कुमिस तैयार करने के लिए घोड़ी और प्रौद्योगिकी की उत्पादकता। घर पर कुमिस कैसे बनाएं इस रेसिपी के अनुसार कुमिस तैयार की गई है

पारंपरिक किर्गिज़ खानाबदोश अब, इक्कीसवीं सदी की शुरुआत में, वैसे ही दिखते हैं जैसे वे हजारों साल पहले दिखते थे। पाँच गोल, फेल्ट-आच्छादित यर्ट हाउस एक बड़े पहाड़ी घास के मैदान पर अर्धचंद्राकार आकार में स्थित हैं। लंबे रंगीन कपड़े और बड़े स्कार्फ में महिलाएं उनके चारों ओर घूमती हैं। कुछ लोग एक छतरी के नीचे बैठ गए और खुद को हड्डियों में काट लिया, जबकि अन्य भेड़ और घोड़ों को चराने चले गए...

यर्ट एक आवास है जिसे त्वरित पैकिंग और स्थानांतरण और भूकंपीय क्षेत्र में रहने के लिए बेहद सुविधाजनक रूप से अनुकूलित किया जाता है। इसमें शीर्ष पर एक गोल जाली (ट्युंड्युक) होती है, जिसमें खंभे चिपके होते हैं - उउकी - भविष्य की दीवारों की नींव। जितने अधिक होंगे, मालिक उतना ही अमीर और अधिक आधिकारिक होगा। सबसे अच्छे, समृद्ध कढ़ाई वाले, अव्यवहारिक सफेद युर्ट्स के आधार पर नब्बे यूयूके होते हैं।

अंदर का सारा सामान और कम्बल लगा हुआ है। वे बिस्तर और डाइनिंग टेबल दोनों के रूप में काम करते हैं। आप ऐसे आवास को डेढ़ घंटे में इकट्ठा और अलग कर सकते हैं। यहां तक ​​कि खानाबदोश अपेंडी के बारे में भी एक किंवदंती संरक्षित है, जिन्होंने अकेले यात्रियों को पशुओं के साथ यर्ट में आमंत्रित किया, उन्हें खाना खिलाया और पानी पिलाया। और जब मेहमान नशे में सो गया, तो उसने जल्दी से अपना घर तोड़ दिया, उसे घोड़े पर बिठाया, यात्री के मवेशियों को अपने झुंड में शामिल किया, और चल दिया। मेहमान खुली हवा में उठा...

जब भोजन की बात आती है तो किर्गिज़ भी उतने ही सरल होते हैं। पारंपरिक बेशबर्मक - नूडल्स के साथ उबला हुआ मांस - एक ही बार में सभी के लिए एक बड़े कच्चे लोहे के कड़ाही में पकाया जाता है। और कभी-कभी इसे अधिक प्राचीन तरीके से पकाया जा सकता है - चमड़े की वाइनस्किन में। इसमें पानी डाला जाता है और आग पर गर्म किये गये पत्थरों को पानी में उबाल आने तक डाला जाता है, फिर इसमें मांस, अनाज, नूडल्स या आटा मिलाया जाता है।

कुमिस की उपयोगिता

सामान्य तौर पर, एक सच्चा पर्वत किर्गिज़ "घास" - सब्जियां, फल, अनाज खाने को अपना अपमान मानता है। वे विशेष रूप से खेती में नहीं लगे थे, लेकिन खानाबदोश शिविरों के पास बाजरा और गेहूं की छोटी फसलें थीं और अब भी हैं। इनका उपयोग न केवल रोटी पकाने के लिए किया जाता है, बल्कि विभिन्न स्वास्थ्यवर्धक पेय तैयार करने के लिए भी किया जाता है। और यह उनके लिए धन्यवाद है कि किर्गिज़ अपने मांस और डेयरी आहार पर डायस्ट्रोफिक में नहीं बदलते हैं। शोरो, बोज़ो और अन्य, न्यूनतम घटकों और प्रौद्योगिकी की सादगी के साथ, पूरी तरह से आवश्यक विटामिन और सूक्ष्म तत्व प्रदान करते हैं। लेकिन कुमिस पारंपरिक पेय पदार्थों में सबसे लोकप्रिय बना हुआ है, क्योंकि कुमिस के उपचार गुणों को अधिक महत्व देना मुश्किल है। इसके बिना, कोई भी दावत आनंददायक नहीं है।

पोषण विशेषज्ञ स्वेतलाना ब्रेज़किना का कहना है कि किर्गिज़ में, अन्य खानाबदोश लोगों की तरह, लगभग एकमात्र उपलब्ध भोजन मांस और दूध था। - घोड़ी के दूध को किण्वित करना सीखने के बाद, उन्होंने पोषण संबंधी कमियों की भरपाई करने का एक तरीका ढूंढ लिया।

क्या कुमिस में अल्कोहल है? कुमिस एक कम अल्कोहल वाला पेय है, इसमें 0.5-2.5% अल्कोहल होता है। इसमें बड़ी मात्रा में प्रोटीन (20 ग्राम प्रति लीटर, लगभग 100 ग्राम गोमांस के बराबर) होता है। ये प्रोटीन आसानी से पचने योग्य होते हैं क्योंकि वे आंशिक रूप से नष्ट, जमा हुई अवस्था में पेट में प्रवेश करते हैं, जबकि साधारण दूध पहले से ही इसमें जमा हो जाता है, जिससे पचने में मुश्किल गांठ बन जाती है। कौमिस आवश्यक अमीनो एसिड से भरपूर है, जिसका उत्पादन शरीर में नहीं किया जा सकता है और इसे भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए। इसमें पेय और बहुत सारा कैल्शियम लवण होता है। उनके लिए धन्यवाद, पुराने दिनों में, कुमिस को तपेदिक के लिए रामबाण माना जाता था - उन्होंने फेफड़ों में खपत के केंद्र को "बंद" कर दिया।

कुमिस कैसे तैयार करें

घर पर कुमिस कैसे बनाएं, क्या यह मुश्किल है? घर पर कुमिस बनाना बहुत सरल है। इसे गाय या बकरी के दूध से बनाया जा सकता है. बेशक, उपचार प्रभाव के मामले में यह प्राकृतिक घोड़ी कुमिस से काफी कम है, लेकिन यह कम उपयोगी नहीं होगा।

कुमिस तैयार करने के लिए हमें आवश्यकता होगी:

• 1 लीटर मलाई रहित दूध
• 1 गिलास साफ़ पानी
• 3 चम्मच दानेदार चीनी या शहद
• 2 बड़े चम्मच दही या केफिर
• 4-5 जीआर. दबाया हुआ ब्रेड खमीर

1. एक लीटर उबले हुए दूध को 1 गिलास पानी में मिलाएं, 3 बड़े चम्मच चीनी या शहद मिलाएं और कमरे के तापमान (18 - 20 डिग्री) पर ठंडा करें। दूध के मिश्रण में 2 बड़े चम्मच केफिर मिलाएं, डिश को ढक्कन से ढकें, लपेटें और कई घंटों के लिए गर्म स्थान (तापमान 25 - 30 डिग्री) में रखें।
2. मिश्रण खट्टा दूध में बदल जाने के बाद, इसे तरल होने तक फेंटना चाहिए, और बड़े प्रोटीन के गुच्छे को चीज़क्लोथ के माध्यम से छानना चाहिए। अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड बनाने के लिए, खमीर जोड़ें: 4-5 ग्राम। खट्टा क्रीम गाढ़ा होने तक दबाए हुए खमीर को गर्म पानी में घोलें, दानेदार चीनी (एक चुटकी) डालें। तैयार खमीर को फेंटे हुए खट्टे दूध में डालें, मिलाएँ और बोतलों में डालें, भली भांति बंद करके सील करें और 20-30 मिनट तक खड़े रहने दें।
3. इस दौरान यीस्ट में कार्बन डाइऑक्साइड बनता है। इसे बोतलों में कुमिस के "उबलने" से देखा जा सकता है। विस्फोट से बचने के लिए बोतलों को गर्दन तक नहीं भरना चाहिए। जैसे ही "उबलना" शुरू हो, बोतलों को बर्फ के पानी या रेफ्रिजरेटर में रखें। जब कौमिस "शांत" हो जाए, तो इसे परोसा जा सकता है। यह याद रखना आवश्यक है कि कुमिस को बिना हिलाए सावधानीपूर्वक खोला जाना चाहिए, अन्यथा कुमिस फव्वारे की तरह बंद हो सकता है।

पकने के समय के आधार पर, कौमिस को 3 श्रेणियों में बांटा गया है: कमजोर (किण्वन के बाद 5-6 घंटे बीत चुके हैं); मध्यम (वह जो 1-2 दिनों में पक गया); मजबूत (लगभग 3 दिनों तक किण्वित)। कुमिस में गाय के दूध की तुलना में कम वसा और प्रोटीन होता है, लेकिन इसमें 1.5 गुना अधिक चीनी होती है। कमजोर कौमिस में 1 प्रतिशत तक अल्कोहल होता है, मध्यम - 1.75 तक, प्राकृतिक घोड़ी के दूध से बनी तीन दिवसीय कौमिस में 4.5-5% तक अल्कोहल हो सकता है।

कुमिस तैयार करते समय, दो प्रकार के किण्वन का उपयोग किया जाता है - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल, इसलिए खमीर कोशिकाएं बड़ी मात्रा में जमा होती हैं। और बहुत से लोग यीस्ट के फायदों के बारे में जानते हैं। उनमें मौजूद विटामिन बी, प्रोटीन, फॉस्फोरस और अन्य खनिजों के लिए धन्यवाद, वे शुद्ध त्वचा के घावों (विशेष रूप से, फुरुनकुलोसिस), ठीक न होने वाले घावों, थकावट और तंत्रिका संबंधी विकारों में मदद करते हैं। वास्तव में, कुमिस से उपचार यीस्ट से उपचार है।

