सब्जी स्टू का तकनीकी मानचित्र। सब्जी स्टू के लिए खाना पकाने की तकनीक के लिए गुणवत्ता आवश्यकताएँ निर्देश कार्ड

खाना पकाने की तकनीक

पकाने की विधि संख्या: 77

उत्पाद का नाम: सब्जी स्टू

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

खाना पकाने की तकनीक

सफेद सॉस की तैयारी: आटे को 110-120˚C के तापमान पर सुखाएं, रंग बदलने की अनुमति दें, 60-70˚C तक ठंडा करें, मक्खन के साथ पीसें, धीरे-धीरे गर्म शोरबा का ¼ डालें और एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक गूंधें। बन जाए, फिर बचा हुआ शोरबा या पानी डालें और गूंध लें।

खट्टा क्रीम सॉस तैयार करने के लिए, गर्म सफेद सॉस में उबली हुई खट्टा क्रीम और नमक डालें और 3-5 मिनट तक उबालें, छान लें और उबाल लें।

उपस्थिति:सजातीय, गैर-स्तरीकृत द्रव्यमान।

स्थिरता:तरल खट्टा क्रीम.

रंग:क्रीम टिंट के साथ सफेद.

स्वाद:खट्टी मलाई।

गंध:खट्टा क्रीम, उच्च अम्लता खट्टा क्रीम के उपयोग की अनुमति नहीं है।

तकनीकी मानचित्र संख्या _90__

व्यंजनों के संग्रह का नाम:पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के लिए तकनीकी मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों का संग्रह, 2 भागों में - एड। सहो. कोरोव्का एल.एस., एसोसिएट प्रोफेसर डोब्रोसेरडोवा आई.आई. एट अल., यूराल क्षेत्रीय पोषण केंद्र, 2004

कच्चे माल का नाम	कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों की खपत
1-3 वर्ष से	1-3 वर्ष से	3-7 साल से	3-7 साल से
सकल, जी	नेट, जी	सकल, जी	नेट, जी
आलू
01.09-31.10 तक
31.10-31.12 तक
31.12-28.02 तक
29.02-01.09 तक
गाजर
1 जनवरी तक
1 जनवरी से
बल्ब प्याज
ताजी सफ़ेद पत्तागोभी
पानी
मीठी क्रीम गाय का मक्खन
बाहर निकलना

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना (1-3 वर्ष के बच्चों के लिए)

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना (3-7 वर्ष के बच्चों के लिए)

सब्जियों को छांटा जाता है, धोया जाता है और छीला जाता है। छिलके वाली सब्जियों को छलनी और जाल का उपयोग करके, छोटे बैचों में कम से कम 5 मिनट के लिए बहते पीने के पानी में फिर से धोया जाता है।

सब्जियों को पहले से भिगोने की अनुमति नहीं है।

काले पड़ने और सूखने से बचाने के लिए, छिलके वाले आलू, जड़ वाली सब्जियों और अन्य सब्जियों को ठंडे पानी में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहित नहीं किया जा सकता है।

आलू को स्लाइस या क्यूब्स में काटा जाता है और उबाला जाता है। प्याज़ और गाजर को हल्का भून लिया गया है। सफेद पत्तागोभी को टुकड़ों में काटकर उबाला जाता है। तैयार होने से 15-20 मिनट पहले सभी सब्जियों को मिला लें और धीमी आंच पर पकाएं।

आपूर्ति तापमान +60…+65º C.

उपस्थिति:सब्जियों और आलू को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, सब्जियों को काटने का आकार संरक्षित रखा जाता है।

स्थिरता:आलू, सब्जियाँ नरम, घनी.

रंग:हल्का नारंगी।

स्वाद:मध्यम नमकीन.

गंध:पकवान में शामिल सब्जियाँ।

तकनीकी मानचित्र संख्या _91__

यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया था और यह सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित सब्जी स्टू डिश पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता-महामारी विज्ञान रिपोर्ट, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए। )

3. नुस्खा

प्रोडक्ट का नाम	100 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ 1 सर्विंग के लिए उत्पाद की खपत दर
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
ताजे छिलके वाले अर्ध-तैयार आलू याताजा भोजन आलू	20	20
याताजा टेबल गाजर	18,2	18,2
प्रयुक्त तोरी	12	12
अर्ध-तैयार सफेद पत्ता गोभी, छिली हुई याताजी सफ़ेद पत्तागोभी	10,2	10,2
याताजा प्याज	20	20
पेय जल	30	30
टमाटर का पेस्ट	2,4	2,4
मक्खन	0,9	0,9
गेहूं का आटा प्रथम श्रेणी	1,5	1,5
छिली हुई अर्ध-तैयार टेबल गाजर याताजा टेबल गाजर	2,4	2,4
ताजा छिला हुआ अर्ध-तैयार प्याज याताजा प्याज	1,2	1,2
दानेदार चीनी	0,75	0,75
वनस्पति तेल	4	4
लहसुन	0,4	0,3
टेबल नमक "अतिरिक्त"	0,25	0,25
बाहर निकलना:	–	100

4. तकनीकी प्रक्रिया

सब्जियों को बहते पानी के नीचे धोया जाता है। ताजे छिलके वाले आलू (अर्द्ध-तैयार उत्पाद) को उबलते पानी में रखा जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, शोरबा निकल जाता है। तैयार आलू, छिलके वाली गाजर को क्यूब्स या स्लाइस में काटा जाता है, छिलके वाले प्याज को काट दिया जाता है। तैयार सब्जियों को मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में अलग से उबाला जाता है।

पत्तागोभी को पानी में उबाला जाता है. फिर आलू और उबली हुई सब्जियों को मिलाया जाता है, लाल मुख्य सॉस डाला जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। इसके बाद सब्जियों में जमी हुई तोरी और उबली पत्तागोभी डालें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाते रहें। तैयार होने से 5-10 मिनट पहले, ताजा लहसुन, नमक के साथ कुचलकर डालें और नरम होने तक उबालें।

लाल सॉस तैयार करने के लिए, गाजर और प्याज को छीलकर, छोटी-छोटी स्ट्रिप्स में काट लें और मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में 10-15 मिनट तक उबालें, फिर टमाटर का पेस्ट डालें और धीमी आंच पर 10-15 मिनट तक पकाएं। . गेहूं के आटे को छानकर 150-160 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, कभी-कभी हिलाते हुए, स्टोवटॉप डिश में या ओवन में बेकिंग शीट पर 4 सेमी से अधिक की परत में तब तक सुखाया जाता है जब तक कि यह एक तापमान पर हल्के पीले रंग का न हो जाए। 70-80°C का और 1:4 के अनुपात में गर्म पानी से पतला करें, अच्छी तरह हिलाएं और उबलते पानी में डालें, फिर टमाटर के पेस्ट के साथ उबली हुई सब्जियां डालें और धीमी आंच पर 45-60 मिनट तक पकाएं।

खाना पकाने के अंत में, नमक और दानेदार चीनी डालें। सॉस को छान लें, इसमें उबली हुई सब्जियां डालें और उबाल लें।

1. डिज़ाइन, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: व्यंजन उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है और मुख्य व्यंजन की रेसिपी के अनुसार उपयोग किया जाता है। SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी मानचित्र एक विकास रिपोर्ट के आधार पर संकलित किया गया था।

परोसने का तापमान: 65±5°С.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 2 घंटे से अधिक नहीं।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1 ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट – इस व्यंजन की विशेषता.

