Hausgemachte Gerstenwürze. Vier Getreidebrei-Rezepte für die Herstellung von Whisky zu Hause. Wildhefe für die Maische vorbereiten

Gerstenmalzkonzentrat (Gerstenmalzextrakt) – YASK (KZYAS)

Beschreibung.Es ist ein dickflüssiger, dicker, brauner Sirup mit süßem Geschmack. Das Konzentrat enthält Kohlenhydrate (Maltose – Malzzucker), Proteine und Aminosäuren, Mineralien, organische Säuren, Vitamine und Enzyme, die für gekeimte Körner charakteristisch sind. Deshalb ist Gerstenmalzkonzentrat ein Naturprodukt mit hoher biologischer Aktivität und einer allgemein stärkenden, tonisierenden Wirkung auf den Körper. 100 Gramm Gerstenmalzextrakt enthalten: Kalium – 351 mg; Phosphor – 100 mg; Natrium – 85 mg; Magnesium – 37 mg; Kalzium – 10 mg

Verbindung: Gerste, Braugerstenmalz

Geschmack und Aroma: reiner malzig-brotiger, süßer Geschmack und malzig-brotiges Aroma

Produktion.Gerstenmalzextrakte werden durch das Maischen von geschrotetem Gerstenmalz und Gerstenmehl mit Wasser hergestellt. Die Maischemasse wird gemäß dem programmierten Braudiagramm für bestimmte Zeiträume bei einer bestimmten Temperatur im Maischbottich gehalten. Zu diesem Zeitpunkt erfolgt die Auflösung und Zersetzung der Malzbestandteile (Stärke, wasserlösliche Eiweißstoffe, Aroma- und Mineralstoffe). Anschließend erfolgt der Prozess der Verzuckerung und Filtration der Maischemasse, um flüssige Würze zu erhalten. Anschließend wird die Würze schonend gekocht, um den Trockensubstanzanteil auf den Normwert zu bringen. Dadurch bleiben alle im Getreide enthaltenen wohltuenden Stoffe erhalten.

Anwendung.

1) In der Bäckerei , fördern ein aktiveres Hefewachstum und erhöhen dadurch das Volumen der Backwaren. Erhält die Elastizität der Krume. Sie tragen dazu bei, das Aussehen zu verbessern, eine gleichmäßige Porosität, eine knusprige Kruste mit schöner Farbe, Flauschigkeit, Geschmack und eine lange Haltbarkeit der Backwaren zu erreichen.

2) Bei der Herstellung von Mehlsüßwaren , wie Kekse langer Sorten, Kekse und Cracker, Lebkuchen, Kekse, Muffins, Cornflakes, um eine braune oder goldene Farbe, eine goldbraune Kruste, Malzgeschmack und -aroma zu verleihen, ein stärkeres Aufgehen im Ofen sowie eine Vergrößerung der Backzeit Lebensdauer der Produkte -

3) Bei der Herstellung von zuckerhaltigen Süßwaren (Fudge, Karamell, Schokoriegel), um Malzgeschmack und -aroma, Karamellgeschmack und Farbe hinzuzufügen. Es ist möglich, Stärkesirup in bekannten Rezepten zu ersetzen

4) Beim Brauen , als Rohstoff für einen verkürzten Produktionszyklus (die Brechabteilung, Maische- und Filtertanks sind ausgenommen) oder als Zusatz zur fertigen Würze zur Steigerung der Produktivität des Sudhauses, weil YASK ist eigentlich eine konzentrierte, ungehopfte Bierwürze, die aus Gerstenbraumalz und Gerste gewonnen wird. Sie muss lediglich im erforderlichen Verhältnis mit Wasser verdünnt, mit Hopfen aufgekocht, abgekühlt, mit Hefe versetzt und fermentiert werden

5) In der Alkoholindustrie , zur Herstellung von Whisky, als Basis und Balsamen, Likören, als Malzgeschmack und Farbzusatz.

6) In der Diabetikerernährung als Quelle wertvoller Nährstoffe und Malzzucker – Maltose – sowie Enzyme, die für den vollständigen Zuckerabbau sorgen.

