10 минут на то, чтобы нарезать овощи, еще 20 в духовке — и через полчаса получаем превосходный ужин, вкусный, полезный, наполняющий кухню волнующим ароматом. Вы ищете что-то более подходящее для вечера буднего дня? Разве что — но даже самым заядлым ее любителям нужно деятельное разнообразие. Здесь же есть все, что нужно — и свежие овощи, приготовленные , и нежная, сочная рыба, и даже вино, бокал которого отправляется в перагмент, а остальным можно распорядиться по прямому назначению.

Филе рыбы, запеченное в пергаменте с овощами

2 порции

500 г. филе белой рыбы (или целая рыба, с которой вы ловко срежете филе)
4-6 некрупных морковок
2-3 черешка сельдерея
1/2 луковицы фенхеля
горсть зеленого горошка
пара горстей брокколи
2 помидора
4 зубчика чеснока
200 мл. сухого белого вина
несколько веточек тимьяна
сливочное
1/2 ч.л. розового перца
1/4 ч.л. семян фенхеля

Приправьте филе молотым розовым и черным перцем, семенами фенхеля и солью с обеих сторон, при желании сбрызните лимонным соком и отложите в сторону. Не крупно, но и не очень мелко нарежьте овощи — в моем случае это морковь, сельдерей, фенхель, горошек, брокколи, чеснок и помидоры, но на их месте может быть все, что нашлось у вас холодильнике, — приправьте их солью и перцем и ровным слоем выложите на лист пергамента.

Сверху уложите рыбу, а на нее — пару веточек тимьяна и кусочек сливочного масла, сложите пергамент конвертом, и когда он будет почти готов — влейте полбокала белого вина, после чего плотно запечатайте (для этого удобно пользоваться обычным канцелярским степлером). Готовьте конверты в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 20 минут — рыба приготовится быстрее, но нам с вами нужно, чтобы овощи тоже дошли до той необходимой кондиции, когда они будут уже не сырыми, но еще и не распаренно-мягкими.

Подавайте блюдо прямо в конвертах — пусть каждый сам откроет свое «письмо», обнаружив на дне вкуснейший соус, который получился из вина, масла, приправ и соков, выделившихся при запекании.

Я очень часто готовлю рыбу в бумаге для выпечки, овощи и зелень использую разные, режу тоже по разному.
Как завернуть пергамент, чтобы не вытекал сок во время запекания, покажу на примере рыбы с луком, зеленью, лимоном и зернами граната.

Ингредиенты:
На 4 порции
600 г филе белой рыбы (нильский окунь, черная треска, чилийский сибас)
1 средняя луковица
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
1 средний пучок укропа
1/2 лимона
4 ст. л. белого сухого вина
2 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. свежемолотого черного перца
соль

Приготовление:

Рыбу разрежьте на 4 куска.
Лук нарежьте тонкими полукольцами.
Перцы разрежьте пополам и удалите плодоножку с семенами. Мякоть нарежьте тонкой соломкой. Укроп тщательно измельчите.
На 4 пергаментных круга положите по куску рыбы. Сверху поместите по 1 кружку лимона и смесь нарезанных овощей. Посолите, поперчите и сбрызните вином.
Накройте рыбу с овощами оставшимися кружками пергамента. Плотно заверните края «косичкой». Переложите получившиеся конструкции на противень и готовьте в разогретой до 190 градусов духовке 12-15 минут.
Затем переложите на тарелки и подайте прямо в пергаменте, сделав посередине небольшой крестообразный разрез ножницами, чтобы вышел горячий пар.
Пергамент или бумага для выпечки, которая продается в магазинах, бывает белой и кремовой. На наш взгляд, кремовая в этом блюде выглядеть симпатичнее.

Как завернуть в пергамент

Вырежьте из пергамента 8 кругов диаметром примерно 14 см. Для этого удобнее всего воспользоваться круглой миской подходящего размера. Переверните ее на лист пергамента дном вверх и обведите по краю острым ножом. Только не забудьте положить под пергамент разделочную доску.

Я вырезаю листы размером несколько больше, так намного проще заворачивать пергамент. Диаметр 20 см и более, на мой взгляд, удобнее всего

Овощи и зелень могут быть использованы любые, а также отварной картофель.