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता।

स्वाद और गंध - उत्पाद में शामिल उत्पादों की विशेषता, बिना किसी विदेशी स्वाद या गंध के।

6.2 सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ के तकनीकी नियमों "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" (टीआर सीयू 021/2011) की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. भोजन और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी इंजीनियर.

परिचय

समूह को कारतूस

को पूर्व-उत्पादन

"लक्स" -

"उच्चतर"

"पहला"

कच्चे माल के नाम	प्रति 1 सर्विंग कच्चे माल की खपत
सकल चना	शुद्ध चना
सुअर का माँस
आलू
गाजर
शलजम
पेत्रु (जड़)
बल्ब प्याज
टमाटरो की चटनी
गेहूं का आटा
दम किया हुआ सूअर का मांस का द्रव्यमान
ढेर सारी सब्जियाँ और सॉस
बाहर निकलना

1. डीफ्रॉस्ट

2. निशान काटना

3. धुलाई

4. सुखाना

5. शव को काटना

6. अस्थिभंग वाले भाग

7. ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग

8. मांस की तैयारी पी/एफ

मांस को पिघलाना (डीफ्रॉस्टिंग)

जमे हुए मांस में, मांस का रस बर्फ के क्रिस्टल के रूप में मांसपेशी फाइबर के बीच फंस जाता है। पिघलने पर, रस वापस मांसपेशी फाइबर में अवशोषित हो जाना चाहिए। ऐसा करने के लिए, आपको तीन नियमों का पालन करना होगा:

1) हवा के तापमान 0 से 6-8 डिग्री सेल्सियस और आर्द्रता 90-95% पर धीरे-धीरे पिघलें। खानपान इकाइयों में, मांस को विशेष कक्षों (डीफ़्रॉस्टर) में डीफ़्रॉस्ट किया जाता है, शवों, आधे शवों या क्वार्टरों को कांटों पर लटकाया जाता है ताकि वे एक-दूसरे को स्पर्श न करें और फर्श और दीवारों को न छूएं। पिघलने की अवधि टुकड़ों के आकार पर निर्भर करती है और 1-3 दिन होती है। जब मांसपेशियों के भीतर का तापमान 0 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है तो पिघलना बंद हो जाता है। धीमी गति से पिघलने के दौरान मांस के रस का नुकसान मांस के वजन का 0.5% होता है। डीफ़्रॉस्टर की अनुपस्थिति में, मांस को खरीद विभाग में जाली या टेबल पर पिघलाया जाता है। घर पर, मांस को रेफ्रिजरेटर में 4-8°C के तापमान पर डीफ़्रॉस्ट किया जाता है;

2) आपको मांस को यथासंभव बड़े टुकड़ों में डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता है; आप इसे छोटे टुकड़ों में नहीं काट सकते (तेजी से डीफ्रॉस्ट करने के लिए), क्योंकि इससे मांस के रस का नुकसान 10% तक बढ़ जाता है। मांस सख्त और कम पौष्टिक हो जाता है;

3) पानी में मांस को पिघलाने की अनुमति नहीं है, क्योंकि घुलनशील पोषक तत्व पानी में चले जाते हैं।

पिघलने के बाद, शव से ब्रांड, रक्त के थक्के और भारी दूषित क्षेत्रों को काट दिया जाता है।

धोना और सुखाना

धोते समय मांस की सतह से गंदगी, सूक्ष्मजीव और उनके बीजाणु निकल जाते हैं। कांटों पर लटकाए गए मांस को 20-30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर आग की नली या नली से पानी की एक धारा के साथ विशेष ब्रश (ब्रश-शॉवर) का उपयोग करके धोया जाता है। छोटे उद्यमों में, मांस को ब्रश का उपयोग करके स्नान में बहते पानी से धोया जाता है। अंत में, इसकी सतह पर सूक्ष्मजीवों के प्रसार को रोकने के लिए मांस को ठंडे पानी (12-15 डिग्री सेल्सियस) से धोना सुनिश्चित करें।

मांस को सुखाने के लिए, इसे कांटों पर लटकाएं या धोने वाले स्नानघर के ऊपर स्थित जाली पर रखें। सुखाने से रोगाणुओं की वृद्धि रुक ​​जाती है; इसके अलावा, सूखा मांस आगे की प्रक्रिया के दौरान आपके हाथों से फिसलता नहीं है।

बोनिंगमांस को हड्डी से अलग करने की प्रक्रिया है

अलग करना- यह मांस से टेंडन, फिल्म, उपास्थि और अतिरिक्त वसा को हटाना है

छंटाई- यह अपने उद्देश्य के अनुसार छंटे हुए मांस का वितरण है

शव काटना

शव के विभिन्न भागों से प्राप्त मांस की गुणवत्ता भिन्न-भिन्न होती है। कटौती पोषण मूल्य, पाक गुणों और उद्देश्य और मांसपेशियों, वसा और हड्डियों के अनुपात में भिन्न होती है। इस संबंध में, शवों को अलग-अलग प्रकार के टुकड़ों में काटा जाता है।

1. टेंडरलॉइन (पट्टिका); 2. लार्ड (लार्ड) 3. कूल्हे का भाग: हैम, हैम, लार्ड; 4.स्पैटुला; 5.छाती (निचली गर्दन); 6. ब्रिस्केट; 7.अंडरकट्स; 8. पृष्ठीय भाग (कमर); 9. पसलियाँ; 10.काठ का भाग (कमर); 11.पोर; 12.पैर; 13.गर्दन; 14. सिर और गाल.

