Технологическая карта приготовления рыбы припущенной. Рыба припущенная технологическая карта. На каких лесках и для чего применяется

При комплектации рыболовной снасти необходимо уделить пристальное внимание каждому соединению. Если наши деды пользовались 1-2 способами для привязывания крючков или блесен, то сегодня для каждой оснастки существует масса вариантов. Уже не только у рыболовов появляются новые идеи, но и производители лесок и приманок предлагают свои решения. Одним из таких примеров является узел Рапала. Где же появился этот интересный вид монтажа и в чем его сильные стороны?

Исторические сведения об узле

Появление некоторых узловых соединений стало крайней необходимостью, обусловленной рождением новых оснасток и искусственных приманок. Массовое увлечение спиннингистами воблерами выявило ряд негативных моментов, связанных с соединением приманки с леской. Оказалось, что при жестком варианте монтажа теряется подвижность воблера. А хищная рыба недоверчиво относится к малейшему сбою в игре приманки.

Решить проблему крепления воблеров к леске попытались специалисты известной финской компании Рапала. Они заметили, что когда воблер соединен с нитью скользящим монтажом, то рыба лучше клюет, чем в случае неподвижного крепления. Так родился популярный Рапаловский узел, получивший фирменное название Jam Knot. Именно такой вариант рекомендуется во вкладыше при покупке воблеров этой финской фирмы. В чем же сильные и слабые стороны этого типа соединения приманки с леской?

Плюсы и минусы

Изобретение новых узловых соединений, предназначенных для монтажа оснасток или крючков, объясняется несколькими причинами.

В процессе вязки должна максимально сохраняться прочность лески. Это позволяет использовать более тонкие нити на рыбалке.
Узловое соединение должно быть простым, чтобы даже начинающим рыболовам можно было привязать крючок прямо на водоеме. В некоторых случаях невольно хочется попросить помощи у коллеги по рыбалке, чтобы попасть концом лески в петельку.
Рыболовный узел должен подходить под тот элемент снасти, который необходимо прикрепить к леске. Так для монтажа крючков лучше подойдут маленькие узелки, которые не заметит рыба, заинтересовавшаяся насадкой. А вот для приманок, которые будут двигаться в толще воды, допускается объемный узел, но в скользящем исполнении.

Не все рыболовы взяли на вооружение изобретение финских рыболовов. Что же сдерживает победное шествие соединения среди отечественных рыболовов?

Что касается прочности, то узел Рапала в полной мере отвечает требованиям экспертов. Отсутствие сильных перегибов позволяет сохранить предел прочности лески на уровне 90%. Этот тип соединения может использоваться и при использовании монофильной нити, и при комплектации снасти плетеным шнуром.
В погоне за образованием нескользящей петли сотрудники Рапала упустили такой важный момент, как объем узла. И если применительно к воблерам этот показатель не критичный, то для мелкого крючка узловое соединение не годится.
Многие рыболовы, которые не пользуются финским узлом, отмечают сложность вязания. Если под рукой нет наглядного пособия, то вспомнить все петельки и загибы не удается.

На каких лесках и для чего применяется

Несмотря на некоторые отрицательные моменты в образовании узлового соединения от Рапала, у него имеется огромный потенциал.

Финский узелок считается универсальным вариантом для разных типов лески. Это лучший вариант, если требуется сформировать незатягивающуюся петлю с незначительной потерей прочности нити. Но наиболее впечатляющие результаты показывает Рапаловский узел на флюорокарбоновых лесках.
Рыболовы применяют этот тип соединения для монтажа на флюорокарбон вертлюжка. Чаще всего жесткий поводок не обеспечивает необходимой подвижности насадки. Благодаря сочетанию вертлюжка, флюорокарбонового поводка и Рапаловского узла удается добиться требуемой подвижности и надежности.
Нахлыстовики также нашли применение финскому соединению. Использование поводка из монолески или плетенки не всегда обеспечивает необходимую подвижность мушек. Из-за этого подозрительная рыба провожает приманку, но не атакует. Узел выручает при ловле на тяжелые мухи и стримеры.
В спиннинговой ловле привязывать основную леску с блесной или воблером можно только, если мала вероятность поклевки щуки. От острых зубов этого хищника спасает только металлический поводок, в котором имеется скользящий монтаж приманки. В остальных случаях использование Рапаловского узла позволяет повысить уловистость воблера, поппера или уолкера.

