Как делать зельц в домашних условиях. Как приготовить зельц из свиной головы в домашних условиях. Какие продукты нужны для приготовления зельца

Зельц, который в изобилии предлагают десятки производителей в нашей стране, пользуется завидным спросом. Этот вид закуски отличается сытностью и приятным вкусом, который оценят даже те, кто к субпродуктам относится с нескрываемой брезгливостью. Только вот магазинный зельц не всегда безопасен. В угоду сохранению аппетитного внешнего вида закуски производители не гнушаются добавлять в нее красители, ароматизаторы и другие добавки химического происхождения, которые далеко не всегда безопасны для здоровья.

Еще наши бабушки, когда полки магазинов не пестрили разнообразием, создали не один рецепт, описывающий как готовить зельц дома. И если в вашей семье по сей день никто не пытался приготовить зельц самостоятельно, ваша очередь побаловать домашних этим вкусным и, кстати, полезным блюдом. К тому же в наше непростое время нужно уметь разумно экономить, а потратиться на ингредиенты для зельца выгоднее, чем купить батон колбасы, состоящей из мяса неизвестного происхождения, и мяса ли?

Для того чтобы приготовить домашний зельц вам нужно купить:

свиную голову;
3-4 листка лавра;
головку чеснока;
1 крупную морковь;
пучок зелени;
луковицу;
упаковку черного перца горошком.

Совет: Свиную голову лучше купить на рынке. Товар из супермаркетов, как правило, не отличается качеством, да и свежая свиная голова даст навара больше, чем предварительно замороженная.

Подберите кастрюлю или другую емкость для варки, в которую уместится свиная голова так, чтобы вода целиком ее укрыла.
Обладательницы больших мультиварок и скороварок могут отварить голову в них. Только время на варку придется подбирать самостоятельно, в скороварке голова проварится быстрее, чем на печке.
Поставьте голову вариться на медленном огне. После закипания варить ее нужно не меньше 5-6 часов.
Примерно за час до того, как голова сварится, всыпьте в кастрюлю 10-12 горошков перца, нарезанную кольцами морковь, добавьте лавровые листы, посолите. Можно посолить и раньше, но тогда мясо получится более пресным и жестким.
Готовую свиную голову выньте из бульона и дайте ей остыть.
Тщательно отделите всю мякоть от кости, после того мелко нарежьте мясо.
Добавьте к мякоти вываренную в бульоне морковь и лук.
Мелко нашинкуйте зелень и также добавьте к мясу.
Туда же засыпьте чеснок, покрошенный или выдавленный через специальную давилку.
Тщательно перемешайте ингредиенты и выложите их на марлю.
Завяжите марлю и поставьте под пресс на 10 часов.
Осталось развязать марлю, выложить угощение на блюдо и провести дегустацию.

Совет: В качестве пресса можно использовать ведро или кастрюлю с водой. Саму марлю с зельцем кладите на поддон или в миску, чтобы жир из марли не вытекал на стол.

Приготовить в домашних условиях аппетитный зельц, как видите, не сложнее, чем приготовить привычный для наших соотечественников холодец. По вкусу, кстати, эти закуски тоже не сильно отличаются. Заметьте, предложенный рецепт – это калька, которую можно использовать для создания собственных, мало похожих на другие, рецептов. Например, попробуйте добавить в блюдо при варке свиное сердце, куриную печень или овощи. Брокколи или кабачок отлично оттенят вкус. Также можно испробовать комбинации специй, попробовать домешать вареное яйцо или даже сырые помидоры. Вас ограничивает только ваша фантазия и кулинарные пристрастия, ничего больше.

