राई की रोटी के लिए स्वयं करें खट्टा आटा। खट्टी रोटी (खमीर रहित)। घर पर बनी खट्टी रोटी के फायदे

खट्टे आटे का उपयोग करके बिना ख़मीर के रोटी पकाना। 5 रेसिपी

"अनन्त" ख़मीर

एक बारीकियां है: राई के आटे से सही फसल उगाना सबसे आसान है: यह सबसे फायदेमंद सूक्ष्मजीवों और बैक्टीरिया को बरकरार रखता है। परिष्कृत गेहूं में इनकी संख्या लगभग न के बराबर होती है, इसलिए इससे खट्टा आटा उगाना बहुत मुश्किल होता है: यह लगातार रोगजनक वनस्पतियों की ओर भटकता रहता है। मुझे इसे फेंकना होगा.

नुस्खा है:
1 दिन
100 ग्राम आटा और 100 ग्राम पानी (शायद थोड़ा कम) अच्छी तरह मिलायें। आपको बाजार की गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसा चिपचिपा द्रव्यमान मिलना चाहिए। गीले तौलिये से ढकें और बिना ड्राफ्ट वाले बहुत गर्म स्थान पर रखें। स्टार्टर को लगभग एक दिन तक किण्वित होना चाहिए। जब तक छोटे, यद्यपि दुर्लभ, बुलबुले दिखाई न दें। कभी-कभी इसे हिलाना समझ में आता है।
दूसरा दिन
अब स्टार्टर को फीड करने की जरूरत है. ऐसा करने के लिए, फिर से 100 ग्राम आटा डालें और पानी डालें ताकि इसकी स्थिरता बाजार खट्टा क्रीम की मूल स्थिति में वापस आ जाए। तौलिए से ढकें और एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें।
तीसरा दिन

एक नियम के रूप में, अब कोई सवाल नहीं उठता: स्टार्टर की सतह पर सिर्फ बुलबुले नहीं होते हैं: यह आकार में बहुत बढ़ता है और सभी में ऐसी झागदार टोपी होती है। हम उसे आखिरी बार खाना खिलाते हैं. और फिर से गर्मजोशी के साथ। यहां एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु है: खमीर पहले से ही काफी मजबूत है और हमें उस क्षण को पकड़ने की जरूरत है जब यह अपने "चरम रूप" पर होगा: यानी। यह दोगुना होना चाहिए. इस समय वह सबसे मजबूत स्थिति में है।' हम इसे आधे में बांटते हैं।

पहला भाग हमारा "शाश्वत" खमीर है। हमने इसे छेद वाले प्लास्टिक के ढक्कन वाले जार में रखा (ताकि यह सांस ले सके) और इसे अगली बार तक रेफ्रिजरेटर में रख दिया। और दूसरे भाग का उपयोग हम रोटी बनाने के लिए करते हैं।
घर पर ब्रेड पकाने के लिए खमीर रहित स्टार्टर की रेसिपी।
ये व्यंजन इवानोवो-वोज़्नेसेंस्क सूबा के सेंट निकोलस-शार्टोम और सेंट वेदवेन्स्की मठों के बेकर्स द्वारा प्रदान किए गए थे।

नुस्खा संख्या 1. खमीर रहित खट्टे आटे के साथ राई की रोटी।
जामन किसी प्रकार के अम्लीय आधार पर तैयार किया जाता है। गर्म नमकीन पानी, छिला हुआ राई का आटा, किण्वन के लिए थोड़ी सी चीनी। खट्टा क्रीम को गाढ़ा करने के लिए आटा मिलाएं। गर्म स्थान पर स्टार्टर धीरे-धीरे ऊपर उठेगा।
उसे कई बार घेरना पड़ता है. हर बार यह तेजी से बढ़ेगा। स्टार्टर तैयार होने के बाद, आटे में डालें: गर्म पानी (आवश्यक मात्रा), स्टार्टर, नमक, चीनी (स्टार्टर के काम करने के लिए आवश्यक), छिला हुआ राई का आटा। आटे की मोटाई पैनकेक जैसी है. यह गर्म स्थान पर 4-5 घंटे तक उगता है, आप इसे एक बार नीचे रख सकते हैं। यदि आटा तेजी से फूलता है, तो इसे व्यवस्थित करने और 4 घंटे तक रखने की जरूरत है - यह राई की रोटी के लिए आदर्श है।
आटे के बैच में थोड़ा गेहूं का आटा (कुल मात्रा का ~ 1/10), नमक, चीनी मिलाएं और छिलके वाली राई के आटे से गूंध लें। आटा "हल्का" है।
आटा फूल जाने के बाद इसे बिना गूंथे साँचे में डालिये (साँचे का आधा आयतन).
राई के आटे के साथ अपने हाथों को पानी में गीला करके काम करना बेहतर है। गीले हाथ का उपयोग करके, इसे सांचे में चिकना करें और फूलने के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें।
राई की रोटी को गर्म ओवन में 1 - 1.5 घंटे के लिए पकाया जाता है। पकाने के बाद, परत को पानी से सिक्त किया जाता है। आप राई की रोटी को तुरंत नहीं काट सकते, इसे ठंडा होना चाहिए।
ब्रेड की तैयारी की जाँच नीचे और ऊपर की परतों को दबाकर की जाती है: यदि उनके बीच का टुकड़ा जल्दी से सीधा हो जाता है, तो ब्रेड अच्छी तरह से पक गई है।
पहली बेकिंग असफल हो सकती है, लेकिन हर बार खमीर मजबूत हो जाएगा और आटा तेजी से फूल जाएगा। अगली बेकिंग के लिए थोड़ा सा आटा या आटे का एक टुकड़ा छोड़ दिया जाता है और रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।
एक रात पहले, आपको स्टार्टर को अपडेट करना होगा: थोड़ा पानी डालें (ठंडा हो सकता है) और राई का आटा मिलाएं। यह सुबह तक फूल जाएगा (~ 9-12 घंटे) और आप आटा रख सकते हैं (ऊपर देखें)।

नुस्खा संख्या 2. हॉप खट्टी रोटी
1. जामन तैयार करना
1.1. सूखे हॉप्स को दोगुनी मात्रा में पानी के साथ डालें और एक इनेमल (या कांच) सॉस पैन में तब तक उबालें जब तक पानी आधा न रह जाए।
1.2. शोरबा को 8 घंटे के लिए छोड़ दें, छान लें और निचोड़ लें।
1. 3. परिणामी शोरबा का एक गिलास आधा लीटर जार में डालें, इसमें 1 बड़ा चम्मच घोलें। एक चम्मच चीनी, 0.5 कप गेहूं का आटा (गांठें गायब होने तक हिलाएं)।
1.4. परिणामी घोल को किसी गर्म स्थान (30-35 डिग्री) में रखें, इसे दो दिनों के लिए कपड़े से ढक दें। एक संकेत है कि खमीर तैयार है: जार में घोल की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाएगी।
1.5. दो से तीन किलोग्राम ब्रेड के लिए आपको 0.5 कप खमीर (2 चम्मच) चाहिए।
2. घटकों की संख्या.
650-700 ग्राम ब्रेड पकाने के लिए आपको चाहिए: 1 गिलास पानी (0.2 लीटर); प्रत्येक गिलास पानी के लिए आपको चाहिए: 3 गिलास आटा (400-450 ग्राम); नमक 1 चम्मच; चीनी 1 टेबल. चम्मच; मक्खन या मार्जरीन 1 टेबल। चम्मच; गेहूं के टुकड़े 1-2 पूर्ण टेबल। चम्मच; ख़मीर 1 टेबल. चम्मच (या खट्टा)।
3. आटा तैयार करना.
3.1. एक गिलास उबला हुआ पानी, 30-35 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके, मिक्सिंग कंटेनर में डाला जाता है, और 1 टेबल उसमें हिलाया जाता है। एक चम्मच खमीर या खट्टा और 1 कप आटा।
3.2. तैयार घोल को कपड़े से ढक दिया जाता है और 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है जब तक कि पिनपॉइंट बुलबुले न बन जाएं। बुलबुले आने का मतलब है कि आटा गूथने के लिए तैयार है.
4. आटा गूंथना.
4.1. एक साफ बर्तन में (एक ग्लास जार जिसकी मात्रा 0.2 लीटर से अधिक न हो, एक टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ), आटे की आवश्यक मात्रा (1-2 बड़े चम्मच) डालें; यह आटा अगले के लिए स्टार्टर के रूप में काम करेगा ब्रेड पकाना; इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।
4.2. आटे के साथ कंटेनर में 2 बड़े चम्मच डालें। क्लॉज 2.1 के अनुसार आटे के चम्मच और अन्य सामग्री, यानी नमक, चीनी, मक्खन, फ्लेक्स (फ्लेक्स एक आवश्यक घटक नहीं हैं)। आटे को तब तक गूथें जब तक वह आपके हाथों पर चिपकने न लगे और इसे सांचे में रखें।
4.3. फॉर्म को उसके आयतन के 0.3-0.5 से अधिक आटे से नहीं भरा जाता है। यदि सांचा टेफ्लॉन से लेपित नहीं है, तो इसे वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए।
4.4. आटे के साथ फॉर्म को 4-6 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। गर्मी बरकरार रखने के लिए इसे कसकर ढंकना चाहिए। यदि निर्दिष्ट समय के बाद आटा लगभग दोगुना हो जाता है, तो इसका मतलब है कि यह ढीला हो गया है और पकाने के लिए तैयार है।
5. बेकिंग मोड.
5.1. पैन को ओवन के बीच में एक रैक पर रखा जाना चाहिए।
5.2. बेकिंग तापमान 180-200 डिग्री. बेकिंग का समय 50 मिनट.