गर्दन - शीश कबाब

गर्दन का मांस, वसा की पतली धारियों के साथ, कोमलता और रस से अलग होता है, और इसलिए, सबसे पहले, बारबेक्यू के लिए एक उत्कृष्ट सामग्री के रूप में काम करेगा - वसायुक्त या सूखा नहीं, लेकिन बिल्कुल उसी तरह जिस तरह से आपको इसकी आवश्यकता है। और दूसरा और तीसरा, अनुकरणीय चॉप और कट के लिए जिन्हें तुरंत तलने की आवश्यकता होती है। हां, और गर्दन के गूदे से तैयार कीमा बनाया हुआ मांस से बने कटलेट या मीटबॉल सूप का प्रयास करें।

स्पैटुला - सूप

कंधा सामने के पैर का ऊपरी हिस्सा है, जिसे तलने के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है: मांस सख्त हो सकता है। सबसे अच्छा समाधान स्टू या उबालने के लिए कंधे के मांस का उपयोग करना है, उदाहरण के लिए, पहला कोर्स - सूप या बोर्स्ट तैयार करने के लिए। इसके अलावा, पूरे कंधे के मांस को कीमा बनाया हुआ मांस में बदला जा सकता है - कम वसा वाले कटलेट के प्रेमियों के लिए।

कमर - श्नाइटल

सूअर का मांस का सबसे "महान" हिस्सा: यह कमर या पीठ है, जिसे सबसे अच्छा सूअर का मांस माना जाता है। यह वास्तव में सबसे कोमल मांस है, जो चमड़े के नीचे की वसा की एक पतली परत से घिरा होता है, जिसे आमतौर पर एन्ट्रेकोट - हड्डी पर एक कमर - और एक हड्डी रहित भाग में विभाजित किया जाता है। तलना (श्निट्ज़ेल, चॉप्स) और बारबेक्यू सबसे अच्छी चीजें हैं जो आप ब्रिस्केट के साथ कर सकते हैं।

काठ का भाग - सूप

इस भाग के कोमल मांस को पूरे टुकड़े के रूप में तला जाता है या टुकड़ों में काटा जाता है, जो स्पष्ट गोल आकार के होते हैं और इनमें किसी भी अन्य टुकड़े की तुलना में अधिक मांस होता है। लोई के मांस को टेंडरलॉइन और मोटे सिरोलिन में विभाजित किया जाता है और यह रोस्ट, एस्केलोप्स (टेंडरलॉइन या गूदे के अन्य हिस्सों से मांस की चिकनी, गोल परतें), गौलाश, कबाब और सूप के लिए उपयुक्त है।

पसलियाँ - पिलाफ

आमतौर पर, सूअर की पसलियों को अन्य भागों से अलग पकाया जाता है। वे दो समस्याओं को हल करने के लिए आदर्श हैं: सबसे पहले, शोरबा पकाने के लिए - सूप या बोर्स्ट का आधार; दूसरे, प्याज और मसालों के साथ टुकड़ों में कटी हुई पसलियां पिलाफ के लिए एक उत्कृष्ट मांस भून बनाती हैं। स्वाभाविक रूप से, अकेले या सब्जियों के साथ मिलाकर, यह भूनना भी एक अच्छा विचार है।

पोर और टांग - जेलीयुक्त मांस

सामने वाले शैंक का एक अलग नाम है - इसे शैंक कहा जाता है। इस भाग के मांस को सावधानीपूर्वक पकाने की आवश्यकता होती है, और इसकी तैयारी के लिए कई विकल्प हैं। स्टू, बेक और उबाल क्लासिक हैं, लेकिन आप पोर से शोरबा भी बना सकते हैं। जहाँ तक पिछली टांग की बात है, इस पर लगभग कोई मांस नहीं है, लेकिन शोरबा और जेली वाले मांस के लिए उपास्थि और हड्डियाँ हैं।

अनुक्रमण

1. मांस और सब्जियों का प्राथमिक प्रसंस्करण

2. मांस और सब्जियों को काटना

3. मांस भूनना

4. टमाटर का शोरबा डालें और धीमी आंच पर पकाएं

5. सॉस तैयार करें

6. मांस में सॉस, भुनी हुई सब्जियां डालें और धीमी आंच पर पकाएं

7. आलू डालें

8. इसे तैयार रखें

खाना पकाने की तकनीक

स्टू तैयार करने के लिए, 20-30 ग्राम वजन वाले मेमने के मांस और हड्डी के टुकड़े या 30-40 ग्राम वजन वाले सूअर के मांस और हड्डी के टुकड़े लें। 20-30 ग्राम वजन वाले कटलेट मांस के टुकड़ों की अनुमति है।

तले हुए मांस को गर्म शोरबा या पानी के साथ डाला जाता है, टमाटर प्यूरी डाली जाती है और 30-40 मिनट तक उबाला जाता है। स्टू करने के बाद बचे हुए शोरबा का उपयोग करके, एक सॉस तैयार करें, जिसे मांस के ऊपर डाला जाता है, गाजर, शलजम, अजमोद, प्याज डालें, स्लाइस में काटें और भूनें (शलजम पहले से ब्लांच किए गए हैं)। 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, फिर तले हुए आलू डालें और नरम होने तक पकाएं। इन सब्जियों के अलावा, स्टू करने के अंत में, आप स्टू में तली हुई तोरी और बैंगन, ब्लांच की हुई मीठी मिर्च, कच्चे टमाटर, उबली हुई हरी फलियाँ मिला सकते हैं, तदनुसार आलू, गाजर और शलजम की मात्रा कम कर सकते हैं।

प्रति सर्विंग मांस के 2-3 टुकड़े सॉस और साइड डिश के साथ परोसें।

आलू की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

आलू के कंद साफ, स्वस्थ, संपूर्ण, सूखे, बिना अंकुरित, एक समान और आकार और रंग में विषम होने चाहिए। जमे हुए, उबले हुए, सड़े हुए, कृंतकों द्वारा क्षतिग्रस्त, विदेशी गंध वाले या कुचले हुए आलू को स्वीकार करने की अनुमति नहीं है।

प्याज सबसे आम प्रकार की प्याज की सब्जी है। इसे बीजों से उगाया जाता है - कलौंजी 1 - 3 वर्षों तक। बल्ब में एक तल होता है, जिसमें से जड़ें नीचे की ओर बढ़ती हैं, और मांसल तराजू के रूप में संशोधित पत्तियां ऊपर की ओर बढ़ती हैं। बल्ब का बाहरी भाग कई सूखे, रंगीन शल्कों से ढका होता है - एक जैकेट जो मांसल शल्कों को सूखने और सूक्ष्मजीवों द्वारा क्षतिग्रस्त होने से बचाता है। प्याज में 6 मिलीग्राम% आवश्यक तेल, चीनी (9%), विटामिन सी बी₂ बी₆ पीपी और फोलिक एसिड, खनिज, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (2.6% तक) होते हैं। प्याज को आकार (सपाट, गोल, चपटा-गोल, अंडाकार) और सूखे तराजू के रंग (सफेद, भूसा-पीला, बैंगनी, भूरा) द्वारा पहचाना जाता है। प्याज का गूदा हरे रंग और बैंगनी रंग के साथ सफेद होता है। स्वाद के अनुसार, प्याज की किस्मों को गर्म, अर्ध-तीखा और मीठा में विभाजित किया गया है।

