Продуктивность кобыл и технология приготовления кумыса. Как приготовить кумыс в домашних условиях Кумыс приготовленный по такой схеме

Традиционное киргизское кочевье сейчас, в начале двадцать первого века, выглядит так же, как и тысячи лет назад. На большом горном лугу расположились полумесяцем пять круглых, покрытых войлоком домов-юрт. Вокруг них копошатся женщины в длинных цветных платьях и больших платках. Часть мужчин устроилась под навесом и режется в кости, часть - отправилась пасти овец и лошадей…

Юрта - жилище, на редкость удобно приспособленное как для быстрых сборов и переездов, так и проживания в сейсмической зоне. Состоит она из круглой решётки сверху (тюндюка), в который втыкаются шесты - ууки - основы будущих стен. Чем их больше, тем богаче и авторитетнее хозяин. У самых «крутых», богато украшенных вышивкой, непрактичного белого цвета юрт в основе девяносто ууков.

Вся обстановка внутри - кошма и одеяла. Они служат и постелью, и обеденным столом. Собрать и разобрать такое жилище можно за час-полтора. Сохранилась даже легенда о кочевнике Апенди, который приглашал в юрту одиноких путников со скотом, кормил и поил их. А когда гость забывался пьяным сном, быстренько разбирал свой дом, укладывал на коня, присоединял к своему стаду скотину путника и трогался в путь. Гость же просыпался под открытым небом…

Столь же неприхотливы киргизы и в пище. Традиционный бешбармак - отварное мясо с лапшой - готовится в большом чугунном котле сразу на всех. А иногда его могут сварить и более древним способом - в кожаном бурдюке. В него наливают воду и бросают разогретые на костре камни, пока вода не закипает, затем кладут мясо, зерно, лапшу или муку.

Полезность кумыса

Вообще, настоящий горный киргиз считает для себя оскорблением есть «траву» - овощи, фрукты, злаки. Специально земледелием они не занимались, но небольшие посевы проса, пшеницы около кочевий всё же были и есть. Из них не только пекут хлеб, но и готовят разные полезные напитки. И именно благодаря им киргизы не превращаются в дистрофиков на своей мясо-молочной диете. Шоро, бозо и прочие при минимуме компонентов и простоте технологии полностью обеспечивают нужными витаминами и микроэлементамим. Но самым популярным из традиционных напитков остаётся кумыс, так-как целебные свойства кумыса сложно переоценить. Без него никакое застолье не в радость.

У киргизов, как и у других кочевых народов, чуть ли не единственной доступной пищей были мясо и молоко, - говорит врач-диетолог Светлана Бражкина. - Научившись сбраживать кобылье молоко, они нашли способ восполнить недостатки питательных веществ.

А есть ли алкоголь в кумысе? Кумыс относится к слабоалкогольным напиткам, спирта в нём 0,5-2,5 %. Он содержит большое количество белка (в литре - 20 г, примерно как в 100 г говядины). Эти белки легко усваиваются, поскольку попадают в желудок в частичноразрушенном, свернувшемся состоянии, тогда как обычное молоко сворачивается уже в нём, образуя трудно перевариваемый комок. Кумыс богат незаменимыми аминокислотами, которые не могут вырабатываться в самом организме и обязательно должны поступать с пищей. Содержит напиток и много солей кальция. Благодаря им в старые времена кумыс считался панацеей от туберкулёза - они «закрывали» очаги чахотки в лёгких.

Как готовят кумыс

А как приготовить кумыс дома, сложно ли это? Приготовить кумыс в домашних условиях весьма просто. Его можно приготовить из коровьего или козьего молока. Разумеется, по целебному эффекту он значительно уступает натуральному кобыльему кумысу, но будет не менее полезным.

Для приготовления кумыса нам потребуется:

1 литр обезжиренного молока
1 стакан чистой воды
3 чайные ложки сахарного песка или меда
2 столовые ложки йогурта или кефира
4-5 гр. прессованных хлебных дрожжей

Один литр кипяченного молока смешать с 1 стаканом воды, добавить 3 ложки сахара или меда и охладить ко комнатной температуры (18 – 20 градусов). В молочную смесь ввести 2 столовые ложки кефира, посуду накрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25 – 30 градусов) на несколько часов.
После того, как смесь превратиться в кислое молоко, ее нужно взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить через марлю. Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4-5 гр. прессованных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку). Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить и дать постоять 20-30 минут.
За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует наливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или холодильник. Когда кумыс «успокоиться», его можно подать к столу. Необходимо помнить что кумыс нужно открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.

В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний - до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5−5% спирта.

При приготовлении кумыса используется два вида брожения - молочнокислое и спиртовое, поэтому в нём в большом количестве накапливаются дрожжевые клетки. А о пользе дрожжей знают многие. Благодаря содержащимся в них витаминам группы В, белкам, фосфору и другим минеральным веществам они помогают при гнойных поражениях кожи (в частности, фурункулёзе), незаживающих ранах, истощении, нервных расстройствах. Фактически, лечение кумысом есть лечение дрожжами.

Кроме витаминов группы В в нём также есть витамин С и никотиновая кислота, молочнокислые бактерии, которые подавляют рост гнилостной флоры кишечника, убивая золотистый стафилококк и кишечную палочку. Последнее обстоятельство особенно полезно страдающим диареями, например, после длительного приёма антибиотиков.