विटामिन बी के अलावा, इसमें विटामिन सी और निकोटिनिक एसिड, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया भी होते हैं, जो पुटीय सक्रिय आंतों के वनस्पतियों के विकास को रोकते हैं, स्टैफिलोकोकस ऑरियस और ई. कोली को मारते हैं। बाद की परिस्थिति दस्त से पीड़ित लोगों के लिए विशेष रूप से उपयोगी है, उदाहरण के लिए, एंटीबायोटिक दवाओं के लंबे समय तक उपयोग के बाद।

कुमिस - लाभ और हानि

मध्यम खुराक (1-2.5 गिलास) में, कुमिस भूख बढ़ाने और पाचन में सुधार करने में मदद करता है। इसलिए, कम स्राव और कम अम्लता वाले पेट के रोगों के लिए, भोजन से पहले 1-2 गिलास कुमिस पीने की सलाह दी जाती है, और उच्च अम्लता के लिए - भोजन के आधे घंटे बाद उतनी ही मात्रा पीने की सलाह दी जाती है। अधिक काम या खराब पोषण के कारण होने वाली थकावट की स्थिति में, खुराक प्रति दिन 1-2 लीटर तक बढ़ा दी जाती है।

हालाँकि, मोटापा, मधुमेह, गठिया, गुर्दे और यकृत की सूजन के मामले में, आपको कुमिस का उपयोग करने से पहले डॉक्टर से परामर्श करना चाहिए। ऐसा माना जाता है कि असली कुमिस चमड़े की वाइनस्किन में घोड़ी के दूध से तैयार किया जाता है। यही कारण है कि पहाड़ी जेलू के निवासी नवीनतम नए शहरी आविष्कार के प्रति अविश्वास रखते हैं - बोतलबंद कुमिस, जिसमें कार्बोनेटेड भी शामिल है, और खुबानी, रास्पबेरी, कीवी के स्वाद के साथ और भी अधिक... लेकिन शहरवासी वास्तव में इन उत्पादों को पसंद करते हैं।

एक और प्राचीन पेय, शोरो, जिसे आधुनिक उत्पादकों द्वारा महारत हासिल है, गर्मी के मौसम में किर्गिस्तान की राजधानी बिश्केक की सड़कों पर दिखाई देता है। शोरो एक बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक पेय है। यह जौ से तैयार किया जाता है और सैकड़ों बीमारियों का लोक उपचार माना जाता है। प्राचीन काल से ही एनीमिया, रक्त रोगों, सूजन संबंधी बीमारियों और थकावट के लिए शोरो पीने की सलाह दी जाती रही है। इसका स्वाद अजीब होता है, लेकिन कई लोगों को पसंद आता है. और इसे तैयार करना कठिन नहीं है. बाजरे (250 ग्राम) को कुचलें और आटे (350 ग्राम) के साथ तेल में भूसे के रंग का होने तक भूनें। 70 डिग्री तक ठंडा करें और 1:4 के अनुपात में गर्म उबले पानी से पतला करें, हिलाएं ताकि कोई गांठ न रहे।

मिश्रण को उबलते पानी (8.5 लीटर) में डालें और, लगातार हिलाते हुए, एक घंटे तक पकाएँ। फिर इसमें 875 ग्राम दूध डालें और धीमी आंच पर आधे घंटे तक पकाएं। मिश्रण को 36 डिग्री तक ठंडा करें, 30 ग्राम नमक, 60 ग्राम चीनी और खमीर डालें, हिलाएं, ढक्कन बंद करें और 12 घंटे के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें। पेय तैयार है.

सबसे मूल्यवान उत्पाद, कुमिस, घोड़ी के दूध से उत्पन्न होता है। कुमिस ताज़ा घोड़ी के दूध से बना एक अत्यधिक पौष्टिक आहार और औषधीय पेय है। अपने औषधीय गुणों की बदौलत कुमिस ने दुनिया भर में प्रसिद्धि हासिल की है।

प्राचीन काल से, लोगों ने कुमिस को शक्ति और दीर्घायु का अमृत कहा है, क्योंकि इसका मानव शरीर पर एक मजबूत और बहुमुखी प्रभाव पड़ता है। यह शरीर के पोषण और प्रतिरोध के स्तर को बढ़ाने, चयापचय और हेमटोपोइजिस को सामान्य करने में मदद करता है। फुफ्फुसीय, हड्डी और गुर्दे के तपेदिक, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल और हृदय रोगों, विटामिन की कमी, तंत्रिका तंत्र के रोगों और ताकत की सामान्य हानि को रोकने और इलाज के लिए एंटीबायोटिक दवाओं के साथ संयोजन में कुमिस का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है।

यह ऐतिहासिक रूप से ज्ञात तथ्य है कि, उदाहरण के लिए, एल.एन. टॉल्स्टॉय, जिनके दो भाइयों की शराब पीने से मृत्यु हो गई थी, जब वह कुमिस खाने के लिए समारा स्टेप्स में गए तो उनके स्वास्थ्य में बहुत सफलतापूर्वक सुधार हुआ।

तो, कुमिस एक उत्पाद है जो विशेष स्टार्टर संस्कृतियों के साथ घोड़ी के दूध को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। ओएसटी 46148-83 "प्राकृतिक कुमिस" के अनुसार कुमिस के उत्पादन के लिए स्टार्टर कल्चर की संरचना में बल्गेरियाई और एसिडोफिलस लैक्टिक एसिड रॉड्स, साथ ही खमीर जो लैक्टोज को किण्वित करता है, शामिल हैं।

कौमिस दोहरे किण्वन से गुजरता है - लैक्टिक एसिड और अल्कोहल। दूध चीनी के अपघटन के परिणामस्वरूप, 3.5% एथिल अल्कोहल, लगभग 1% लैक्टिक एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड कौमिस में जमा हो जाता है। इसके अलावा, किण्वन प्रक्रिया के दौरान, एंजाइम और विभिन्न जैविक रूप से सक्रिय और सुगंधित पदार्थ बनते हैं। ये रासायनिक यौगिक कुमिस में कम मात्रा में पाए जाते हैं। हालाँकि, वे इसे एक विशिष्ट स्वाद और गंध देते हैं। पारंपरिक तरीके से कुमियां बनाने के लिए, पहले विभिन्न प्राकृतिक स्टार्टर्स का उपयोग किया जाता था और अब भी इनका उपयोग किया जाता है:

गेहूं का आटा, शहद और शराब बनाने वाले के खमीर का मिश्रण;

बाजरा, माल्ट और शहद का मिश्रण।

बश्किरिया, कजाकिस्तान और किर्गिस्तान में, गाय के दूध से बना एक राष्ट्रीय लैक्टिक एसिड उत्पाद, कात्यक, व्यापक रूप से स्टार्टर के रूप में उपयोग किया जाता है। अकेले किर्गिस्तान में सालाना 1 मिलियन लीटर तक कुमियों का उत्पादन होता है।

कज़ाख और किर्गिज़ अक्सर स्टार्टर के रूप में "कोर" का उपयोग करते हैं, एक प्रोटीन जमा जो चमड़े के बैग की दीवारों पर दिखाई देता है जिसमें कुमिस तैयार किया जाता है। पतझड़ में, छाल के थैलों को सुखाया जाता है और वसंत तक संग्रहीत किया जाता है। वसंत ऋतु में, ताजा घोड़ी का दूध छोटे भागों में उनमें डाला जाता है। इसी समय, माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि सक्रिय होती है और पूर्ण विकसित कुमिस किण्वन होता है। प्रयोगों से पता चला है कि सूखा खट्टा "कोर" तीन साल तक अच्छी तरह से संरक्षित रहता है।

रोजमर्रा के कुमिस स्टार्टर के रूप में, ताजा तैयार मजबूत कुमिस के एक हिस्से का उपयोग किया जाता है। ताजा कच्ची घोड़ी के दूध से प्रतिदिन कई बार ताज़ा किया गया ऐसा स्टार्टर महीनों और यहां तक ​​कि वर्षों तक अपनी गतिविधि बरकरार रखता है।

कुमिस तैयार करने के 2 तरीके हैं:

1. स्वदेशी, लोक, जब कुमिस 2 - 3 दिन का होता है;

2. आधुनिक, 1 - 1.5 दिनों तक एक्सपोज़र के साथ त्वरित।

पहली विधि के अनुसार, दूध को स्टार्टर (15-20%) की अपेक्षाकृत छोटी खुराक के साथ किण्वित किया जाता है और कम अम्लता (30 से 40 डिग्री टी तक) के साथ प्रारंभिक कुमिस मिश्रण प्राप्त किया जाता है। जब अम्लता 60 - 70 डिग्री टी तक बढ़ जाती है, तो मिश्रण को ताजा दूध के एक नए हिस्से के साथ फिर से जीवंत किया जाता है और 15 मिनट के लिए गूंधा जाता है। दिन के दौरान, जितनी बार घोड़ी को दूध पिलाया जाता है, मिश्रण "कायाकल्प" हो जाता है। दिन के अंत में, आखिरी बार दूध मिलाने के 3-4 घंटे बाद, कौमिस को एक घंटे के लिए गूंथ लिया जाता है और सुबह तक अकेला छोड़ दिया जाता है। सुबह एक दिवसीय कुमिस तैयार है. इसके एक भाग का उपयोग दूध के नए भागों को किण्वित करने के लिए किया जाता है, और दूसरे दिन सक्रिय किण्वन को बनाए रखने के लिए दूसरे भाग को दूध के छोटे भागों के साथ फिर से जीवंत किया जाता है। उपभोग के लिए पहले से ही उपयुक्त माने जाने वाले 2 दिन पुराने कौमिस को बैरल में डाला जाता है और एक बार फिर से जीवंत किया जाता है। तीसरे दिन, उन्हें पूरी तरह से किण्वित 3 दिन पुरानी, ​​जोरदार कुमिस प्राप्त होती है, जिसे स्वदेशी कुमिस निर्माताओं द्वारा अत्यधिक महत्व दिया जाता है।

