Technologische Karte des Gemüseeintopfs. Qualitätsanforderungen Anleitungskarte zur Kochtechnik für Gemüseeintopf

Kochtechnik

Rezeptnummer: 77

Produktname: Gemüseeintopf

Qualitätsanforderungen

Kochtechnik

Zubereitung der weißen Soße: Das Mehl bei einer Temperatur von 110–120 °C trocknen, dabei Farbveränderungen zulassen, auf 60–70 °C abkühlen lassen, mit Butter vermahlen, nach und nach ¼ der heißen Brühe zugießen und verkneten, bis eine homogene Masse entsteht geformt, dann die restliche Brühe oder das Wasser hinzufügen und verkneten.

Um Sauerrahmsoße zuzubereiten, fügen Sie gekochte Sauerrahm und Salz zu einer heißen weißen Soße hinzu und kochen Sie sie 3–5 Minuten lang, abseihen Sie sie ab und bringen Sie sie zum Kochen.

Aussehen: homogene, nicht geschichtete Masse.

Konsistenz: flüssige saure Sahne.

Farbe: weiß mit einem cremefarbenen Farbton.

Schmecken: Sauerrahm.

Geruch: Sauerrahm, die Verwendung von Sauerrahm mit hohem Säuregehalt ist nicht erlaubt.

Technologische Karte Nr. _90__

Name der Rezeptsammlung:Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für vorschulische Bildungseinrichtungen, in 2 Teilen – hrsg. Assoc. Korovka L. S., außerordentlicher Professor Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004

Name der Rohstoffe	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten
von 1-3 Jahren	von 1-3 Jahren	von 3-7 Jahren	von 3-7 Jahren
Gross, g	Netz, g	Gross, g	Netz, g
Kartoffel
vom 01.09.-31.10
vom 31.10.-31.12
vom 31.12.-28.02
vom 29.02.-01.09
Karotte
Bis zum 1. Januar
Ab 1. Januar
Zwiebelzwiebeln
Frischer Weißkohl
Wasser
Süße Sahne-Kuhbutter
Ausfahrt

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts (für Kinder von 1-3 Jahren)

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts (für Kinder von 3-7 Jahren)

Gemüse wird sortiert, gewaschen und geschält. Geschältes Gemüse wird in kleinen Mengen unter Verwendung von Sieben und Netzen noch einmal für mindestens 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen.

Das Einweichen von Gemüse ist nicht erlaubt.

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, können geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert werden.

Kartoffeln werden in Scheiben oder Würfel geschnitten und gedünstet. Zwiebeln und Karotten werden leicht angebraten. Weißkohl wird in Stücke geschnitten und gekocht. 15-20 Minuten vor der Zubereitung das gesamte Gemüse vermischen und köcheln lassen.

Vorlauftemperatur +60…+65 °C.

Aussehen: Gemüse und Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, die Form des geschnittenen Gemüses bleibt erhalten.

Konsistenz: Kartoffeln, Gemüse weich, dicht.

Farbe: hell orange.

Schmecken: mäßig salzig.

Geruch: Gemüse im Gericht enthalten.

Technologische Karte Nr. _91__

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellte Gemüseeintopfgericht.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Produktname	Produktverbrauchsrate für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g
	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Frisch geschälte Halbfertigkartoffeln oder Frische Speisekartoffeln	20	20
oder Frische Tischkarotten	18,2	18,2
Zucchini verwendet	12	12
Halbfertiger Weißkohl, geschält oder Frischer Weißkohl	10,2	10,2
oder Frische Zwiebeln	20	20
Wasser trinken	30	30
Tomatenmark	2,4	2,4
Butter	0,9	0,9
Weizenmehl 1. Klasse	1,5	1,5
Geschälte halbfertige Tafelkarotten oder Frische Tischkarotten	2,4	2,4
Frisch geschälte halbfertige Zwiebeln oder Frische Zwiebeln	1,2	1,2
Kristallzucker	0,75	0,75
Pflanzenöl	4	4
Knoblauch	0,4	0,3
Speisesalz „Extra“	0,25	0,25
Ausfahrt:	–	100

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Gemüse wird unter fließendem Wasser gewaschen. Frische geschälte Kartoffeln (Halbfabrikat) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Vorbereitete Kartoffeln, geschälte Karotten werden in Würfel oder Scheiben geschnitten, geschälte Zwiebeln werden gehackt. Vorbereitetes Gemüse wird separat in etwas Wasser unter Zugabe von Butter gekocht.

Kohl wird in Wasser gekocht. Dann werden die Kartoffeln und das gedünstete Gemüse vermischt, die rote Hauptsoße hinzugefügt und 10–15 Minuten köcheln lassen. Anschließend gefrorene Zucchini und gekochten Kohl zum Gemüse geben und 15–20 Minuten bei niedriger Temperatur weiterköcheln lassen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung frischen, mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzufügen, salzen und köcheln lassen, bis er weich ist.

Für die Rote Soße geschälte Karotten und Zwiebeln in kleine Streifen schneiden und in wenig Wasser unter Zugabe von Butter 10–15 Minuten köcheln lassen, dann Tomatenmark dazugeben und weitere 10–15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen . Weizenmehl wird gesiebt und bei einer Temperatur von 150–160 °C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder auf einem Backblech im Ofen in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm getrocknet, bis es eine hellgelbe Farbe annimmt Bei einer Temperatur von 70-80°C mit warmem Wasser im Verhältnis 1 :4 verdünnen, gründlich umrühren und in kochendes Wasser geben, dann mit Tomatenmark gedünstetes Gemüse dazugeben und 45-60 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen.