Кумыс - польза и вред

В умеренных дозах (1-2,5 стакана) кумыс способствует повышению аппетита и улучшению пищеварения. Поэтому при заболеваниях желудка с пониженной секрецией и низкой кислотностью рекомендуется выпивать 1-2 стакана кумыса перед едой, а при повышенной кислотности - столько же через полчаса после еды. При истощении, вызываемом переутомлением или неправильным питанием, доза увеличивается до 1-2 литров в сутки.

Однако при ожирении, диабете, подагре, воспалении почек и печени, перед тем как применять кумыс, необходимо посоветоваться с врачом. Считается, что настоящий кумыс готовится из кобыльего молока в кожаном бурдюке. Потому-то жители горных джайлоо с недоверием относятся к последнему новомодному городскому изобретению - бутылочному кумысу, в том числе газированному, и уж тем более со вкусом абрикоса, малины, киви… Зато горожанам эта продукция очень нравится.

Ещё один старинный напиток шоро, освоенный современными производителями, появляется на улицах столицы Киргизии Бишкека в летний сезон. Шоро - напиток очень полезный. Готовится он из ячменя и считается народным средством от ста болезней. При анемии, болезнях крови, воспалительных заболеваниях и истощении издревле рекомендовалось пить шоро. Вкус у него своеобразный, но многим нравится. А готовить его несложно. Растолките просо (250 г) и обжарьте на масле вместе с мукой (350 г) до соломенного цвета. Охладите до 70 градусов и разведите тёплой кипячёной водой в соотношении 1:4, размешайте, чтобы не было комочков.

Добавьте состав в кипящую воду (8,5 л) и, непрерывно помешивая, варите час. Затем влейте 875 г молока и ещё поварите полчаса на слабом огне. Состав охладите до 36 градусов, добавьте 30 г соли, по 60 г сахара и дрожжей, перемешайте, закройте крышкой и оставьте бродить при комнатной температуре на 12 часов. Напиток готов.

Из молока кобыл производят ценнейший продукт кумыс. Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовленный из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил мировую известность.

Издавна в народе кумыс называют эликсиром бодрости и долголетия, так как он оказывает на организм человека сильное и разностороннее действие. Он способствует повышению уровня питания и сопротивляемости организма, нормализации обмена веществ и кроветворению. Кумыс с успехом используется в сочетании с антибиотиками для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах, при заболеваниях нервной системы и общем упадке сил.

Исторически известный факт, что например, Л.Н. Толстой, два брата которого умерли от чахотки, весьма успешно поправлял свое здоровье, когда ездил в Самарские степи на кумыс.

Итак, кумыс – это продукт, полученный путем сквашивания кобыльего молока специальными заквасками. В состав закваски для производства кумыса согласно ОСТ 46148-83 «Кумыс натуральный» входят болгарская и ацидофильная молочнокислые палочки, а также дрожжи, сбраживающие лактозу.

В кумысе проходит двойное брожение – молочнокислое и спиртовое. В результате разложения молочного сахара в кумысе накапливается до 3,5 % этилового спирта, около 1 % молочной кислоты и углекислый газ. Кроме этого в процессе брожения образуются ферменты, различные биологически активные и ароматические вещества. Эти химические соединения находятся в кумысе в небольшом количестве. Однако они придают ему специфический вкус и запах. Для изготовления кумыса традиционным способом применяли в прошлом и используют сейчас различные естественные закваски:

смесь пшеничной муки, меда и пивных дрожжей;

смесь пшена, солода и меда.

В Башкирии, Казахстане и Киргизии в качестве закваски широко используют катык – национальный молочнокислый продукт из коровьего молока. Только в Киргизии ежегодно производят до 1 млн. литров кумыса.

Казахи и Киргизы часто используют в качестве закваски «кор» – белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков, в которых готовят кумыс. Осенью мешки с кором просушивают и хранят до весны. Весной в них наливают небольшими порциями парное кобылье молоко. При этом активизируется деятельность микрофлоры и происходит полноценное кумысное брожение. Опыты показали, что сухая закваска «кор» хорошо сохраняется в течение трех лет.

В качестве повседневной кумысной закваски используют часть свежеприготовленного крепкого кумыса. Такая закваска, ежедневно несколько раз омолаживаемая свежим сырым кобыльим молоком, сохраняет свою активность месяцами и даже годами.

Существуют 2 способа приготовления кумыса:

1. Коренной, народный, когда кумыс выдерживается в течение 2 – 3 суток;

2. Современный, ускоренный с выдержкой до 1 – 1,5 суток.

По первому способу молоко заквашивают сравнительно небольшими дозами закваски (15 – 20 %) и получают первоначальную кумысную смесь с более низкой кислотностью (от 30 до 40 °Т). При повышении кислотности до 60 – 70 °Т смесь снова омолаживают новой порцией свежего молока и вымешивают 15 мин. В течение дня смесь «омолаживают» столько раз, сколько раз доят кобыл. В конце дня, через 3 – 4 часа после последнего добавления молока, кумыс вымешивают в течение часа и оставляют в покое до утра. Утром готов односуточный кумыс. Часть его расходуют для закваски новых порций молока, а часть снова омолаживают уже небольшими порциями молока, чтобы поддержать активное брожение и во вторые сутки. Считающийся уже пригодным к употреблению 2-х суточный кумыс сливают в бочки и еще раз омолаживают. На третьи сутки получают вполне перебродивший 3-х суточный, ядреный кумыс, который высоко ценится коренными кумысоделами.