प्याज की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

प्याज के बल्ब पके, स्वस्थ, सूखे, साफ, साबुत, आकार और रंग में एक समान, अच्छी तरह से सूखे ऊपरी तराजू और सूखी गर्दन 5 सेमी से अधिक लंबी नहीं होनी चाहिए।

प्याज की पैकेजिंग एवं भंडारण

प्याज को कूलर और जाल में पैक किया जाता है - 30 किलो बैग। प्याज को 0 - 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 75 - 80% की आर्द्रता पर संग्रहित किया जाता है

खाना पकाने की चर्बी

खाना पकाने वाली वसा परिष्कृत तरल वनस्पति तेल और पिघली हुई वसा के साथ चरबी का एक निर्जल मिश्रण है। खाना पकाने वाली वसा में कम से कम 99.7% वसा और 0.3% से अधिक पानी नहीं होना चाहिए। वसा का गलनांक 28-36°C, पाचनशक्ति 96.5% होती है। रंग सफेद से हल्का पीला। स्थिरता ठोस है. पिघलने पर वसा पारदर्शी हो जाती है। उद्देश्य और संरचना के आधार पर, खाना पकाने वाले वसा हैं: वनस्पति चरबी, "बेलारूसी", "यूक्रेनी", "पूर्वी" वसा और मार्गगुसेलिन। खाना पकाने वाली वसा में तलने वाली वसा भी शामिल होती है, जो शुद्ध वनस्पति चर्बी होती है।

खाना पकाने की वसा का भंडारण

वसा को 1 - 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 80% की सापेक्ष वायु आर्द्रता पर 4 महीने के लिए संग्रहित करें। सूखे गोदामों में

गोश्त की दुकान

बड़ी मांस की दुकानों में, कटलेट, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उत्पादन लाइनें और उनसे विभिन्न अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। छोटी मांस की दुकानों में, सामान्य उत्पादन का आयोजन किया जाता है, जिसमें कभी-कभी मछली प्रसंस्करण लाइन भी शामिल होती है।

गोदाम परिसर (प्रशीतन कक्ष) से ​​मांस के शव मोनोरेल या मोबाइल रैक या गाड़ियों के माध्यम से पिघलना कक्ष में प्रवेश करते हैं। लटके हुए शवों को तीन दिनों तक पिघलाया जाता है, फिर उन्हें कांटों से हटाए बिना, आग की नली या ब्रश (पानी का तापमान 20 - 25 डिग्री सेल्सियस) का उपयोग करके एक विशेष कमरे में धोया जाता है और कमरे में 1.5 के लिए हवा पंप करके सुखाया जाता है। - 2 घंटे।

इसके बाद, लटकते शवों को काटने वाली कुर्सी पर एक बड़े चाकू - चॉपर या कसाई की कुल्हाड़ी या गोलाकार आरी - से टुकड़ों में काट दिया जाता है।

मांस और मछली कार्यशाला में उपकरणों की नियुक्ति:

ए - मांस प्रसंस्करण क्षेत्र; बी - पोल्ट्री प्रसंस्करण क्षेत्र; बी - मछली प्रसंस्करण क्षेत्र; 1 - किनारों वाला बाथटब; 2 - काटने की कुर्सी; 3 - उत्पादन तालिका; 4 - मोबाइल रैक; 5 - यूनिवर्सल ड्राइव पीएम - 1.1; 6 - मांस की चक्की; 7 - ओपल कैबिनेट; 8 - स्नान धोना; 9 - रेफ्रिजरेटर.

सब्जी की दुकान

सब्जी की दुकान सब्जियों और जड़ फसलों के पाक यांत्रिक प्रसंस्करण और अर्ध-तैयार सब्जी उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन की गई है। सब्जी की दुकानें अलग-अलग क्षमताओं में आती हैं: छोटी दुकानें, अपने उत्पादन और शाखाओं को अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति करती हैं, और बड़ी दुकानें, शहर या व्यक्तिगत क्षेत्रों को अर्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति करती हैं।

सब्जी की दुकानों में, सभी उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार स्थापित किए जाते हैं, यानी कई सब्जी प्रसंस्करण लाइनें व्यवस्थित की जाती हैं। कार्यशाला के प्रवेश द्वार पर आलू भंडारण के लिए एक संदूक या बिन है।

धुलाई और सफाई मशीनों में दो कक्ष होते हैं जिनमें आलू को क्रम से धोया और छीला जाता है। छोटे उद्यमों में, आलू को कम स्नान में हाथ से धोया जाता है, उन्हें विशेष जाल में लोड किया जाता है।

विभिन्न क्षमताओं के आलू छिलकों में आलू छीलें। सफाई के दौरान मशीन में पानी घुसने से गूदा धुल जाता है। मशीन से पानी नाली में जाने से पहले एक स्टार्च नाबदान से होकर गुजरता है। आलू की सफाई के बाद विशेष मेजों पर सफाई की जाती है। छिलके वाले आलू को पानी में संग्रहित करने के लिए काउंटरटॉप एक बाथटब से सुसज्जित है। मैनुअल पोस्ट-सफाई के लिए, विशेष नालीदार चाकू या वायवीय टर्बाइन का उपयोग किया जाता है। आलू धोये गये हैं. धुले हुए आलू और अन्य सब्जियों को लाइन के करीब लाया जाता है

सब्जी की दुकान में उपकरणों की नियुक्ति और कार्यस्थलों का संगठन:

1 - मोबाइल धोने का स्नान; 2 - पॉडटोवार्निक; 3 - आलू छीलने वाला MOK-125; 4 - आलू और जड़ फसलों की सफाई के बाद के लिए टेबल; 5 - उत्पादन तालिकाएँ; 6 - प्याज छीलने के लिए टेबल; 7 - अंतर्निर्मित स्नान के साथ टेबल; 8 - यूनिवर्सल ड्राइव MU-1000; 9 - हाथ धोने के लिए सिंक; 10-इलेक्ट्रिक तौलिया ईआर-3.