Am Ende des Garvorgangs Salz und Kristallzucker hinzufügen. Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

Serviertemperatur: 65±5°С.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Technologischer Ingenieur.

Einführung

Zur Gruppe Leerzeichen

ZU Vorproduktion

„Lux“ -

"Höher"

"Erste"

Namen von Rohstoffen	Rohstoffverbrauch pro 1 Portion
Bruttogramm	Nettogramm
Schweinefleisch
Kartoffel
Karotte
Rübe
Petru (Wurzel)
Zwiebelzwiebeln
Tomatenpüree
Weizenmehl
Masse geschmortes Schweinefleisch
Viel Gemüse und Soße
Ausfahrt

1. Auftauen

2. Abschneiden der Markierung

3. Waschen

4. Trocknen

5. Zerlegen des Kadavers

6. Ausbeinteile

7. Trimmen und Abisolieren

8. Zubereitung von Fleisch P/F

Fleisch auftauen (auftauen)

Bei gefrorenem Fleisch ist der Fleischsaft in Form von Eiskristallen zwischen den Muskelfasern eingeschlossen. Beim Auftauen sollte der Saft wieder in die Muskelfasern aufgenommen werden. Dazu müssen Sie drei Regeln befolgen:

1) langsam auftauen bei einer Lufttemperatur von 0 bis 6–8 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90–95 %. In Catering-Einheiten wird Fleisch in speziellen Kammern (Auftaugeräten) aufgetaut, wobei Schlachtkörper, Schlachtkörperhälften oder Viertel an Haken aufgehängt werden, damit sie sich nicht berühren und den Boden und die Wände nicht berühren. Die Auftaudauer hängt von der Größe der Stücke ab und beträgt 1-3 Tage. Das Auftauen stoppt, wenn die Temperatur im Muskel 0 °C erreicht. Der Fleischsaftverlust beim langsamen Auftauen beträgt 0,5 % des Fleischgewichts. Wenn keine Auftaugeräte vorhanden sind, wird das Fleisch in der Beschaffungsabteilung auf Rosten oder Tischen aufgetaut. Zu Hause wird Fleisch im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4-8°C aufgetaut;

2) Sie müssen das Fleisch in möglichst großen Stücken auftauen; Sie können es nicht in kleine Stücke schneiden (um schneller aufzutauen), da dies den Fleischsaftverlust um bis zu 10 % erhöht. Das Fleisch wird zäh und weniger nahrhaft;

3) Das Auftauen von Fleisch im Wasser ist nicht erlaubt, da lösliche Nährstoffe ins Wasser gelangen.

Nach dem Auftauen werden die Marke, Blutgerinnsel und stark kontaminierte Bereiche vom Kadaver abgeschnitten.

Waschen und Trocknen

Beim Waschen werden Schmutz, Mikroorganismen und deren Sporen von der Fleischoberfläche entfernt. An Haken aufgehängtes Fleisch wird mit speziellen Bürsten (Bürstendusche) mit einem Wasserstrahl aus einem Feuerwehrschlauch oder einem Schlauch bei einer Temperatur von 20–30 °C gewaschen. In kleinen Betrieben wird Fleisch in Bädern mit Bürsten unter fließendem Wasser gewaschen. Waschen Sie das Fleisch abschließend unbedingt mit kaltem Wasser (12–15 °C), um die Vermehrung von Mikroorganismen auf der Oberfläche zu verhindern.

Um das Fleisch zu trocknen, hängen Sie es an Haken oder legen Sie es auf Roste über den Waschbädern. Durch das Trocknen wird das Wachstum von Mikroben verhindert, zudem rutscht Ihnen das Trockenfleisch bei der Weiterverarbeitung nicht in die Hände.

Entbeinen ist der Vorgang, bei dem das Fleisch vom Knochen getrennt wird

Strippen- Hierbei handelt es sich um die Entfernung von Sehnen, Filmen, Knorpel und überschüssigem Fett aus Fleisch

Sortierung– Dies ist die Verteilung von geschnittenem Fleisch entsprechend seinem Verwendungszweck

Zerlegen des Kadavers

Die Qualität des aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers gewonnenen Fleisches variiert. Die Stücke unterscheiden sich im Nährwert, im kulinarischen Nutzen und Zweck sowie im Verhältnis von Muskeln, Fett und Knochen. Dabei werden die Schlachtkörper in einzelne Sortenstücke zerlegt.

1. Filet (Filet); 2. Schmalz (Schmalz) 3. Hüftteil: Schinken, Schinken, Schmalz; 4. Spachtel; 5. Brust (unterer Hals); 6. Bruststück; 7.Hinterschnitte; 8. Rückenteil (Lende); 9. Rippen; 10.Lendenbereich (Lende); 11.Knöchel; 12.Beine; 13.Hals; 14. Kopf und Wangen.

Hals - Schaschlik

Das mit dünnen Fettstreifen versehene Halsfleisch zeichnet sich durch Zartheit und Saftigkeit aus und eignet sich daher vor allem hervorragend zum Grillen – nicht fettig und nicht trocken, sondern genau so, wie Sie es brauchen. Und zweitens und drittens für vorbildliche Koteletts und Teilstücke, die schnell gebraten werden müssen. Ja, und probieren Sie Koteletts oder Fleischbällchensuppe aus Hackfleisch aus Nackenbrei.

Spatel - Suppe

Die Schulter ist der obere Teil des Vorderbeins, der zum Braten nicht zu empfehlen ist: Das Fleisch kann zäh werden. Die beste Lösung besteht darin, Schulterfleisch zum Schmoren oder Kochen zu verwenden, beispielsweise für die Zubereitung des ersten Gangs – Suppe oder Borschtsch. Darüber hinaus lässt sich das Fleisch einer ganzen Schulter zu Hackfleisch verarbeiten – für Liebhaber fettarmer Koteletts.