С переходом на производство бутылочного кумыса период брожения укорачивался. Сначала разливали 2-х суточный кумыс, позднее – односуточный. В последние время используют кумыс совсем без омоложения. В этом случае кумысную смесь готовят из 40 – 50 % закваски и 50 – 60 % свежего молока. После увеличения кислотности до 60 – 70 °Т, что бывает почти сразу, смесь в течение 40 – 60 мин хорошо вымешивают и разливают в бутылки, которые герметически закрывают пробками. В укупоренных бутылках кумыс оставляют еще на 2 – 3 часа в кумысном цехе для продолжения брожения, а потом помещают в холодильную камеру с температурой 0 – 4 °С для охлаждения, дальнейшего созревания и хранения. За период охлаждения происходит самогазирование кумыса. Через 24 часа считая с момента заквашивания, кумыс готов к реализации.

Кумыс, приготовленный из одного сырья и одной и той же закваски, но разными методами, неодинаков по составу, вкусу и аромату.

Зооинженерия

Слинько В.Г., Березницкий В.И.

Полтавская государственная аграрная академія

г. Полтава, Украина

Петрушко Н.П., Пронь Е.В., Донских Т.В., Герасимов В.И.

КУМЫСОДЕЛИЕ – ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ И ТЕХНОЛОГИЯ

Кумыс, его химический состав, значение как диетического и лечеб ного напитка . Кумыс, приготовленный из кобыльего молока, называют натуральным. Ему присущи свойства высокопитательного и лечебного продукта, потому что он богат легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, витаминами и биологически активными веществами.

В процессе брожения химический состав кобыльего молока изменяется. В кумысе резко сокращается содержание сахара, накапливаются молочная кислота, углекислый газ, спирт, арома тические и другие вещества.

Общее количество сухого вещества в молоке кобыл разных пород колеблется от 10 до 11,4 %, в кумысе сокращается до 6,8-8,6%; в молоке сахара содержится 6-7%, а в кумысе - от 1,4 до 4,4%. Калорийность 1 л кумыса колеблется от 300 до 400 ккал. Кумыс богат кальцием, содержание которого в 1 л от 70 до 150 мг. При спиртовом брожении в кумысе накапливаются в значительном количестве дрожжевые клетки, что придает ему особую ценность. Известно, что дрожжи давно применяют в медицине при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, выз ванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище. Таким образом, все то, что известно о полезном влиянии дрожжей на организм человека, может быть отнесено и к кумысу.

Питательные и лечебные свойства кумыса обусловливаются не только его замечательным составом, но и содержанием в нем про дуктов брожения (молочная кислота, спирт, углекислый газ).

Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает пищеварение.

Витамины С (аскорбиновая кислота), В 1 (тиамин), В 2 (рибофлавин), А, РР, Е и др. благоприятно влияют на обмен веществ в организме.

Технологии производства кумыса на промышленной основе .

Технология приготовления кумыса в промышленных условиях включает в себя подготовку молока, приготовление закваски, созревание кумыса, его вымешивание, розлив, укупорку, газирование, охлаждение и хранение.

Кобылье молоко, идущее на производство кумыса, должно быть получено от здоровых животных, находящихся под наблюде нием ветеринарных работников. Молоко не должно иметь посторонние привкусы и запахи, содержать ядохимикаты и патогенные микробы, кислотность - не выше 7°Т, плотность 30-33% арео метра, содержание жира не ниже 1%. Перед началом доения вымя кобыл тщательно обрабатывают теплой водой (не выше 45°С), а затем обтирают чистим сухим полотенцем. Молоко идет в пе реработку в парном виде, а при необходимости хранения (транспортировки) требуется охладить его до температуры не выше 10°С. Для охлаждения молока используют холодильные установки, естественные водные источники(ручьи, колодцы, родники).

Кумыс готовят сбраживанием кобыльего молока специальными заквасками, состоящими из молочнокислых бактерий и молочных дрожжей.

Существует несколько способов приготовления заквасок и кумыса. Более простой считается технология промышленного производства кумыса на чистых культурах (молочнокислая, болгарская палочка и молочные дрожжи). Суть этой технологии состоит в том, что парное кобылье молоко процеживают через ватный или лавсановый фильтр, охлаждают до температуры 30-35°С, определяют его кислотность (она должна быть не выше 6°Т) и помещают в тщательно вымытую и продезинфицированную деревянную кадку (чиляк). Затем туда добавляют необходимое ко личество подогретой до 32°С закваски, после чего все тщательно вымешивают в течение 20 мин. Важно, чтобы кислотность смеси находилась в пределах 30-32°Т. Процесс созревания длится 2-3 ч, при этом кислотность все время повышается. Когда кислотность достигнет 75 0 Т, смесь вновь перемешивают в течение 1 ч, разливают в поллитровые бутылки и герметически закрывают пробками.

Таблица 1.