गर्म दुकान

हॉट शॉप को तैयार भोजन, अत्यधिक तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों, जिसमें तैयार ठंडा भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों से पाक उत्पाद शामिल हैं, के केंद्रीकृत उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। कार्यशाला सभी उत्पादन और खुदरा परिसरों से जुड़ी हुई है, इसलिए यह शीत कार्यशाला, वितरण और टेबलवेयर धुलाई के करीब स्थित है। यह माल ढुलाई लिफ्ट या इंटर-शॉप परिवहन द्वारा खरीद कार्यशालाओं से जुड़ा हुआ है, और पाक कार्यशाला का हिस्सा है।

हॉट शॉप में काम की गुणवत्ता काफी हद तक कार्यस्थलों के उचित संगठन, उन्हें उपकरण, बर्तन और आपूर्ति से लैस करने पर निर्भर करती है।

मॉड्यूलर उपकरण सबसे उन्नत माने जाते हैं। इसकी रैखिक व्यवस्था तकनीकी प्रक्रिया के विभिन्न कार्यों को करने का आवश्यक क्रम सुनिश्चित करती है, रसोइयों के आंदोलन के मार्ग को छोटा करती है, और उत्पादन क्षेत्र के आकार को 25% तक बचाने की अनुमति देती है।

वर्तमान में, उद्योग इलेक्ट्रिक हीटिंग (220 और 380 वी के एक वैकल्पिक वोल्टेज नेटवर्क से) के साथ-साथ गैस हीटिंग का उपयोग करके हीटिंग उपकरण का उत्पादन करता है।

हॉट शॉप में कार्यस्थलों का संगठन:

ए - सूप डिब्बे: 1 - शोरबा की तैयारी; 2 - सूप पकाना; 3 - मांस, मछली, मुर्गी पालन; 4 - पहले पाठ्यक्रमों को विभाजित करना और परोसना; 5 - सूप के लिए साइड डिश तैयार करना; बी - सॉस विभाग: 6 - खाना पकाने, तलने, अवैध शिकार, स्टू करने की प्रक्रिया; 7 - साइड डिश, सॉस की तैयारी; 8 - कबाब तलना और अलग करना; 9 - मुख्य पाठ्यक्रमों का विभाजन; 10 - वितरण लाइन

स्वच्छता आवश्यकताएँ

गोश्त की दुकान खरीद कार्यशालाओं की एक पंक्ति में स्थित है। इसके उपकरण को मांस प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया का क्रम सुनिश्चित करना चाहिए, जिसमें शवों को पिघलाने से लेकर अर्द्ध-तैयार उत्पाद तैयार करने तक शामिल है।

मांस की विभिन्न स्वच्छता स्थितियों को ध्यान में रखते हुए, अलग प्रसंस्करण लाइनें प्रदान करना आवश्यक है।

मांस की दुकान में, प्रशीतन अलमारियाँ की आवश्यकता होती है, और बड़े उद्यमों में, प्रशीतित पूर्वनिर्मित कक्षों की आवश्यकता होती है।

सब्जी की दुकान सब्जी गोदाम या लिफ्ट के करीब स्थित, जिससे उत्पादन परिसर का प्रदूषण समाप्त हो जाता है। कार्यशाला आलू और जड़ वाली सब्जियों, पत्तागोभी और कच्ची खाई जाने वाली ताजी सब्जियों के प्रसंस्करण के लिए स्वतंत्र लाइनों का आयोजन करती है, और प्रसंस्कृत सब्जियों के आगे के प्रसंस्करण के लिए कार्य केंद्र आवंटित करती है।

गर्म दुकान कोल्ड शॉप और डिस्पेंसिंग रूम के नजदीक सुसज्जित, सूप और सॉस विभागों के बीच स्पष्ट रूप से अंतर। खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया हॉट शॉप में पूरी की जाती है, इसलिए तैयार भोजन की स्वच्छता और स्वास्थ्यकर स्थिति इस दुकान के उचित संगठन पर निर्भर करती है।

तकनीकी प्रक्रिया के निरंतर निष्पादन को सुनिश्चित करने के लिए, और इसलिए व्यंजनों की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए, कार्यशाला में अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण स्थापित करना सबसे तर्कसंगत माना जाता है जिसमें कई इलेक्ट्रॉनिक उपकरण शामिल होते हैं जो एक सीरियल लाइन में स्थित होते हैं। ऐसे उपकरण उत्पादन स्थान बचाते हैं और काम करने की स्थिति में सुधार करते हैं, अनावश्यक आंदोलन को कम करते हैं और रसोइयों की शारीरिक गतिविधि को कम करते हैं। यह तैयार भोजन और संपूर्ण कार्यशाला की स्वच्छता स्थिति में सुधार करता है।

उपकरणों के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ

खाद्य उद्यमों के तकनीकी उपकरण हो सकते हैं: यांत्रिक, थर्मल, प्रशीतन, गैर-यांत्रिक

मैकेनिकल उपकरण मशीन के कामकाजी हिस्से स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए, और बाहरी हिस्सों को इनेमल पेंट से रंगा जाना चाहिए। काम के बाद, उपकरण को अच्छी तरह से साफ किया जाता है, गर्म पानी से धोया जाता है, साफ तौलिये से पोंछा जाता है और फिल्म या लिनन से बने कवर से ढक दिया जाता है। मशीन के काम करने वाले हिस्सों को अनुमोदित डिटर्जेंट के साथ धोया जाना चाहिए, स्केल किया जाना चाहिए, पोंछा जाना चाहिए और गर्म अलमारियाँ में अलग-अलग रूप में सुखाया जाना चाहिए।

सबसे स्वच्छ थर्मल उपकरण विद्युत उपकरण हैं जो तकनीकी प्रक्रिया के अनुक्रम के आधार पर एक पंक्ति में इकट्ठे होते हैं। सभी हीटिंग उपकरणों को साफ रखा जाता है और उपयोग के बाद गर्म पानी और डिटर्जेंट से अच्छी तरह धोया जाता है।

प्रशीतन उपकरण प्रतिदिन गर्म पानी से धोना चाहिए और हवादार होना चाहिए।

को गैर-यांत्रिक उपकरण शामिल हैं: उत्पादन टेबल, धोने के स्नानघर, काटने की कुर्सी, ठंडे बस्ते। प्रत्येक उत्पादन कार्य के बाद, धातु की मेजों को गर्म पानी से धोया जाता है, और कार्य दिवस के अंत में - डिटर्जेंट से और गर्म पानी से धोया जाता है। लकड़ी के शीर्ष वाली मेजों को चाकू से साफ किया जाता है और गर्म पानी से धोया जाता है।

80 सेमी की ऊंचाई और 50 सेमी के व्यास वाली एक कटिंग कुर्सी दृढ़ लकड़ी के एक टुकड़े से बनाई गई है और 20 सेमी ऊंचे पैरों पर स्थापित की गई है; कटिंग कुर्सी की सतह को हल्के तेल के रंग से रंगा गया है। काम के बाद, सतह को चाकू से साफ करने, नमक छिड़कने और ढक्कन से ढकने और किनारे को गर्म पानी से धोने की सलाह दी जाती है।

इन्वेंट्री और टूल के लिए आवश्यकताएँ

इन्वेंटरी में ऐसे उपकरण शामिल हैं जो रसोइया के काम को आसान बनाते हैं: कटिंग बोर्ड, पैडल, स्कीमर, छलनी।