Lende - Schnitzel

Der „edelste“ Teil des Schweinefleischs: Die Lende bzw. der Rücken gilt als das beste Schweinefleisch. Dies ist in der Tat das zarteste Fleisch, umgeben von einer dünnen Schicht Unterhautfett, das normalerweise in Entrecôte – eine Lende mit Knochen – und einen knochenlosen Teil unterteilt ist. Braten (Schnitzel, Koteletts) und Grillen sind die besten Dinge, die man mit Rinderbrust machen kann.

Lendenbereich - Suppe

Das zarte Fleisch dieses Teils wird als ganzes Stück gebraten oder in Stücke geschnitten, die eine klare runde Form haben und mehr Fleisch enthalten als alle anderen Stücke. Lendenfleisch wird in Filet und dickes Roastbeef unterteilt und eignet sich für Braten, Schnitzel (glatte, runde Fleischschichten aus Filet oder anderen Teilen des Fruchtfleisches), Gulasch, Kebabs und Suppen.

Rippchen - Pilaw

Typischerweise werden Schweinerippchen getrennt von anderen Teilen gegart. Sie eignen sich ideal zur Lösung zweier Probleme: erstens zum Kochen von Brühe – der Grundlage für Suppe oder Borschtsch; Zweitens eignen sich in Stücke geschnittene Rippchen unter Zugabe von Zwiebeln und Gewürzen hervorragend als Fleischbraten für Pilaw. Natürlich ist dieser Braten auch pur oder in Kombination mit Gemüse eine gute Idee.

Haxe und Haxe – geliertes Fleisch

Der vordere Schaft hat einen eigenen Namen – er wird Schaft genannt. Das Fleisch dieses Teils erfordert eine sorgfältige Zubereitung und es gibt viele Möglichkeiten für die Zubereitung. Klassisch sind Schmoren, Backen und Kochen, man kann aber auch Brühe aus der Haxe zubereiten. Auf der Hinterkeule gibt es fast kein Fleisch, dafür aber Knorpel und Knochen, die für Brühe und geliertes Fleisch bestimmt sind.

Sequenzierung

1. Primärverarbeitung von Fleisch und Gemüse

2. Schneiden von Fleisch und Gemüse

3. Fleisch braten

4. Tomatenbrühe hinzufügen und köcheln lassen

5. Bereiten Sie die Soße vor

6. Soße und sautiertes Gemüse zum Fleisch geben und köcheln lassen

7. Kartoffeln hinzufügen

8. Bereiten Sie es vor

Kochtechnik

Für die Zubereitung des Eintopfs nehmen Sie gesägte Fleisch- und Knochenstücke vom Lamm mit einem Gewicht von 20–30 g oder Fleisch- und Knochenstücke vom Schwein mit einem Gewicht von 30–40 g. Zulässig sind Stücke von Schnitzelfleisch mit einem Gewicht von 20–30 g.

Das gebratene Fleisch wird mit heißer Brühe oder Wasser aufgegossen, Tomatenpüree hinzugefügt und 30-40 Minuten köcheln lassen. Aus der nach dem Schmoren verbleibenden Brühe eine Sauce zubereiten, die über das Fleisch gegossen wird, Karotten, Rüben, Petersilie, Zwiebeln dazugeben, in Scheiben schneiden und anbraten (die Rüben sind vorblanchiert). Weitere 10 Minuten köcheln lassen, dann Bratkartoffeln hinzufügen und garen. Zusätzlich zu diesem Gemüse können Sie am Ende des Schmorens gebratene Zucchini und Auberginen, blanchierte Gemüsepaprika, rohe Tomaten und gekochte grüne Bohnen zum Eintopf hinzufügen und entsprechend die Menge an Kartoffeln, Karotten und Rüben reduzieren.

Pro Portion 2-3 Fleischstücke zusammen mit Soße und Beilage servieren.

Anforderungen an die Kartoffelqualität

Kartoffelknollen müssen sauber, gesund, ganz, trocken, ungekeimt, einheitlich und in Form und Farbe heterogen sein. Kartoffeln, die gefroren, gedämpft, faul, durch Nagetiere beschädigt, fremdgerücht oder zerdrückt sind, dürfen nicht angenommen werden.

Zwiebeln sind die häufigste Zwiebelgemüsesorte. Es wird 1 bis 3 Jahre lang aus Samen gezüchtet - Nigella. Die Zwiebel besteht aus einem Boden, von dem aus Wurzeln nach unten ragen, und modifizierten Blättern in Form von fleischigen Schuppen, die nach oben ragen. Die Außenseite der Knolle ist mit mehreren trockenen, farbigen Schuppen bedeckt – eine Hülle, die die fleischigen Schuppen vor dem Austrocknen und vor Beschädigung durch Mikroorganismen schützt. Zwiebeln enthalten bis zu 6 mg % ätherisches Öl, Zucker (9 %), Vitamine C B₁ B₂ B₆ PP und Folsäure, Mineralstoffe, stickstoffhaltige Stoffe (bis zu 2,6 %). Zwiebeln unterscheiden sich durch ihre Form (flach, rund, flachrund, oval) und die Farbe der trockenen Schuppen (weiß, strohgelb, violett, braun). Das Zwiebelmark ist weiß mit einer grünlichen und violetten Tönung. Je nach Geschmack werden die Zwiebelsorten in scharf, halbscharf und süß unterteilt.

Anforderungen an die Zwiebelqualität

Zwiebeln müssen reife, gesunde, trockene, saubere, ganze Zwiebeln mit einheitlicher Form und Farbe sowie gut getrockneten oberen Schuppen und einem getrockneten Hals von höchstens 5 cm Länge haben.