Требования к качеству (ОСТ 1461148-83 «Кумыс натуральный»)

Показатели	Характеристика кумыса
Показатели	слабого	среднего	крепкого
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная, слегка пенящаяся
Вкус и запах	Специфический для кумыса натурального, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов, кисломолочный, слегка дрожжевой, щиплющий, со сливочным ароматом. Сладковатый – для слабого кумыса
Цвет	Молочно-белый с голубоватым оттенком
Кислотность общая, 0 Т, в пределах	70-80	81-100	101-120
Массовая доля жира, %, нее менее
Массовая доля спирта, %, нее более пределах
Плотность, г/см 3 , в пределах	1,025-1,021	1,020-1,018	1,017-1,015
Титр бактерии группы кишечной палочки, мл, не менее:
при продаже населению
при продаже лечебным учреждениям
Температура при выпуске с предприятия, 0 С, не более
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	Не допускаются

Кумыс в бутылках выдерживают в течение 30-40 мин при комнатной (20-22°) температуре, а затем бутылки с кумысом по мещают в холодильник (температура 6°С), где они находятся от 3 до 24 ч. За это время кумыс созревает, кислотность его повышает ся до 70-100°Т, и продукт готов к употреблению. При снижении температуры кумыса до 0-2°С процесс его созревания длится до двух суток.

В Башкирии, Казахстане, Киргизии, Бурятии кумысную закваску готовят по-разному. В Башкирии, например, первичную кумысную закваску готовят из катыка (национальный кисломолочный продукт из коровьего молока), иногда с добавкой отвара зерна или сахарного сиропа. В Казахстане и Киргизии для закваски с осени оставляют на хранение «кор» - белковый осадок, появляющийся на стенках кожаных мешков (тарсуков или саб), в которых готовят кумыс. Сабу вместе с «кором» осенью хорошо просушивают и хранят до весны. Весной в нее вливают порциями кобылье молоко, микрофлора активизируется, в резуль тате чего развивается кумысное брожение.

В зависимости от времени созревания кумыс подразделяют на три типа: слабый - односуточный, средний - двухсуточный, крепкий - трехсуточный, считая с момента окончания техноло гического процесса. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям кумыс натуральный должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 1.

ВНИИ коневодства разработал метод промышленного консервирования кобыльего молока методом сушки. При этом сухое молоко не теряет своих ценных качеств, и из него можно готовить хороший кумыс. Это открывает широкие возможности для приготовления кумыса в различных зонах страны и способствует ликвидации сезонности в его производстве.

Кумыс – слабоалкогольный кисломолочный напиток, изготавливаемый из сброженого кобыльего молока.

Кумыс – древнейший напиток, история которого насчитывает тысячи лет. Первые упоминания относятся ко времени жизни Геродота (484-424 г.д.н.э). Историк описывал кумыс в своих трудах, говоря о нем как о питательном вкусном напитке.

Приготовление кумыса может проходить несколькими способами. В зависимости от этого, он обладает разными свойствами. Бывает концентрированный кумыс, который может довести до состояния алкогольного опьянения. Менее крепкий успокаивает и расслабляет.

Если говорить о таком напитке, как кумыс, рецепт приготовления не может быть един. Многие восточные семьи имеют свои секреты приготовления напитка, которые передаются из поколения в поколение.

Способ изготовления

Кумыс изготавливается из кобыльего молока. При этом лошадей доят в течение всего дня, так как их вымя маленькое, и они не дают много молока. В результате дойки одна кобыла за день дает около пяти литров.

Молоко помещают в специальный бочонок для сбивания кумыса. Он должен быть из натурального дерева, например, из липы. Это нужно для того, чтобы получившийся напиток не имел никаких посторонних примесей и запахов. Свежее молоко сбивают специальной деревянной ложкой, которую называют бишкек. После этого его оставляют бродить несколько дней. За эти сутки в молоке появляются полезные бактерии, и оно заметно густеет. В зависимости от того, насколько выдержанный кумыс, различают три его вида: слабый, средний и крепкий.

Напиток пользуется большой популярностью, поэтому последнее время появилось производство кумыса на заводах. Но так как этот процесс довольно трудоемкий, мало компаний берутся за него. К тому же знатоки утверждают, что кумыс, приготовленный в домашних условиях, гораздо вкуснее.

Кумыс по праву называют «живым напитком», так как он обладает рядом лечебных свойств. Ученые сходятся во мнении, что этот напиток самый полезный среди кисломолочных. Существует направление народной медицины под названием «кумысотерапия», суть которой заключается в дозированном употреблении кумыса в сочетании с климатотерапией.

Кумыс содержит в себе множество витаминов и микроэлементов. Среди них А, В1, В2, В12, С, Е, Д, медь, йод, железо, титан. Регулярное употребление напитка стимулирует работу пищеварительной, сердечно-сосудистой и кровеносной системы. Кумыс способствует излечению от болезней печени, желудка и легких. Напиток успокаивающе действует на нервную систему, умиротворяя человека. К тому же кумыс обладает омолаживающим действием, замедляя старение клеток. Он повышает тонус организма и иммунитет. Кумыс является отличным средством от похмелья. Он снижает уровень холестерина и повышает количество гемоглобина в крови. Регулярное употребление кумыса является одним из залогов долголетия у горных жителей.

Существует отдельная культура употребления кумыса. Издавна право первому отведать свежеприготовленный напиток было у самого почитаемого горца. С тех пор мало что изменилось. Первый кумыс пробует глава семьи, а потом уже остальные ее члены. Напиток не пьют в одиночестве, так как считается, что при этом теряет свои свойства. Лучше всего пить кумыс в большой компании, чтобы в полной мере ощутить его живительную силу. Пролить кумыс считается плохим знаком, поэтому за его сохранностью тщательно следят. Нужно выпивать напиток до последней капли. Так, раньше выливание остатков кумыса считалось грехом.

Полезные свойства кумыса известны с давних времен. Если раньше напиток был популярен у жителей Средней и Центральной Азии, то теперь он постепенно распространяется и в другие страны.