नुस्खा संख्या 3. आलू के साथ हॉप खट्टी रोटी।
एक सॉस पैन में 15 गिलास पानी डालें और दो मुट्ठी हॉप्स डालें। पैन को ढक्कन से ढक दें और मिश्रण को 15-20 मिनट तक उबालें। फिर मिश्रण को छान लें, कमरे के तापमान पर ठंडा करें, 1-1.5 बड़े चम्मच नमक, 1 कप चीनी, 400 ग्राम गेहूं का आटा (प्रथम श्रेणी) डालें, हिलाएं। जब तक गांठें गायब न हो जाएं और किसी गर्म स्थान पर रख दें। दो दिनों के बाद, हॉप वॉर्ट में 1.2 किलोग्राम छिले, उबले, ठंडे मसले हुए आलू डालें, मिलाएँ और एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, खमीर को कई बार हिलाया जाता है। एक दिन के बाद, खमीर को एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और बोतलों में डाला जाता है (3/4 तक भरा जाता है)। स्टॉपर्स से सील किया गया और पैराफिन से भरा गया।
रेफ्रिजरेटर में 1 महीने से अधिक समय तक स्टोर न करें।
खमीर की खपत: 3 बड़े चम्मच प्रति 1 किलो आटा।

नुस्खा संख्या 4. यूक्रेनी हॉप स्टार्टर
किण्वित होममेड वाइन से झाग निकाला जाता है और गेहूं की भूसी के साथ मिलाया जाता है।
मिश्रण को धूप में या ओवन में 32 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर सुखाया जाता है और बैग में संग्रहित किया जाता है। उपयोग करने से पहले, सूखे मिश्रण को गर्म पानी में पतला किया जाता है, गेहूं का आटा मिलाया जाता है और तरल मैश मिलाया जाता है। किण्वित मिश्रण को पानी से पतला किया जाता है, एक छलनी के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है ताकि कोई चोकर मिश्रण में न जाए, और आटा गूंध लिया जाए।
चोकर से खमीर, 1 किलो गेहूं का आटा (द्वितीय श्रेणी) या गेहूं वॉलपेपर को 4 लीटर उबलते पानी या गर्म हॉप काढ़े के साथ पीसा जाता है। काढ़ा (इसमें गाढ़ी खट्टी क्रीम जैसी स्थिरता होनी चाहिए) को 70-75|C तक ठंडा किया जाता है, इसमें 100-150 ग्राम गेहूं का आटा डाला जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। 35-37C तक ठंडी हो चुकी चाय की पत्तियों में 100-150 ग्राम आटा और मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं, बर्तनों को धुंध से ढक दें और किण्वन के लिए 1-1.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। फिर मिश्रण में 200 ग्राम आटा और 300 ग्राम चोकर मिलाया जाता है, मिलाया जाता है और 4-6 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है, द्रव्यमान को गेहूं की भूसी के साथ मैश किया जाता है और सुखाया जाता है। यीस्ट का उपयोग 3-6 महीने के भीतर किया जा सकता है।
एक डबल गॉज बैग में रखें, ठंडी, सूखी जगह पर लटका दें।
उपयोग करने से पहले, खमीर को गर्म पानी में भिगोया जाता है, थोड़ा आटा मिलाया जाता है, मिलाया जाता है, 30-40 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है, फिर आटा या आटा गूंथ लिया जाता है।
खमीर की खपत: आधा गिलास (100 ग्राम) प्रति 1 किलो आटा।

नुस्खा संख्या 5. हॉप खट्टी रोटी
आप हॉप खमीर का उपयोग करके आटा तैयार कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, आपको सबसे पहले एक हॉप स्टार्टर तैयार करना होगा। 0.5 लीटर लें। पानी को उबालें, फिर 3 बड़े चम्मच मापें। हॉप हेड्स के चम्मच और उन्हें पानी में डाल दें। धीमी आंच पर 15 मिनट तक उबालें। शोरबा को छान लें और ताजा दूध में ठंडा करें और एक चम्मच चीनी या शहद मिलाएं। आजकल, जिलेटिन मिलाने से चीनी शुद्ध या कृत्रिम हो सकती है। जिलेटिन हड्डियों से बनता है. हॉप शोरबा को आटे के साथ तब तक गूंधें जब तक यह गाढ़ा खट्टा क्रीम न बन जाए और एक दिन, 100 या अधिक के लिए खट्टा होने के लिए गर्म स्थान पर रख दें। खट्टा होने पर द्रव्यमान 2-3 गुना बढ़ जाता है। गर्म स्थान से निकालकर ठंडे स्थान पर या रेफ्रिजरेटर में रखें।
आटा तैयार करने के लिए आपको एक आटा तैयार करना होगा. एक तामचीनी कटोरे में आटा मिलाएं। 1 एल के लिए. 4 बड़े चम्मच गर्म पानी लें. खट्टे आटे के चम्मच. 1 पाव रोटी तैयार करने के लिए आपको लगभग 1 किलो की आवश्यकता होती है। आटा और 1 एल. पानी।
कंटेनर में 200 ग्राम गर्म पानी डालें, 4 बड़े चम्मच डालें। खट्टे आटे के चम्मच. सब कुछ मिलाएं, और खाना पकाने के लिए ली गई रोटी से 1 किलो। आटे को थोड़ा-थोड़ा करके मिलाएं और इसे कन्टेनर में तब तक डालें जब तक यह गाढ़ी मलाई न बन जाए। आटा तैयार होने तक बचा हुआ आटा और 800 ग्राम पानी छोड़ दीजिये. आटा तैयार है: बंद करें, गर्म करें और 30-35| गर्म स्थान पर रखें आटे के फूलने के आधार पर 6 घंटे तक पकाएं।
आटा तैयार करने के लिए एक उपयुक्त आटा लीजिये. बचे हुए 1 किलो में से अधिकांश को एक तामचीनी कटोरे में डालें। आटा, बचा हुआ 800 ग्राम पानी डालें, हिलाते रहें, आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, फिर धीरे-धीरे बचा हुआ आटा डालें, गाढ़ी खट्टी क्रीम की स्थिरता प्राप्त होने तक मिलाएँ। शायद सारा आटा इस्तेमाल नहीं किया गया है, या कुछ मिला दिया गया है। हम कटोरे को आटे से गर्म करते हैं और इसे 7 घंटे के लिए सेट करते हैं। (आटा तैयार करने की पूरी प्रक्रिया में 12-13 घंटे लगते हैं, इसलिए आपको ब्रेड को पकाने के समय की गणना करनी चाहिए)। आटे को खड़ा करके किण्वित करने के बाद इसमें थोड़ा सा आटा मिलाइये और 1-2 बड़े चम्मच मिलाकर गूथ लीजिये. बिना किसी योजक (जैतून, पहले ठंडा दबाया हुआ, अपरिष्कृत) के बिना प्राकृतिक वनस्पति तेल के चम्मच, तब तक गूंधें जब तक कि यह प्रोस्फोरा पकाने के लिए कड़ा आटा न बन जाए, या रोटी पकाने के लिए नरम आटा न बन जाए। 40-60 मिनट के लिए किसी गर्म स्थान पर रखें। उठाने के लिए. बाद में, हम आटे को एक बेकिंग ट्रे या एक विशेष रूप में बनाते हैं, इसे फूलने के लिए छोड़ देते हैं, और फिर इसे ओवन में रख देते हैं। नमक डालने की अनुशंसा नहीं की जाती है, लेकिन आप जीरा, धनिया और किशमिश डाल सकते हैं।