Verpackung und Lagerung von Zwiebeln

Die Zwiebeln werden in Kühlboxen und Netzen verpackt – 30-kg-Säcke. Zwiebeln werden bei einer Temperatur von 0 – 3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 – 80 % gelagert.

Speisefett

Speisefette sind eine wasserfreie Mischung aus Schmalz mit raffinierten flüssigen Pflanzenölen und geschmolzenen Fetten. Speisefette müssen mindestens 99,7 % Fett und höchstens 0,3 % Wasser enthalten. Der Schmelzpunkt von Fetten liegt bei 28 – 36 °C, die Verdaulichkeit liegt bei 96,5 %. Farbe von weiß bis hellgelb. Die Konsistenz ist solide. Im geschmolzenen Zustand sind Fette transparent. Speisefette sind je nach Verwendungszweck und Zusammensetzung: Pflanzenschmalz, „weißrussisches“, „ukrainisches“, „östliches“ Fett und Margaguselin. Zu den Speisefetten gehört auch Bratfett, bei dem es sich um rein pflanzliches Schmalz handelt.

Speisefette aufbewahren

Lagern Sie Fette 4 Monate lang bei einer Temperatur von 1 – 4 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 %. In trockenen Lagerhäusern

Metzger

In großen Fleischereien sind Produktionslinien für die Herstellung von Koteletts und großformatigen Halbfabrikaten sowie separate Arbeitsplätze für die Herstellung verschiedener Halbfabrikate daraus organisiert. In kleinen Fleischereien wird die allgemeine Produktion organisiert, manchmal auch einschließlich einer Fischverarbeitungslinie.

Fleischkadaver aus Lagerräumen (Kühlkammern) gelangen über eine Einschienenbahn oder auf mobilen Gestellen oder Wagen in die Auftaukammer. Die hängenden Kadaver werden drei Tage lang aufgetaut, dann in einem speziellen Raum mit einem Feuerwehrschlauch oder Bürsten (Wassertemperatur 20 - 25 °C) gewaschen, ohne sie von den Haken zu nehmen, und 1,5 Tage lang mit in den Raum gepumpter Luft getrocknet - 2 Stunden.

Anschließend werden die hängenden Kadaver mit einem großen Messer – einem Hackmesser, einer Metzgeraxt oder einer Kreissäge – auf einem Schneidestuhl in Stücke geschnitten

Platzierung der Ausrüstung in der Fleisch- und Fischwerkstatt:

A – Fleischverarbeitungsbereich; B – Geflügelverarbeitungsbereich; B – Fischverarbeitungsbereich; 1 – Badewanne mit Seitenwänden; 2 – Schneidestuhl; 3 – Produktionstisch; 4 – mobiles Regal; 5 – Universalantrieb PM – 1,1; 6 – Fleischwolf; 7 – Opalschrank; 8 – Waschbad; 9 – Kühlschrank.

Gemüseladen

Der Gemüseladen ist für die kulinarische maschinelle Verarbeitung von Gemüse und Hackfrüchten sowie die Herstellung von Gemüsehalbfabrikaten bestimmt. Gemüseläden haben unterschiedliche Kapazitäten: kleine, die ihre Produktion und Filialen mit Halbfabrikaten versorgen, und große, die Halbfabrikate an die Stadt oder einzelne Gebiete liefern.

In Gemüseläden werden alle Geräte entlang des technologischen Prozesses installiert, das heißt, es werden mehrere Gemüseverarbeitungslinien organisiert. Am Eingang zur Werkstatt befindet sich eine Truhe oder ein Behälter zum Aufbewahren von Kartoffeln.

Wasch- und Reinigungsmaschinen verfügen über zwei Kammern, in denen Kartoffeln nacheinander gewaschen und geschält werden. In kleinen Betrieben werden Kartoffeln in niedrigen Bädern von Hand gewaschen und in spezielle Netze geladen.

Kartoffeln in Kartoffelschälern unterschiedlicher Kapazität schälen. Bei der Reinigung wird das Fruchtfleisch durch das in die Maschine eintretende Wasser weggespült. Das Wasser aus der Maschine durchläuft einen Stärkeauffangbehälter, bevor es in den Abfluss fließt. Die Nachreinigung der Kartoffeln erfolgt auf speziellen Tischen. Die Arbeitsplatte ist mit einer Badewanne zum Aufbewahren geschälter Kartoffeln im Wasser ausgestattet. Zur manuellen Nachreinigung werden spezielle Rillenmesser oder pneumatische Turbinen eingesetzt. Die Kartoffeln werden gewaschen. Gewaschene Kartoffeln und anderes Gemüse werden in die Nähe der Linie gebracht

Platzierung der Geräte im Gemüseladen und Organisation der Arbeitsplätze:

1 – mobiles Waschbad; 2 – Podtovarnik; 3 – Kartoffelschäler MOK-125; 4 – Tabellen zur Nachreinigung von Kartoffeln und Hackfrüchten; 5 – Produktionstische; 6 – Tisch zum Schälen von Zwiebeln; 7 – Tisch mit eingebauter Badewanne; 8 – Universalantrieb MU-1000; 9 – Waschbecken zum Händewaschen; 10 – elektrisches Handtuch ER-3.

Heißer Shop

Der Hot Shop ist für die zentrale Produktion von Fertiggerichten, hoch zubereiteten Halbfertigprodukten, einschließlich gekühlter Fertiggerichte, und kulinarischen Produkten aus Halbfertigprodukten konzipiert. Die Werkstatt ist mit allen Produktions- und Einzelhandelsflächen verbunden und befindet sich daher in der Nähe der Kühlwerkstatt, des Vertriebs und der Geschirrspülung. Sie ist über Lastenaufzüge oder Werksverkehre mit den Beschaffungswerkstätten verbunden und Teil der Kulinarischen Werkstatt.