Если вы когда-то пили кумыс — никогда не забудете вкус этого полезного напитка. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых продуктов многих народов. Кумыс — национальный напиток тех народов, где развито коневодство. Это казахи, киргизы, татары, башкиры, калмыки и некоторые другие. Наши предки знали о полезных свойствах кумыса «укреплять тело и веселить душу» и называли его «богатырским напитком». И еще эликсиром бодрости, здоровья и долголетия.

…Луною чуть озарена,

С улыбкой жалости отрадной

Колена преклонив, она

К его устам кумыс* прохладный

Подносит тихою рукой…

…Блеснет за мрачною горой,

Черкешенка, тропой тенистой,

Приносит пленнику вино,

Кумыс, и ульев сот душистый,

И белоснежное пшено…

* «Кумыс делается из кобыльего молока; напиток сей в большом употреблении между горскими и кочующими народами Азии. Он довольно приятен вкусу и почитается весьма здоровым».

А. С. Пушкин. Кавказский пленник

Кумыс (от тюркского) — продукт молочнокислого и спиртового брожения кобыльего молока под влиянием особой закваски. В результате брожения получается слегка пенящийся напиток молочного цвета, сладковато-кислого вкуса и своеобразного аромата. Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют «живым напитком».

История кумыса

У древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н. э.) есть указания на то, что скифы сбивали кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливали верхние слои, которые считали лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Возникновение кумыса ученые связывают с большим количеством лошадей у кочевников и их образом жизни. Как известно, лошади были в основном верховыми животными. Их не использовали на тяжелых работах. Свободная кобылица на прекрасном корме в привольных степях давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья. К тому же оно скоро портится. Поэтому кочевники изобрели способ приготовления из кобыльего молока особого напитка — кумыса.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Первыми начали изготавливать такие напитки калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены — из молока верблюдиц.

В настоящее же время на законодательном уровне определен состав этого кисломолочного продукта. В соответствии с Федеральным законом РФ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. То есть кумыс — это продукт из кобыльего молока.

Кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт. К вопросу об используемом сырье для приготовления кумыса и кумысного продукта мы еще вернемся.

Создатели эликсира долголетия

Производством кумыса испокон веков занимались предприятия, расположенные в регионах, где коневодство является традиционным родом деятельности (в Башкирии, Калмыкии, Якутии, Бурятии и др.).

Рассказывая о нюансах изготовления этого продукта, невольно вспоминается интересная история. Во времена наших предков напиток кочевников был настолько удивителен, что даже европейские врачи и ученые одно время попытались наладить у себя его производство. Так, шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, в 1784 г. сделал доклад о богатырском напитке на заседании Королевского медицинского общества. В русском отделе Лондонской выставки в 1896 г. была организована особая усадьба: на ее территории были размещены юрты для башкира, татарина и киргиза с женами; загон для башкирских и киргизских кобылиц с жеребятами и мерина, отдельное помещение для двух жеребцов. Вся лондонская печать лестно отзывалась об этом отделе выставки, и несколько журналов поместили иллюстрации с изображениями кочевников, их кибиток, лошадей. Бывали дни, когда выставку в Лондоне посещало более 80 тыс. человек. Но настоящего кумыса не получилось. Потому что башкирскую природу, уральский климат, травяные луга Агидели, Демы и Сакмара невозможно было перенести в чужие края. В этом, может быть, и заключается секрет башкирского, а значит, настоящего кумыса.

Из издания начала прошлого века «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (автор Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.):

«Почему особенно славятся, какъ кумысолечебныя м ѣ стности, степи Восточной Россіи — Уфимской, Самарской, Оренбургской и друг. губерній? В ѣ дь чистый воздухъ можно найти въ любой губерніи, и кумысъ также готовится и въ другихъ м ѣ стностяхъ.

Зависитъ это отъ того, что в названныхъ губерніяхъ воздух особенно сухъ, и поэтому въ солнечную жару вызывается усиленная жажда. Больной можетъ выпивать огромныя количества кумыса и такимъ образомъ усваиваетъ вм ѣ ст ѣ съ нимъ много хорошаго питательнаго матеріала. Да и самый кумысъ зд ѣ сь особенный. Качества кумыса зависятъ отъ породы кобылицъ и отъ качества ея корма. Степныя кобылицы питаются степными травами, дающими наилучшій кумысъ…

…Башкиры готовили кумысъ изъ молока собственныхъ кобылицъ, пасущихся на нетронутой, первобытной степи съ ея ковылемъ и другими душистыми травами, которыхъ берегли, жал ѣ ли, хорошо кормили и не изнуряли въ работ ѣ …»

В настоящее время Республика Башкортостан занимает первое место в Российской Федерации по объему производства кумыса. Этот кисломолочный продукт признан продуктом национального экономического кластера (кластер — это сконцентрированные по географическому признаку группы взаимосвязанных компаний, специализированных поставщиков, поставщиков услуг, фирм в соответствующих отраслях, а также связанных с их деятельностью организаций. — Прим. ред.) с туристическим и экологическим уклоном. Никакой другой продукт так идеально не вписывается в эту инвестиционную нишу, даже башкирский мед, — потому что меда много не съешь. А кумыс — это и лакомство, и лекарство.

О качестве кумыса

Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.

Весьма полезный совет о том, как различать эти виды кумыса, дает Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):

«Различать эти отд ѣ льные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по ст ѣ нкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то б ѣ лки осядутъ на ст ѣ нкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумыс ѣ осадокъ будетъ ровный и кр ѣ пко пристанетъ къ стеклу, стаканъ д ѣ лается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при кр ѣ пком кумыс ѣ получается на ст ѣ нкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».

Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».

Кумыс по ГОСТу

На кисломолочный продукт кумыс распространяются требования Национального стандарта РФ ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. Технические условия».

ГОСТ определяет кумыс как кисломолочный продукт, изготовленный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов — болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Также в нацстандарте указано, что по органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, а именно:

Внешний вид напитка — непрозрачная жидкость.
Вкус и запах — чистый кисломолочный, слегка острый, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус.
Цвет — молочно-белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим свойствам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

Кислотность — не более 80 °Т.
Массовая доля жира — не менее 1,0 %.
Массовая доля белка — не менее 2,0 %.
Температура при выпуске с предприятия — (4 ± 2) °С.

Среди прочих требований к продукту в ГОСТе указано и количество молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности — не менее 1-107 КОЕ/см3 , дрожжей — не менее 1-105 КОЕ/см3 . В кумысе допускаются следы этилового спирта.

Для изготовления кумыса (опять же в соответствии с ГОСТ Р 52974- 2008) используют следующее сырье:

молоко кобылье сырое по ГОСТ Р 52973;
закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых палочек: болгарской (Lactobacillus bulgaricum штамм Fn), ацидофильной (Lactobacillus acidophilum штамм In3) и дрожжей (Saccharomices lactis штамм Sk) в соответствии с требованиями к заквасочным микроорганизмам.

В пункте 4.10.2 нацстандарта указано, что готовый к употреблению кумыс разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 (тип Х), а также по ГОСТ 15844 (тип П). Срок годности кумыса составляет не более 5 суток (120 часов). Хранение этого продукта осуществляется при температуре (4 ± 2) °С.

Ценное сырье

Как уже было отмечено ранее, кумыс — это кисломолочный продукт, изготовленный из кобыльего молока по специальной технологии. Напиток из коровьего молока, созданный в соответствии с технологией производства кумыса, — это кумысный продукт.

В настоящее время такое разделение кисломолочных продуктов в зависимости от вида сырья на кумыс и кумысный продукт принято на законодательном уровне. Интересно, но наши предки тоже видели отличие в этих продуктах. В издании «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа, 1916 г.) отмечен любопытный факт:

«Кумысъ съ водой жидокъ, водянистъ, синеватаго отт ѣ нка, почти не оставляетъ осадка на ст ѣ нкахъ стакана. Прим ѣ сь козьяго молока д ѣ лаетъ цв ѣ тъ желтоватымъ; отъ коровьяго на дн ѣ получается крупный плотный хлопчатый осадокъ, трудно разбивающійся при взбалтываніи, на поверхности — б ѣ лые рыхлые комки, похожіе на п ѣ ну. Такой кумысъ хуже переваривается желудкомъ».

Рассуждения Э. И. Гиккеля, автора цитируемого справочника, о сырье, используемом для приготовления кумыса, пришлись как нельзя кстати. Качество этого напитка и его лечебные свойства напрямую зависят от сырья. И несмотря на то, что и коровье, и кобылье молоко неповторимы по своему составу и обладают выраженным лечебным эффектом, сырьем для изготовления кумыса признано именно молоко кобылиц.

Например, по белковому составу кобылье молоко больше подходит для производства такого напитка, как кумыс. В кумысе преобладает альбумин, который растворяется в воде. При воздействии сычужного фермента и слабых кислот он не изменяется. Поэтому при сквашивании кобыльего молока образуются рыхлые, неплотные сгустки с мелкими хлопьями казеина, легко распадающиеся при механическом воздействии. Вот почему сквашенное кобылье молоко остается жидким. В кумысном продукте, изготовленном из молока коровы, преобладает казеин, который в воде не растворяется, а при воздействии сычужного фермента и слабых кислот свертывается, образуя плотные сгустки. Именно на этом свойстве казеина основано производство сыра, творога и других кисломолочных продуктов.

В кумысе больше витамина C, чем в кумысном продукте. Например, в некоторых санаториях к кумысному продукту добавляют витамин С из расчета 200 мг витамина на суточную дозу напитка. Зато калорийность кумыса и кумысного продукта одинаковая — 50 ккал в 100 г. И тот и другой кисломолочный продукт обладает бактерицидными свойствами.

Кобылье молоко и кумыс обладают амилазной и липазной активностью без существенной разницы их в составе сырья и конечного продукта. Однако готовый продукт (кумыс) считается более совершенным продуктом. Интенсивность биоэнергетических процессов в кумысе выше, нежели в кобыльем молоке, о чем свидетельствует более высокий уровень окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы, глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе, что, в свою очередь, объясняется участием в окислительно-восстановительных процессах микроорганизмов кумыса при их размножении.

Состав богатырского напитка

В кумысе содержатся легкоусвояемые белки и жиры, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, алкоголь, большое количество витаминов, ферменты, минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, сахар) усваиваются почти полностью (до 95 %). Кумыс способствует повышению усвояемости жиров и белков, содержащихся в пище, особенно в мясной.

Белковая копилка

Белки кумыса состоят из 18 аминокислот. Содержание аминокислот нарастает по мере созревания кумыса. В созревшем кумысе появляются аминокислоты, отсутствующие в кобыльем молоке, — тирозин, триптофан и фенилаланин.