7) In Babynahrung, in der Milchproduktion als vollständige Quelle von Kohlenhydraten und Vitaminen, die Geschmack und Aroma ergänzen und eine Umgebung für die Vermehrung von Milchsäurebakterien bieten.

8) Bei der Hefeproduktion als ideale Umgebung für das Hefewachstum

9) In Arzneimitteln, als Zuckerquelle und wertvolle Nährstoffe für die Vermehrung von Mikroorganismen, die zur Herstellung von Antibiotika verwendet werden.

Malzbrei ist ziemlich schwierig herzustellen und weiter zu destillieren, aber er verleiht dem zukünftigen Whisky einen interessanten Geschmack, der ein wenig Schweiß wert ist. Wir Wir werden das gesamte Rezept Schritt für Schritt im Detail beschreiben., daher wird es für Sie schwierig sein, einen Fehler zu machen. Es ist wichtig, ein Thermometer mit einer Sonde in Ihrem Arsenal zu haben, mit dem Sie die Temperaturbedingungen aufrechterhalten können (dies ist besonders wichtig für die Malzwäsche).

Wenn Sie die klassische Zuckermaische mit Hefe nicht perfekt herstellen, empfehlen wir Ihnen nicht, sofort auf Malzmaische umzusteigen. Der von uns beschriebene Ansatz ist daher ziemlich riskant Malzwürze ist viel anfälliger für Säuerung. Vor diesem Hintergrund müssen Sie es überwachen und sofort vorhersagen, wie es sich verhalten wird. Bereiten Sie sich daher sofort auf ernsthafte Arbeiten vor, sonst hat es keinen Sinn, anzufangen.

Als Grundlage verwendet Malz, das Sie selbst herstellen oder in einem Geschäft kaufen können (von 50 bis 200 Rubel pro kg). Wir empfehlen den Kauf einer Fertigmischung, damit die Maische aus hochwertigen und außergewöhnlich guten Rohstoffen besteht.

Malz - 3 kg.
Wasser - 20 Liter.
Zucker - 2 kg.
Alkoholische Hefe - 25 Gramm.

Erfahrene Mondscheiner mischen verschiedene Malzsorten, um dem Destillat den einen oder anderen Geschmack zu verleihen.

Malz für die Gärung vorbereiten

Die Konsistenz des Malzes sollte der von grobem Mehl ähneln. Im Laden wird es am häufigsten in diesem Format verkauft. Wenn Sie es selbst herstellen, verwenden Sie einen Mixer, eine Kaffeemühle oder einen Fleischwolf, um es in diesen Zustand zu bringen.

Danach muss es in warmem Wasser eingeweicht, gekocht und schnell abgekühlt werden. Die Anweisungen lauten wie folgt:

Versuchen Sie, beim Mischen von Malz und Wasser nicht zu hetzen.

Gießen Sie das Malz in eine trockene und saubere Pfanne. Fügen Sie heißes Wasser mit einer Temperatur von etwa 55 Grad hinzu.
Rühren Sie die Würze intensiv um, bis sie glatt ist. Es ist wichtig, Klumpen zu vermeiden, weil sie in Zukunft Probleme bereiten werden.
Wir erhitzen den Brei auf 63 Grad und halten diese Temperatur dann eine Stunde lang aufrecht. Alle 10–15 Minuten kräftig umrühren.
Nach dem Kochen Die Würze muss schnell abgekühlt werden bis es infiziert wird. Dies sollte in einem Kaltbad erfolgen, bei dem Sie die Pfanne absenken müssen, bis die Temperatur auf 25 Grad sinkt.
Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, gießen Sie die Würze in den Gärbehälter, fügen Sie Wasser, Zucker und Aktivhefe hinzu.

Wir legen großen Wert auf zwei Dinge: Vermeiden Sie Klumpen beim Mischen mit Wasser und kühlen Sie Ihren Sud so schnell wie möglich ab. Andernfalls verbrennt die Maischebasis oder wird für den Beginn der Gärung völlig ungeeignet.

Fermentation und Destillation

Wenn Sie alles richtig gemacht haben, sollte vor Ihnen ein Gärtank mit frischer Maische stehen, der langsam zu zischen beginnt.