Технология формирования финского узелка

Для надежной фиксации приманки, вертлюжка или крючка при помощи Рапаловского узла необходимо обратить внимание на несколько нюансов.

Отрезок лески или плетенки должен ровным и гладким. Не допускается наличие повреждений и спиралеобразных участков.

Технологическая цепочка формирования узелка выглядит следующим образом.

Отступив от края лески 25-35 см, делается обычный одинарный узел. Его не нужно затягивать до конца, оставляется петелька диаметром с мизинец. Концевой отрезок должен составить около 20 см.
Свободный конец лески протягивается в ушко крючка, приманки или вертлюжка и направляется к образованной ранее петельке.
Теперь необходимо попасть леской в незатянутый узелок. На этой стадии рыболов может задать необходимый размер петли, по которой будет перемещаться вертлюжок или воблер.
Далее свободным концом оборачивается основная леска в сторону удилища. Достаточно сделать 3-4 оборота.
Леска заворачивается обратно и протягивается в незатянутый узелок с той стороны, куда она заводилась после выхода из ушка приманки.
Снова леска направляется обратно в большую петлю, которая получилась в районе скрутки основной нити.
Остается затянуть все узелки и петли. Но предварительно следует смочить леску. Далее одновременно нужно тянуть за основную леску, ее конец и петлю.
После затягивания отрезается лишняя леска так, чтобы из узелка выглядывал кончик длиной 2-3 мм.

Если вы еще не использовали рапаловский узел, попробуйте привязать им свой воблер, и приманка сразу получит дополнительную степень свободы.

Блюда из рыбы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07001

Рыба (филе) припущенная

Наименование продукта
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г

или Лук репчатый свежий
Коренья петрушки сушеные

Лист лавровый
Выход:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают порционные куски, делают несколько надрезов на коже и укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07002

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Вода питьевая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Томат-паста
Масло растительное
Кислота лимонная
Сахар-песок
Лист лавровый
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Подготовленное филе рыбное без костей на коже промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в лотки или гастроемкости с высокими бортами в один ряд кожей вверх, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы) и припускают. Нашинкованные морковь, лук репчатый, томат-пасту припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного. Припущенную рыбу и овощи укладывают в емкость, чередуя слой овощей и рыбы, добавляют соль (1/2 от рецептурной нормы), 2% раствор лимонной кислоты, рыбный бульон (полученный при припускании рыбы) и тушат до готовности в течение 20 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют лавровый лист.

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07003

Рыба (филе) запеченная

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Мука Пшеничная 1 сорта
Масло растительное
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

*Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%. При ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: подготовленное филе рыбное на коже промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом растительным противень и запекают в пароконвектомате в режиме «Жар» при температуре 170- 180°С в течение 5-7 мин, затем переворачивают и доводят до готовности в режиме «Жар-пар» еще 5-7 минут. В жарочном шкафу рыбу запекают при температуре 250-280°С с двух сторон по 5-7 минут с каждой стороны до готовности.

Температура подачи: блюда 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу.

Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде - камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб - порционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар.

Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб - от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус.

Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры.

Рецептура блюд рыбы припущенной

Рыба припущенная по-русски

Количество порций: 4

Необходимые продукты:

осетрина или белуга обработанная - 620 г

масло сливочное - 12 г

вино белое сухое - 30 г

специи - по вкусу

томатный соус - 300 г

лук репчатый - 20 г

морковь - 30 г

каперсы - 30 г

оливки - 30 г

корень петрушки - 30 г

огурцы соленые - 50 г

шампиньоны - 50 г

картофель вареный для гарнира - 400 г

маслины - 20 г

лимон - 4 ломтика

Технология приготовления

Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне.

Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью.

Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы.

Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8-10 минут.

При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыба, припущенная с майонезом

Количество порций: 6

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

рыба (треска, минтай, навага) - 1,5 кг

лук репчатый - 150 г

сало растительное - 30 г

майонез - 250 г

перец молотый - по вкусу

зелень - для оформления

Способ приготовления:

Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком.

Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле.

В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30--40 минут. В конце добавляют специи.

При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени.

Рыба, припущенная с овощами

Количество порций: 0

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

соус лимонный

картофель

помидоры

салат кудрявый

перец сладкий

зелень петрушки

Технология приготовления:

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе.

Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями.

Подавайте рыбу с овощами и грибами.

Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном.