Die Qualität der Arbeit in einem Hot Shop hängt maßgeblich von der richtigen Organisation der Arbeitsplätze und deren Ausstattung mit Geräten, Utensilien und Hilfsmitteln ab.

Modulare Geräte gelten als die fortschrittlichsten. Seine lineare Anordnung gewährleistet die notwendige Abfolge der verschiedenen Vorgänge des technologischen Prozesses, verkürzt den Bewegungsweg der Köche und ermöglicht eine Einsparung der Produktionsfläche um 25 %.

Derzeit produziert die Industrie Heizgeräte mit Elektroheizung (aus einem Wechselspannungsnetz von 220 und 380 V) sowie Gasheizung.

Organisation der Arbeitsplätze im Hot Shop:

A – Suppenfach: 1 – Zubereitung von Brühen; 2 – Suppen kochen; 3 – Portionieren von Fleisch, Fisch, Geflügel; 4 – Portionieren und Servieren der ersten Gänge; 5 – Beilagen für Suppen zubereiten; b – Soßenabteilung: 6 – Prozesse des Kochens, Bratens, Pochierens, Schmorens; 7 – Zubereitung von Beilagen, Soßen; 8 – Spieße braten und portionieren; 9 – Portionierung der Hauptgerichte; 10 – Ausgabeleitung

Hygieneanforderungen

Metzger befindet sich in einer Reihe von Beschaffungswerkstätten. Sein Gerät soll den Ablauf des technologischen Prozesses der Fleischverarbeitung gewährleisten, angefangen vom Auftauen der Schlachtkörper bis zur Zubereitung von Halbfabrikaten

Unter Berücksichtigung der unterschiedlichen Hygienebedingungen von Fleisch ist es notwendig, separate Verarbeitungslinien vorzusehen.

In einer Fleischerei sind Kühlschränke und in Großbetrieben gekühlte Fertigkammern erforderlich.

Gemüseladen näher am Gemüselager oder -lift platziert werden, wodurch eine Kontamination der Produktionsräume vermieden wird. Die Werkstatt organisiert unabhängige Linien für die Verarbeitung von Kartoffeln und Wurzelgemüse, Kohl und Frischgemüse, die roh verzehrt werden, und stellt Arbeitsplätze für die Weiterverarbeitung von verarbeitetem Gemüse bereit

Heißer Shop in der Nähe des Kühlhauses und des Ausgaberaums ausgestattet, mit klarer Unterscheidung zwischen der Suppen- und der Soßenabteilung. Der technologische Prozess des Garens von Lebensmitteln wird im Hot Shop abgeschlossen, daher hängt der hygienische und hygienische Zustand der fertigen Lebensmittel von der ordnungsgemäßen Organisation dieses Shops ab.

Um eine konsistente Durchführung des technologischen Prozesses zu gewährleisten und damit die Qualität der Gerichte zu verbessern, wird es als am sinnvollsten angesehen, in der Werkstatt modulare Teilgeräte zu installieren, die aus einer Reihe elektronischer Geräte bestehen, die in einer seriellen Linie angeordnet sind. Solche Geräte sparen Produktionsraum und verbessern die Arbeitsbedingungen, indem sie unnötige Bewegungen reduzieren und die körperliche Aktivität der Köche verringern. Es verbessert den hygienischen Zustand der zubereiteten Lebensmittel und der gesamten Werkstatt.

Hygieneanforderungen an die Ausrüstung

Die technologische Ausrüstung von Lebensmittelunternehmen kann sein: mechanisch, thermisch, kältetechnisch, nicht mechanisch

Mechanische Ausrüstung Die Arbeitsteile der Maschine müssen aus Edelstahl bestehen und die Außenteile müssen mit Emailfarbe lackiert sein. Nach der Arbeit wird das Gerät gründlich gereinigt, mit heißem Wasser gewaschen, mit einem sauberen Handtuch abgewischt und mit einer Abdeckung aus Folie oder Leinen abgedeckt. Die Arbeitsteile der Maschine sollten unter Zugabe zugelassener Reinigungsmittel gewaschen, gebrüht, abgewischt und in warmen Schränken separat in zerlegtem Zustand getrocknet werden.

Am hygienischsten thermische Ausrüstung sind elektrische Geräte, die je nach Ablauf des technologischen Prozesses in einer Linie montiert werden. Alle Heizgeräte werden sauber gehalten und nach Gebrauch gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen.

Kühlgeräte sollte täglich mit heißem Wasser gewaschen und belüftet werden.

ZU nichtmechanische Geräte Dazu gehören: Produktionstische, Waschbäder, Schneidestuhl, Regale. Nach jedem Produktionsvorgang werden Metalltische mit heißem Wasser und am Ende des Arbeitstages mit Reinigungsmittel gewaschen und mit heißem Wasser gespült. Tische mit Holzplatten werden mit einem Messer gereinigt und mit heißem Wasser gewaschen.

Ein Schneidestuhl mit einer Höhe von 80 cm und einem Durchmesser von 50 cm ist aus einem Stück Hartholz gefertigt und auf 20 cm hohen Beinen montiert; die Oberfläche des Schneidestuhls ist mit heller Ölfarbe bemalt. Nach der Arbeit empfiehlt es sich, die Oberfläche mit einem Messer zu reinigen, mit Salz zu bestreuen, mit einer Abdeckung abzudecken und die Seite mit heißem Wasser zu waschen.