Накрываем рыбу вторым кругом из пергамента

Совмещаем края и заворачиваем вот так

Следующий загиб начинается с середины предыдущего

И каждый последующий загиб начинается с середины предыдущего

Обязательно надо стараться сделать так, чтобы совмещенные края пергамента, оказывались внутри «косички»

Возможно, что потребуется заложить складочки (на верхнем кружке пергамента) чтобы совместить края

В пергаменте прекрасно готовится самая разная рыба, искать Оно вовсе не обязательно. Очень хороша в таком приготовлении более распространенная Тиляпия. Меня спрашивали, что еще может служить подушкой для рыбы, кроме картофеля с луком. Вариантов очень много! Это могут быть нарезанные жюльеном (длинной тонкой соломкой) классические порей с морковкой и стеблевым сельдереем, или любые белые корешки с нежным ароматом, разные виды крахмалистого, молодого, сладкого картофеля. Важно, чтобы подушка не была слишком высокой влажности и не требовала времени приготовления дольше, чем рыба. То, что требует более длительного приготовления должно быть очень тонко нарезано или приготовлено до полуготовности перед отправлением под рыбу в пергамент.

Ингредиенты

3 порции Уже есть

• Филе рыбы - 500 г
• Картофель - 300 г
• Шалот - 1 шт.
• Зеленый лук - 1 стебель
• Лимонная цедра - 15 г
• Помидорки черри - 9 шт.
• Белое сухое вино - 150 мл
• Сливочное масло - 100 г
• Тимьян свежий - 3 веточки
• Базилик свежий - 6 листиков
• Соль морская крупная - 3 ч.л.
• Молотый белый перец - 3 ч.л.
• Желток для смазывания - 1 шт.

Сохранить Сбросить

1.

Подготовим пергаментную бумагу. На три порции понадобится три листа размером с альбомные. Складываем их пополам и срезаем углы так, чтобы в развернутом виде очертания пергамента грубо напоминали сердечко. Растапливаем 10 г сливочного масла и смазываем пергамент с одной стороны, на которую будем укладывать наши ингредиенты. Во время смазывания оставляем кайму шириной полтора сантиметра для смазывания желтком. Желток поможет нам хорошо склеить края пергамента и не дать кипящему вину убежать во время тепловой обработки.

Подготовим сковороды для каждого папийота.

2.

Включаем духовку на разогрев до 350Ф/180С. Если рыба была замороженной (размораживать всегда лучше только длительно в холодильнике, если рыба была в вакуумной упаковке, то в ней родной и размораживать), то к этому моменту она должна быть уже приведена в чувство, комнатной температуры, обсушена бумажными салфетками. Подготовим все ингредиенты: нарезаем картофель, шалот и помидоры толщиной 2мм, травы оставляем веточками и листиками, холодное масло нарезаем кубиками. Снимаем широкую тонкую полосу лимонной цедры с лимона и нарезаем ее тонкими полосочками. Солим желток и разбалтываем в однороднуюю массу кулинарной кисточкой.

3.

Смазываем кромку пергамента желтком и начинаем укладывать на одну пловинку пергаментного сердца слои ингредиентов: картофель, лук, травы, рыбу, лук, помидоры, масло.

4.

Склеиваем края пергамента и заворачиваем краешек как у пельменей, начав с округлого стороны сердца. Не дойдя до конца острой стороны сердца сантиметров 5, нежно берем пергаментный пакет в левую ладонь (для левшей, в правую) под наклоном и вливаем внутрь вино. Теперь его можно запечатать и положить на холодную сковороду.

5.

Когда все порции готовы, под сковородами с ними включаем средний огонь и наблюдаем. Как только вино закипает и пергамент начинает вздуваться от пара, их можно ставить в духовку и засекать 10 минут. Через 10 минут готовые пергаментные пакетики с рыбой нераскрытыми подают к столу. Право первого ароматного пыха достается едоку, который сам разрывает свое эм... горячее "сердце" :)

Распечатать рецепт

Рыба в пергаменте (новая редакция старого поста). January 13th, 2009

Что касается приготовления морской рыбы, то я придерживаюсь простого правила – как можно меньше воздействий на продукт. При запекании в пергаменте рыба готовится как бы на пару. Но пар этот не уходит, унося ароматы моря и специй, с которыми мы готовим рыбу. Всё самое лучшее, самое ароматное, остается в конвертике. Уходит лишь лишняя влага. Именно это отличает запекание в бумаге от аналогичной процедуры в фольге или пленке. Рыба и другие продукты, лежащие в конверте не «потеют», но при этом остаются очень нежными и сочными.