Количество аминокислот и других компонентов кумыса может меняться в зависимости от места его изготовления, что объясняется различием в составе молока, в закваске и другими факторами — временем года, почвенно- климатическими особенностями, определяющими химический состав кормов кобыл. Сезонная зависимость, выявленная в содержании белка (на 100 г продукта): весной — 1,90, летом — 1,94, осенью — 1,92, казеина — 48,5 %, сывороточных белков — 51,5 %, глобулина — 10,3 %.

Витаминный заряд

Биологическая активность кумыса различна в зависимости от времени года, что определяется количественным выражением витаминов.

Особенно важно наличие в кобыльем молоке аскорбиновой кислоты, витамина Е, витаминов группы В. Аскорбиновой кислоты в кобыльем молоке в сравнении с коровьим молоком в 8-10 раз больше, что определяет лечебный эффект кумыса. Витамина С в кумысе содержится в 3 раза больше, чем в коровьем молоке.

Лечебный жир

Лечебные свойства кумыса определяются также качественной способностью жира кобыльего молока: он легкоплавок (температура плавления 21-23 °С), тонкодисперсный, содержит много ненасыщенных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой), что обуславливает его более легкую консистенцию, лучшее усвоение и способность к угнетению роста туберкулезных микобактерий. Содержание ненасыщенных кислот в кумысе возрастает в летний период.

Углеводы жизни

По вкусу кумыс кисло-сладкий, пенистый, освежающий и не напоминает ни один из известных кисломолочных напитков.

Рис. 1. Схема химического состава кумыса

Лечебные свойства кумыса

Традиция кумысолечения своими корнями уходит в глубокую древность. Как уже было отмечено, первые упоминания об этом чудесном напитке были сделаны древнегреческим ученым Геродотом (484-424 гг. до н. э.).

Информация о лечебных свойствах кумыса встречается в трудах Абу Али ибн-Сины (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324 гг.), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.

В дальнейшем в своих мемуарах русский путешественник академик П. С. Паллас в 1770 г. писал, что «в башкирские степи съезжался из Московии и с Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу для здоровья имеет».

Первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм было сделано французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей «Семейной хронике» упоминает о пользе кумыса. «Весной, — пишет писатель, — черноземная степь покрывается свежей, ароматной, сочной растительностью. Кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир. И тогда во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют богатырский напиток. После этого исчезают недуги голодной зимы, и даже старости. Полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрывают бледные впалые щеки».

Питием кумыса увлекался и великий русский писатель Л. Н. Толстой. Первое его знакомство с башкирами и с башкирским напитком состоялось в 1862 г. Позднее, в конце 1870-х гг., он писал: «В продолжение года я занимался школами и так измучился, что заболел. Потом бросил все и поехал в степь к башкирам — дышать воздухом, пить кумыс».

Летом 1875 г. Лев Николаевич снова с семьей отдыхал в башкирской степи. Жена писателя Софья Андреевна писала своей сестре Т. А. Кузминской, что Толстой «отпивается кумысом, пропасть ходит», что «он здоров, загорел до черноты; конечно, ничего не пишет и проводит дни или в поле, или в кибитке башкирца Мухаметшаха».

Современник А. С. Пушкина, автор «Толкового словаря русского языка» В. И. Даль также заинтересовался лечебными свойствами кумыса. Вот что он пишет: «Кумыс составляет главнейшую пищу и наслаждение наших кочевых народов. Он охлаждает, утоляет и жажду, и голод и придает особенную бодрость. Кумыс никогда не переполняет желудок, его можно пить сколько угодно. Кумыс приносит пользу во всех тех болезнях, где тело требует сытного и детского питания... Последовательное действие кумыса обнаруживается через неделю и ранее. Чувствуешь себя бодрым, здоровым, дышишь свободно, лицо принимает хороший цвет. Я сомневаюсь, можно ли придумать какую-нибудь пищу, которая заменила бы кумыс?»

Вековая традиция

«Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію», Э. И. Гиккель, Уфа, 1916 г.:

«Списокъ кумысолечебныхъ заведеній въ Уфимской губерніи:

ст. Аксаково (кумысная колонія О. Г.Аксаковой — хорошая высокая мѣстность, здоровая и веселая: степь съ березовыми перелѣсками; кумысолечебное заведеніе М. П.Щелкановой);
ст. Глуховская (кумысолечебница «Ключевка Коншина»; «Русская Швейцарія» А. Ф. Лаптурева);
ст. Аксеново (Андреевская санаторія Дурилина);
ст. Шафраново (заведеніе Цолферова; заведеніе «Роща» Алексеевыхъ и Федоровой; заведеніе врача А. Л. Нагибина; заведеніе «Александровская роща» Н. А. Коробова; заведеніе Монастырева; заведеніе Жданова; заведеніе Червинскаго, бывш. Дотожирова);
и др.

Въ Уфимской губерніи въ началѣ мая обыкновенно стоитъ хорошая погода, но въ началѣ второй половины мая часто бываютъ порядочные и продолжительные холода, — это почти правило. Іюнь хорошъ, а съ іюля уже начинаются холодныя ночи и сильные туманы въ долинахъ рекъ; августъ и сентябрь часто очень хороши и теплы.

Поэтому лучше всего ѣхать сюда къ концу мая, не забывъ однако запастись, на случай бывающихъ и лѣтомъ холодныхъ ночей, теплой одеждой и теплымъ одѣяломъ. Сезонъ леченія обычно длится 6-8 недѣль, но полезно пить кумысъ и дольше».