Nach der Destillation hat der Whisky eine klare Farbe. Nach dem Aufgießen erhalten wir einen edlen Braunton

Sobald Sie alle Zutaten vermischt haben, installieren Sie sofort den Wasserverschluss. Dadurch wird verhindert, dass überschüssige Mikroorganismen in den Behälter gelangen, und die Fermentation wird auf einem optimalen Niveau gehalten.
Die Maische reift innerhalb von 5–7 Tagen. Zu diesem Zeitpunkt sollte es an einem dunklen Ort bei einer Temperatur von 23–27 Grad stehen.
Wenn die Gärung nachlässt, sich ein Sediment bildet und der obere Teil der Würze leichter wird, muss die Maische vom Sediment abgelassen, durch ein Käsetuch filtriert und in einen Destillationswürfel gegossen werden.
Die erste Destillation führen wir schnell und ohne Aufteilung in Fraktionen durch. Wir treiben den Mondschein an, bis die Stärke im Bach auf 30 Grad sinkt. Anschließend verdünnen Sie Ihr Destillat mit sauberem Wasser auf 20 Grad und schicken es zur erneuten Destillation.
Beim zweiten Mal müssen Sie den Mondschein in Brüche aufteilen.
Die ersten 100-150 ml sind „Köpfe“, die nicht zum Trinken geeignet sind.
Alles andere, bis die Stärke im Bach auf 40 Grad sinkt, wird Ihr „Körper“ sein, der zum Trinken bestimmt ist.
Das verbleibende Destillat mit niedrigem Alkoholgehalt kann gesammelt und als „Schwänze“ der nächsten Destillation zugeführt werden, wodurch die Alkoholausbeute erhöht wird, dieser Schritt jedoch die Qualität des Produkts verringert. Wir empfehlen Ihnen, dies nicht zu tun.

Die Whiskybasis ist fertig. Im Allgemeinen ist dieses Getränk für den großen Anteil an „Brüder“ in seiner Zusammensetzung bekannt, der ihm angeblich einen einzigartigen Geschmack verleiht. Wir stehen jedoch immer noch für hochwertigen Alkohol und empfehlen daher die doppelte Destillation.

Wenn Sie eine größere „Ausbeute“ an Alkohol erzielen möchten, führen Sie nur eine Destillation durch, jedoch mit Aufteilung in Fraktionen. Dies reicht aus, um die meisten Schadstoffe aus dem Destillat zu entfernen.

Erhalten einer edlen Whiskyfarbe

Da das Destillat eine transparente Farbe hat, reicht selbst ein interessanter Geschmack nicht aus, um von einem vollwertigen Whisky zu sprechen. Wir müssen einen dunkelbraunen Farbton erzielen. Sie können dies auf zwei Arten tun:

Geben Sie Mondschein hinein Eichenfass. Je länger es dort bleibt, desto stärker ist das Aroma und satter die Farbe. Die Dauer reicht von 3 Monaten bis zu mehreren Jahren.
Mondschein aufgießen Membranen Nussbaum, Holzspäne Eiche bzw Hülse Pinienkerne. Diese Zutaten geben innerhalb weniger Tage Farbe. Bestimmen Sie die Bereitschaft daher anhand des Auges. Auf jeden Fall besser nicht einfüllen, da sie sehr schnell Farbe abgeben.

Der Übersichtlichkeit halber füge ich ein Video vom YouTube-Kanal bei Brenner. Der Autor beschreibt die Technologie zur Herstellung von Whisky auf Basis von Basis- und Schokoladengerstenmalz. Diese Informationen werden Ihnen wahrscheinlich nützlich sein, wenn Sie daran interessiert sind, dieses Getränk selbst zuzubereiten.

Malz ist ein sehr gesundes Produkt; es enthält eine Gruppe von B-Vitaminen sowie Phytohormone, Fettsäuren, Mineralien, Spurenelemente, Aminosäuren, Folsäure und Enzyme. Und das ist noch nicht alles. Natürlich kann es nicht anders sein. Der Herstellungsprozess ist jedoch sehr langwierig und mühsam; es ist einfacher, ein fertiges Produkt zu kaufen. Aber diejenigen, die ihr Malz für Whisky selbst herstellen, haben keine Angst vor Schwierigkeiten, da sie es mehr schätzen. Viel schmackhafter sind selbstgemachter Alkohol und Backwaren aus eigenem Malz.