37549 1

14.01.14

Зельц - холодное блюдо немецкой кухни. Само слово зельц заимствовано в начале XX века из немецкого языка, где Sülze означает мясной или рыбный студень, спрессованный в виде колбасы и круто посоленный, потому что немецкое слово соль - Salz того же корня. Блюда, подобные зельцу, популярны во многих странах - Эстонии, Румынии, Норвегии, Чехии и Россия не исключение. Зельц в России готовят из свиной головы или потрохов. В Беларуси и Украине похожее блюдо называется сальтисон. Рецепты отличаются друг от друга наличием ингредиентов и специй, но в целом процесс приготовления схож.

Несмотря на то, что зельц - блюдо холодного стола, готовят его, преимущественно, зимой в связи с высокой питательностью и калорийностью.
Классическим рецептом считается зельц, приготовленный из свиной головы. Кроме этого существует целый ряд рецептов, где используются мясо птицы и потроха, языки свиной и говяжий, субпродукты, жирная, морская рыба. Иногда в готовую смесь для зельца добавляют отварную морковь, различные орехи, зелень, что в разрезе зельц выглядел привлекательнее и во вкусе присутствовала «изюминка».

Специфика проста. Вареные продукты нарезаются, заливаются бульоном, в котором варились, иногда с добавлением желатина. Подготовленная мясная смесь закладывается в высокую, жестяную банку, выстеленную пищевой пленкой или любую подходящую форму и ставится в холодильник на 6-8 часов. По прошествии времени зельц вынимается из посуды и нарезается. В некоторых рецептах мясная смесь может закладываться в свиной желудок, отвариваться и охлаждаться под прессом. Зельц подается на блюде в качестве закуски. На ломтике бородинского или белого хлеба - зельц отличная альтернатива колбасе.

Зельц из свиной головы

Свиную голову разрубить на несколько частей, залить холодной водой так, чтобы она покрыла все, оставить на 3 часа. Затем разрубленные части следует хорошо вычистить и сварить в течение четырех часов. Пока мясо горячее, снять его с кожи и костей, остудить, нарезать кубиками. Добавить к мясу рубленный мелко чеснок. Мясо посолить, поперчить, перемешать. Свиной желудок замочить на 3 часа, затем вычистить, сполоснуть водой и просушить. Наполнить свиной желудок подготовленным мясом, зашить его кулинарными нитками. Варить чуть больше часа. В горячем виде желудок завернуть в 2 слоя марли и положить под пресс на ночь. Готовый зельц нарезать и подать с горчицей или хреном.

Зельц сборный мясной

Для приготовления зельца взять по 1 килограмму мяса птицы с костями, свинины (рулька), говядины. Мясо вымыть, переложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо. Закрыть крышкой, на тихом огне довести до кипения. Обязательно снять пену. Варить мясо на тихом огне 1 час. Положить в кастрюлю 1 корень петрушки и 1 морковь, очищенную луковицу, несколько целых зубков чеснока. Варить мясо еще 2 часа. За 30 минут до готовности мясо хорошо посолить. Вынуть мясо из бульона, остудить. От общего объема бульона взять 500 мл. и остудить его. Всыпать в бульон 15 грамм желатина, оставить на час.
Мясо отделить от костей, аккуратно нарезать ножом так, чтобы получались ровные кубики. По желанию нарезать кубиками вареную морковь.
Бульон с желатином нагреть на плите до 60`С. Смешать бульон и нарезанное мясо с морковью, добавить молотый перец, рубленный чеснок. Прямоугольные формы для выпечки хлеба застелить пищевой пленкой. Переложить мясную смесь в формы, накрыть деревянными досками и убрать на холод застывать минимум на 4 часа. Перед сервировкой форму обернуть на 3 минуты горячим, мокрым полотенцем. Перевернуть форму на сервировочное блюдо или доску. Нарезать зельц острым, влажным ножом. К зельцу подать хрен или острую горчицу.