बोतलबंद कौमिस के उत्पादन में परिवर्तन के साथ, किण्वन अवधि कम हो गई थी। सबसे पहले, 2 दिन पुरानी कुमीज़ को बोतलबंद किया गया, और बाद में - एक दिन पुरानी। हाल ही में, कुमिस का उपयोग बिना किसी कायाकल्प के किया गया है। इस मामले में, कौमिस मिश्रण 40-50% स्टार्टर और 50-60% ताजे दूध से तैयार किया जाता है। अम्लता 60 - 70 डिग्री टी तक बढ़ने के बाद, जो लगभग तुरंत होता है, मिश्रण को 40 - 60 मिनट के लिए अच्छी तरह से गूंधा जाता है और बोतलों में डाला जाता है, जिन्हें स्टॉपर्स के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। सीलबंद बोतलों में, किण्वन जारी रखने के लिए कौमिस को कौमिस कार्यशाला में 2-3 घंटों के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर ठंडा करने, आगे की परिपक्वता और भंडारण के लिए 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। शीतलन अवधि के दौरान, कुमिस स्व-कार्बोनेट हो जाता है। किण्वन के 24 घंटों के बाद, कुमिस बिक्री के लिए तैयार है।

एक ही कच्चे माल और एक ही स्टार्टर से, लेकिन विभिन्न तरीकों का उपयोग करके तैयार की गई कुमिस, संरचना, स्वाद और सुगंध में समान नहीं है।

पशु इंजीनियरिंग

स्लिंको वी.जी., बेरेज़्नित्सकी वी.आई.

पोल्टावा राज्य कृषि अकादमी

पोल्टावा, यूक्रेन

पेत्रुश्को एन.पी., प्रोन ई.वी., डोंसिख टी.वी., गेरासिमोव वी.आई.

कौमिस निर्माण - उद्देश्य और प्रौद्योगिकी

कुमिस, इसकी रासायनिक संरचना, आहार और औषधीय के रूप में महत्व पीना. घोड़ी के दूध से बनी कुमिस प्राकृतिक कहलाती है। इसमें अत्यधिक पौष्टिक के गुण होते हैं यह स्वास्थ्यवर्धक और औषधीय उत्पाद है, क्योंकि यह आसानी से पचने योग्य गुणों से भरपूर हैप्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ।

किण्वन प्रक्रिया के दौरान, घोड़ी के दूध की रासायनिक संरचनापरिवर्तन। कौमिस में, चीनी की मात्रा तेजी से कम हो जाती है, लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, शराब और सुगंध जमा हो जाती हैटिक और अन्य पदार्थ।

विभिन्न नस्लों की घोड़ियों के दूध में शुष्क पदार्थ की कुल मात्रा 10 से 11.4% तक होती है, कुमिस में यह घटकर 6.8-8.6% हो जाती है; दूध में 6-7% चीनी होती है, और कुमिस - 1.4 से 4.4% तक। 1 लीटर कुमिस की कैलोरी सामग्री 300 से 400 किलो कैलोरी तक होती है। कौमिस कैल्शियम से भरपूर होता है, जिसकी 1 लीटर मात्रा 70 से 150 मिलीग्राम तक होती है। अल्कोहलिक किण्वन के दौरान, यीस्ट कोशिकाएं कुमिस में महत्वपूर्ण मात्रा में जमा हो जाती हैं, जो इसे देती है विशेष मूल्य. यह ज्ञात है कि यीस्ट का उपयोग लंबे समय से फुरुनकुलोसिस, थकावट, पीप और दीर्घकालिक घावों के साथ-साथ चयापचय संबंधी विकारों के लिए दवा में किया जाता रहा है, जिससेअपर्याप्त मात्रा में प्रोटीन और विटामिन बी के साथ स्नान भोजन में। इस प्रकार, लाभकारी प्रभावों के बारे में सब कुछ ज्ञात हैमानव शरीर पर यीस्ट का कारण कुमिस को भी माना जा सकता है।

कुमिस के पोषण और औषधीय गुण न केवल इसकी उल्लेखनीय संरचना से, बल्कि प्रो की सामग्री से भी निर्धारित होते हैंकिण्वन उत्पाद (लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड)।

लैक्टिक एसिड भूख बढ़ाता है और पाचन में सुधार करता है।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड), बी 1 (थियामिन), बी 2 (राइबोफ्लेविन), ए, पीपी, ई और अन्य शरीर में चयापचय पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं।

औद्योगिक आधार पर कुमिस के उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकियाँ .

औद्योगिक परिस्थितियों में कुमिस तैयार करने की तकनीकइसमें दूध तैयार करना, स्टार्टर तैयार करना, कुमियों को पकाना, गूंधना, बोतलबंद करना, कैपिंग, कार्बोनेशन, ठंडा करना और भंडारण शामिल है।

घोड़ी के दूध का उपयोग कुमिस के उत्पादन के लिए अवश्य किया जाना चाहिए देखरेख में स्वस्थ पशुओं से प्राप्त किया जाएपशु चिकित्सा कर्मियों की संख्या. दूध में कोई बाहरी स्वाद या गंध, विषाक्त रसायन या रोगजनक नहीं होना चाहिएरोगाणु, अम्लता - 7°T से अधिक नहीं, घनत्व 30-33% क्षेत्रमीटर, वसा की मात्रा 1% से कम नहीं। दूध दोहना शुरू होने से पहले, थनघोड़ी को पूरी तरह गर्म पानी (45°C से अधिक नहीं) से उपचारित किया जाता है। और फिर सूखे तौलिये से पोंछ लें। दूध जाता हैजोड़ी के रूप में प्रसंस्करण, और यदि भंडारण (परिवहन) आवश्यक है, तो इसे 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर ठंडा किया जाना चाहिए।दूध को ठंडा करने के लिए प्रशीतन इकाइयों का उपयोग किया जाता है। प्राकृतिक जल स्रोत (नदियाँ, कुएँ, झरने)।

कुमिस को घोड़ी के दूध को लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और दूध खमीर से युक्त विशेष स्टार्टर संस्कृतियों के साथ किण्वित करके तैयार किया जाता है।

स्टार्टर कल्चर तैयार करने के कई तरीके हैं कौमिस. औद्योगिक प्रौद्योगिकी को सरल माना जाता हैशुद्ध संस्कृतियों (लैक्टिक एसिड, बल्गेरियाई बैसिलस और दूध खमीर) का उपयोग करके कौमिस का उत्पादन। इस तकनीक का सार यह है कि ताजा घोड़ी के दूध को कपास या लैवसन फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है, 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक ठंडा किया जाता है, और इसकी अम्लता निर्धारित की जाती है (यह इससे अधिक नहीं होनी चाहिए) 6°T) और अच्छी तरह से धोए और कीटाणुरहित में रखा जाएलकड़ी का टब (चिल्याक)। फिर वहां आवश्यक सामग्रियां डाली जाती हैं।आटे की मात्रा को 32°C तक गरम करें, जिसके बाद सब कुछ सावधानी से किया जाता है20 मिनट तक गूंथें. यह महत्वपूर्ण है कि मिश्रण की अम्लता 30-32°T के भीतर था। परिपक्वता प्रक्रिया जारी है 2-3 घंटे, जबकि अम्लता हर समय बढ़ती रहती है। जब अम्लता 75 0 टी तक पहुंच जाती है, तो मिश्रण को 1 घंटे के लिए फिर से हिलाया जाता है, आधा लीटर की बोतलों में डाला जाता है और स्टॉपर्स के साथ भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है।

तालिका नंबर एक।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं (ओएसटी 1461148-83 "प्राकृतिक कुमिस")

संकेतक	कुमिस के लक्षण
	कमज़ोर	औसत	मज़बूत
स्थिरता	तरल, सजातीय, कार्बोनेटेड, थोड़ा झागदार
स्वाद और गंध	प्राकृतिक कौमिस के लिए विशिष्ट, बिना किसी बाहरी स्वाद और गंध के जो सौम्य उत्पाद की विशेषता नहीं है, किण्वित दूध, थोड़ा खमीरयुक्त, चुटकीभर, एक मलाईदार सुगंध के साथ। मीठा - कमजोर कुमिस के लिए
रंग	नीले रंग की छटा के साथ दूधिया सफेद
कुल अम्लता, 0 टी, भीतर	70-80	81-100	101-120
वसा का द्रव्यमान अंश, %, से कम
अल्कोहल का द्रव्यमान अंश, %, सीमा के भीतर से अधिक
घनत्व, जी/सेमी 3, भीतर	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
एस्चेरिचिया कोली बैक्टीरिया का अनुमापांक, एमएल, इससे कम नहीं:
जनता को बेचते समय
चिकित्सा संस्थानों को बेचते समय
फ़ैक्टरी छोड़ने पर तापमान, 0 C, अब और नहीं
साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव	अनुमति नहीं

बोतलों में कौमिस को कमरे के तापमान (20-22 डिग्री) पर 30-40 मिनट तक रखा जाता है, और फिर कौमिस वाली बोतलों को रखा जाता हैरेफ्रिजरेटर (तापमान 6°C) में रखा जाता है, जहां उन्हें 3 से रखा जाता है 24 घंटे तक। इस दौरान कौमिस पक जाती है, इसकी अम्लता बढ़ जाती है70-100°T तक, और उत्पाद उपयोग के लिए तैयार है। घटने परकुमियों का तापमान 0-2°C तक होता है, इसके पकने की प्रक्रिया दो दिन तक चलती है।

बश्किरिया, कजाकिस्तान, किर्गिस्तान, बुरातिया, कौमिस में क्वास विभिन्न तरीकों से तैयार किया जाता है। बश्किरिया में, उदाहरण के लिए, प्राथमिककुमिस खट्टा कत्यक (गाय के दूध से बना एक राष्ट्रीय किण्वित दूध उत्पाद) से तैयार किया जाता है, कभी-कभी अनाज के काढ़े या चीनी सिरप के साथ। कजाकिस्तान और किर्गिस्तान में, किण्वन के लिए, पतझड़ में, "कोर" को भंडारण के लिए छोड़ दिया जाता है - एक प्रोटीन जमा जो चमड़े के बैग (टार्सुक) की दीवारों पर दिखाई देता है। या साब), जिसमें कुमिस तैयार किया जाता है। पतझड़ में "कोर" के साथ साबूअच्छी तरह सुखाएं और वसंत तक भंडारित करें। वसंत ऋतु में, इसमें घोड़ी का दूध भागों में डाला जाता है, माइक्रोफ़्लोरा सक्रिय होता है, और परिणामस्वरूपयहीं पर कुमिस किण्वन विकसित होता है।

पकने के समय के आधार पर, कुमिस को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: कमजोर - एक दिवसीय, मध्यम - दो दिवसीय, मजबूत - तीन दिन, प्रौद्योगिकी के अंत से गिनतीभौतिक प्रक्रिया. ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के संदर्भ में, प्राकृतिक कौमिस को तालिका में दी गई आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। 1.

