 г;
изюм – 200 г;
манная крупа – 200 г;
сахар – 100 г.

Способ приготовления:

Больше половины орехов измельчить, остальные обжарить.
Добавить к жареным орехам столовую ложку сахара, столько же – воды для карамелизации.
Изюм залить горячей водой.
Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в разогретую до 160 градусов духовку. Как только появится пенка, аккуратно снять ее, выложить на блюдо. Повторить процесс для получения еще 4-5 пенок.
Манку высыпать в оставшиеся сливки, сварить до готовности, добавив сахар.
В форму или горшочек выложить слой каши, посыпать орехами, выложить изюм и слой пенки. Сделать еще 2-3 таких же слоя или пока не закончатся ингредиенты.
Последний слой посыпать сахаром, а затем томить в духовке, пока он не карамелизуется.
Десерт выложить и украсить карамелизированными орехами или свежими ягодами, как на фото.

В мультиварке

Время: 60 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 152 ккал / 100 г.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

В современном мире практически у каждой хозяйки дома есть мультиварка, которая помогает без проблем приготовить то или иное блюдо. Не обошло это стороной и кашу с сухофруктами. Благодаря автоматическому запуску вы можете поставить программу на определенное время, чтобы блюдо было готово к завтраку. Просто подготовьте все ингредиенты с вечера и сложите в чашу мультиварки слоями.

Ингредиенты:

манная крупа – 0.5 ст.;
молоко – 1 л;
любые орехи (или их смесь);
сахар – 0,5 ст.;
варенье – 0,5 ст.
сливочное масло - 2 ст. л.

Способ приготовления:

Залить молоко в чашу мультиварки и поставить режим «Тушение» на 1 час.
Через 15-20 минут открыть крышку, чтобы снять пенки.
Засыпать в молоко манку, помешивая, чтобы не образовались комки.
Готовую манку необходимо выложить и, добавив сливочное масло, перемешать.
Чашу сполосните и смажьте маслом.
Начните выкладывать слои – манка, орехи, варенье, пенка – пока не закончатся ингредиенты. Сверху присыпать сахаром.
Томить кашу нужно в режиме выпечки еще 20 минут.
Если хотите, чтобы блюдо выглядело, как на фото из кулинарной книги, то украсьте ее фруктами, ягодами и орехами на ваше усмотрение.

Гречневая каша по-гурьевски

Время: 60 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 100 ккал / 100 г.
Предназначение: на ужин.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Хотите разнообразить свой рацион? Тогда узнайте, как приготовить кашу по-гурьевски из гречки. Отличается она тем, что готовится без сладких ингредиентов и орехов. Каша получается очень вкусная и сытная, отлично подойдет в качестве основного блюда на ужин или обед. Грибы лучше взять белые или любые другие лесные, однако если возможности такой нет, то вполне подойдут и шампиньоны.

Ингредиенты:

гречка – 600 г;
мозги – 300 г;
сушеные грибы – 50 г;
морковь – 1 шт.;
сливочное масло и соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Грибы отварите.
Гречку залейте грибным бульоном, сварите. Добавьте соль и масло.
Морковь порежьте соломкой и поджарьте на сковороде.
Начните выкладывать ингредиенты в горшочки слоями: гречка: морковь, грибы и слой мозгов. Сделайте 2-3 слоя в каждом горшочке.
В духовке томим горшочки 30 минут.
Подавать блюдо со свежей зеленью.

С рисом

Время: 50 минут.
Количество порций: 3 персоны.
Калорийность блюда: 150 ккал / 100 г.
Предназначение: на завтрак.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Если дома не оказалось манки, то можно приготовить кашу по-гурьевски из риса. Она получится не менее вкусной и сытной, чем ее классический вариант. Рис лучше всего взять круглозерный. Перед приготовлением его необходимо промыть, чтобы избавиться от лишней клейковины. Вместо обычного сахара лучше использовать коричневый, если таковой есть у вас под рукой. Как приготовить десерт, читайте далее.

Ингредиенты:

рис – 220 г;
сливки – 1,7 л;
орехи – 400 г;
яблоки (или другие фрукты) – 2-3 шт.;
сахар – 2/3 ст.

Способ приготовления:

3 стакана сливок залейте в широкую форму и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов.
Образовавшиеся пенки аккуратно снимите.
Остальные сливки вскипятите, добавьте стручок ванили на 5 минут, всыпьте рис и сварите кашу.
В форму выложите первый слой каши, покройте сливками, затем измельченные орехи, слой свежих фруктов. Повторите действие. Выкладывать слои надо, пока не закончатся ингредиенты.
Отправьте на 10 минут в духовку при температуре 180 градусов.