Зельц из курицы

Взять домашнюю курицу весом не менее 2-х килограмм. Разрубить курицу на 4 части, сложить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла. Довести до кипения, снять пену, на слабом огне, под крышкой, варить курицу 2 часа. За 30 минут до готовности хорошо посолить, положить коренья. Готовое, сваренное мясо вынуть с помощью шумовки на блюдо, остудить. Бульон весь процедить, остудить. Развести в бульоне гранулированный желатин из расчета 10 г на ½ литра. Мясо отделить от костей, снять кожу. Нарезать мясо мелко. Смешать мясо с бульоном, добавить немного жареных грецких орехов, выдавить пару зубков чеснока, поперчить. Взять чистые пластиковые бутылки с ровными боками. Наполнить смесью мяса и бульона бутылки до верха, поставить в холодильник на 6-8 часов. Перед подачей бутылки разрезать, зельц вынуть, нарезать ломтиками.

Зельц из морской рыбы

Для зельца можно брать любую морскую рыбу. Хорошим сочетанием являются лосось и треска. Филе лосося и трески весом по 1 килограмму подготовить. Лосось сварить на пару, треску отварить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев (петрушка, морковь, лук репчатый). Бульон процедить, остудить, развести в бульоне желатин из расчета 15 г желатина на ½ литра бульона. Филе рыбы разобрать на кусочки с помощью вилки. Мелко порубить укроп и чеснок. Смешать оба филе, чеснок и укроп, влить осторожно бульон, размешать. Любые формы заполнить рыбной смесью, поставить в холодильник. Подать зельц с яблочным хреном. Для соуса потушить яблоки с небольшим количеством сахара и лимонного сока. Хрен натереть, смешать с остывшим пюре. Настаивать в закрытой банке сутки.

Какие продукты нужны для приготовления зельца

В зависимости от того по какому рецепт будете готовить зельц или салтисон, то и выбор ингредиентов будет обширный и разнообразный. В качестве основных продуктов нужны: свиная голова, свиные рульки, печенка, язык, можно добавлять также мясо птицы. Для прослаивания не лишним будет красный болгарский перец, соленый огурчик, морковка и т. д.

Если зельц будите готовить не в формочках под прессом, то тогда можно готовую массу фаршировать в желудок или толстые кишки. Для ароматизации готовой закуски потребуется чеснок, лавровый лист, белые коренья, лавровый лист. Для придания вкуса соль и перец. Свиную голову лучше приобрести на рынке, она подпалена и пахнет соломой, да и свежая, что лучше искать!

Подготовка сырья к приготовлению зельца или сальтисона

Свиную голову нужно разрубить на несколько частей, соскоблить с наружной стороны кожу, чтобы не было волосяного покрова. Срезать лишнее сало и замочить в холодной воде на несколько часов, чтобы вышли кровяные остатки. После заливаем горячей водой и ставим варить. У вас будет вопрос, а почему заливаем второй раз горячей водой? Правильно сделано, а потому чтобы водорастворимые полноценные белки остались в самом мясе, тогда на выходе будет очень вкусный зельц.

Если вам придется использовать желудок или толстые кишки, то их нужно вывернуть на обратную сторону, промыть, вычистить, вновь промыть, подсолить и отложить для последующего фарширования. Остальные мясные продукты также нарезаются на кусочки, промываются и добавляются в кастрюлю с водой в зависимости от времени варки.

1. Как приготовить домашний зельц

Компоненты:

свиная голова — 3,5 килограмма;
мелкий лук — 3 штуки;
морковка — 1/2 корнеплода;
соль, перец и чеснок — на свой вкус.

Приготовление домашнего зельца

Подготовленные кусочки из свиной головы, заливаем горячей водой и доводим до кипения около 5 минут, потом все сливаем и заливаем новой порцией воды — это делается с той целью, чтобы потом бульон был посветлее. Варим при слабом кипении, до тех пор пока мясо будет легко отходить от кости. В процессе варки добавить соль, подпеченные целые луковицы или нарезанные на четвертинки и кусочки моркови. В этом случае, готовое изделие будет ароматнее и с карамельным оттенком.