अश्व प्रजनन का अखिल रूसी अनुसंधान संस्थानघोड़ी के दूध को सुखाकर औद्योगिक रूप से डिब्बाबंद करने की एक विधि विकसित की। वहीं, पाउडर वाला दूध अपने मूल्यवान गुणों को नहीं खोता है और इससे अच्छी कुमिस बनाई जा सकती है। इससे देश के विभिन्न क्षेत्रों में कुमिस तैयार करने के व्यापक अवसर खुलते हैं और इसके उत्पादन में मौसमी को खत्म करने में मदद मिलती है।

कूमीस- किण्वित घोड़ी के दूध से बना कम अल्कोहल वाला किण्वित दूध पेय।

कुमिस एक प्राचीन पेय है जिसका इतिहास हजारों साल पुराना है। पहला उल्लेख हेरोडोटस (484-424 ईसा पूर्व) के जीवन का है। इतिहासकार ने अपने कार्यों में कुमिस का वर्णन करते हुए इसे एक पौष्टिक, स्वादिष्ट पेय बताया है।

कुमिस को कई तरह से तैयार किया जा सकता है. इसके आधार पर इसके अलग-अलग गुण होते हैं। इसमें सांद्रित कुमिस होता है, जिससे शराब का नशा हो सकता है। कम तीव्र आराम और सुकून देता है।

अगर हम कुमीज़ जैसे पेय की बात करें तो इसे बनाने की कोई एक विधि नहीं हो सकती। कई पूर्वी परिवारों के पास पेय तैयार करने के अपने रहस्य हैं, जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होते रहते हैं।

तैयारी विधि

कुमिस घोड़ी के दूध से बनाया जाता है। इस मामले में, घोड़ों को पूरे दिन दूध पिलाया जाता है, क्योंकि उनके थन छोटे होते हैं और वे अधिक दूध का उत्पादन नहीं करते हैं। दूध देने के परिणामस्वरूप, एक घोड़ी प्रति दिन लगभग पांच लीटर दूध देती है।

कुमिस को मथने के लिए दूध को एक विशेष बैरल में रखा जाता है। यह प्राकृतिक लकड़ी से बना होना चाहिए, उदाहरण के लिए, लिंडेन। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि परिणामी पेय में कोई विदेशी अशुद्धियाँ या गंध न हो। ताजे दूध को एक विशेष लकड़ी के चम्मच जिसे बिश्केक कहा जाता है, से मथा जाता है। इसके बाद इसे कई दिनों तक खमीर उठने के लिए छोड़ दिया जाता है. इन दिनों के दौरान, दूध में लाभकारी बैक्टीरिया दिखाई देते हैं, और यह काफी गाढ़ा हो जाता है। कुमिस कितने परिपक्व हैं, इसके आधार पर तीन प्रकार होते हैं: कमजोर, मध्यम और मजबूत।

पेय बहुत लोकप्रिय है, यही वजह है कि हाल ही में कारखानों में कुमिस का उत्पादन सामने आया है। लेकिन चूंकि यह प्रक्रिया काफी श्रम-गहन है, इसलिए कुछ ही कंपनियां इसे अपनाती हैं। इसके अलावा, विशेषज्ञों का कहना है कि घर पर तैयार की गई कुमिस ज्यादा स्वादिष्ट होती है।

कुमिस को सही मायने में "जीवित पेय" कहा जाता है, क्योंकि इसमें कई औषधीय गुण हैं। वैज्ञानिक इस बात से सहमत हैं कि यह पेय किण्वित दूध पेय में सबसे स्वास्थ्यप्रद है। पारंपरिक चिकित्सा की एक दिशा है जिसे "कुमिस थेरेपी" कहा जाता है, जिसका सार क्लाइमेटोथेरेपी के साथ संयोजन में कुमिस का खुराक उपयोग है।

कुमिस में कई विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं। इनमें ए, बी1, बी2, बी12, सी, ई, डी, कॉपर, आयोडीन, आयरन, टाइटेनियम शामिल हैं। पेय का नियमित सेवन पाचन, हृदय और संचार प्रणालियों को उत्तेजित करता है। कुमिस लीवर, पेट और फेफड़ों की बीमारियों को ठीक करने में मदद करता है। पेय का तंत्रिका तंत्र पर शांत प्रभाव पड़ता है, जिससे व्यक्ति को शांति मिलती है। इसके अलावा, कुमिस का कायाकल्प प्रभाव होता है, जो कोशिका उम्र बढ़ने को धीमा कर देता है। यह शरीर की टोन और प्रतिरक्षा में सुधार करता है। कुमिस हैंगओवर का एक उत्कृष्ट इलाज है। यह कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और रक्त में हीमोग्लोबिन की मात्रा को बढ़ाता है। कुमिस का नियमित सेवन पहाड़ के निवासियों के बीच दीर्घायु की कुंजी में से एक है।

कुमिस खाने की एक अलग संस्कृति है। लंबे समय तक, सबसे श्रद्धेय पर्वतारोही को सबसे पहले ताज़ा तैयार पेय का स्वाद लेने का अधिकार था। तब से बहुत कुछ नहीं बदला है. परिवार का मुखिया पहले कुमिस का स्वाद चखता है, और फिर उसके बाकी सदस्य। पेय को अकेले नहीं पिया जाता, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि इससे इसके गुण नष्ट हो जाते हैं। इसकी जीवनदायिनी शक्ति का पूरी तरह से अनुभव करने के लिए किसी बड़ी कंपनी में कुमिस पीना सबसे अच्छा है। कुमिस का गिरना एक बुरा संकेत माना जाता है, इसलिए इसकी सुरक्षा की सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती है। आपको पेय को आखिरी बूंद तक पीने की जरूरत है। इस प्रकार, पहले, कुमिस के अवशेषों को बाहर निकालना पाप माना जाता था।

कुमिस के लाभकारी गुणों को प्राचीन काल से जाना जाता है। यदि पहले यह पेय मध्य और मध्य एशिया के निवासियों के बीच लोकप्रिय था, तो अब यह धीरे-धीरे अन्य देशों में फैल रहा है।

यदि आपने कभी कुमिस पिया है, तो आप इस स्वास्थ्यवर्धक पेय का स्वाद कभी नहीं भूलेंगे। प्राचीन काल में इसकी उपस्थिति के बाद और आज तक, यह कई लोगों के पसंदीदा उत्पादों में से एक रहा है। कुमिस उन लोगों का राष्ट्रीय पेय है जहां घोड़े का प्रजनन विकसित किया जाता है। ये कज़ाख, किर्गिज़, टाटार, बश्किर, काल्मिक और कुछ अन्य हैं। हमारे पूर्वज कुमिस के "शरीर को मजबूत करने और आत्मा को प्रसन्न करने" के लाभकारी गुणों के बारे में जानते थे और इसे "वीर पेय" कहते थे। और शक्ति, स्वास्थ्य और दीर्घायु का अमृत भी।

...चाँद से थोड़ी रोशनी,

दया की आनंदमय मुस्कान के साथ

घुटने मोड़कर, वह

उसके होठों पर कुमीज़* कूल

शांत हाथ से लाता है...

...यह उदास पहाड़ के पीछे चमकेगा,

सर्कसियन महिला, एक छायादार रास्ते पर,

कैदी के लिए शराब लाता है,

कुमिस, और सुगंधित छत्ते,

और बर्फ़-सफ़ेद बाजरा...