इंटरनेट पर घर पर खट्टी रोटी बनाने की कई रेसिपी हैं, लेकिन वे सभी अत्यधिक जटिल लगती हैं। आदत से बाहर, ऐसा लग सकता है कि अपना खुद का आटा उगाना एक घायल हम्सटर की देखभाल करने के समान है, हालांकि वास्तव में खट्टा बनाना स्टोर में खमीर खरीदने से ज्यादा कठिन नहीं है। लेकिन जो रोटी आप अपने स्वयं के आटे से तैयार करते हैं, वह निश्चित रूप से इस परिचित उत्पाद के बारे में आपके विचारों को बदल देगी: यह अधिक स्वादिष्ट, अधिक सुगंधित और लंबे समय तक चलने वाली है।

रोटी के लिए खट्टा आटा (छड़ी की तरह सरल और सीधा) तैयार करने की प्रक्रिया के अलावा, हम यह भी बात करेंगे कि आप खट्टे आटे का उपयोग कैसे कर सकते हैं, क्योंकि इसके लिए आपको विशेष व्यंजनों की तलाश करने की ज़रूरत नहीं है: आप न केवल रोटी सेंक सकते हैं खट्टे आटे के साथ, लेकिन पिज्जा, पाई और अन्य बेक किए गए सामान के साथ भी। तो आज ही अपना ब्रेड स्टार्टर उगाना शुरू करें, क्योंकि ठीक एक हफ्ते में मैं आपको अपनी पसंदीदा राई ब्रेड की रेसिपी बताऊंगा जिसे कोई भी बना सकता है।

घर का बना ब्रेड स्टार्टर

कम

7 दिन

सामग्री

100 ग्राम खट्टा

आटा

पानी

खट्टी रोटी कैसे बनाये

आप किसी भी आटे से खट्टा आटा बना सकते हैं, और हालांकि ऐसा माना जाता है कि यह राई के साथ तेजी से पक जाएगा, मुझे गेहूं पसंद है। यहां मुद्दा यह है कि राई के आटे में एक विशिष्ट स्वाद होता है, जो गेहूं के आटे से बने कुछ प्रकार के पके हुए माल के लिए उपयुक्त नहीं है, लेकिन गेहूं के आटे से आप गेहूं और राई दोनों की रोटी सेंक सकते हैं। यदि संभव हो तो नियमित आटा और आधा साबुत गेहूं का आटा उपयोग करें, लेकिन यह आवश्यक नहीं है।

तो, एक कांच या सिरेमिक जार लें, उसमें 50 ग्राम आटा और 50 ग्राम गर्म पानी मिलाएं और चिकना होने तक हिलाएं। ढीला ढँक दें (हवा के प्रवाह की अनुमति देने के लिए पन्नी की कुछ परतें, कई स्थानों पर छेदी हुई, पर्याप्त होंगी) और 2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। इस समय के बाद, स्टार्टर को एक गंध आनी चाहिए (अभी तक बहुत सुखद नहीं) और थोड़ा बुलबुला होना चाहिए: यह एक संकेत है कि लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया इसमें बस गए हैं।

तीसरे दिन से शुरू करके 20 ग्राम स्टार्टर (बाकी फेंक दें), 40 ग्राम गर्म पानी और 40 ग्राम आटा मिलाकर स्टार्टर खिलाएं। स्टार्टर को हर 12-24 घंटों में खिलाया जाना चाहिए - जितना अधिक बार, उतनी ही तेजी से वह वह शक्ति प्राप्त करेगा जिसकी हमें आवश्यकता है। जब रोटी खिलाने के 6 घंटे के भीतर इसकी मात्रा 2-3 गुना बढ़ जाती है तो स्टार्टर रोटी पकाने के लिए तैयार हो जाता है।

खट्टे को कैसे स्टोर करें

यदि आप हर दो दिन में कम से कम एक बार ब्रेड सेंकने की योजना बनाते हैं, तो स्टार्टर को ठंडे स्थान पर संग्रहित किया जा सकता है, आवश्यकतानुसार उपयोग करें और हर दो दिन में 1 भाग स्टार्टर - 2 भाग पानी - 2 भाग आटा के अनुपात में खिलाएं। अन्यथा, स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना बेहतर है, इसे ढक्कन के साथ जार में स्थानांतरित करना जिसमें आपको छेद बनाने की आवश्यकता होती है। अपने स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करते समय, इसे कमरे के तापमान पर ले जाएं और रोटी पकाने से 12 घंटे पहले इसे खिलाएं, और/या ऊपर बताए अनुसार इसे हर 7 दिन में खिलाएं।

जीवन के विभिन्न चरणों में स्टार्टर की स्थिरता अलग-अलग होगी: खिलाने के बाद गाढ़ा और खमीर के ठीक से काम करने के बाद अधिक तरल। फोटो में रेफ्रिजरेटर से खट्टा आटा दिखाया गया है, जिसे मैंने अभी-अभी खिलाया है, लेकिन गर्मी में कुछ समय बिताने के बाद, यह ढीला और अधिक तरल हो जाएगा।

जामन का उपयोग कैसे करें

यह अनुमान लगाना कठिन नहीं है कि हमने जो आटा तैयार किया है उसमें 100% आर्द्रता है, यानी इसमें आटा और पानी बराबर मात्रा में है। यह हमें हर बार कुछ नया पकाने के लिए तैयार होने पर कैलकुलेटर के साथ अनुपात की गणना करने से बचाता है। आटे के लिए, स्टार्टर के 2 भाग और आटे के 9 भाग का उपयोग करें, पानी की मात्रा को समायोजित करें, और अन्यथा सामान्य नुस्खा के अनुसार तैयार करें।

मैं एक उदाहरण से समझाऊंगा. मान लीजिए कि आप खाना बनाने जा रहे हैं, जिसके लिए यह आवश्यक है:

• 250 ग्राम आटा
• 160 ग्राम पानी
• 1/2 छोटा चम्मच. नमक
• खमीर का 1/4 पैकेट

आटे में कितना आटा मिलाना है यह जानने के लिए 250 ग्राम को 10 से विभाजित करें, और आटे का कुल वजन प्राप्त करने के लिए दो से गुणा करें (क्योंकि आटे में आटा और पानी 1:1 के अनुपात में होते हैं), और माप लें 50 ग्राम खट्टा आटा. 250-25=225 ग्राम आटा और 160-25=135 ग्राम पानी और आधा चम्मच नमक डालें। स्वाभाविक रूप से, हम खमीर को हटा देते हैं और नुस्खा के अनुसार आटे के साथ काम करना जारी रखते हैं।