У себя дома в девяти случаях из десяти морскую рыбу я готовлю

на 2 персоны:
1 пакетик смеси пропаренного белого и дикого риса
2 дорады средней величины
2 дольки лимона
соль, сухие специи, 2 веточки розмарина, тимьяна или мяты, соль, красный жгучий перец
оливковое масло, сливочное масло
пергамент

Рис сварить в подсоленной воде. Воду слить.
Чаще всего для гарнира к такой рыбе я готовлю смесь белого и дикого риса в пакетиках. Одного пакета хватает на две порции. Кстати, очень интересная смесь. Я раньше как то с предубеждением относился к таким «полуфабрикатам», пока не попробовал. На самом деле очень вкусно. Особенно если добавить немного сливочного масла.

Рыбу почистить, выпотрошить и отделить филе. Если нечего делать, то и косточки можно удалить.

Из пергамента вырезать две попы. Некоторые ханжески называют это сердцем, но мы кулинары знаем, как выглядит реальное сердце. Ну а попу, надеюсь, все видели.
Иногда повара заворачивают пергаментный конверт квадратом, но в таком случае приходится степлевать углы, что бы он не развернулся. А конверт в виде попы не надо ни чем скреплять. Он сам по себе достаточно герметичен и крепок. Да и всякие мелкие железки в виде скрепок на тарелке совсем ни к чему. В общем, я голосую за бумажную попу.

Смазываем пергамент оливковым маслом.

Филе посолим со всех сторон, посыпаем сухими специями, слегка сбрызнем лимонным соком. Кладем на пергамент. Рядом выкладываем рис. Все посыпаем сухими специями, кружочками перца. Сверху кладем розмарин и/или тимьян (в этот раз я использовал мяту, так как жена не разрешила мне обдирать её куст розмарина). Поливаем оливковым маслом и заворачиваем конверт, как показано на фото. Начинаем завертывание со стороны V-образного выреза.

Кладем конверты в разогретую до 200 градусов печь. Запекаем 10-15 минут.
Вынимаем. Надрезаем конверты. Подаем прямо на бумаге.

Очень хорошо подать к такой рыбе или рыбе, приготовленной в пароварке, следующий соус.
В оливковое масло (100 мл) добавляем сок одного лимона, столовую ложку мелко порубленной мяты или зеленого базилика, порезанный кружочками зубчик чеснока, морскую соль. Все перемешиваем и поливаем этой смесью приготовленную рыбу.

Один из классических методов приготовления рыбы в духовке — запекание с использованием пергамента. Опытные кулинары утверждают, что именно этот способ является наилучшим из возможных. И если выбирать между фольгой и пергаментом, пергамент предпочтительней.

По этому рецепту можно готовить любую рыбу. Предпочтительно, чтобы это было рыбное филе, но порционные кусочки с костями тоже подойдут.

Под любой рыбой действительно подразумевается любая: от красной (сёмги, форели) до обычного пеленгаса, который водится в наших морях. Нет, вы можете взять и чилийского сибаса или нильского окуня, конечно. Если найдете.

Почему в рецепте пеленгас?

Потому что это тоже очень вкусная рыба, в которой есть практически все витамины группы В, а также РР и С, D, К, А, Е. Она богата на селен и железо, калий и фосфор. Это диетическая рыба, в 100 граммах которой всего 84 ккал. Правда, процент жира увеличивается к осени (до 12%, а весной около 4%), но это увеличение приводит к изменению с 15% до 32% полиненасыщенных жирных кислот. А еще эта рыбка может быть использована для детских консервов - таков вывод из российских тестов на возможность вызвать аллергию. Кстати, полезна и печень, хотя она и жирная (25%). Но зато она прямой соперник печени трески по содержанию витамина А. И икра пеленгаса - высокобелковый (до 20%) жирный (до 28%) продукт.