Готовое мясо вытащить из бульона, слегка охладить и отобрать от костей и мелких косточек. Потом нарезать, добавить по вкусу специи и приправки, все хорошо перемешать. Бульон процедить через марлю, сложенную в два слоя. Взять удобную посуду с невысокими бортиками, выслать целлофан, мясной фарш, сверху налить немного бульона, слегка вилкой продавить по всей массе и накрыть сверху краями целлофана.

Пусть полностью остынет, потом поставить в холодильник. Как только застынет, можно достать пакет, сверху груз и вновь поставить в холодное место. Зельц выравняется, будет тоньше и красивее по внешнему виду.

2. Зельц к Новому году

Такую закуску любят готовить не только славянский народ, но и обожают в странах Скандинавии, правда зельц именуется по другому, но основа приготовление почти похожа. Обязательными ингредиентами должна быть брюква, которая делает бульон ароматным и сладковатым, можжевельные ягоды, насыщающие мясо легким ароматом и мед! У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления, но я буду рассказывать как мы готовим в своей семье.

Компоненты:

свиная нога с кожей (иногда ее называют культышкой) — 2,5 килограмма;
брюква — 1 штука;
морковка — две штучки;
можжевельные ягоды — 12 штук;
веточки можжевельника — 3 веточки;
гвоздика — 5 бутонов;
перец горошком — 1 столовая ложка;
стебли укропа — по желанию;
чеснок — пять зубчиков;
репчатый лук — 2 луковицы;
лавровый листик — 2 листика;
мед — 1 столовая ложка;
сухой желатин — 2 столовых ложки;
соль — по предпочтению.

Приготовление

Итак, первым делом мы промываем свиную ногу и тщательно чистим ножом кожу, потом слегка осушиваем бумажным полотенцем и натираем медом. Оставляем для пропитки на 20 минут, а потом опускаем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой и доводим до кипения. В процессе варки добавляем соль. Тщательно снимаем всю пену, при необходимости процеживаем бульон через марлю.

В бульон добавляем нарезанные на кусочки брюкву, морковь, лук и все остальные ингредиенты. Варим ножку на среднем огне в течение часов. Подготавливаем посуду, это может быть миска или пластиковый контейнер.

Далее отделяем слой нежнейшей и распаренной паром кожи и выкладываем на дно формы. Мясо срезаем с косточки кусками разного размера и кладем в глубокую миску, пересыпая сухим желатином. Перемешиваем вручную, чтобы равномерно распределился желатин. На слой из кожи, выкладываем мясо, чередуя его двумя или тремя слоями кожи. Верхний слой должна быть кожа.

Как только форм будет заполнена полностью, накрываем ее удобной крышкой или деревянной доской и ставим на нее очень тяжелый груз, масса должна находится под гнетом около 12-14 часов, в идеале сутки. Лучше если форма с мясом первые 10 часов будет стоять при комнатной температуре. Спрессованные мясо отлично режется и традиционно подается с соусом хреном, горчицей или же со сметано-укропной смесью и т. д.

3. Зельц из печени и курицы

Этот зельц готовится не сложно, но вкусен до безумия!

Ингредиенты:

говяжьей печени — 300 граммов;
свежее сало — 150 граммов;
мякоть курицы — 400 граммов;
желатин — 1 столовая ложка;
растительное масло — 1/2 столовой ложки.
соль, чеснок и перец — по своему предпочтению

Приготовление зельца из печени и курицы

Мясной набор продуктов: говяжью печенку, сало и филе курицы нарезать на кусочки средних размеров, посолить, поперчить, посыпать измельченным и слегка поджаренным чесноком. Также рекомендуется всыпать еще и сухой порошок желатина. Массу поместить в двойной целлофановый пакет или же рукав, завязать и опустить в кастрюлю с холодной водой.