* “कौमिस घोड़ी के दूध से बनाया जाता है; यह पेय एशिया के पहाड़ी और खानाबदोश लोगों के बीच व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। इसका स्वाद काफी अच्छा होता है और इसे बहुत स्वास्थ्यवर्धक माना जाता है।”

ए.एस. पुश्किन। काकेशस का कैदी

कुमिस (तुर्किक से)- एक विशेष स्टार्टर कल्चर के प्रभाव में घोड़ी के दूध के लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन का एक उत्पाद। किण्वन के परिणामस्वरूप, दूधिया रंग, मीठा-खट्टा स्वाद और एक अनूठी सुगंध के साथ थोड़ा झागदार पेय प्राप्त होता है। पकने के सभी चरणों में कौमिस का सेवन केवल किण्वित किया जाता है, किण्वित नहीं, यही कारण है कि इसे "जीवित पेय" कहा जाता है।

कुमियों का इतिहास

प्राचीन यूनानी इतिहासकार हेरोडोटस (484-424 ईसा पूर्व) के संकेत हैं कि सीथियन लोग घोड़ी के दूध को लकड़ी के बर्तनों में मथते थे, और फिर ऊपरी परतों को, जिसे वे सबसे अच्छा हिस्सा मानते थे, अलग-अलग टबों में डाल देते थे। खानाबदोशों ने कुमिस तैयार करने के रहस्य को सावधानीपूर्वक संरक्षित किया। जिन लोगों ने इस रहस्य को उजागर किया उन्हें कड़ी सजा दी गई: उन्हें अंधा कर दिया गया। कई इतिहासकारों का मानना ​​है कि कुमिस सीथियन से आया है।

वैज्ञानिक कुमिस के उद्भव को खानाबदोशों के बीच घोड़ों की बड़ी संख्या और उनके जीवन के तरीके से जोड़ते हैं। जैसा कि आप जानते हैं, घोड़े मुख्य रूप से सवारी करने वाले जानवर थे। इनका उपयोग भारी काम के लिए नहीं किया जाता था। मुक्त मैदानों में उत्कृष्ट भोजन पर एक स्वतंत्र घोड़ी ने बहुत सारा दूध दिया। लेकिन ताजा घोड़ी का दूध पीने में अरुचिकर होता है। साथ ही ये जल्द ही खराब भी हो जाता है. इसलिए, खानाबदोशों ने घोड़ी के दूध - कुमिस - से एक विशेष पेय तैयार करने की एक विधि का आविष्कार किया।

वैसे, समय के साथ, खानाबदोशों ने अन्य जानवरों, विशेष रूप से ऊंटों और गायों के दूध से कुमिस बनाना शुरू कर दिया। काल्मिक इस तरह के पेय बनाना शुरू करने वाले पहले व्यक्ति थे। उदाहरण के लिए, बश्किरों ने कुमिस को केवल घोड़ी के दूध से पहचाना, और कज़ाकों और तुर्कमेन ने - ऊंट के दूध से।

वर्तमान में, इस किण्वित दूध उत्पाद की संरचना विधायी स्तर पर निर्धारित की जाती है। 12 जून 2008 के रूसी संघ के संघीय कानून संख्या 88-एफजेड "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम" के अनुसार कुमिस एक किण्वित दूध उत्पाद है जो घोड़ी के दूध के मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन और पकने से बनाया जाता है। स्टार्टर सूक्ष्मजीव - बल्गेरियाई और एसिडोफिलस लैक्टिक एसिड रॉड और खमीर। यानी कुमिस घोड़ी के दूध से बना उत्पाद है।

कुमिस उत्पादन तकनीक के अनुसार गाय के दूध से बना किण्वित दूध उत्पाद कुमिस उत्पाद है। हम कुमिस और कुमिस उत्पाद तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के मुद्दे पर लौटेंगे।

दीर्घायु के अमृत के निर्माता

प्राचीन काल से, कुमिस का उत्पादन उन क्षेत्रों में स्थित उद्यमों द्वारा किया जाता रहा है जहां घोड़ा प्रजनन एक पारंपरिक गतिविधि है (बश्किरिया, कलमीकिया, याकुटिया, बुरातिया, आदि में)।

इस उत्पाद को बनाने की बारीकियों के बारे में बात करते हुए, अनायास ही एक दिलचस्प कहानी याद आ जाती है। हमारे पूर्वजों के समय में, खानाबदोशों का पेय इतना अद्भुत था कि एक समय में यूरोपीय डॉक्टरों और वैज्ञानिकों ने भी इसका उत्पादन स्थापित करने की कोशिश की थी। इस प्रकार, रूसी सेना में सेवा करने वाले स्कॉटिश डॉक्टर जॉन ग्रिवे ने 1784 में रॉयल मेडिकल सोसाइटी की एक बैठक में वीर पेय पर एक रिपोर्ट बनाई। 1896 में लंदन प्रदर्शनी के रूसी विभाग में, एक विशेष संपत्ति का आयोजन किया गया था: बश्किर, टाटार और किर्गिज़ के लिए उनकी पत्नियों के साथ युर्ट्स को इसके क्षेत्र में रखा गया था; बश्किर और किर्गिज़ घोड़ियों के लिए एक बाड़ा जिसमें बछड़ों और एक बधियाकरण होता है, दो घोड़ों के लिए एक अलग कमरा। पूरे लंदन प्रेस ने प्रदर्शनी के इस खंड के बारे में प्रशंसापूर्वक बात की, और कई पत्रिकाओं ने खानाबदोशों, उनके वैगनों और घोड़ों को चित्रित करने वाले चित्र प्रकाशित किए। ऐसे भी दिन थे जब लंदन में 80 हजार से ज्यादा लोग प्रदर्शनी देखने आते थे। लेकिन कोई वास्तविक कुमीज़ नहीं थी। क्योंकि बश्किर प्रकृति, यूराल जलवायु, एगिडेल, डेमा और सकमारा की घास के मैदानों को विदेशी भूमि में स्थानांतरित नहीं किया जा सका। यह, शायद, बश्किर का रहस्य है, और इसलिए असली कुमिस है।

पिछली सदी की शुरुआत के प्रकाशन से "ऊफ़ा प्रांत में कुमियों में जाने वालों के लिए एक संक्षिप्त संदर्भ पुस्तक" (लेखक ई.आई. गिक्केल, ऊफ़ा, 1916):

“वे उपचार के लिए कुमिस के रूप में विशेष रूप से प्रसिद्ध क्यों हैं?ѣ नेस, पूर्वी रूस के स्टेप्स - ऊफ़ा, समारा, ऑरेनबर्ग और अन्य। प्रांत? मेंѣ हां, स्वच्छ हवा किसी भी प्रांत में मिल सकती है, और कुमिस अन्य स्थानों पर भी तैयार किया जाता है।ѣ नेस.

यह इस तथ्य पर निर्भर करता है कि नामित प्रांतों में हवा विशेष रूप से शुष्क है, और इसलिए सूरज की गर्मी में प्यास बढ़ जाती है। रोगी भारी मात्रा में कुमिस पी सकता है और इस प्रकार इसे अवशोषित कर सकता हैѣ अनुसूचित जनजातिѣ इसके साथ बहुत सारी अच्छी पोषण सामग्री होती है. हाँ, और सबसे कुमिसѣ विशेष है. कुमिस की गुणवत्ता घोड़ी की नस्ल और उसके भोजन की गुणवत्ता पर निर्भर करती है। स्टेपी घोड़ियाँ स्टेपी घास पर भोजन करती हैं, जो सर्वोत्तम कुमिस पैदा करती हैं...

...बश्किरों ने अपनी घोड़ियों के दूध से कुमियां तैयार कीं, वे पंख वाली घास और अन्य सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ अछूते, आदिम स्टेपी पर चरते थे, जिसकी वे देखभाल करते थे, डंक मारते थेѣ क्या उन्हें अच्छा खाना खिलाया गया और काम में थका तो नहीं दिया गयाѣ …»

वर्तमान में, कुमिस उत्पादन के मामले में बश्कोर्तोस्तान गणराज्य रूसी संघ में पहले स्थान पर है। इस किण्वित दूध उत्पाद को राष्ट्रीय आर्थिक क्लस्टर के उत्पाद के रूप में मान्यता प्राप्त है (क्लस्टर भौगोलिक रूप से परस्पर जुड़ी कंपनियों, विशेष आपूर्तिकर्ताओं, सेवा प्रदाताओं, प्रासंगिक उद्योगों में फर्मों के साथ-साथ उनकी गतिविधियों से संबंधित संगठनों का एक केंद्रित समूह है। - एड।) पर्यटन और पर्यावरण पर ध्यान केंद्रित करते हुए। कोई भी अन्य उत्पाद इस निवेश क्षेत्र में पूरी तरह से फिट नहीं बैठता है, यहां तक ​​कि बश्किर शहद भी नहीं, क्योंकि आप बहुत अधिक शहद नहीं खा सकते हैं। और कुमिस एक स्वादिष्ट व्यंजन और औषधि दोनों है।

कुमिस की गुणवत्ता के बारे में

हमारे पूर्वजों ने केफिर की तरह कुमिस को अल्कोहल की मात्रा के आधार पर कमजोर, मध्यम और पुराने (मजबूत) में विभाजित किया था। एक कमजोर पेय (1% अल्कोहल) वह माना जाता था जिसे पकने के 24 घंटे से पहले बोतलबंद किया गया था। औसत (1.75% अल्कोहल) को दैनिक कुमिस कहा जाता था। पुराना (4.5% अल्कोहल) - बर्फ पर संग्रहीत होने पर तैयारी की तारीख से एक सप्ताह या उससे अधिक समय बीत चुका है।

इस प्रकार के कुमिस के बीच अंतर करने के बारे में बहुत उपयोगी सलाह ई.आई. गिकेल ने अपनी संदर्भ पुस्तक, दिनांक 1916, "उफ़ा प्रांत में कुमिस जाने वालों के लिए एक संक्षिप्त मार्गदर्शिका" (ऊफ़ा) में दी है:

“इन विभागों के बीच अंतर करनाѣ आप अलसी के प्रकार के कुमिस का उपयोग कर सकते हैं यदि आप इसे एक चम्मच के साथ एक साफ गिलास में डालें और इसे एक गिलास के ऊपर हिलाएंѣ nkam चश्मा. इसके अलावा, यदि कुमिस कमज़ोर है, तोѣ किरणें मेज़ पर जम जाएंगीѣ गुच्छे के ढेर में nkah; औसत कुमियों के साथѣ तलछट चिकनी होगी औरѣ जहां यह कांच से चिपक जाता है, कांच डीѣ यह अपारदर्शी प्रतीत होता है, मानो दूध के गिलास से बना हो। आख़िरकार, कबѣ पोम कुमिसѣ सेंट पर निकलता हैѣ एनकेएच एक कमजोर, पारदर्शी तलछट है जो कांच से कमजोर रूप से चिपक जाती है।

कुमिस किण्वन का तंत्र इस प्रकार है: प्रोटीन आसानी से पचने योग्य पदार्थों में परिवर्तित हो जाता है, और दूध की चीनी लैक्टिक एसिड, एथिल अल्कोहल, कार्बोनिक एसिड और कई सुगंधित पदार्थों में बदल जाती है। यह सब कुमियों के उच्च पोषण मूल्य, आसान पाचनशक्ति, सुखद स्वाद और सुगंध का निर्माण करता है।