С пользой рыбы разобрались, теперь можно переходить и к кулинарным характеристикам.

Чем не нравится рыба : толстой кожей, которая не теряет своё свойство при термической обработке. Еще нежелательно замораживать пеленгаса, так как при разморозке мясо сильно размягчается, теряя форму. Покупайте живую или охлажденную рыбу.

Что нравится : сочное, нежное и с минимальным количеством костей мясо, возможность готовить любое блюдо, можно жарить, варить уху, сделать стейки, запечь в соли, фольге или пергаменте.

Именно последнее мы и будем делать. Запечем в пергаментных порционных круглых формах.

Ингредиенты

• пеленгас филе - 500 грамм
• свежий розмарин - 2 веточки
• свежий укроп - 3 веточки
• лимон - 1
• чеснок - 1
• соль, перец, оливковое масло

Приготовление

Если у вас целая рыбка, то разделайте её на порционные кусочки (можете оставлять с хребтом или же вырезать только филе). Вымойте и обсушите кусочки пеленгаса, сложите в миску. Посолите и поперчите, выдавите через пресс чеснок, тщательно перемешайте и оставьте минимум на 30 минут.



Лимон порежьте тонкими кружочками, которые поджарьте на сухой разогретой сковороде.



Зелень вымойте и нарежьте небольшими кусочками.

Из пергаментной бумаги нарежьте круги (потребуется 2 штуки на 1 порцию рыбы) диаметром от 20 см. Удобнее всего это сделать, сложив пергамент в несколько слоев, а сверху положить, например, крышку или тарелку и вырезать круги острым ножом.

На кружок бумаги в центр уложите кусочек веточки розмарина и укропа.



Сверху кружочек лимона.



Затем уложите кусочек (или пару небольших) рыбы. Сбрызните маслом.



Накройте рыбу вторым кружочком пергамента, края которого нужно закрепить, поднимая вверх и закладывая складочки.



Поместите все пергаментные кружки с рыбой на противень. Запекайте в разогретой до 190 градусов духовке минут 15.

Подавать можно как в самом пергаменте, предварительно крестообразно разрезав, чтобы дать выход горячему воздуху, так и традиционно - на тарелке.

НА ЗАМЕТКУ

В рецепте можно изменить все ингредиенты: и рыбу, и приправы, которые используете, подбирая их по своему вкусу и к используемой рыбе, и лимон можно оставить свежим, без обработки. Неизменно останется лишь одно - пергаментный кармашек, который сохранит вкус, аромат и сочность приготовляемых в нем продуктов.

Еще один материал — справочный, из английской кулинарной энциклопедии — краткий итог-конспект:

Как правильно запечь рыбу в пергаменте

Для этого понадобится: пергаментная бумага, рыбное филе, соль, перец, свежая зелень (по вкусу петрушка, тимьян или другая), 1 ст. ложка сливочного масла, свежевыжатый цитрусовый сок (например, одного лимона)

1 Разогрейте духовку до температуры 200 С. Для каждой порции рыбного филе из пергаментной бумаги вырежьте листы примерно 50х50 см (возможно, меньше, зависит от размера куска). Рыбное филе уложите в центре каждого листа.

2 Посолите и поперчите кусочки рыбы по вкусу, украсьте зеленью, сверху полейте свежевыжатым цитрусовым соком.

3 К каждой порции филе добавьте столовую ложку сливочного масла. Не стоит стараться распределять масло – при разогреве оно самостоятельно растечется с необходимой равномерностью.

4 Края пергаментной бумаги аккуратно сложите конвертиком к центру. Все концы образованного пакета сверните достаточно плотно, чтобы не допустить самопроизвольного раскручивания. Можно не морочить себе голову и завернуть произвольно, но обязательно закрыв (загнув) края.

5 Уложите каждый пакет на разогретый и смазанный противень и запекайте при температуре 200 С 15-20 минут. Степень правильного запекания рыбы можно контролировать по состоянию пергаментной бумаги – пакет слегка увеличивается и немного подрумянивается.

6 Приготовленное блюдо можно подавать либо непосредственно на развернутой бумаге или переложить на тарелки.