Anforderungen an Inventar und Werkzeuge

Zum Inventar gehören Geräte, die dem Koch die Arbeit erleichtern: Schneidebretter, Schaufeln, Schaumlöffel, Siebe.

Schneidebretter bestehen aus einem einzigen Stück Hartholz mit glatter Oberfläche. Alle Tafeln müssen entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet sein: MS – rohes Fleisch, MB – gekochtes Fleisch, OS – rohes Gemüse, OV – gekochtes Gemüse. Nach jedem Arbeitsgang werden die Bretter mit heißem Wasser mit Reinigungsmitteln und einer Bürste gewaschen, zuvor mit einem Messer von Produktresten gereinigt, mit kochendem Wasser überbrüht und hochkant auf Gestellen gelagert.

Die gesamte Ausrüstung wird mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen. Holzgeräte werden durch Spülen mit mindestens 65 °C heißem Wasser desinfiziert

Werkzeuge (Messer, Kochnadeln) werden während der Arbeit sauber gehalten. Kochmesser müssen am Arbeitsplatz befestigt und gekennzeichnet sein.

Nach dem Waschen werden alle Metallinstrumente durch Kochen in Wasser desinfiziert oder im Ofen kalziniert.

Verstöße gegen die Hygiene- und Hygienevorschriften für das Waschen und Warten von Geräten und Werkzeugen können zur Kontamination von Lebensmitteln mit Mikroben und damit zum Auftreten von Lebensmittelvergiftungen und Darminfektionen führen.

Ausstattungsmerkmale

Elektroherd EP – 2M

Der rechteckige Korpus des Ofens ist aus Stahlblech gefertigt und mit Emaille überzogen. Die Bratfläche des Ofens besteht aus sechs rechteckigen Gusseisenbrennern mit geschlossenen Heizelementen. Die Brenner werden von einer 180 mm breiten Seitenfläche aus gestanztem Stahl eingerahmt.

Handläufe sind an Halterungen rund um die Decke aufgehängt und bieten einen sicheren Arbeitsbereich. Jeder Brenner verfügt über einen eigenen Paketschalter, der es ermöglicht, drei Leistungsstufen im Verhältnis 4:2:1 einzustellen, was hoher, mittlerer und niedriger Hitze entspricht.

Unter der Bratfläche sind bewegliche Tabletts angebracht, um verschüttete Flüssigkeit aufzufangen.

Um die Platte zu erden, ist an ihrem Körper eine spezielle Schraube angebracht. Im Inneren des Ofens befindet sich eine Abgangsplatte zum Anschluss des Ofens an das Stromnetz.

Sicherheitsbestimmungen

1 Erdung und Erdung sind erforderlich.

2 Ohne dielektrische Matten kann nicht mit der Arbeit begonnen werden

4 Der Ofen muss sauber gehalten werden.

IOC – 250 B.

Der Elektromotor der Maschine mit Kommutierung ist aus dem Gehäuse entfernt, was das Eindringen von Feuchtigkeit in die Reinigungskammer verhindert und zu einer längeren Nutzung der Maschine beiträgt. Der Körper besteht aus einem Rahmen und einem gestanzten Schweißzylinder, der den Verschleiß der Schleifbeschichtung verringert.

Die Maschine besteht aus einem zylindrischen Körper, der auf einem Sockel montiert ist, Be- und Entladetrichtern und einer Arbeitskammer. Der innere Teil der Arbeitskammer ist mit Segmenten ausgekleidet und im unteren Teil der Kammer befindet sich ein rotierender konischer Arbeitskörper, auf dessen Oberfläche eine Schleifschale montiert ist. Am Boden des Gehäuses befinden sich zwei Klingen zum Entfernen von Abfall aus der Arbeitskammer. An der Seite der Kammer befindet sich ein Fenster mit einer Führungswanne und Türen zum Entladen der Kartoffeln nach der Reinigung. Für eine intensivere Durchmischung des Gemüses während des Betriebs ist die Türinnenfläche mit einer Welle versehen.

Die Arbeitskammer besteht aus einem konischen Trichter mit einem Loch zum Laden von Kartoffeln, der mit einem Deckel verschlossen ist. Der Deckel verfügt über einen ringförmigen konischen Reflektor, um die Bewegung der Kartoffeln von den Seitenwänden der Kammer in deren Mitte zu lenken. Der Reflektor verfügt über ein Loch zur Wasserversorgung der Kammer.

Der Maschinenantrieb besteht aus einem Elektromotor und einem Riementrieb. Um zu verhindern, dass Wasser aus der Arbeitskammer in den Antrieb eindringt, sind an der vertikalen Antriebswelle verstärkte Gummimanschetten angebracht.

Neben der Maschine ist ein Bedienfeld angebracht, auf dem Sicherungen und ein Knopf zum Starten und Stoppen der Maschine angebracht sind.

Funktionsprinzip

Durch Drücken des Netzschalters wird der Motor eingeschaltet und anschließend das Ventil an der Wasserversorgung geöffnet. Kartoffeln fallen unter dem Einfluss ihres Eigengewichts in die Verarbeitungskammer auf eine Reibescheibe. Beim Aufprall des Gemüses auf die raue Scheibe wird an der Kontaktstelle die Schale abgerissen. Die von der Scheibe in Rotation versetzten Knollen werden durch die Zentrifugalkraft gegen die stationäre Wand der Verarbeitungskammer gedrückt, wodurch eine kontinuierliche Durchmischung erfolgt. Durch die Reibung des Produkts auf der abrasiven Oberfläche wird die Haut abgerissen und mit Wasser abgewaschen.

Einführung

Restaurantbetriebe werden nach Art der Produktion, Produktpalette, Umfang und Art der erbrachten Dienstleistungen klassifiziert.