कुमियों की गुणवत्ता हिलाने पर निर्भर करती है: जितनी बार आप हिलाएंगे, यह उतना ही स्वादिष्ट होगा। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि उन्होंने स्टेपी में कहा था: "कुमिस के एक कटोरे में हवा के दो कटोरे होते हैं।"

GOST के अनुसार कुमिस

किण्वित दूध उत्पाद कुमिस रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक GOST R 52974-2008 "कौमिस" की आवश्यकताओं के अधीन है। तकनीकी स्थितियाँ"।

GOST कुमियों को एक किण्वित दूध उत्पाद के रूप में परिभाषित करता है जो स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड रॉड्स और खमीर का उपयोग करके घोड़ी के दूध के मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन और पकने से बनाया जाता है।

राष्ट्रीय मानक यह भी कहता है कि, ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के संदर्भ में, कुमिस को रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, अर्थात्:

• पेय की उपस्थिति एक अपारदर्शी तरल है।
• स्वाद और गंध शुद्ध किण्वित दूध है, थोड़ा मसालेदार, कुमियों के लिए विशिष्ट, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के। खमीर स्वाद की अनुमति है.
• रंग दूधिया सफेद है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है।

भौतिक और रासायनिक गुणों के संदर्भ में, कुमिस को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा:

• अम्लता - 80 डिग्री टी से अधिक नहीं।
• वसा का द्रव्यमान अंश - 1.0% से कम नहीं।
• प्रोटीन का द्रव्यमान अंश - 2.0% से कम नहीं।
• पौधे से निकलने पर तापमान - (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस।

उत्पाद के लिए अन्य आवश्यकताओं के अलावा, GOST शेल्फ जीवन के अंत में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की संख्या भी निर्दिष्ट करता है - 1-107 CFU/cm3 से कम नहीं, खमीर - 1-105 CFU/cm3 से कम नहीं। कुमिस में एथिल अल्कोहल के अंश की अनुमति है।

कुमिस बनाने के लिए (फिर से GOST R 52974-2008 के अनुसार), निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

• GOST R 52973 के अनुसार कच्ची घोड़ी का दूध;
• स्टार्टर सूक्ष्मजीवों की आवश्यकताओं के अनुसार लैक्टिक एसिड रॉड्स की शुद्ध संस्कृतियों के साथ तैयार किया गया खट्टा: बल्गेरियाई (लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकम स्ट्रेन एफएन), एसिडोफिलस (लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलम स्ट्रेन इन 3) और यीस्ट (सैक्रोमिसेस लैक्टिस स्ट्रेन एसके)।

राष्ट्रीय मानक के पैराग्राफ 4.10.2 में कहा गया है कि रेडी-टू-ईट कुमीज़ को GOST 10117.2 (प्रकार X) के साथ-साथ GOST 15844 (प्रकार P) के अनुसार कांच की बोतलों में बोतलबंद किया जाता है। कुमिस का शेल्फ जीवन 5 दिन (120 घंटे) से अधिक नहीं है। इस उत्पाद को (4 ± 2) डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।

मूल्यवान कच्चा माल

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, कुमिस एक किण्वित दूध उत्पाद है जो एक विशेष तकनीक का उपयोग करके घोड़ी के दूध से बनाया जाता है। कुमिस उत्पादन की तकनीक के अनुसार बनाया गया गाय के दूध से बना पेय, कुमिस उत्पाद है।

वर्तमान में, कच्चे माल के प्रकार के आधार पर कौमिस और कौमिस उत्पाद में किण्वित दूध उत्पादों के इस विभाजन को विधायी स्तर पर अपनाया गया है। दिलचस्प बात यह है कि हमारे पूर्वजों ने भी इन उत्पादों में अंतर देखा था। प्रकाशन में "ऊफ़ा प्रांत में कुमिस जाने वालों के लिए एक संक्षिप्त संदर्भ पुस्तक" (ऊफ़ा, 1916) एक दिलचस्प तथ्य नोट किया गया है:

“पानी के साथ कौमिस पतला, पानीदार, नीले रंग का होता हैѣ nka, कांच पर लगभग कोई तलछट नहीं छोड़ताѣ एनकेएच चश्मा. रस्मीѣ बकरी का दूध Dѣ छालों का रंगѣ टी पीला; गाय से नीचे तकѣ एक बड़ी घनी रुई जैसी तलछट प्राप्त होती है, जिसे हिलाने पर सतह पर टूटना मुश्किल होता है - बीѣ पी के समान ढीली, ढीली गांठेंѣ कुंआ। इस प्रकार की कुमिस पेट के लिए कम पचने योग्य होती है।”

कुमिस तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल के बारे में उद्धृत संदर्भ पुस्तक के लेखक ई. आई. गिकेल का तर्क बिल्कुल सही समय पर आया। इस पेय की गुणवत्ता और इसके औषधीय गुण सीधे कच्चे माल पर निर्भर करते हैं। और इस तथ्य के बावजूद कि गाय और घोड़ी का दूध दोनों अपनी संरचना में अद्वितीय हैं और एक स्पष्ट औषधीय प्रभाव रखते हैं, यह घोड़ी का दूध है जिसे कुमिस बनाने के लिए कच्चे माल के रूप में पहचाना जाता है।

उदाहरण के लिए, प्रोटीन संरचना के संदर्भ में, घोड़ी का दूध कुमिस जैसे पेय के उत्पादन के लिए अधिक उपयुक्त है। कौमिस में एल्ब्यूमिन की प्रधानता होती है, जो पानी में घुल जाता है। रेनेट और कमजोर एसिड के संपर्क में आने पर यह नहीं बदलता है। इसलिए, जब घोड़ी के दूध को किण्वित किया जाता है, तो छोटे कैसिइन गुच्छे के साथ ढीले, ढीले थक्के बनते हैं, जो यांत्रिक तनाव के तहत आसानी से विघटित हो जाते हैं। यही कारण है कि किण्वित घोड़ी का दूध तरल रहता है। गाय के दूध से बने कुमिस उत्पाद में कैसिइन की प्रधानता होती है, जो पानी में नहीं घुलता है, और रेनेट और कमजोर एसिड के संपर्क में आने पर जम जाता है, जिससे घने थक्के बन जाते हैं। कैसिइन के इसी गुण पर पनीर, पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन आधारित है।

कौमिस में कौमिस उत्पाद की तुलना में अधिक विटामिन सी होता है। उदाहरण के लिए, कुछ सेनेटोरियम में कुमिस उत्पाद में पेय की प्रति दैनिक खुराक 200 मिलीग्राम विटामिन की दर से विटामिन सी मिलाया जाता है। लेकिन कौमिस और कौमिस उत्पाद की कैलोरी सामग्री समान है - प्रति 100 ग्राम 50 किलो कैलोरी। दोनों किण्वित दूध उत्पादों में जीवाणुनाशक गुण होते हैं।

घोड़ी के दूध और कुमिस में कच्चे माल और अंतिम उत्पाद की संरचना में कोई महत्वपूर्ण अंतर किए बिना एमाइलेज और लाइपेज गतिविधि होती है। हालाँकि, तैयार उत्पाद (कुमीज़) को अधिक उत्तम उत्पाद माना जाता है। कौमिस में बायोएनर्जेटिक प्रक्रियाओं की तीव्रता घोड़ी के दूध की तुलना में अधिक है, जैसा कि पकने वाले कौमिस में रेडॉक्स एंजाइम (लैक्टेट डिहाइड्रोजनेज, ग्लूटामेट डिहाइड्रोजनेज) के उच्च स्तर से प्रमाणित होता है, जो बदले में रेडॉक्स में कौमिस सूक्ष्मजीवों की भागीदारी से समझाया गया है। उनके प्रजनन के दौरान होने वाली प्रक्रियाएँ।

वीर पेय की संरचना

कुमिस में आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और वसा, दूध चीनी, लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, शराब, बड़ी मात्रा में विटामिन, एंजाइम और खनिज होते हैं। कुमिस के मुख्य पोषण घटक (प्रोटीन, वसा, चीनी) लगभग पूरी तरह से (95% तक) अवशोषित होते हैं। कुमिस भोजन, विशेषकर मांस में निहित वसा और प्रोटीन की पाचनशक्ति को बढ़ाने में मदद करता है।

प्रोटीन गुल्लक

कौमिस प्रोटीन में 18 अमीनो एसिड होते हैं। कौमिस के पकने पर अमीनो एसिड की मात्रा बढ़ जाती है। पके हुए कौमिस में, अमीनो एसिड दिखाई देते हैं जो घोड़ी के दूध में अनुपस्थित होते हैं - टायरोसिन, ट्रिप्टोफैन और फेनिलएलनिन।

अमीनो एसिड और कुमिस के अन्य घटकों की मात्रा इसके उत्पादन के स्थान के आधार पर भिन्न हो सकती है, जिसे दूध की संरचना, स्टार्टर और अन्य कारकों में अंतर द्वारा समझाया गया है - वर्ष का समय, मिट्टी और जलवायु विशेषताएं जो निर्धारित करती हैं। घोड़ी के चारे की रासायनिक संरचना. प्रोटीन सामग्री (प्रति 100 ग्राम उत्पाद) में पहचानी गई मौसमी निर्भरता: वसंत - 1.90, ग्रीष्म - 1.94, शरद ऋतु - 1.92, कैसिइन - 48.5%, मट्ठा प्रोटीन - 51.5%, ग्लोब्युलिन - 10 .3%।

विटामिन बूस्ट

कुमिस की जैविक गतिविधि वर्ष के समय के आधार पर भिन्न होती है, जो विटामिन की मात्रात्मक अभिव्यक्ति से निर्धारित होती है।