अपने स्टार्टर को जरूरत से ज्यादा कैसे खिलाएं

यदि नुस्खा में केवल राई के आटे का उपयोग किया जाता है, तो आप गेहूं का आटा भी ले सकते हैं और इसे उपरोक्त अनुपात के अनुसार आटे में मिला सकते हैं। लेकिन अगर आप चाहें, तो अधिक खट्टे राई स्वाद वाली रोटी पकाने के लिए आप गेहूं से राई बनाकर स्टार्टर में भर सकते हैं। ऐसा करने के लिए 20 ग्राम स्टार्टर लें, उसमें 40 ग्राम गर्म पानी और 40 ग्राम राई का आटा मिलाएं, फिर स्टार्टर को गर्म रखें और हर 12-24 घंटे में उसी अनुपात में खिलाएं। कुछ ही दिनों में आपके पास पूरी तरह से राई स्टार्टर होगा जिसका उपयोग राई की रोटी पकाने के लिए किया जा सकता है।

जब मुझे इस बात में रुचि हो गई कि स्व-विकसित खट्टे आटे का उपयोग करके बिना ख़मीर के रोटी कैसे बनाई जाती है, तो मैंने इंटरनेट पर इसके बारे में जो लिखा है उसे पढ़ना शुरू कर दिया, और लंबे समय तक मैं इसे आज़माने का फैसला नहीं कर सका, क्योंकि मैंने बहुत कुछ पढ़ा था सकारात्मक बातें जैसे "आप निश्चित रूप से रोटी पकाने की कोशिश कर सकते हैं।" मेरी रेसिपी के अनुसार, लेकिन यह संभावना नहीं है कि आप तुरंत सफल हो जाएंगे, क्योंकि यह बहुत मुश्किल है और हर कोई इसे नहीं कर सकता" या "मेरे पहले बहुत सारा खाना कूड़े में चला गया" सफल हुआ" या "मैंने अपनी 100वीं रोटी बनाई और अब यह कुछ खाने योग्य चीज़ जैसी दिखने लगी है" या "75.21 प्रतिशत नमी वाला स्टार्टर लें, जिसे पूर्णिमा के बाद भोर में नवीनीकृत किया जाता है।" बेशक, मैं अतिशयोक्ति कर रहा हूं, लेकिन मुझे लगता है कि कई लोग मुझे समझेंगे)))

एक दर्जन व्यंजनों में से एक का भी सामना करने के बाद, ऐसी भावनाएँ अधिकांश शुरुआती लोगों को डराती हैं और लोग या तो आम तौर पर सोचते हैं कि रोटी पकाना कुछ समझ से बाहर है और हिम्मत नहीं करते हैं, या मेरी तरह साहस जुटाने में बहुत समय लगाते हैं। और फिर मैंने सोचा कि मानवता ने हाल ही में औद्योगिक खमीर का उत्पादन शुरू किया है, और इससे पहले कि रोटी को खट्टे आटे से पकाया जाता था, और यह कल्पना करना कठिन है कि किसी गाँव में, बच्चों और एक परिवार के साथ एक साधारण महिला बैठती थी और प्रतिशत की गणना करती थी जामन में नमी की मात्रा या कुछ और। ऐसा कुछ। मुझे एहसास हुआ कि रोटी पकाने की प्रक्रिया एक प्राकृतिक और आम तौर पर सरल प्रक्रिया है जो किसी भी गृहिणी के लिए सुलभ है।

इस समझ के साथ, मैंने अपने डर पर काबू पा लिया, साहसपूर्वक उन व्यंजनों को आज़माना शुरू कर दिया जिनमें कम गूढ़ता और डर था, रोटी तुरंत स्वादिष्ट होने लगी (हाँ, कभी-कभी थोड़ी बेहतर, कभी-कभी थोड़ी खराब, लेकिन हमेशा स्वादिष्ट) और धीरे-धीरे मैं सबसे सरल और सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से कई का निर्माण किया, जिन्हें मैं हमेशा अच्छी तरह से करता हूं यदि मुख्य शर्तें पूरी होती हैं: एक जीवित और स्वस्थ स्टार्टर, उठने के लिए पर्याप्त गर्मी, सही मात्रा में समय, अच्छी तरह से गूंधना और अपने प्रियजनों को स्वादिष्ट खिलाने की इच्छा और स्वस्थ रोटी.

किसी स्तर पर, मैं अपने दोस्तों और अन्य लोगों को हर बार यह बताते-बताते थक गया था कि कैसे और क्या करना है, और मैंने एक फ़ाइल संकलित की जिसमें मैंने रोटी पकाने के बारे में जो कुछ भी समझा, उसे एकत्र और व्यवस्थित किया। मैं यह जानकारी आपके साथ साझा कर रहा हूं, मुझे आशा है कि यह किसी के लिए उपयोगी होगी।

ख़मीर

खट्टा औद्योगिक खमीर का एक विकल्प है। इसे उगाने की जरूरत है, और फिर इसे वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, मजबूत और मजबूत बनाया जा सकता है, आपको बस इसे समय पर खिलाने की जरूरत है।

राई स्टार्टर स्टार्टर कैसे उगाएं

स्टार्टर को विकसित होने में कई दिन लगेंगे:

1 दिन	एक लीटर जार में 50 ग्राम राई का आटा + 50 ग्राम गुनगुना पानी मिलाएं, ढक्कन या फिल्म से ढक दें (कसकर बंद न करें) और एक दिन के लिए कैबिनेट में रख दें।
दूसरा दिन	एक दिन तक खड़े रहने के बाद, स्टार्टर को किण्वित होना चाहिए और मात्रा में वृद्धि करनी चाहिए। 50 ग्राम राई का आटा और 50 ग्राम गुनगुना पानी डालें, मिलाएँ, ढकें और एक दिन के लिए अलमारी में रख दें।
तीसरा दिन	स्टार्टर किण्वन जारी रखता है। हम दूसरे दिन की तरह ही करते हैं: 50 ग्राम आटा + 50 ग्राम पानी
4 दिन	तीसरे दिन भी सब कुछ वैसा ही है.
5 दिन	स्टार्टर तैयार है. यह जीवंत, बुदबुदाती, विशाल होनी चाहिए। कुल मिलाकर हमें लगभग 400 ग्राम खट्टा आटा मिला। इस मात्रा में से आपको 100 ग्राम चुनना है, इसे एक जार में डालना है, ढक्कन को कसकर बंद करना है और रेफ्रिजरेटर में रखना है। यह वास्तविक स्टार्टर होगा, जिससे आपकी प्रत्येक ब्रेड किण्वित हो जाएगी। शेष स्टार्टर का अब उपयोग किया जा सकता है (नुस्खा संख्या 1 में सलाह देखें)।

खट्टे स्टार्टर को कैसे संभालें?