Whisky zu Hause: Produktionsprinzipien

Heutzutage gibt es viele Rezepte für die Herstellung von Whisky, das Rezept hängt vom Hersteller ab, sodass Sie bei der Zubereitung zu Hause keine Angst haben müssen, dass Sie geschmacklich einen Fehler machen. Es gibt viele Möglichkeiten, Sie können eine davon auswählen. Die Hauptsache ist, eine gute Maische zuzubereiten, und dafür braucht man gutes Malz. Welches Malz ist für alles? Natürlich, Gerste!

Die bekanntesten Whiskyproduzenten sind Schottland und Irland, doch auch in diesen Ländern ist die Herstellungstechnik sehr unterschiedlich. Die Schotten haben einen schärferen Geschmack. Laut der Technologie wird beim Trocknen von Malz Torf als Brennstoff verwendet, sodass das Getränk einen gewissen rauchigen Geschmack hat. In Irland wird Whisky dreimal destilliert, ist also weicher und reift in Eichenfässern.

Im Allgemeinen erinnert der Prozess stark an das Brauen von Mondschein, daher kann der Geschmack von Fuselölen trotz aller Technologie und Fassreifung nicht vollständig beseitigt werden. Als Basis für die Zubereitung dient der bekannte Mondschein.

Der Ursprung des Whiskys liegt schon vor langer Zeit zurück; das Rezept wurde von arabischen Mönchen nach Schottland gebracht, die es von den Kreuzfahrern übernahmen. Natürlich gab es damals keine ernsthafte Ausrüstung für die Herstellung von Whisky, daher kann dies zu Hause erfolgen. Als Basis dient selbstgemachtes Malz. Diese Komponente ist für Whisky sehr wichtig.

Grundschritte der Whiskyherstellung

Gerstenkörner werden eingeweicht, mehrere Tage lang gekeimt und getrocknet. So wird Malz für Whisky gewonnen.
Nach dem Trocknen wird das Malz zu feinen Körnern zerkleinert.
Das geschrotete Malz wird mit heißem Wasser vermischt und für eine bestimmte Zeit aufbewahrt.
Die dabei entstehende Flüssigkeit wird Würze genannt. Es wird vom zerkleinerten Malz getrennt, abgekühlt und in einen Behälter gegossen, in dem der Fermentationsprozess stattfindet.
Sie müssen der Würze Hefe hinzufügen. Mehrere Tage gären lassen.
Wenn die Würze zu Maische wird, wird sie zur Destillation in einen Destillierapparat gegossen.
Nach dem ersten Destillationsprozess wird Rohalkohol gewonnen, in der zweiten Destillation werden Kopf- und Schwanzanteile des Destillats getrennt.
Das resultierende Destillat wird in ein Destillat gegossen, wo es schließlich reift und den stolzen Namen „Whisky“ erhält.

Was ist Malz?

Malz wird seit der Antike zum Backen sowie zum Destillieren und Kochen verwendet. Heute ist dieses Produkt nicht weniger relevant. Malz wird für Whisky und Bourbon verwendet und wird beim Kochen und bei der Zubereitung von Bier und Kwas verwendet. In Russland war es beliebt, dafür Roggenmalz zu verwenden. Malz wird aus verschiedenen Getreidearten hergestellt – Weizen, Gerste, Roggen, Hafer und anderen Getreidearten. Beim Keimen wird im Korn ein Enzym gebildet, das Stärke leicht in vergärbaren Zucker umwandelt. Malz selbst herzustellen ist nicht einfach, es ist ein sehr arbeitsintensiver Prozess, der viel Zeit in Anspruch nimmt. Jetzt können Sie im Laden fertiges Malz kaufen. Trotzdem begnügen sich viele Brennereien und Brauer mit einem Produkt, das sie selbst hergestellt haben.