घोड़ी के दूध में एस्कॉर्बिक एसिड, विटामिन ई और विटामिन बी की उपस्थिति विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। घोड़ी के दूध में एस्कॉर्बिक एसिड गाय के दूध की तुलना में 8-10 गुना अधिक होता है, जो कुमिस के चिकित्सीय प्रभाव को निर्धारित करता है। कौमिस में गाय के दूध की तुलना में 3 गुना अधिक विटामिन सी होता है।

औषधीय वसा

कुमिस के औषधीय गुण घोड़ी के दूध की वसा की गुणात्मक क्षमता से भी निर्धारित होते हैं: यह फ्यूज़िबल (गलनांक 21-23 डिग्री सेल्सियस) है, बारीक फैला हुआ है, इसमें कई असंतृप्त एसिड (ओलेइक, लिनोलिक, लिनोलेनिक और अरचिडोनिक) होते हैं, जो इसका निर्धारण करता है हल्की स्थिरता, बेहतर अवशोषण और ट्यूबरकुलस माइकोबैक्टीरिया के विकास को रोकने की क्षमता। कौमिस में असंतृप्त एसिड की मात्रा गर्मियों में बढ़ जाती है।

जीवन के कार्बोहाइड्रेट

कौमिस का स्वाद मीठा और खट्टा, झागदार, ताज़ा है और किसी भी ज्ञात किण्वित दूध पेय जैसा नहीं है।

चावल। 1.कौमिस की रासायनिक संरचना की योजना

कुमिस के औषधीय गुण

कुमिस उपचार की परंपरा की जड़ें प्राचीन काल में हैं। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, इस अद्भुत पेय का पहला उल्लेख प्राचीन यूनानी वैज्ञानिक हेरोडोटस (484-424 ईसा पूर्व) द्वारा किया गया था।

कुमिस के औषधीय गुणों के बारे में जानकारी अबू अली इब्न सिना (एविसेना) के कार्यों में मिलती है, जिन्होंने लगभग 1000 साल पहले यूरोलिथियासिस से पीड़ित वज़ीर सुखैली को कुमिस से ठीक किया था।

मार्को पोलो (1254-1324) ने भी कुमिस का उल्लेख करते हुए इसे टाटारों का पसंदीदा पेय बताया और इसकी तुलना सफेद वाइन से की।

इसके बाद, अपने संस्मरणों में, रूसी यात्री शिक्षाविद पी.एस. पल्लास ने 1770 में लिखा था कि "मस्कोवी और डॉन के बीमार लोग कुमिस पीने के लिए बश्किर स्टेप्स में आते थे, क्योंकि इससे बहुत स्वास्थ्य लाभ होता है।"

कुमिस की तैयारी, इसके स्वाद और मानव शरीर पर प्रभाव का पहला विस्तृत विवरण फ्रांसीसी विलियम रूब्रिकस द्वारा किया गया था, जिन्होंने 1253 में टाटरी के माध्यम से यात्रा की थी। इस पेय के बारे में अपने नोट्स में, उन्होंने इसके नशीले और मूत्रवर्धक प्रभावों पर जोर दिया।

प्रसिद्ध लेखक एस. टी. अक्साकोव ने अपने "फैमिली क्रॉनिकल" में कुमिस के लाभों का उल्लेख किया है। "वसंत ऋतु में," लेखक लिखते हैं, "काली धरती का मैदान ताज़ी, सुगंधित, हरी-भरी वनस्पतियों से आच्छादित होता है। जो घोड़ियाँ सर्दियों में पतली हो गई हैं, उनमें वसा बढ़ जाती है। और फिर सभी कोषों में कुमियों की तैयारी शुरू हो जाती है। और हर कोई जो पी सकता है, एक शिशु से लेकर एक बूढ़े आदमी तक, वीर पेय पीता है। इसके बाद भूखी सर्दी और बुढ़ापे के रोग भी दूर हो जाते हैं। सुस्त चेहरे भरे हुए कपड़े पहने हुए हैं, और पीले, धँसे हुए गाल लाली से ढके हुए हैं।

महान रूसी लेखक एल.एन. टॉल्स्टॉय को भी कुमिस पीने का शौक था। बश्किर और बश्किर पेय से उनका पहला परिचय 1862 में हुआ। बाद में, 1870 के दशक के अंत में, उन्होंने लिखा: “एक साल तक मैं स्कूलों में व्यस्त रहा और इतना थक गया कि मैं बीमार पड़ गया। फिर उसने सब कुछ छोड़ दिया और बश्किरों के पास स्टेपी में चला गया - हवा में सांस लेने के लिए, कुमिस पीने के लिए।

1875 की गर्मियों में, लेव निकोलाइविच ने फिर से अपने परिवार के साथ बश्किर मैदान में छुट्टियां मनाईं। लेखक की पत्नी सोफिया एंड्रीवना ने अपनी बहन टी. ए. कुज़्मिंस्काया को लिखा कि टॉल्स्टॉय "कुमिस पीते हैं, रसातल में घूमते हैं", कि "वह स्वस्थ हैं, काले रंग के हैं; बेशक, वह कुछ भी नहीं लिखता है और अपने दिन या तो मैदान में या बश्किर मुखमेतशाख के तंबू में बिताता है।

ए.एस. पुश्किन के समकालीन, "रूसी भाषा के व्याख्यात्मक शब्दकोश" के लेखक वी.आई. दल भी कुमिस के औषधीय गुणों में रुचि रखने लगे। वह यही लिखते हैं: “कौमिस हमारे खानाबदोश लोगों का मुख्य भोजन और आनंद है। यह शीतलता देता है, प्यास और भूख दोनों मिटाता है तथा विशेष स्फूर्ति देता है। कुमिस से आपका पेट कभी नहीं भरता आप इसे जितना चाहे पी सकते हैं। कौमिस उन सभी बीमारियों में फायदेमंद है जहां शरीर को पौष्टिक और शिशु आहार की आवश्यकता होती है... कौमिस का लगातार प्रभाव एक सप्ताह या उससे पहले पता चलता है। आप प्रसन्नचित्त, स्वस्थ महसूस करते हैं, खुलकर सांस लेते हैं, आपके चेहरे का रंग अच्छा हो जाता है। मुझे संदेह है कि क्या ऐसा कोई भोजन आना संभव है जो कुमिस की जगह ले सके?

सदियों पुरानी परंपरा

"ऊफ़ा प्रांत में कुमिस जाने वालों के लिए एक संक्षिप्त मार्गदर्शिका", ई. आई. गिक्केल, ऊफ़ा, 1916:

"ऊफ़ा प्रांत में कुमिस उपचार संस्थानों की सूची:

• कला। अक्साकोवो (ओ. जी. अक्साकोवा की कौमिस कॉलोनी - अच्छा उच्च भूभाग, स्वस्थ और हंसमुख: बर्च कॉप्स के साथ स्टेपी; एम. पी. शचेलकानोवा की कौमिस चिकित्सा स्थापना);
• कला। ग्लूखोव्स्काया (कुमिस क्लिनिक "क्लाइयुचेवका कोन्शिना"; "रूसी स्विट्जरलैंड" ए.एफ. लैप्टुरेव द्वारा);
• कला। अक्सेनोवो (एंड्रीव्स्काया सेनेटोरियम ड्यूरिलिना);
• कला। शफ्रानोवो (सोलफेरोव की स्थापना; अलेक्सेव्स और फेडोरोवा की "ग्रोव" स्थापना; डॉक्टर ए.एल. नागिबिन की स्थापना; एन.ए. कोरोबोव की "अलेक्जेंड्रोव्स्काया ग्रोव" स्थापना; मोनास्टिरेव स्थापना; ज़दानोव स्थापना; चेरविंस्की स्थापना, पूर्व में डोटोझिरोव);
• और आदि।

ऊफ़ा प्रांत में मई की शुरुआत में मौसम आमतौर पर अच्छा रहता है, लेकिन मई की दूसरी छमाही की शुरुआत में अक्सर महत्वपूर्ण और लंबे समय तक ठंड रहती है - यह लगभग नियम है। जून अच्छा है, लेकिन जुलाई से नदी घाटियों में ठंडी रातें और तेज़ कोहरा शुरू हो जाता है; अगस्त और सितंबर अक्सर बहुत अच्छे और गर्म होते हैं।

इसलिए, मई के अंत तक यहां जाना सबसे अच्छा है, लेकिन गर्मियों में ठंडी रातों के मामले में गर्म कपड़े और गर्म कंबल का स्टॉक करना न भूलें। उपचार का मौसम आमतौर पर 6-8 सप्ताह तक चलता है, लेकिन कुमिस को लंबे समय तक पीना उपयोगी है।

कुमिस उपचार के संस्थापक

कुमिस उपचार का वैज्ञानिक आधार डॉ. एन.वी. पोस्टनिकोव के नाम से जुड़ा है। वह पहले व्यक्ति थे, जिन्होंने सेनेटोरियम में कुमिस उपचार के गहन और व्यापक अध्ययन के आधार पर, तीन शब्दों में - "पोषण करता है, मजबूत करता है, नवीनीकृत करता है" - शरीर पर कुमिस के प्रभाव का सार व्यक्त किया।

एन.वी. पोस्टनिकोव के सबसे करीबी दोस्त और वैज्ञानिक, अंग्रेजी वैज्ञानिक जॉर्ज कैरिक ने अपनी पुस्तक "अबाउट कुमिस" में लिखा है कि "कुछ ही वर्षों में, कुमिस न केवल पूरे रूस में, बल्कि पड़ोसी देशों में भी उपभोग के खिलाफ सबसे प्रभावी उपाय के रूप में प्रसिद्ध हो गया। ”

बश्किर मैदानों की बहुत गहराई तक रेलवे के निर्माण के साथ, कुमिस उपचार पूर्व की ओर और आगे बढ़ने लगा। बश्कोर्तोस्तान में, अधिक उपयुक्त स्टेपी जलवायु और घोड़ों के लिए भोजन की प्रचुरता के कारण कुमिस उपचार के विकास के लिए परिस्थितियाँ अनुकूल थीं।