स्टार्टर स्टार्टर रेफ्रिजरेटर में चुपचाप बैठा रहता है। जब आप ब्रेड सेंकें तो जार से उतनी ही लें जितनी आपको रेसिपी के अनुसार चाहिए। और तुरंत जार में आटा और पानी डालें (मैं 25-50 ग्राम आटा और 25-50 ग्राम पानी डालता हूं (25 या 50 यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपने ब्रेड के लिए कितना स्टार्टर इस्तेमाल किया है)), मिलाएं और इसे वापस रेफ्रिजरेटर में रख दें। - इस तरह आप स्टार्टर को खिलाते हैं। अगर आप नियमित रूप से ब्रेड बेक करते हैं तो आपको स्टार्टर के साथ कुछ और करने की जरूरत नहीं पड़ेगी. यदि आप कभी-कभार ही बेक करते हैं, तो आपको किसी भी स्थिति में सप्ताह में एक बार स्टार्टर खिलाना होगा। स्टार्टर खिलाए जाने के बाद, कुछ समय बाद यह उबलेगा और जोर से उठेगा, फिर शांत हो जाएगा। यह आवश्यक है कि जार का आकार ऐसा हो कि उठाने के लिए जगह रहे।
खट्टे आटे से निपटते समय, अधिकतम देखभाल महत्वपूर्ण है: साफ बर्तन, हाथ, तौलिये। आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि आटे और पानी के अलावा कुछ भी खमीर में न जाए।

यह सामान्य दिखना चाहिए, सक्रिय अवधि के दौरान बड़े बुलबुले और शांत अवधि के दौरान छोटे बुलबुले। ऐसा न हो कि आटा अलग हो जाए और पानी अलग हो जाए। सुनिश्चित करें कि कोई साँचा न हो!!! यदि स्टार्टर बहुत परतदार या फफूंदयुक्त है, तो उसे फेंक दें और नया बनाएं। लेकिन अगर स्टार्टर को व्यवस्थित रखा जाए और समय पर खाना दिया जाए तो ऐसी परेशानियां नहीं आनी चाहिए।

गेहूं-राई की रोटी की रेसिपी

सभी व्यंजनों के लिए टिप्पणियाँ

• आपको केवल अच्छे मूड में और अच्छे विचारों के साथ रोटी सेंकने की ज़रूरत है!


• आटा अलग है, इसलिए व्यंजनों में बताई गई आटे और पानी की मात्रा स्थिति के आधार पर भिन्न हो सकती है। कैसे? - आपको इसे महसूस करने की आवश्यकता है, यह अनुभव के साथ आता है, पहले आप इसे नुस्खा के अनुसार सख्ती से कर सकते हैं, और फिर इसका विश्लेषण कर सकते हैं और धीरे-धीरे यह स्पष्ट हो जाता है कि बदलाव की आवश्यकता है या नहीं।


• सभी व्यंजनों में आपको कमरे के तापमान से थोड़ा ऊपर गुनगुने पानी का उपयोग करना होगा; बहुत अधिक गर्म या गर्म पानी स्टार्टर को खराब कर सकता है।


• ओपारा आटे के हिस्से का प्रारंभिक किण्वन है। आटा वास्तव में आटा ही है जिसे पकाया जाएगा।


• यदि आटा उतनी देर तक खड़ा है जितना उसे खड़ा होना चाहिए, लेकिन किसी कारण से आप तुरंत आटा नहीं गूंध सकते हैं, तो चिंता न करें - बस आटे को रेफ्रिजरेटर में रख दें और बाद में आटा गूंध लें।


• यदि नुस्खा के अनुसार यह पता चलता है कि आटे को तैयार आटे की तुलना में थोड़ा कम तैयार आटे की आवश्यकता होती है, तो बचा हुआ आटा बस एक जार में डाला जा सकता है जिसमें स्टार्टर संग्रहीत होता है।


• आटा अच्छे से गूंथना चाहिए. आपको इसे कम से कम 15-20 मिनट तक हाथों से गूंथना है. चूंकि दिए गए सभी व्यंजनों में आटा चिपचिपा होता है और बिल्कुल भी ठंडा नहीं होता है, इसलिए आपको मेज पर नहीं, बल्कि एक कटोरे में आटा गूंथने की जरूरत है।


• आटे को गूंथकर सांचों में रखें, आकार में दोगुना हो जाना चाहिए। आटे के फूलने का समय खमीर की ताकत और कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। ठंड के मौसम में, बेहतर ढंग से बढ़ने के लिए, इसे या तो रेडिएटर के पास, या स्टोव के पास मेज पर रखना बेहतर होता है जब कुछ तैयार किया जा रहा हो।


• नीचे दी गई सभी रेसिपी साँचे में पकाने के लिए डिज़ाइन की गई हैं। सबसे सुविधाजनक रूप एक ईंट है।


• यदि बेकिंग के दौरान रोटी गिर जाती है, तो इसका मतलब है कि आटा अधिक गाढ़ा हो गया है या बहुत अधिक तरल हो गया है; समय के साथ, इसकी आदत डाल लें और ऐसा नहीं होगा।


• यदि पका हुआ आटा बहुत स्पंजी है, तो संभवतः आटा बहुत पतला या खराब तरीके से गूंथा हुआ है।


• अतिरिक्त विकल्प: धनिया या अजवायन के बीज (जो रोटी के बेहतर पाचन में योगदान करते हैं, आपको उनमें थोड़ा सा मिलाना होगा, 1-2 चम्मच), कद्दू या सूरजमुखी के बीज, अलसी के बीज, तिल के बीज, खसखस, किशमिश, चोकर (बीज) ), कटे हुए मेवे, दलिया। आटा गूंथने के अंत में सभी सामग्री मिला लें।


• ब्रेड को ओवन में रखने से पहले, इसे बेकिंग ब्रश का उपयोग करके पानी से ब्रश करें और तुरंत, पानी सूखने से पहले, छिड़कें (जीरा, तिल, खसखस)।


• ब्रेड को बिना खटखटाए सावधानी से ओवन में रखें, ताकि गिर न जाए। ओवन को पहले से अच्छी तरह गरम कर लें, 200 0 पर 40-50 मिनट तक बेक करें। लेकिन ओवन अलग-अलग होते हैं, इसलिए आपको अपने ओवन के अनुरूप ढलना होगा, यह महत्वपूर्ण है! तैयार ब्रेड सुनहरे भूरे रंग की है, यदि आप किरच से जांचेंगे तो यह सूखी होनी चाहिए।


• तैयार ब्रेड को तुरंत पैन से हटा देना चाहिए, नहीं तो यह गीली हो जाएगी। काटने से पहले ब्रेड को ठंडा होने दें. यदि आप गर्म होने पर काटना शुरू करते हैं, तो आटा चाकू के पीछे खिंच जाएगा और ऐसा लगेगा जैसे रोटी गीली है। सामान्य तौर पर, राई की रोटी खड़ी होने पर बेहतर स्वाद लेती है।

नुस्खा संख्या 1

निर्दिष्ट मात्रा से आपको 1 बड़ी ईंट मिलती है, जिसका वजन 700-750 ग्राम होता है।

ओपरा	राई का आटा - 150 ग्राम पानी - 150 ग्राम
गुँथा हुआ आटा	आटा - 300 ग्राम सफेद आटा - 200 ग्राम राई का आटा - 130 ग्राम नमक - 10 ग्राम वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 200-230 ग्राम

सलाह:
जब हमने पहली बार स्टार्टर बनाया, तो रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए आवश्यक मात्रा लेने के बाद 300 ग्राम बचे थे। ये वे हैं जिनका उपयोग इस रेसिपी में आटे के रूप में किया जा सकता है (अर्थात, इस स्टार्टर को लें और "आटा" चरण से ब्रेड तैयार करना शुरू करें)। सच है, खमीर अभी तक बहुत परिपक्व नहीं हुआ है, इसलिए पहली बार आपको या तो खमीर जोड़ने की ज़रूरत है, या इस तथ्य के लिए पहले से तैयार रहें कि रोटी को फूलने में लंबा समय लगेगा या बहुत अच्छी नहीं बनेगी। यह डरावना नहीं है. एक बार स्टार्टर परिपक्व हो जाए तो यह अच्छे से काम करेगा।

पकाने की विधि विकल्प संख्या 1 - राई माल्ट के साथ

ओपरा	राई का आटा - 150 ग्राम पानी - 150 ग्राम खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच	सभी चीजों को एक कटोरे में मिलाएं, तौलिये से ढकें और कमरे के तापमान पर 16 घंटे के लिए छोड़ दें।
माल्ट	राई माल्ट - 25 ग्राम पानी - 50 ग्राम
गुँथा हुआ आटा	आटा - 300 ग्राम उबले हुए माल्ट (ऊपर देखें) सफेद आटा - 200 ग्राम राई का आटा - 105 ग्राम नमक - 10 ग्राम वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 150-180 ग्राम	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। गूंधने के अंत में, मुट्ठी भर योजक (बीज, आदि) डालें। - सांचे को तेल से चिकना करें और उसमें आटा रखें. गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा. तौलिये से ढकें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह आकार में दोगुना न हो जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह तैयार हो जाए, तो आप जो चाहें छिड़कें और बेक करें।