Malz für Whisky zu Hause: Theorie

Haben Sie sich entschieden, auf eigene Faust zu handeln? Bereiten Sie sich gründlich auf diesen Prozess vor. Die Zubereitung von Malz für Whisky ist eine lange und verantwortungsvolle Aufgabe. Die Hauptsache ist, den Keimungsprozess der Samen rechtzeitig zu stoppen, sonst verbrauchen sie alle Nährstoffe. Dazu muss das Malz rechtzeitig getrocknet werden.

Um Malz herzustellen, müssen Sie das richtige Getreide auswählen. Es muss die Fähigkeit haben, schnell zu keimen. Frisch geerntete Gerste hat eine geringe Keimfähigkeit; diese Fähigkeit zeigt sich erst 2-3 Monate nach der Ernte. Es ist einfacher, mit gleich großen Körnern zu arbeiten.

Malz sollte nur mit hochwertigem Wasser zubereitet werden; es sollte kein Chlor oder andere Schwermetalle enthalten. Destilliert oder gefiltert ist am besten.

Bevor Sie zu Hause Malz herstellen, müssen Sie die Keimung der Samen überprüfen. Ein oder zweihundert einweichen, in zwei Tagen prüfen. Wie viele sind gekeimt? Von hundert Sprossen keimen neunzig hervorragend; wenn der Indikator schlechter ist, ist es besser, andere Rohstoffe zu kaufen.

Üben. Getreide zum Einweichen vorbereiten

Wenn Sie mit der Zubereitung von Malz für Whisky beginnen, achten Sie besonders auf den Einweichvorgang; dieser muss verantwortungsvoll angegangen werden. Um Gerstenmalz zu Hause zuzubereiten, müssen Sie sauberes Getreide ohne Rückstände und gesiebt verwenden. Geben Sie die benötigte Menge in ein geeignetes Gefäß und füllen Sie es mit klarem Wasser auf. Sie müssen das Getreide gut mischen – auf diese Weise schwimmen alle leeren Körner, Ablagerungen und Spelzen an die Oberfläche. Alles, was an der Oberfläche schwimmt, muss entfernt werden. Spülen Sie die restliche Mischung in zwei Wassern ab. Anschließend sauberes Wasser so aufgießen, dass die Oberfläche 5 cm darüber bedeckt ist, und alles 6-7 Stunden einwirken lassen.

Lassen Sie nach dieser Zeit das Wasser ab und spülen Sie das Getreide erneut gut aus. Um Rohstoffe zu desinfizieren, müssen Sie das folgende Verfahren durchführen: 2-3 Gramm Kaliumpermanganat in einen Eimer Wasser geben und gut mischen. Gießen Sie das Getreide mit dieser Lösung und lassen Sie es 1-2 Stunden lang stehen.

Keimung

Nachdem das Getreide desinfiziert wurde, muss die gesamte Masse auf Paletten gelegt werden. Die Schichthöhe sollte 4-5 cm nicht überschreiten, das Korn sollte innerhalb von 24 Stunden atmen. Es muss regelmäßig alle 2-3 Stunden umgerührt werden. Danach mit einem feuchten Baumwolltuch abdecken und in einem Raum stehen lassen, in dem die Temperatur 15–20 Grad betragen sollte. Es ist sehr wichtig, dass die Luft im Raum zirkuliert und nicht stagniert. Jeden Tag müssen Sie die Maserung überwachen, den Stoff mit einer Sprühflasche befeuchten, aber darauf achten, dass die Luftfeuchtigkeit nicht zu hoch ist. Normal: Für 10 kg Trockengetreide täglich 100-150 ml Wasser verwenden. Am 3.-4. Tag der Keimung sollte die Temperatur im Raum auf 20-23 Grad erhöht werden. In dieser Zeit muss das Getreide häufiger umgerührt werden, damit es nicht zum Schwitzen kommt.

Wie kann man die Bereitschaft von Malz feststellen? Der Spross sollte sich so weit ausdehnen, dass er das 1,5-fache der Korngröße selbst erreicht. Das grünliche Malz schmeckt süß und erinnert an eine frische junge Gurke. Dieses Produkt ist zur Verwendung bei der Verzuckerung geeignet. Aber es ist nur drei Tage gelagert. Um die Lebensdauer zu erhöhen, muss das Malz getrocknet werden. Getrocknet kann daraus nicht nur Whisky und Bourbon, sondern auch Bier und Malzmilch hergestellt werden.