कटिंग बोर्ड चिकनी सतह वाले दृढ़ लकड़ी के एक टुकड़े से बनाए जाते हैं। सभी बोर्डों को उन पर संसाधित उत्पाद के अनुसार चिह्नित किया जाना चाहिए: एमएस - कच्चा मांस, एमबी - उबला हुआ मांस, ओएस - कच्ची सब्जियां, ओवी - उबली हुई सब्जियां। प्रत्येक ऑपरेशन के बाद, बोर्डों को डिटर्जेंट और ब्रश के साथ गर्म पानी से धोया जाता है, पहले उन्हें उत्पाद के अवशेषों से चाकू से साफ किया जाता है, उबलते पानी से उबाला जाता है और रैक पर किनारे पर संग्रहीत किया जाता है।

सभी उपकरणों को गर्म पानी और डिटर्जेंट से धोया जाता है। लकड़ी के उपकरणों को कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस गर्म पानी से धोकर कीटाणुरहित किया जाता है

काम के दौरान उपकरण (चाकू, शेफ की सुई) को साफ रखा जाता है। शेफ के चाकू को कार्यस्थल पर सुरक्षित किया जाना चाहिए और लेबल लगाया जाना चाहिए।

धोने के बाद, सभी धातु उपकरणों को पानी में उबालकर या ओवन में कैलक्लाइंड करके कीटाणुरहित किया जाता है।

उपकरणों और औजारों की धुलाई और रखरखाव के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर नियमों के उल्लंघन से खाद्य उत्पादों में रोगाणुओं का संदूषण हो सकता है, और परिणामस्वरूप, खाद्य विषाक्तता और आंतों में संक्रमण की घटना हो सकती है।

उपकरण विशेषताएँ

इलेक्ट्रिक स्टोव ईपी - 2एम

स्टोव का आयताकार शरीर शीट स्टील से बना है और तामचीनी से ढका हुआ है। स्टोव की तलने वाली सतह में बंद हीटिंग तत्वों के साथ छह आयताकार कच्चा लोहा बर्नर होते हैं। बर्नर को स्टैम्प्ड स्टील से बनी 180 मिमी चौड़ी साइड सतह द्वारा तैयार किया गया है।

ब्रैकेट पर स्लैब के चारों ओर हैंड्रिल निलंबित हैं, जो एक सुरक्षित कार्य क्षेत्र प्रदान करते हैं। प्रत्येक बर्नर का अपना पैकेज स्विच होता है, जो 4: 2: 1 के अनुपात में बिजली नियंत्रण के तीन स्तरों को समायोजित करना संभव बनाता है, जो उच्च, मध्यम और निम्न ताप से मेल खाता है।

गिरे हुए तरल पदार्थ को इकट्ठा करने के लिए तलने की सतह के नीचे चल ट्रे स्थापित की जाती हैं।

प्लेट को ग्राउंड करने के लिए उसकी बॉडी पर एक विशेष स्क्रू लगाया जाता है। स्टोव के अंदर स्टोव को विद्युत नेटवर्क से जोड़ने के लिए एक टैप-ऑफ पैनल है।

सुरक्षा नियम

1 ग्राउंडिंग और ग्राउंडिंग की आवश्यकता है।

2 आप ढांकता हुआ मैट के बिना काम शुरू नहीं कर सकते

4 चूल्हा साफ रखना चाहिए।

आईओसी - 250 बी.

कम्यूटेशन के साथ मशीन की इलेक्ट्रिक मोटर को आवास से हटा दिया जाता है, जो नमी को सफाई कक्ष में प्रवेश करने से रोकता है और मशीन के लंबे समय तक उपयोग में योगदान देता है। बॉडी में एक फ्रेम होता है और यह एक स्टैम्प्ड वेल्डिंग सिलेंडर होता है, जो अपघर्षक कोटिंग के घिसाव को कम करता है।

मशीन में एक बेलनाकार शरीर होता है, जो एक आधार, लोडिंग और अनलोडिंग हॉपर और एक कार्य कक्ष पर स्थापित होता है। कार्यशील कक्ष का आंतरिक भाग खंडों से पंक्तिबद्ध है, और कक्ष के निचले भाग में एक घूमने वाला शंक्वाकार कार्यशील निकाय है, जिसकी सतह पर एक अपघर्षक कटोरा स्थापित है। कार्यशील कक्ष से अपशिष्ट हटाने के लिए आवास के निचले भाग में दो ब्लेड हैं। चैंबर के किनारे पर सफाई के बाद आलू उतारने के लिए एक गाइड ट्रे और दरवाजे के साथ एक खिड़की है। ऑपरेशन के दौरान सब्जियों के अधिक गहन मिश्रण के लिए दरवाजे की भीतरी सतह पर एक लहर होती है।

कार्य कक्ष का उपयोग शंक्वाकार हॉपर के रूप में किया जाता है जिसमें आलू लोड करने के लिए एक छेद होता है, जो ढक्कन से बंद होता है। ढक्कन में कक्ष की पार्श्व दीवारों से उसके केंद्र तक आलू की आवाजाही को निर्देशित करने के लिए एक कुंडलाकार शंक्वाकार परावर्तक है। चैम्बर में पानी की आपूर्ति के लिए रिफ्लेक्टर में एक छेद होता है।

मशीन ड्राइव में एक इलेक्ट्रिक मोटर और एक बेल्ट ड्राइव शामिल है। कार्य कक्ष से पानी को ड्राइव में जाने से रोकने के लिए, ऊर्ध्वाधर ड्राइव शाफ्ट पर प्रबलित रबर कफ लगाए जाते हैं।

मशीन के बगल में एक कंट्रोल पैनल लगा होता है, जिस पर फ़्यूज़ और मशीन को चालू और बंद करने के लिए एक बटन लगा होता है।

परिचालन सिद्धांत

पावर बटन दबाने से इंजन चालू हो जाता है, जिसके बाद पानी की आपूर्ति पर लगा वाल्व खुल जाता है। आलू अपने वजन के प्रभाव में प्रसंस्करण कक्ष में एक ग्रेटिंग डिस्क पर गिर जाते हैं। जैसे ही सब्जियाँ खुरदरी डिस्क से टकराती हैं, संपर्क बिंदु पर त्वचा फट जाती है। डिस्क से घूर्णन गति प्राप्त करने वाले कंदों को प्रसंस्करण कक्ष की स्थिर दीवार के खिलाफ केन्द्रापसारक बल द्वारा दबाया जाता है, और इस प्रकार निरंतर मिश्रण किया जाता है। अपघर्षक सतह पर उत्पाद के घर्षण के परिणामस्वरूप, त्वचा फट जाती है और पानी से धुल जाती है।