Пакеты проколоть тонкой иглой в нескольких местах. Вода должна полностью закрывать содержимое. Варить 4 часа. После достать пакет, освободить от завязок, переложить на марлю, свернутую вдвое, завязать, поставить груз и отправить в холодильник. Чтобы зельц не заветривался лучше завернуть в пищевую бумагу.

Мясная закуска готова. При нарезке разные по цвету продукты красиво смотрятся. Для контраста еще можно добавлять в фарш сырые кубики моркови.

4. Домашний зельц с добавлением манной крупы

Это бюджетная закуска, но в тоже время готовится не сложно и вкусная. Сюда идут самые простые продукты, которые доступны и всегда есть в холодильнике у каждой хозяйки.

Компоненты:

куриная печень — 600 граммов;
яйцо — три штуки;
морковь не крупных размеров — 1 корнеплод;
луковицы — 2 головки;
растительное масло — 2 столовых ложек;
манная крупа — 1 полный стакан;
соленое сало — 60 граммов;
веточки зелени укропа и петрушки — несколько штук;
соль, черный перец — по вкусу;
тмин, хмели-сунели, карри или свои любимые приправки — по усмотрению.

Технология приготовления домашнего зельца с добавлением манной крупы

1. Морковь и репчатый лук нарезаем в виде кубиков и квадратиков и пассеруем на растительном масле.

3. Всыпаем манную сухую крупу, вбиваем яйцо и все эффектно перемешиваем.

4. На завершающем этапе доводим до вкуса.

5. Выкладываем приготовленную массу в двойной целлофан, завязываем и варим более одного часа (достаточно 90 минут).

6. Охлаждаем, развязываем, ставим в холодильник на 4 часа.

7 Нарезаем и подаем с хреном, майонезом или другим острым соусом

Приготовление зельца и выкладка в бутылку — видио

До новых встреч мои милые друзья, заходите в гости, спрашивайте, на все вопросы с большим удовольствием отвечу.

Полная уверенность в натуральности ингредиентов и отсутствие — вот, что больше всего привлекает в приготовлении сальтисона в домашних условиях.

Задавшись вопросом, чем отличается зельц от сальтисона, нами было изучено несчетное число рецептов и оказалось, что практически все они идентичны, а если и есть какие-то различия, то настолько незначительные, что впору утверждать о том, что зельц и сальтисон – один и тот же мясной продукт, а слова, их обозначающие, являются синонимами.

Выбор свиной головы

Не должна быть чересчур жирной. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрите щеки свиной головы, слишком толстый слой сала на них укажет на высокую жирность головы.

Сальтисон из такой головы будет излишне жирным и не очень вкусным. Продолжайте выбор головы дальше.

Проверьте, не обрезали ли продавцы с головы мясо, оставив вам практически голый свиной череп с ушами. Кстати, о свиных ушках. Уши должны присутствовать непременно, без них зельц не будет настоящим зельцем.

Следующие критерии выбора такие же, как и при : голова должна быть свежей, чистой и без щетины, с чистым пятачком.

Не забудьте попросить продавца аккуратно разрубить свиную голову на четыре-шесть частей.

Подготовка к варке

Перед варкой части свиной головы тщательнейшим образом вымойте, почистите и обскоблите ее практически до белизны.

Чтобы избавиться от остатков крови, вымочите свиную голову в холодной воде 2-3 часа, Процедуру вымачивания повторите несколько раз.

Варка

Для 2-3 килограммовой головы (или половинки головы) поросенка потребуется около килограмма говядины. Все это уложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.

После того, как вода закипит, слейте ее из кастрюли с основными ингредиентами будущего сальтисона, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте снова на огонь.

Доведите до кипения бульон и снова его слейте.

И только лишь в третьей по счету воде варите свиную голову с говядиной от 3 до 6 часов. Время варки зависит от возраста свиньи.

Попробуйте отделить мясо от костей, если попытка увенчалась успехом, значит мясо готовое. Сливайте бульон.