नुस्खा संख्या 2

पहली रेसिपी की तुलना में, यह रोटी अधिक राई है (गेहूं की तुलना में 2 गुना अधिक राई का आटा है)। संकेतित मात्रा से यह पता चलता है 2 बड़ी ईंटें, प्रत्येक का वजन 850-900 ग्राम है।

ओपरा	राई का आटा - 300 ग्राम पानी - 500 मिली खट्टा स्टार्टर - 80 ग्राम
गुँथा हुआ आटा	आटा - 800 ग्राम सफेद आटा - 400 ग्राम राई का आटा - 300 ग्राम नमक - 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 300-320 ग्राम	- सांचे को तेल से चिकना करें और उसमें आटा रखें. गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा. तौलिये से ढकें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह आकार में दोगुना न हो जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह तैयार हो जाए, तो आप जो चाहें छिड़कें और बेक करें।

पकाने की विधि विकल्प संख्या 2 - राई माल्ट के साथ

यह "बोरोडिंस्की" जैसी स्वादिष्ट डार्क ब्रेड बनती है

ओपरा	राई का आटा - 300 ग्राम पानी - 500 मिली खट्टा स्टार्टर - 80 ग्राम	सभी चीजों को एक कटोरे में मिलाएं, तौलिये से ढकें और कमरे के तापमान पर 10-12 घंटे के लिए छोड़ दें।
माल्ट	राई माल्ट - 50 जीआर पानी - 100 ग्राम	आटा गूंथने से 30 मिनट पहले पानी उबालें, इस उबलते पानी को माल्ट के ऊपर डालें और इसे 30 मिनट तक पकने दें।
गुँथा हुआ आटा	आटा - 800 ग्राम उबले हुए माल्ट (ऊपर देखें) सफेद आटा - 400 ग्राम राई का आटा - 250 ग्राम नमक - 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 200-220 ग्राम	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। गूंधने के अंत में, 2 मुट्ठी एडिटिव्स (बीज, आदि) मिलाएं। - सांचे को तेल से चिकना करें और उसमें आटा रखें. गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा. तौलिये से ढकें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह आकार में दोगुना न हो जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह तैयार हो जाए, तो आप जो चाहें छिड़कें और बेक करें।

नुस्खा संख्या 3

पहले दो व्यंजनों के विपरीत, इस रोटी में राई के आटे की तुलना में अधिक गेहूं का आटा होता है। निर्दिष्ट मात्रा से आपको 1 बड़ी ईंट मिलती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

ओपरा	खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच सफ़ेद आटा - 2 कप पानी - 2 गिलास
गुँथा हुआ आटा	पूरा आटा (ऊपर देखें) सफ़ेद आटा - 1-1.5 कप राई का आटा - 1 कप नमक - 2 चम्मच शहद (या चीनी) - 2 चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। गूंधने के अंत में, 1 मुट्ठी एडिटिव्स (बीज, आदि) मिलाएं। - सांचे को तेल से चिकना करें और उसमें आटा रखें. गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा. जब यह तैयार हो जाए, तो आप जो चाहें छिड़कें और बेक करें।

नुस्खा संख्या 4

शुद्ध सफेद रोटी, हालांकि खमीर राई है, यह वहां खो जाएगा और यह सफेद हो जाएगा। निर्दिष्ट मात्रा से आपको 1 बड़ी ईंट मिलती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।

ओपरा	खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच सफ़ेद आटा - 2 कप पानी - 2 गिलास	सभी चीजों को एक कटोरे में मिलाएं, तौलिये से ढकें और कमरे के तापमान पर 12-14 घंटे के लिए छोड़ दें।
गुँथा हुआ आटा	पूरा आटा (ऊपर देखें) सफ़ेद आटा - 2-2.5 कप नमक - 2 चम्मच शहद (या चीनी) - 2 चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच	सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। - सांचे को तेल से चिकना करें और उसमें आटा रखें. गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा. तौलिये से ढककर किसी गर्म स्थान पर 2-4 घंटे के लिए (जब तक यह आकार में दोगुना न हो जाए) उठने के लिए रख दें। जब यह तैयार हो जाए, तो आप जो चाहें छिड़कें और बेक करें।

कैलोरी: निर्दिष्ट नहीं है
खाना पकाने के समय: निर्दिष्ट नहीं है

जिसके बारे में हम आपको पहले ही बता चुके हैं. यदि आप बिना खमीर के रोटी पकाने का निर्णय लेते हैं, तो आपको सबसे पहले खट्टा स्टार्टर तैयार करना होगा। कई गृहिणियों में बिना खमीर वाली रोटी के लिए शाश्वत खट्टा लोकप्रिय है, जो घर पर आसानी से तैयार हो जाता है। और उस पर पकाई गई रोटी स्वाद और सुगंध में दुकान से खरीदी गई रोटी से तुलना नहीं कर सकती। बिना ख़मीर की रोटी के लिए खट्टा आटा शाश्वत है, लेकिन हमें इसे खिलाना नहीं भूलना चाहिए। इसमें मौजूद प्राकृतिक खमीर एक जीवित जीव है।




- रेय का आठा;
- पानी।

स्टेप बाई स्टेप फोटो के साथ रेसिपी:

एक या डेढ़ लीटर की मात्रा वाला कांच या मिट्टी का जार लें। इसके बाद, इसमें एक सौ ग्राम राई का आटा डालें (छिलका या वॉलपेपर, इतना महत्वपूर्ण नहीं)।

इसमें 200 मिलीलीटर पानी मिलाएं।




हिलाना।




छेद वाले नायलॉन के ढक्कन से बंद करें, तौलिये से ढकें और 2 दिनों के लिए एक अंधेरी, ड्राफ्ट-मुक्त जगह पर छोड़ दें।






आइए अपना जार बाहर निकालें। सतह पर बुलबुले पहले से ही दिखाई दे रहे हैं।

अब आपको जार की सामग्री में कुछ बड़े चम्मच (2-3) राई का आटा (ढेर) और पानी मिलाना होगा ताकि इसकी स्थिरता पैनकेक जैसी हो जाए।

ढक्कन वापस लगाएं, ढकें और किचन कैबिनेट में रखें। अगले दिन, स्टार्टर की सतह पर अधिक बुलबुले होते हैं - स्टार्टर ताकत हासिल कर रहा होता है। सिद्धांत रूप में, यह तीसरे दिन तैयार हो जाएगा, लेकिन इसे दो और दिनों तक खिलाने की सिफारिश की जाती है, फिर रोटी अधिक छिद्रपूर्ण हो जाएगी।

चौथे दिन, स्टार्टर पहले से ही जोरों से झाग बना रहा है। यह बहुत अच्छा संकेत है! हम इसे राई का आटा खिलाते हैं और हटा देते हैं।

पांचवां दिन. स्टार्टर में अच्छे से बुलबुले उठ रहे हैं, गंध ब्रेड जैसी है, थोड़ी अल्कोहलिक है। इसे ऐसा होना चाहिए। हम इसे हमेशा की तरह खिलाते हैं और हटा देते हैं।







अब आप जार पर बिना छेद वाला नियमित ढक्कन लगा सकते हैं। किण्वन के लिए जार में ही पर्याप्त हवा होगी।