परिचय

रेस्तरां उद्यमों को उत्पादन की प्रकृति, उत्पादों की श्रेणी, प्रदान की जाने वाली सेवाओं की मात्रा और प्रकार के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है।

उत्पादन की प्रकृति के अनुसार, सार्वजनिक खानपान उद्यमों को विभाजित किया जाता है: खरीद, पूर्व-उत्पादन और पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यम।

समूह को कारतूसउद्यमों में ऐसे उद्यम शामिल हैं जो अन्य उद्यमों को आपूर्ति करने के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों और तैयार उत्पादों का उत्पादन करते हैं: कारखाने, खरीद संयंत्र, अर्ध-तैयार उत्पाद संयंत्र, विशेष खरीद दुकानें, विशेष पाक और कन्फेक्शनरी दुकानें।

को पूर्व-उत्पादनसार्वजनिक खानपान उद्यमों और खाद्य उद्योग उद्यमों की खरीद से प्राप्त उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का निर्माण करने वाले उद्यम शामिल हैं। इनमें शामिल हैं: प्री-कुकिंग कैंटीन, वितरण कैंटीन, रेस्तरां कैरिज आदि।

पूर्ण उत्पादन चक्र वाले उद्यम कच्चे माल का पूर्ण प्रसंस्करण करते हैं: वे अर्ध-तैयार और तैयार उत्पाद तैयार करते हैं, और फिर उन्हें स्वयं बेचते हैं। इनमें शामिल हैं: खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र, रेस्तरां, साथ ही कच्चे माल का उपयोग करने वाले उद्यम।

उत्पाद श्रेणी के अनुसाररेस्तरां उद्यमों को सार्वभौमिक और विशिष्ट में विभाजित किया गया है।

सार्वभौमिक उद्यम कई प्रकार के कच्चे माल से विभिन्न प्रकार के व्यंजन बनाते हैं।

विशिष्ट उद्यम एक निश्चित प्रकार के कच्चे माल से उत्पाद बनाते और बेचते हैं - कॉफी और दूध की दुकानें, कॉफी और कन्फेक्शनरी की दुकानें, श्रमिकों की कैंटीन, रेस्तरां; रेस्तरां, राष्ट्रीय व्यंजन वाले कैफे और आहार कैंटीन एक उत्पाद का उत्पादन करते हैं।

अत्यधिक विशिष्ट उद्यम उत्पादों की एक संकीर्ण श्रृंखला का उत्पादन करते हैं - कबाब की दुकानें, पकौड़ी, पकौड़ी, चेबूरेक्स, पिज़्ज़ेरिया इत्यादि।

उत्पादों की गुणवत्ता, सेवा की गुणवत्ता और दी जाने वाली सेवाओं की मात्रा के आधार पर, एक निश्चित प्रकार के रेस्तरां उद्यमों को वर्गों में विभाजित किया जाता है। ये रेस्तरां और बार हैं: विलासिता, उच्चतम और प्रथम श्रेणी। उद्यमों का वर्गीकरण निम्नलिखित मानदंडों को पूरा करना चाहिए:

"लक्स" -आंतरिक सज्जा का परिष्कार, उच्च स्तर का आराम, सेवाओं की विस्तृत श्रृंखला, मूल स्वादिष्ट और विशिष्ट व्यंजनों का वर्गीकरण, रेस्तरां के लिए उत्पाद, कस्टम और ब्रांडेड पेय का विस्तृत चयन, बार के लिए कॉकटेल;

"उच्चतर"- इंटीरियर की मौलिकता, उचित स्तर पर सेवाओं का आराम, रेस्तरां के लिए मूल स्वादिष्ट कस्टम और सिग्नेचर व्यंजन और उत्पादों का विविध वर्गीकरण, बार के लिए ब्रांडेड और कस्टम कॉकटेल का विस्तृत चयन;

"पहला"- सद्भाव, सेवाओं को चुनने में आराम, कस्टम और विशेष व्यंजनों और उत्पादों का एक विविध वर्गीकरण, और जटिल तैयारी के पेय - रेस्तरां के लिए, पेय का एक सेट, कॉकटेल, सरल तैयारी - बार के लिए

संचालन के समय के आधार पर, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान स्थायी या मौसमी हो सकते हैं।

मौसमी - वसंत और गर्मियों में मान्य। स्टेशनरी उद्यम पूरे वर्ष संचालित होते हैं।

संचालन के स्थान के आधार पर, उद्यम स्थिर या मोबाइल हो सकते हैं - डाइनिंग कार, ऑटो-कैंटीन, ऑटो-कैफ़े।

सेवा दल के आधार पर, खानपान उद्यमों को उत्पादन उद्यमों, संस्थानों और शैक्षणिक संस्थानों (कार्य, स्कूल, छात्र, बच्चों, आदि) में सार्वजनिक और उद्यमों में विभाजित किया जाता है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के मुख्य प्रकार रेस्तरां, बार, कैंटीन, कैफे, स्नैक बार हैं।

2. खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

पकवान "पोर्क स्टू" का तकनीकी मानचित्र

नंबर 636 व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह, मॉस्को 1982

कच्चे माल के नाम	प्रति 1 सर्विंग कच्चे माल की खपत
सकल चना	शुद्ध चना
सुअर का माँस
प्रस्तुत भोजन वसा
आलू
गाजर
शलजम
पेत्रु (जड़)
बल्ब प्याज
टमाटरो की चटनी
गेहूं का आटा
दम किया हुआ सूअर का मांस का द्रव्यमान
ढेर सारी सब्जियाँ और सॉस
बाहर निकलना

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया

तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित अनुक्रमिक संचालन शामिल हैं:

1. डीफ्रॉस्ट

2. निशान काटना

3. धुलाई

4. सुखाना

5. शव को काटना

6. अस्थिभंग वाले भाग

7. ट्रिमिंग और स्ट्रिपिंग

8. मांस की तैयारी पी/एफ

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 16

"मशरूम के साथ सब्जी स्टू।"

1 उपयोग का क्षेत्र. यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र कैंटीन द्वारा उत्पादित डिश "मशरूम के साथ सब्जी स्टू" पर लागू होता है।

2. प्रयुक्त कच्चा माल:

2.1. "मशरूम के साथ सब्जी स्टू" तैयार करने के लिए, कच्चे माल या उत्पादों का उपयोग किया जाता है जो नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं और अनुरूपता के प्रमाण पत्र या अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र हैं।

3. नुस्खा 3.1

प्रोडक्ट का नाम	कुल वजन	शुद्ध वजन
चमपिन्यान
बल्गेरियाई काली मिर्च
टमाटर का पेस्ट
मसाले, नमक
वनस्पति तेल

4. तकनीकी प्रक्रिया.