प्रोफेसर पी. यू. बर्लिन को आधुनिक कुमिस उपचार का जनक माना जाता है, जिन्होंने प्रोफेसर एल. आई. मॉडल के साथ मिलकर शफ्रानोव्स्की रिसॉर्ट में कई वर्षों तक काम किया। वे अपने छात्रों और अनुयायियों के साथ मिलकर यह साबित करने में कामयाब रहे कि घोड़ी के दूध और कुमिस में गाय के दूध की तुलना में 4-6 गुना अधिक महत्वपूर्ण विटामिन होते हैं।

1868 में, महारानी के अनुरोध पर, मॉस्को के व्यापारी वी.एस. मारेत्स्की ने मॉस्को के पास (वर्तमान सोकोलनिकी में) पहला कुमिस चिकित्सा प्रतिष्ठान खोला। इस अस्पताल के लिए कुमिस ओस्टैंकिनो में तैयार किया गया था।

कुमिस का व्यापक रूप से बश्कोर्तोस्तान (शफ्रानोवो, एस. टी. अक्साकोव, युमातोवो के नाम पर सेनेटोरियम) के सेनेटोरियम में उपयोग किया जाता है।

के लिएђ कुमियों को उड़ाना

"ऊफ़ा प्रांत में कुमिस जाने वालों के लिए एक संक्षिप्त मार्गदर्शिका" के 1916 संस्करण में, डॉक्टर कुमिस के सही उपयोग पर अपनी सलाह देते हैं:

“मध्यम कुमीज़ को तुरंत पीना सबसे अच्छा है। कुछ डॉक्टर अपेक्षाकृत कम मात्रा से शुरू करने की सलाह देते हैं - प्रति दिन 1-2 बोतलें, और यदि कुमिस अच्छी तरह से सहन किया जाता है, तो तुरंत प्रति दिन 5 या अधिक बोतलें लें। दूसरों को लगता है कि वे तुरंत उतना पी सकते हैं जितना उनका पेट बिना बोझ के सहन कर सके।

डॉ. कैरिक भूख और कुमिस के सेवन की मात्रा के बीच संबंधों की सख्ती से निगरानी करने की सलाह देते हैं; यदि मेज पौष्टिक और प्रचुर मात्रा में है और कुमिस दोपहर के भोजन के लिए भूख कम कर देता है, तो कुमिस की मात्रा कम करना और भूख खराब नहीं करना बेहतर है, क्योंकि दोपहर के भोजन में कुमिस की तुलना में अधिक पोषण मूल्य होता है...

... डॉ. मिखाइलोव सलाह देते हैं कि यदि कुमिस का उपयोग बोतलों में किया जाता है और पूरे दिन सुबह लिया जाता है, तो ताकि यह किण्वित न हो जाए, बोतलों को लापरवाह स्थिति में रखा जाना चाहिए...

...सुबह 4-5 बजे उठना अच्छा है - टहलने और कुमिस पीने के लिए सुबह का समय सबसे अच्छा है। भूख लगने पर खाने के लिए भोजन से 1-1.5 घंटे पहले कुमिस पीना बंद कर दें और इसी तरह रात में भी कुमिस न पियें ताकि आपकी नींद अधिक आरामदायक हो।

भोजन - थोड़ा-थोड़ा करके और बार-बार। मांस के व्यंजनों का अधिक सेवन न करें, आटे और पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ-साथ डेयरी व्यंजन भी खाना बेहतर है।

ताजी हवा में सोना सबसे अच्छा है। घुटन भरे कमरे में खिड़कियाँ और दरवाज़े बंद करके सोना रोगग्रस्त फेफड़ों के लिए हानिकारक है।

कुमिस के फायदे

हाल के वर्षों में, शरीर की विभिन्न शारीरिक प्रक्रियाओं और व्यक्तिगत अंगों पर कुमिस के प्रभाव का अध्ययन किया गया है:

• कुमिस खमीर किण्वन के दौरान तपेदिक बेसिलस के खिलाफ एंटीबायोटिक पदार्थ पैदा करता है।
• कुमिस पेट और अन्य पाचन अंगों की स्रावी गतिविधि को सामान्य करता है, और प्रक्रिया के क्षीण होने के चरण में, पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर के लिए बहुत प्रभावी है।
• शराब, जो छोटी खुराक (2.5% तक) में कुमिस का हिस्सा है, भूख को उत्तेजित करती है, गैस्ट्रिक रस के स्राव को बढ़ाती है, पेट की अवशोषण और मोटर क्षमता को बढ़ाती है, और अग्नाशयी रस के स्राव को बढ़ाती है।
• कुमिस में एंटीबायोटिक गुण होते हैं जो आंतों में विशिष्ट रोगजनक रोगाणुओं पर बैक्टीरियोस्टेटिक और जीवाणुनाशक प्रभाव डालते हैं, जो व्यापक स्पेक्ट्रम एंटीबायोटिक दवाओं के दीर्घकालिक उपयोग के लिए महत्वपूर्ण है; इसके अलावा, यह ई. कोलाई, स्टेफिलोकोसी, स्ट्रेप्टोकोकी और अन्य रोगजनकों के खिलाफ सक्रिय है। रोगाणु.
• कौमिस उपचार चयापचय को सामान्य करने में मदद करता है, मुख्य रूप से प्रोटीन चयापचय, विशेष रूप से, रक्त सीरम के अमीनो एसिड स्पेक्ट्रम को बहाल करता है, हीमोग्लोबिन सामग्री बढ़ाता है, और ल्यूकोसाइट फॉर्मूला में सुधार करता है।
• कुमिस का केंद्रीय और स्वायत्त तंत्रिका तंत्र के कार्यात्मक विकारों और रोगियों के श्वसन, हृदय और हेमटोपोइएटिक प्रणालियों के रोगों पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। उच्च गुणवत्ता वाली कुमिस एक अजीब स्थिति का कारण बनती है: कुछ थकान आती है, फिर एक अच्छी, आरामदायक नींद और बढ़ी हुई चिड़चिड़ापन गायब हो जाती है।
• आसानी से अवशोषित होने वाला, कौमिस भोजन के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देता है और कम कैलोरी सामग्री (प्रति 100 ग्राम उत्पाद में 38 किलो कैलोरी) के बावजूद, रोगियों की पोषण स्थिति को बढ़ाता है।
• कुमिस शरीर की सुरक्षा बढ़ाता है।

हाल के वर्षों में, कुमिस के इम्यूनोमॉड्यूलेटरी गुण स्थापित किए गए हैं। शोध के परिणामों में सेलुलर और ह्यूमरल प्रतिरक्षा के संबंधों और स्तरों का सामान्यीकरण और कुमिस से इलाज किए गए रोगियों में तनाव और गैर-विशिष्ट सुरक्षात्मक कारकों में कमी देखी गई।

कुमिस लेने की विधि

कुमिस लेने की विधि रोगी की बीमारी पर निर्भर करती है जिसके लिए कुमिस उपचार निर्धारित है, प्रक्रिया की गतिविधि और रोगी की उम्र पर। कुमिस का पीने का तरीका मिनरल वाटर के पीने के नियम के समान है और यह पाचन तंत्र के स्रावी-मोटर, निकासी कार्य पर निर्भर करता है।

कुमिस उपचार की विधि में प्रति दिन 1000 मिलीलीटर तक की आंशिक खुराक में कुमिस का उपयोग शामिल है। कुमिस लेने का समय मुख्य रूप से पेट के स्रावी कार्य की स्थिति पर निर्भर करता है।

आंतों के सामान्य मोटर-निकासी कार्य की पृष्ठभूमि के खिलाफ पेट के सामान्य और बढ़े हुए स्रावी कार्य वाले व्यक्तियों के लिए, मध्यम-शक्ति वाले कौमिस 200-250 मिलीलीटर को भोजन से 20-30 मिनट पहले या 500 की दैनिक खुराक में भोजन से तुरंत पहले अनुशंसित किया जाता है। -750 मि.ली.

कम गैस्ट्रिक स्रावी कार्य वाले व्यक्तियों के लिए, मध्यम और मजबूत कुमिस की सिफारिश की जाती है, भोजन से 40-60 मिनट पहले 250-300 मिलीलीटर, 750-1000 मिलीलीटर / दिन। कुमिस उपचार के पाठ्यक्रम की अवधि कम से कम 20-25 दिन होनी चाहिए।

पेप्टिक अल्सर, बढ़े हुए और सामान्य स्रावी कार्य के साथ क्रोनिक गैस्ट्रिटिस के लिए, कमजोर कौमिस को भोजन से 1-1.5 घंटे पहले 125-250 मिलीलीटर दिन में 3-4 बार गर्म रूप में (18-20 डिग्री सेल्सियस) इसके निरोधात्मक की उम्मीद के साथ निर्धारित किया जाता है। प्रभाव। क्रिया (ग्रहणी प्रभाव)। अतिरिक्त झाग हटाते हुए, बड़े घूंट में पियें।

पेप्टिक अल्सर, कम स्रावी कार्य के साथ क्रोनिक गैस्ट्रिटिस, कमजोर और मध्यम ग्रेड कौमिस के लिए भोजन से 20-30 मिनट पहले, 125-250 मिलीलीटर दिन में 3 बार निर्धारित किया जाता है। छोटे घूंट में पियें। उपचार के पाठ्यक्रम की शुरुआत में, 100-150 मिलीलीटर की खुराक की सिफारिश की जाती है, जिसे धीरे-धीरे 250 मिलीलीटर तक बढ़ाया जाता है।

हालाँकि, कुमिस का नुस्खा पूरी तरह से व्यक्तिगत होना चाहिए, और गुर्दे, यकृत, मोटापा, गठिया और मधुमेह मेलेटस आदि की कई बीमारियों के लिए, कुमिस के उपचार के संबंध में डॉक्टर का परामर्श आवश्यक है।