Крошение

Немного остудив сваренные мясопродукты, отделите мясо от костей черепа. Глаза, десна, мозг и прочие внутренности удалите. отрежьте и, тщательно вымыв, переложите к мясу.

Теперь настало время поработать ножом. Нарежьте свиную шкуру, ушки, язык и сало мелкими кубиками или нарезаем соломкой, кому как нравится.

Аналогичным образом измельчите кусок говядины.

Формирование

В полученное крошево из свинины и говядины добавьте десяток измельченных или раздавленных зубчиков чеснока, а затем перец и соль по вкусу.

Приступайте к перемешиванию. Мешайте долго, добиваясь однородности массы. Можно добавить в получившийся фарш один-два половника бульона, в котором варилось мясо.

Уложив полученную массу в полиэтиленовый пакет, завяжите его на конце и поместите под гнет.

Как вариант, можно уложить фарш в неглубокий и неширокий судок и сверху прижать чем-нибудь тяжелым.

Когда будущий сальтисон окончательно остынет, поместите его в холодильник. Через 8 часов зельц, сделанный своими руками, будет готов к употреблению.

Приятного вам аппетита!

Что такое зельц? Зельц - блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах — свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол. На этой странице речь пойдет об украинской версии блюда.

Из чего готовят зельц? Классика жанра - зельц из свиной головы, мясом которой фаршируется свиной желудок. Готовят также из курицы, субпродуктов, языков (свиных и говяжьего вместе) и жирной рыбы. Иногда в зельц добавляют морковь, орехи, зелень. Исключительно для украшения, чтобы зельц получился ярче и красивее. Зельц может включать, помимо мяса, бульон.

В чем суть приготовления в двух словах? Самая элементарная инструкция выглядит так: варите мясо, режете его на небольшие кусочки, заливаете бульоном, в котором варили мясо, если надо, добавляете желатин, и закладываете в узкую форму для застывания типа бутылки, жестяной банки («колбасная» форма). Отправляете в холодильник на 9-10 часов. Более основательный способ приготовления - в свином желудке, в который закладывается мясо, зашивается, варится, затем прессуется и охлаждается. Еще зельц в домашних условиях готовят в марле.

Как подается зельц? Режется как колбаса. Подается на ломтиках черного хлеба, с горчицей или хреном.

Ингредиенты

свиной желудок 1 шт.
свиная голова — половина
печень 1 шт.
сердце 1 шт.
луковица 2 шт.
чеснок 6 зуб.
соль 1 ч. л. (можно меньше)
черный молотый перец 0,5-1 ч. л.
смалец 2 ч. л.

Общее время: 6 час. 40 мин. / Время приготовления: 4 часа / Выход: 3 кг / Кастрюля 5 л

Приготовление

Первый шаг — подготовка свиного желудка. Приготовление блюда начинается с обработки желудка, что требует навыка и времени. Сначала я тщательно промываю желудок под струей воды. Затем освобождаю от внутренней слизи вместе с пленкой, на которой она собирается, - стягиваю пленку, буквально как чулок, аккуратно поддевая от краев. Затем еще раз промываю желудок и оставляю на час в подсоленной и подкисленной воде. Воду для вымачивания готовлю исходя из расчета 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка 9% уксуса на 1 литр жидкости. Вымачивание желудка решает сразу 2 проблемы: обеззараживает желудок (гигиеническая цель) и убирает специфический запах (вкусовая цель). Но и это не все. Сверху пленки расположен жировой слой, который тоже надо снять, не порвав желудок. Я его очень аккуратно срезаю.

Следующий этап - раздельное отваривание ингредиентов: мяса и субпродуктов. Сначала разберемся со свиной головой. Для того чтобы нафаршировать желудок, хватит половины головы. Когда будете покупать, попросите, чтобы ее порубили на части, по возможности некрупные, тогда мясо уместится в кастрюле, к тому же сварится быстрее. Перед тем, как поставить варить, каждый фрагмент мяса также надо как следует зачистить - снять шкурку ножом, затем хорошенько промыть и вымочить. Свиную голову мы вымачиваем даже тщательнее желудка: заливаем холодной водой уже не на 1 час, а на 4, причем за это время три-четыре раза меняем воду.