Основоположники кумысолечения

Научное обоснование кумысолечения связано с именем доктора Н. В. Постникова. Он первый, на основании глубокого и всестороннего изучения кумысолечения в организованном им санатории, в трех словах — «упитывает, укрепляет, обновляет» — выразил сущность действия кумыса на организм.

Ближайший друг и ученый Н. В. Постникова английский ученый Джордж Каррик в своей книге «О кумысе» пишет, что «в несколько лет кумыс приобрел известность не только по всей России, но и в соседних странах как самое действенное средство против чахотки».

С проведением железных дорог в самую глубь башкирских степей кумысолечение стало продвигаться все дальше и дальше на восток. В Башкортостане условия развития кумысолечения были благоприятными из-за более подходящего степного климата и обилия кормов для лошадей.

Отцом современного кумысолечения по праву считается профессор П. Ю. Берлин, который много лет работал в Шафрановском курорте совместно с профессором Л. И. Моделем. Им, вместе с учениками и последователями, удалось доказать, что кобылье молоко и кумыс содержат в 4-6 раз больше жизненно важных витаминов, чем коровье.

В 1868 г. по желанию императрицы московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Кумыс широко применяется в санаториях Башкортостана («Шафраново», «Санаторий имени С. Т. Аксакова», «Юматово»).

Для ђ дущих на кумысъ

В издании 1916 г. «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» доктора дают свои советы правильного употребления кумыса:

«Лучше всего пить сразу средній кумысъ. Некоторые врачи совѣтуютъ начинать съ сравнительно небольшихъ количествъ — с 1-2 бутылокъ въ день, и если кумыс переносится хорошо, то быстро переходить къ 5 и больше бутылкамъ въ день. Другіе находятъ, что можно сразу пить столько, сколько переноситъ желудокъ безъ обремененія.

Д-ръ Каррикъ совѣтуетъ строго следить за взаимным отношеніемъ между аппетитомъ и количествомъ выпиваемаго кумыса; если столъ питательный и обильный и отъ кумыса уменьшается аппетитъ къ обѣду, то лучше убавить количество кумыса и не портить аппетита, такъ какъ въ обѣде питательности больше, чѣмъ въ кумысѣ…

…Д-ръ Михайловъ совѣтует, если кумысъ употребляется бутылочный и берется утромъ на весь день, то, чтобы онъ не перебродилъ, бутылки слѣдует держать въ лежачемъ положеніи...

…Хорошо вставать въ 4-5 часовъ утра, — утро лучшее время для прогулокъ и для питья кумыса. За 1-1,5 часа до ѣды прекратить кумысъ, чтобы ѣсть съ аппетитомъ, и точно так же не пить кумысъ на ночь, чтобы сонъ былъ спокойнѣе.

Питаніе — почаще и понемногу. Не налегать на мясныя блюда, лучше мучная и растительная пища, а также молочныя блюда.

Спать лучше всего на свѣжемъ воздухѣ. Спать въ душной комнатѣ при закрытыхъ окнахъ и двери вредно для больныхъ легкихъ».

Польза кумыса

В последние годы изучено влияние кумыса на различные физиологические процессы организма и на отдельные органы:

Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулезной палочке.
Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения, весьма эффективен при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса.
Алкоголь, входящий в состав кумыса в малых дозах (до 2,5 %), возбуждает аппетит, усиливает отделение желудочного сока, увеличивает всасывательную и двигательную способность желудка, усиливает отделение сока поджелудочной железы.
Кумыс обладает антибиотическими свойствами, действующими бактериостатически и бактерицидно на специфические болезнетворные микробы в кишечнике, что важно при длительном применении антибиотиков широкого спектра действия, кроме того, он активен в отношении кишечной палочки, стафилококков, стрептококков и других патогенных микробов.
Кумысолечение способствует нормализации обмена веществ, в первую очередь белкового обмена, в частности, восстановлению аминокислотного спектра сыворотки крови, повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
Кумыс оказывает благотворное влияние при функциональных расстройствах центральной и вегетативной нервной системы, при заболеваниях дыхательной, сердечно-сосудистой и кроветворной системы больных. Качественный кумыс вызывает своеобразное состояние: наступает некоторое утомление, затем крепкий спокойный сон, исчезает повышенная раздражительность.
Легко всасываясь, кумыс способствует лучшему усвоению пищи и повышению упитанности больных, несмотря на свою небольшую калорийность (38 ккал на 100 г продукта).
Кумыс повышает защитные силы организма.

В последние годы установлены иммуномодулирующие свойства кумыса. Результаты исследований показали нормализацию взаимоотношений и уровней клеточного и гуморального иммунитета и снижение напряжения и неспецифических факторов защиты у больных, лечившихся кумысом.

Методики приема кумыса

Методика приема кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами до 1000 мл/сут. Время приема кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно- эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости по 200-250 мл за 20-30 минут до еды или непосредственно перед приемом пищи в суточной дозе 500-750 мл.

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс по 250-300 мл за 40-60 минут до еды, 750-1000 мл/сут. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20-25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1-1,5 часа до приема пищи 125- 250 мл 3-4 раза в день в теплом виде (18-20 °С) с расчетом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20-30 минут до еды 125-250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100-150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

Однако назначение кумыса должно быть строго индивидуально, и при ряде заболеваний почек, печени, ожирении, подагре и сахарном диабете и др. по поводу лечения кумысом необходима консультация врача.