4.1 "मशरूम के साथ सब्जी स्टू" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी "खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" के अनुसार की जाती है।

4.2.सब्जियों को धोया जाता है और क्यूब्स, स्लाइस या स्ट्रिप्स में काटा जाता है। शिमला मिर्च को धोकर 5-10 मिनट तक उबाला जाता है, फिर ठंडे पानी से धोया जाता है और टुकड़ों में काट लिया जाता है। कटे हुए प्याज और गाजर को भूनें, फिर शिमला मिर्च डालें और 3-4 मिनट तक भूनें। फिर मशरूम और तोरी डालें। आधा पकने तक भूनें, टमाटर का पेस्ट, मसाले, नमक और लहसुन डालें। थोड़ा पानी डालें और ढक्कन बंद करके, बीच-बीच में हिलाते हुए, 10-15 मिनट तक उबलने दें।

5. गठन, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण।

5.1 डिश "मशरूम के साथ सब्जी स्टू" को एक प्लेट पर परोसा जाना चाहिए। हरियाली से सजाया जा सकता है.

5.2. सर्विंग तापमान 65 o C.

5.3. तकनीकी प्रक्रिया के अंत से कार्यान्वयन की अवधि 2 घंटे से अधिक नहीं है।

5. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक।

6.1. डिश की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

दिखावट - सब्जियों ने जले हुए क्षेत्रों के बिना, अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखा है

स्थिरता - मुलायम

रंग - सब्जियाँ

स्वाद - मध्यम नमकीन,

तली हुई सब्जियों की महक आ रही है.

6.2. भौतिक-रासायनिक संकेतक GOST R 50763-95 "सार्वजनिक खानपान" के खंड 5.13 के अनुसार निर्धारित किए जाते हैं। पाक संबंधी उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी आवश्यकताएँ"।

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 20.7

वसा का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 3.1

नमक का द्रव्यमान अंश, % (कम नहीं) 0.7

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक सूचकांक 6.9.15 "सार्वजनिक खानपान उत्पाद" SanPiN 2.3.2.560-96 "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं" द्वारा निर्धारित किए जाते हैं।

1 ग्राम में मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक अवायवीय सूक्ष्मजीवों की संख्या, सीएफयू। उत्पाद, 1x10 से अधिक नहीं.

6. प्रति 100 ग्राम उत्पाद का पोषण एवं ऊर्जा मूल्य:

जिम्मेदार डेवलपर____________ ___________

टेक्नोलॉजिस्ट___________ __________________

"अनुमत"

कैंटीन का प्रबंधक ____________ ___________। "__"________ 20__ ग्राम

मार्ग

भरता

मार्ग

किशमिश के साथ बेक किया हुआ दही का हलवा

मार्ग

पकाने की विधि संख्या 81

191,75

खाना पकाने की विधि:

पनीर को रगड़ें, चीनी, सूजी, दूध, अंडे की जर्दी डालें (अंडे SanPiN 2.3.6.1079-01 के अनुसार पूर्व-उपचारित हैं)। गरम उबले पानी में धुली हुई छाँटी हुई किशमिश डालें। द्रव्यमान को अच्छी तरह से गूंध लें। अंडे की सफेदी को फेंटें और ध्यान से उन्हें तैयार दही द्रव्यमान में मिलाएं, फिर द्रव्यमान को 3-4 सेमी से अधिक की परत में चिकनी बेकिंग शीट पर रखें और 220-250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए बेक करें। .

आवश्यकताएं:सतह चिकनी है, दरार रहित है। स्थिरता नाजुक और फूली हुई है। रंग सुनहरा पीला है. स्वाद और गंध पनीर की विशेषता है।

पकाने की विधि संख्या 56

ऊर्जा मूल्य (किलो कैलोरी): 82,60

खाना पकाने की विधि:

छिलके वाले आलू को उबलते, नमकीन पानी के साथ डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। शोरबा को सूखा दिया जाता है, आलू को रगड़ने वाली मशीन के माध्यम से गर्म किया जाता है। मसले हुए आलू में गर्म उबला हुआ दूध और उबला हुआ मक्खन डालें और एक फूला हुआ, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक अच्छी तरह मिलाएँ।

आवश्यकताएं:रंग सफेद-क्रीम है, स्थिरता गाढ़ी, फूली हुई, सजातीय है, स्वाद और गंध नाजुक है, दूध और मक्खन की सुगंध के साथ। अनुमति नहीं है: नीले रंग वाला रंग, काली आंखें, बिना कद्दूकस किए हुए आलू के टुकड़े, जले हुए दूध की गंध, पानी जैसा स्वाद।

पकाने की विधि संख्या 57

प्रोडक्ट का नाम	प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत।
सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
आलू
01.09 से 31.10 तक ठंडा मौसम - 25%	54,1	40,6
01.11 से 31.12 तक ठंडा मौसम - 30%	58,0	40,6
01.01 से 28-29.02 तक शीत ऋतु - 35%	62,5	40,6
01.03 से 31.08 तक ठंडा मौसम - 40%	67,7	40,6
या
जमे हुए आलू	40,6	40,6
सफेद पत्तागोभी (रंगीन 20%)	32,0	25,6
लाल गाजर
01.01 तक ठंडा मौसम - 20%	30,0	24,0
01.01 से ठंड-25%	32,0	24,0
या
लाल गाजर, जमी हुई	24,0	24,0
बल्ब प्याज	15,0	12,6
या
जमे हुए प्याज	12,6	12,6
निष्फल दूध 3.2% वसा, दृढ़	30,0	30,0
अनसाल्टेड मक्खन	3,0	3,0
कम सोडियम आयोडाइज्ड नमक	0,3	0,3
बाहर निकलना

ऊर्जा मूल्य (किलो कैलोरी): 84,21

ताजी सब्जियों को समान मात्रा (शुद्ध) में उपयुक्त ताजी, जल्दी से जमी हुई सब्जियों से बदलने की अनुमति है। इनका उपयोग पूर्व डीफ्रॉस्टिंग के बिना किया जाता है।

खाना पकाने की विधि:

आलू और गाजर छीलें, धोएं, स्लाइस या क्यूब्स में काटें और आधा पकने तक मक्खन के साथ थोड़ी मात्रा में पानी में उबालें। सफेद पत्तागोभी को चौकोर टुकड़ों में काट लें और पानी में उबाल लें। फिर आलू और सब्जियों को मिलाएं, गर्म दूध डालें, नमक डालें और पकने तक धीमी आंच पर पकाएं।

आवश्यकताएं:

सब्जियों को अपने कटे हुए आकार को बरकरार रखना चाहिए। स्वाद और गंध उबली हुई सब्जियों की विशेषता होती है।