Je nach Art der Produktion werden öffentliche Gastronomiebetriebe unterteilt in: Beschaffungs-, Vorproduktions- und Betriebe mit einem vollständigen Produktionszyklus.

Zur Gruppe Leerzeichen Zu den Unternehmen zählen Unternehmen, die Halbfabrikate und Fertigprodukte herstellen, um sie an andere Unternehmen zu liefern: Fabriken, Beschaffungsbetriebe, Halbfabrikate, spezialisierte Beschaffungsgeschäfte, spezialisierte Gastronomie- und Konditoreigeschäfte.

ZU Vorproduktion Dazu gehören Unternehmen, die Produkte und Halbfabrikate herstellen, die aus der Beschaffung von öffentlichen Catering-Unternehmen und Unternehmen der Lebensmittelindustrie stammen. Dazu gehören: Vorkochkantinen, Ausgabekantinen, Restaurantwagen usw.

Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus führen eine vollständige Verarbeitung der Rohstoffe durch: Sie produzieren Halbfabrikate und Fertigprodukte und verkaufen diese dann selbst. Dazu gehören: Lebensmittelverarbeitungsbetriebe, Restaurants sowie Unternehmen, die Rohstoffe verarbeiten.

Nach Produktbereich Restaurantbetriebe werden in Universal- und Spezialbetriebe unterteilt.

Universalunternehmen stellen aus vielen Arten von Rohstoffen eine Vielzahl von Gerichten her.

Spezialisierte Unternehmen produzieren und verkaufen Produkte aus einer bestimmten Rohstoffart – Kaffee- und Milchläden, Kaffee- und Konditoreien, Arbeiterkantinen, Restaurants; Restaurants, Cafés mit nationaler Küche und Diätkantinen produzieren ein Produkt.

Hochspezialisierte Unternehmen produzieren eine enge Produktpalette – Dönerlokale, Knödel, Knödel, Pasteten, Pizzerien usw.

Abhängig von der Qualität der Produkte, der Servicequalität und dem Umfang der angebotenen Dienstleistungen werden Restaurantbetriebe einer bestimmten Art in Klassen eingeteilt. Dies sind Restaurants und Bars: Luxus, höchste und erste Kategorie. Die Klassifizierung von Unternehmen muss folgende Kriterien erfüllen:

„Lux“ - Raffinesse der Innenausstattung, hoher Komfort, breites Serviceangebot, Auswahl an originellen Gourmet- und Signature-Gerichten, Produkte für Restaurants, große Auswahl an individuellen und Markengetränken, Cocktails für Bars;

"Höher"- Originalität des Interieurs, Komfort der Dienstleistungen auf dem richtigen Niveau, ein vielfältiges Sortiment an originellen, maßgeschneiderten Gourmet- und Signature-Gerichten und -Produkten für Restaurants, eine große Auswahl an Marken- und individuellen Cocktails für Bars;

"Erste"- Harmonie, Komfort bei der Auswahl der Dienstleistungen, ein vielfältiges Sortiment an maßgeschneiderten und speziellen Gerichten und Produkten sowie Getränke mit komplexer Zubereitung – für Restaurants, eine Reihe von Getränken, Cocktails, einfache Zubereitung – für Bars

Je nach Betriebszeit können öffentliche Gastronomiebetriebe dauerhaft oder saisonal sein.

Saisonal – gültig im Frühling und Sommer. Stationäre Unternehmen sind das ganze Jahr über tätig.

Je nach Einsatzort können Betriebe stationär oder mobil sein – Speisewagen, Autokantinen, Autocafés.

Gastronomiebetriebe werden je nach Leistungskontingent in öffentliche Betriebe und Betriebe bei Produktionsbetrieben, Institutionen und Bildungseinrichtungen (Arbeits-, Schul-, Studenten-, Kinderbetriebe etc.) unterteilt.

Die Haupttypen der öffentlichen Gastronomie sind Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés und Snackbars.

2. Technologischer Prozess des Kochens

Technologische Karte des Gerichts „Schweineeintopf“

Nr. 636 Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte, Moskau 1982

Namen von Rohstoffen	Rohstoffverbrauch pro 1 Portion
Bruttogramm	Nettogramm
Schweinefleisch
Ausgeschmolzenes Speisefett
Kartoffel
Karotte
Rübe
Petru (Wurzel)
Zwiebelzwiebeln
Tomatenpüree
Weizenmehl
Masse geschmortes Schweinefleisch
Viel Gemüse und Soße
Ausfahrt

Technologischer Prozess der Primärverarbeitung von Fleisch

Der technologische Prozess besteht aus den folgenden aufeinanderfolgenden Vorgängen:

1. Auftauen

2. Abschneiden der Markierung

3. Waschen

4. Trocknen

5. Zerlegen des Kadavers

6. Ausbeinteile

7. Trimmen und Abisolieren

8. Zubereitung von Fleisch P/F

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 16

Zu „Gemüseintopf mit Pilzen“.

1 Einsatzbereich. Diese technische und technologische Karte gilt für das von der Kantine hergestellte Gericht „Gemüseeintopf mit Pilzen“.

2. Verwendete Rohstoffe:

2.1. Für die Zubereitung von „Gemüseeintopf mit Pilzen“ werden Rohstoffe oder Produkte verwendet, die den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Konformitätsbescheinigungen oder eine Konformitätserklärung sowie Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept 3.1

Produktname	Bruttogewicht	Nettogewicht
Champignon
Bulgarischer Pfeffer
Tomatenmark
Gewürze, Salz
Pflanzenöl

4. Technologischer Prozess.

4.1 Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung von „Gemüseeintopf mit Pilzen“ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe“.