Для варки кусков свиной головы понадобится большая кастрюля. Вымоченное мясо выкладываем и заливаем холодной водой так, чтобы вода его покрыла. Сразу добавляем к свинине целую очищенную луковицу, 2 зубца чеснока, несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листика. Включаем большой огонь, чтобы быстро довести до закипания, а затем уменьшаем подачу огня до минимума и варим под приоткрытой крышкой, пока мясо не отойдет от костей. Обычно это занимает часа 3.

Где-то в середине процесса я солю бульон с мясом — на мой вкус, достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Готовую голову вместе с бульоном остужаю, оставив на холоде на ночь. Застывая, поверхность бульона образует жирную пленку, как на холодце. Ничего страшного, при подогреве пленка растопится, а бульон больше не пригодится.

Теперь субпродукты . Для зельца со свиной головой используют свиную печень и сердце. Печенку, чтобы убрать из нее горечь, предварительно надо вымочить, покрыв водой минут на 30. Сердце вымачивать не надо, я его просто режу пополам, так оно сварится быстрее.

Субпродукты заливаю холодной водой, довожу до закипания на высоком огне, затем на среднем варю 40 минут. Солю в процессе (1 чайная ложка соли без верха), снимаю пенку, когда та образуется. Специй не использую.

Субпродукты должны полностью остыть, поэтому я их также отвариваю с вечера, и на целую ночь отправляю на холод. Утром будем фаршировать свиной желудок.

Начинка для зельца . Снимаю с головы мясо, сало вместе со шкуркой и измельчаю кубиками среднего размера. Так же поступаю с печенью и сердцем. Заправляю мясное изобилие солью, но так как мясо и субпродукты уже посолены, ориентируюсь соответственно, добавляю фарш из 5 прессованных зубчиков чеснока. Перемешиваю все руками.

Фарширование. Извлекаю из холодильника свиной желудок. Фарширую его - на фотографии хорошо видно, как это выглядит. Зашиваю отверстие, через которое начинка укладывалась в желудок.

Варка начиненного свиного желудка . Наливаю в большую кастрюлю теплую кипяченую воду и отправляю туда желудок. После закипания варю полчаса, но не жду пассивно, пока сварится, а постоянно прокалываю поверхность желудка иголкой. Если этого не делать, желудок, как любая кишка, раздуется и лопнет.

Запекание зельца в духовке. Через 30 минут извлекаю желудок и готовлю его дальше, уже в духовке. Кладу на противень 1 столовую ложку смальца и ставлю в холодную духовку. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, смалец растопится. Выкладываю зельц на противень, смазываю со всех сторон смальцем и ставлю запекать.

В духовке зельц проведет 30 минут, время от времени я буду прокалывать его иголкой - желудок по-прежнему может лопнуть. Рекомендую пару раз перевернуть зельц, чтобы он запекся со всех сторон, только аккуратно - он горячий и тяжелый, весит примерно 3 кг. Когда поверхность зарумянится, запеченный нафаршированный желудок извлекаю из духовки.

Последний этап — прессование и охлаждение . Готовый зельц помещаю под пресс, кладу сверху деревянную доску, а на нее ставлю груз. И в таком виде оставляю до полного остывания, после чего отправляю в холодильник еще на 2-3 часа.

Хлопотно? Да, хлопотно, зато посмотрите, какой получается красавец. Пахнущий чесночком, охлажденный мясной зельц прекрасно держит форму. А если вы тонко нарежете зельц и соорудите бутерброды с черным хлебом, то оцените свои усилия как адекватные, потому что результат будет заслуженным, превосходной степени.

Храните зельц в холодильнике не больше 5 суток. Для более длительного хранения заморозьте.