खट्टा ऐसा दिखता है, जो "युद्ध में भाग लेने" के लिए तैयार है।

अब बस रोटी सेंकना बाकी है। ऐसा करने के लिए, आपको स्टार्टर, पानी, दो प्रकार के आटे की आवश्यकता होगी: गेहूं और राई, वनस्पति तेल, नमक, चीनी और आपके स्वाद के लिए भराव (दलिया, चोकर, अलसी के बीज, छिलके वाले सूरजमुखी के बीज, आदि)। रोटी के लिए आपको खट्टा आटा और उतनी ही मात्रा में पानी लेना होगा. स्टार्टर को पानी से पतला करें, थोड़ा सा राई का आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। जिस जार में स्टार्टर स्थित था उसे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए।

परिणामी मिश्रण का कुछ भाग वापस जार में डालें। यह अगली बार के लिए स्टार्टर होगा. बाकी में चीनी, वनस्पति तेल, नमक और फिलर्स मिलाएं। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. इसके बाद, गेहूं का आटा डालें और गूंधना शुरू करें। आटे की स्थिरता ऐसी होनी चाहिए कि अगर चाहें तो इसे बेल लिया जा सके. बेकिंग डिश को चिकना कर लेना चाहिए और उस पर थोड़ा सा आटा छिड़क देना चाहिए। आटे को सांचे की आधी मात्रा में डालें और फूलने के लिए ठंडे ओवन में रख दें। आटे को फूलने में काफी समय लगता है: लगभग 6 घंटे। प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, आप ओवन की लाइट चालू कर सकते हैं। प्रकाश बल्ब की शक्ति प्रक्रिया को थोड़ा तेज करने के लिए पर्याप्त होगी। जब आटा पैन के किनारों से ऊपर आ जाए, तो ओवन को स्प्रे बोतल से स्प्रे करें और सबसे कम आंच चालू करें। जब गर्मी शुरू होगी तो पानी वाष्पित हो जाएगा और रोटी और भी ऊंची हो जाएगी। कुछ देर बाद इस प्रक्रिया को दोबारा दोहराएं। पूरी बेकिंग प्रक्रिया में औसतन 1.15 घंटे का समय लगता है। पाव रोटी पर अच्छी परत सुनिश्चित करने के लिए, इसे ख़त्म करने से कुछ मिनट पहले पानी से गीला कर लें।

यदि पहली बार रोटी पर कोई टोपी नहीं है, तो निराश न हों! हर बार ख़मीर मजबूत होता जाता है। इसे खिलाना न भूलें, और फिर रोटी निश्चित रूप से लम्बी बनेगी! और यह कहने की ज़रूरत नहीं है कि यह कितना स्वादिष्ट है! इस खट्टे आटे की रेसिपी को आज़माएँ! और उस पर पकाई गई रोटी आपको एक से अधिक बार अपने स्वाद से प्रसन्न करेगी!
पारंपरिक ब्रेड के प्रेमियों के लिए, हम एक नुस्खा पेश करते हैं

ब्रेड का आटा

ब्रेड खट्टा राई के आटे से बना घर का बना खमीर है (अन्य विकल्प भी हैं, लेकिन यह सबसे आसान है)।

दिखने में, ब्रेड के लिए खट्टा एक मलाईदार पेस्ट है, क्वास के लिए खट्टे के समान (दिखने और अर्थ दोनों में)। इसे तैयार करने में 4-7 दिन लगते हैं (घर में तापमान की स्थिति के आधार पर, यह जितना अधिक गर्म होता है, उतनी ही तेजी से किण्वित होता है)। तैयारी के दौरान, स्टार्टर को प्रतिदिन खिलाया जाना चाहिए, स्टार्टर के आधे हिस्से को समान मात्रा में ताजा से बदलना चाहिए राई का आटा और गर्म पानी।

सबसे पहले, जैसे ही आटा किण्वित हो जाता है, गंध भयानक होती है, ऐसा लगता है कि घर में कुछ खराब हो गया है। और फिर ऐसा भी लगता है कि सब कुछ ख़राब हो गया है।

लेकिन, कुछ समय बाद, गंध में सुधार होता है और जामन में ताज़ा क्वास जैसी गंध आती है। और जब तक यह तैयार होता है, तब तक इसमें तीखी खट्टी गंध आने लगती है। जिसके बाद स्टार्टर का उपयोग विभिन्न खमीर आटे के लिए किया जा सकता है - ग्रे, ग्रे-सफ़ेद या काली ब्रेड, पेनकेक्स, खट्टा पेनकेक्स, डोनट्स पकाने के लिए। लेकिन ध्यान रखें कि आटा खट्टा होगा और हर बेकिंग के लिए उपयुक्त नहीं है।

तैयार ब्रेड स्टार्टर को रेफ्रिजरेटर में एक बंद जार में रखें, ताकि तीखी गंध आपको परेशान न करे।

खट्टे आटे के लिए क्या आवश्यक है - संरचना और अनुपात

• राई का आटा - स्टॉक में 0.6-1 किग्रा रहने दें;
• गर्म पानी;
• 0.8 से 2 लीटर की क्षमता वाला एक ग्लास जार (अर्थात् बड़ा ताकि स्टार्टर को बढ़ने के लिए जगह मिल सके)।

प्रारंभ में आपको चाहिए 100 ग्राम गर्म पानी में 50 ग्राम राई का आटा. वजन के आधार पर अनुपात 1:2.

यदि आप चश्मे में गिनती करते हैं (आयतन के अनुपात में), तो आपको इसकी आवश्यकता है 1/3 कप राई का आटा और 2/5 कप गर्म पानी. हालाँकि, आप गणना को सरल बना सकते हैं और केवल 1/2 कप आटा और 1/2 कप पानी का उपयोग कर सकते हैं। आटा खट्टा हो जायेगा, इसमें कोई शक नहीं।

राई का आटा, पानी - खट्टे की संरचना। आपको टपकते ढक्कन वाले जार की भी आवश्यकता होगी।

आटा कैसे बनाये

1. पहला दिन

• एक जार में, राई का आटा और गर्म पानी (तापमान 36-40 डिग्री, मध्यम गर्म, गर्म नहीं) मिलाएं। अच्छी तरह से मलाएं।
• छेद वाले ढक्कन से ढक दें या सूती कपड़े या फिल्म (जिसमें आप छेद करते हैं) से कस लें। अर्थात्, हवा तक पहुंच होनी चाहिए, जिससे पकने के लिए आवश्यक बैक्टीरिया स्टार्टर में प्रवेश करेंगे।
• एक दिन (या 1.5 दिन) के लिए किसी गर्म, हवा रहित स्थान पर छोड़ दें। इस अवधि के दौरान, आपको भविष्य के स्टार्टर को कुछ बार हिलाने की ज़रूरत है (प्रकाश में किण्वन करना बेहतर है, न कि अंधेरी जगह में)।

2. अगले दिन (तैयार होने तक)

हर दिन आपको स्टार्टर को आटे का ताजा भाग और गर्म पानी खिलाना (नवीनीकृत) करना होगा। इसके लिए:

• स्टार्टर का आधा हिस्सा हटा दें (त्याग दें)। इसके बजाय, ताजा आटा डालें और गर्म पानी डालें (आटे और पानी की मूल मात्रा का आधा लें। उदाहरण के लिए: 25 + 50 ग्राम या 1/4 कप + 1/4 कप)।
• पकने के अगले दिन दो बार हिलाएँ।

स्टार्टर बढ़ेगा (2 गुना)। जैसे ही इसकी महक और अधिक सुखद और खट्टी हो जाए, यह तैयार है। इसके बाद आटा तैयार करने के लिए स्टार्टर का इस्तेमाल किया जा सकता है.