4.2.Gemüse wird gewaschen und in Würfel, Scheiben oder Streifen geschnitten. Die Champignons werden gewaschen und 5-10 Minuten gekocht, dann mit kaltem Wasser gewaschen und in Scheiben geschnitten. Gehackte Zwiebeln und Karotten anbraten, dann Paprika dazugeben und weitere 3-4 Minuten braten. Dann Pilze und Zucchini hinzufügen. Bis zur Hälfte gar braten, Tomatenmark, Gewürze, Salz und Knoblauch hinzufügen. Etwas Wasser hinzufügen und weitere 10-15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

5. Entstehung, Einreichung, Verkauf und Lagerung.

5.1 Das Gericht „Gemüseeintopf mit Pilzen“ sollte auf einem Teller serviert werden. Kann mit Grün dekoriert werden.

5.2. Serviertemperatur 65 o C.

5.3. Der Implementierungszeitraum beträgt nicht mehr als 2 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.

5. Qualitäts- und Sicherheitsindikator.

6.1.Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – Gemüse behält seine Schnittform, ohne verbrannte Stellen

Konsistenz - weich

Farbe - Gemüse

Geschmack – mäßig salzig,

Der Geruch erinnert an gebratenes Gemüse.

6.2. Physikalisch-chemische Indikatoren werden gemäß Abschnitt 5.13 von GOST R 50763-95 „Öffentliche Gastronomie“ bestimmt. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Anforderungen“.

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 20,7

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 3.1

Massenanteil an Salz, % (nicht weniger) 0,7

Mikrobiologische Indikatoren werden durch den Index 6.9.15 „Produkte der öffentlichen Gastronomie“ SanPiN 2.3.2.560-96 „Hygieneanforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten“ bestimmt.

Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen, KBE in 1g. Produkt, nicht mehr als 1x10.

6. Nähr- und Energiewert pro 100 g Produkt:

Verantwortlicher Entwickler____________ ___________

Technologe___________ ___________________

"GENEHMIGT"

Der Kantinenleiter ____________ ___________. „__“________ 20__ g

ROUTING

Kartoffelpüree

ROUTING

Gebackener Quarkpudding mit Rosinen

ROUTING

Rezept Nr. 81

191,75

Kochmethode:

Den Hüttenkäse einreiben, Zucker, Grieß, Milch, Eigelb hinzufügen (Eier werden gemäß SanPiN 2.3.6.1079-01 vorbehandelt). Fügen Sie sortierte Rosinen hinzu und waschen Sie sie in warmem kochendem Wasser. Die Masse gut durchkneten. Das Eiweiß schlagen und vorsichtig zur vorbereiteten Quarkmasse geben, dann die Masse in einer Schicht von maximal 3–4 cm auf ein gefettetes Backblech legen und bei einer Temperatur von 220–250 °C 20–30 Minuten backen .

Anforderungen: Die Oberfläche ist glatt, ohne Risse. Die Konsistenz ist zart und fluffig. Die Farbe ist goldgelb. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Hüttenkäse.

Rezept Nr. 56

Energiewert (kcal): 82,60

Kochmethode:

Geschälte Kartoffeln werden mit kochendem Salzwasser übergossen und weich gekocht. Die Brühe wird abgelassen, die Kartoffeln heiß durch eine Reibemaschine gerieben. Heiße gekochte Milch und gekochte Butter zum Kartoffelpüree geben und gründlich verrühren, bis eine lockere, homogene Masse entsteht.

Anforderungen: Die Farbe ist weiß-creme, die Konsistenz ist dick, fluffig, homogen, der Geschmack und Geruch sind zart, mit dem Aroma von Milch und Butter. Nicht erlaubt: Farbe mit bläulicher Tönung, mit dunklen Augen, ungeriebenen Kartoffelstücken, Geruch nach verbrannter Milch, wässriger Geschmack.

Rezept Nr. 57

Produktname	Produktverbrauch pro 1 Artikel.
Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Kartoffel
vom 01.09. bis 31.10. Kälte – 25 %	54,1	40,6
vom 01.11. bis 31.12. Kälte – 30 %	58,0	40,6
vom 01.01. bis 28.-29.02. Wintersaison – 35 %	62,5	40,6
vom 01.03. bis 31.08. Kälte – 40 %	67,7	40,6
oder
Gefrorene Kartoffeln	40,6	40,6
Weißkohl (20 % gefärbt)	32,0	25,6
Rote Karotten
bis 01.01 Kaltwetter – 20 %	30,0	24,0
ab 01.01 kalt-25%	32,0	24,0
oder
Rote Karotten, gefroren	24,0	24,0
Zwiebelzwiebeln	15,0	12,6
oder
Gefrorene Zwiebeln	12,6	12,6
Sterilisierte Milch 3,2 % Fett, angereichert	30,0	30,0
Ungesalzene Butter	3,0	3,0
Jodsalz mit niedrigem Natriumgehalt	0,3	0,3
Ausfahrt

Energiewert (kcal): 84,21

Der Ersatz von frischem Gemüse durch entsprechendes frisches, tiefgefrorenes Gemüse in gleichen Mengen (netto) ist erlaubt und wird ohne vorheriges Auftauen verwendet.

Kochmethode:

Kartoffeln und Karotten schälen, abspülen, in Scheiben oder Würfel schneiden und in etwas Wasser mit Butter halbgar köcheln lassen. Weißkohl in Streifen schneiden und in Wasser köcheln lassen. Dann die Kartoffeln und das Gemüse vermengen, mit heißer Milch aufgießen, salzen und weiter köcheln lassen.

Anforderungen:

Gemüse sollte seine Schnittform behalten. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für gedünstetes Gemüse.