Рыба, припущенная с перцем

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты :

рыба - 2 крупных филе

корень петрушки - 1 шт.

лук репчатый - 1 головка

вино белое виноградное - 100 г

перец черный горошком

масло для смазывания

мука пшеничная - 1 ч. ложка

томат-пюре - 50 г

зелень петрушки или сельдерей - 50 г

масло сливочное - 1 ст. ложка

перец красный молотый

эстрагон - веточка

лимон и зелень для оформления

Технология приготовления

Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20-30 минут.

Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите.

При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью.

Рыба припущенная

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Национальная кухня: Русская кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

репчатый лук - 20 г

корень петрушки - 20 г

лавровый лист - 1 шт.

перец черный молотый

Для соуса:

сливочное масло - 200 г

яйца вареные - 3 шт.

сок 1/2 лимона

зелень петрушки, укропа рубленая - 4 ст. ложки

Технология приготовления:

Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15-20 минут.

Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень.

При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью.

Рыба, припущенная с огурцами

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Вид кухни: Фитнес-кухня

Необходимые продукты:

филе лосося - 600 г

огурец маринованный - 1 шт.

сок 1/2 лимона

сливки густые - 1 стакан

перец черный горошком - 3 шт.

перец черный молотый, соль по вкусу

Технология приготовления

Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки.

При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания.

При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца.

Рыба, припущенная в рассоле

Количество порций: 4

Тип блюда: Основные блюда -- Блюда из рыбы и морепродуктов

Необходимые продукты:

ставрида или треска - 500 г филе с кожей

лук репчатый - 2 головки

корень петрушки - 2 шт.

перец сладкий - 2 шт.

лавровый лист - 1 шт.

перец горошком - 3 шт.

рассол огуречный - 400 г

мука пшеничная - 1 ст. ложка

масло сливочное - 1 ст. ложка

грибы - 150 г

огурцы соленые - 2 шт.

соль - по вкусу

лимон - для оформления

Технология приготовления :

Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи.

Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5-7 минут.

При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Рыба (филе), тушенная в томате с овощами

Наименование продукта
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Вода питьевая
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Томат-паста
Масло растительное
Кислота лимонная
Сахар-песок
Лист лавровый
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Витамины, мг

Температура подачи : 65±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 000

Котлеты или биточки рыбные собственного производства

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе б/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП
Меланж пастеризованный
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Масса фарша:
Сухари панировочные
Масса полуфабриката:
Масло сливочное
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

7. М.В. Васильчук "Основи охорони праці"

Приложения

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: "Рыба (семейства осетровых) припущенная"

Наименование	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций

Лук репчатый
Петрушка корень
Шампиньоны свежие

Гарнир (картофель отварной)

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль. Специи и, закрывают посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 градусов. За 10 минут до окончания варки добавляют лавровый лист.

При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, поливают соусом.

Руководитель подпись

Технологическая схема " Рыба припущенная "

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: "Рыба (филе) припущенная"

Наименование	Нетто на 1 порцию	Нетто на 5 порций

Лук репчатый
Петрушка корень
Шампиньоны свежие

Гарнир (картофель отварной)

Технология приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут.

Требования к оформлению: Подают рыбу с лимоном, гарнируют картофелем отварным, соус подают отдельно.

Руководитель подпись

Технологическая схема " Рыба (филе) припущенная "

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ознакомление с методами охлаждения и замораживания рыбы. Богатство морепродуктов липидами, углеводами, витаминами, ферментами и минеральными веществами. Рецептура блюд рыбы припущенной. Санитарные требования к реализации готовой рыбной продукции.

курсовая работа , добавлен 24.08.2010

Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016

Значение мясных блюд в питании. Ассортимент и кулинарная характеристика блюд. Оформление и декорирование. Организация работы горячего цеха. Разработка технологических карт. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработке.

курсовая работа , добавлен 07.02.2017

Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.

дипломная работа , добавлен 09.07.2011

Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация , добавлен 07.07.2015

Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Устройство и принцип действия холодильного шкафа КШ-260. Организация работы рыбного цеха и рабочего места в нем. Личная гигиена повара при работе. Правила первичной обработки рыбы.

курсовая работа , добавлен 25.03.2010

Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.

дипломная работа , добавлен 24.08.2010

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд с алкогольными напитками. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции. Организация работы мясного цеха.

курсовая работа , добавлен 17.05.2015

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011

Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.