खट्टी रोटी के लिए आपको क्या चाहिए
आटे में गर्म पानी भरें
पानी और आटा मिला लें

ढक्कन में हवा आने देने के लिए छेद होना चाहिए।
स्टार्टर किण्वन कर रहा है
खट्टा जीवित रहता है और बढ़ता है

रोटी के लिए आटा तैयार है

जामन को एक जार में संग्रहित करना

तैयार स्टार्टर को एक जार में स्थानांतरित किया जा सकता है (ताकि यह आधे से अधिक जार न ले, क्योंकि यह रेफ्रिजरेटर में किण्वित होगा और बढ़ेगा, केवल और अधिक धीरे-धीरे)। ढक्कन से ढकें (नियमित ढक्कन, बिना छेद वाला) और रेफ्रिजरेटर में रखें।

स्टार्टर को सप्ताह में 1-2 बार खिलाना होगा। यदि आप ठंडे आटे से खाना बना रहे हैं, तो आपको इसे पहले से ही रेफ्रिजरेटर से निकालना होगा (यदि आप दिन के दौरान खाना बना रहे हैं तो 5-7 घंटे पहले या रात भर)। और या तो आवश्यक भाग को अलग करें और इसे पुनर्जीवित करें, या पूरे स्टार्टर को पुनर्जीवित करें, और फिर वांछित भाग लें, बाकी को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करें। पुनर्जीवित कैसे करें:

• नुस्खा के लिए आवश्यक मात्रा को अलग करते समय: 1/3 कप गर्म पानी और 3 बड़े चम्मच राई के आटे (आप अधिक चीनी या शहद जोड़ सकते हैं) के साथ मिलाएं, पुनर्जीवित होने के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें (5-7 घंटे या अधिक)। और बचे हुए स्टार्टर को जार में डालें: 1-2 बड़े चम्मच आटा और उतने ही बड़े चम्मच पानी डालें और इसे फिर से ठंड में रख दें।
• पूरे स्टार्टर को पुनर्जीवित करते समय: पूरे स्टार्टर को 3-4 बड़े चम्मच राई के आटे और 1/3 या आधा गिलास गर्म पानी के साथ मिलाएं। और स्टार्टर को गर्म होने दें और बढ़ने दें (5-7 घंटे, रात भर या पूरा दिन)। और फिर आपको आवश्यक स्टार्टर की मात्रा को अलग करना होगा, और बाकी को वापस रेफ्रिजरेटर में रखना होगा।

ब्रेड का आटा

ड्राई स्टार्टर का भंडारण

स्टार्टर को सुखाया जा सकता है. ऐसा करने के लिए, आपको ट्रेसिंग पेपर या बेकिंग पेपर लेना होगा। उस पर खट्टे आटे की एक पतली परत फैलाएं (चाकू या फ्लैट स्पैटुला का उपयोग करके)। और इसे सूखने दें. जैसे ही यह सूख जाए, इसके टुकड़े तोड़ लें और एक जार में रख दें। सूखे स्टार्टर के जार को या तो रेफ्रिजरेटर में या कमरे के तापमान पर (कसकर बंद ढक्कन के साथ) संग्रहित किया जाता है।

आपको घर का बना सूखा खमीर मिलेगा, जिसे पुनर्जीवित करने के लिए, गर्म पानी में आटे या चीनी के साथ पतला होना चाहिए (हमेशा की तरह, खरीदे गए खमीर के साथ)।

आटे के लिए ब्रेड स्टार्टर की खपत

500-650 ग्राम आटे के लिए (3-4 कप) पैनकेक के लिए 3-4 बड़े चम्मच जामन की आवश्यकता होगी. पैनकेक बहुत अच्छे बनते हैं! पहला पैनकेक ढेलेदार हुए बिना, वे तुरंत बेक हो जाते हैं, सुखद रूप से खट्टे होते हैं, भराई के लिए उपयुक्त होते हैं। हाँ, और सुंदर. व्यंजन विधि ।

घर की बनी रोटी के लिए, 4 कप आटे (गेहूं, गेहूं + राई, गेहूं + राई + दलिया, आदि) से, औसतन 1 कप खट्टा आटा (या थोड़ा अधिक, आप इसमें 1/4 कप और मिला सकते हैं) लें। ढीली रोटी पाने के लिए यह गिलास)।

खट्टी रोटी की संरचना का एक प्रकार

• गर्म पानी - 300 ग्राम (1 गिलास + 2 बड़े चम्मच);
• खट्टा - 1 गिलास;
• राई का आटा - 100 ग्राम (लगभग 2/3 कप);
• गेहूं का आटा (नियमित) - 375 ग्राम (2 कप + 1/3 कप) + टेबल और बेकिंग डिश पर छिड़कने के लिए अधिक (अतिरिक्त है);
• नमक - 1 चम्मच;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच;
• गंधहीन वनस्पति तेल - 30 ग्राम (1.5 बड़े चम्मच);
• संभावित योजक: सूरजमुखी के बीज, अखरोट या अन्य मेवे, अलसी के बीज - प्रत्येक के 2 बड़े चम्मच (अलसी को 1 बड़ा चम्मच जीरा से बदला जा सकता है)।

बेकिंग डिश को चिकना करने के लिए मक्खन, शॉर्टनिंग या मार्जरीन।

खट्टी रोटी बनाना

• सभी सामग्रियों को मिला लें. आटा गूंधना। यह काफी चिपचिपा होगा. सबसे पहले उस पैन या कटोरे में आटा गूंधना शुरू करें जिसमें आपने आटा गूंधा है। और फिर, जब (कम तरल) के साथ काम करना अधिक सुविधाजनक हो जाए, तो इसे आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर रख दें। ऐसे ब्रेड के आटे को गूंथने में काफी समय लगता है, लगभग 30 मिनट। घर पर बनी ब्रेड पकाना और खट्टा आटा तैयार करना सामान्य तौर पर कोई त्वरित प्रक्रिया नहीं है।
• बेकिंग डिश को मक्खन (वसा या मार्जरीन) से चिकना कर लें। ऊपर से आटा छिड़कें. आटे को सांचे में रखें. गीले हाथ से ऊपरी हिस्से को चिकना कर लें. एक तौलिये से ढकें और 3 घंटे के लिए फूलने के लिए छोड़ दें (या इससे अधिक समय तक, यदि आटा अच्छी तरह से नहीं फूला है, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि यह आकार में कम से कम दोगुना न हो जाए। आप इसे रात भर भी छोड़ सकते हैं और सुबह बेक कर सकते हैं)।
• ओवन को 220 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। नीचे पानी के साथ एक कच्चा लोहे का फ्राइंग पैन, मोल्ड या बेकिंग शीट रखें। ब्रेड के साथ बेकिंग शीट को गर्म ओवन में रखें। धीरे-धीरे तापमान कम करते हुए बेक करें।

रोटी के लिए तापमान और पकाने का समय

1. 220 डिग्री सेल्सियस पर - 10 मिनट।
2. 200 डिग्री सेल्सियस पर - 20 मिनट;
3. 180 डिग्री पर - तैयार होने तक।

घर में बनी ब्रेड की तैयारी उसी तरह निर्धारित की जाती है जैसे स्पंज केक के लिए - लकड़ी की छड़ी से। अगर आटा सूखा निकले तो समझ लीजिये कि आटा तैयार है. कुल समय - 40-50 मिनट (लगभग, तत्परता के संकेत पर ध्यान दें - एक सूखी छड़ी)।

• तैयार ब्रेड को एक साफ, गीले तौलिये में लपेटें। एक प्लास्टिक बैग में रखें. बैग को बंद करके 5-10 मिनिट के लिये रख दीजिये (इसके बाद पपड़ी बिना टूटे आसानी से कट जायेगी). फिर इसे बाहर निकालें और ब्रेड को सूखे तौलिए में लपेट लें, जिसमें आप इसे पूरी तरह से ठंडा होने तक छोड़ दें। कुछ गृहिणियाँ एक और दिन प्रतीक्षा करती हैं (यह स्वादिष्ट हो जाती है), और उसके बाद ही वे मेज पर रोटी परोसती हैं।

घर की बनी रोटी के अनुपात के लिए एक और नुस्खा

• ब्रेड खट्टा - 1 कप (या 1 + 1/4 कप - यह ब्रेड अधिक ढीली होगी); दोस्तों के साथ साझा करें!

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