Trocknen

Vor der Trocknung wird das Grünmalz noch einmal einem Desinfektionsprozess unterzogen. Bereiten Sie dazu eine Lösung aus Kaliumpermanganat vor (0,3 Gramm Mangan pro 1 Liter Wasser). Das Malz wird in dieser Lösung 20-25 Minuten lang gereift. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von 30-40 Grad. Wenn die Temperatur höher ist, sterben die nützlichen Enzyme einfach ab. Zu Hause können Sie es auf einem warmen Boden trocknen, indem Sie den Strom eines warmen Ventilators darauf richten. Bei heißem Wetter wird Malz auf dem Dachboden getrocknet, Hauptsache auf gute Belüftung achten. Das Malz wird in 3-4 Tagen vollständig trocknen. Der nächste Schritt besteht darin, die Sprossen und Wurzeln zu entfernen. Das geht ganz einfach: Sie müssen das Korn in Ihren Handflächen reiben, die getrockneten Sprossen fallen von selbst ab.

Richtig zubereitetes Malz hat eine sehr hohe Enzymaktivität. 1 kg eines solchen Produkts kann bis zu 5 kg stärkehaltige Rohstoffe verzuckern. Malz wird in Leinensäcken oder geschlossenen Behältern an einem trockenen Ort gelagert. Aus den fertigen Körnern wird gemahlenes Malz gewonnen. Für Whisky und Bier ist dieser Rohstoff der beste aller Analoga. Malz wird in speziellen Mühlen gemahlen oder in Brechern zerkleinert.

Chateau-Malz für Whisky

Wem der oben beschriebene Prozess zu aufwändig und mühsam ist, kann fertiges Malz kaufen. Viele auf die Herstellung von Malz spezialisierte Unternehmen bieten ihren Kunden fertige Sorten an. Dieses Geschäft ist in Belgien weit verbreitet. Chateau Whisky Malz ist sehr beliebt. Es hat einen geräucherten Geschmack, den man zu Hause wahrscheinlich nicht zubereiten kann. Chateau Whiskey wurde speziell für die Herstellung von Whisky entwickelt. Beim Trocknen wurde es mit schottischem Torf begast, wodurch es nicht nur einen rauchigen Geschmack, sondern auch eine längere Haltbarkeit hat. Um Whisky zu Hause herzustellen, können Sie diese Malzsorte über den Online-Shop selbst bestellen. Die Kosten betragen etwa 160 Rubel pro Kilogramm.

Wie man aus Malz Maische macht

Aus Malz Maische für Whisky herzustellen ist ganz einfach, und wenn man alle Punkte beachtet, wird alles klappen. Zur Vorbereitung müssen Sie Folgendes vorbereiten:

6 kg Malz.
25 Liter sauberes Wasser.
300 g Presshefe oder 50 g Trockenhefe.

Kochschritte:

Mahlen Sie das Malz zu Müsli.
In einen großen Topf gießen und heißes Wasser (45–50 Grad) hinzufügen. Rühren Sie die Würze um, bis eine homogene Masse entsteht.
Erhitzen Sie die Mischung auf 65 Grad. Umrühren und mit einem Deckel verschließen. Reduzieren Sie die Hitze auf einen niedrigen Wert und halten Sie die Würze eine Stunde lang auf einer Temperatur von 55–60 Grad. Alle 15 Minuten umrühren.
Sobald sich der Mehlbrei am Boden absetzt, wird die oberste Würzeschicht hell, Sie müssen sie so schnell wie möglich auf 25 Grad abkühlen. Nehmen Sie dazu die Pfanne heraus und stellen Sie sie in einen Behälter mit kaltem Wasser (Badewanne, Schüssel mit Eis).
Die Hefe nach Packungsanleitung fermentieren.
Gießen Sie die Würze in einen Gärbehälter und fügen Sie die vorbereitete Hefe hinzu.
Bringen Sie am Hals der Maische einen Wasserverschluss an. In einen dunklen Raum bringen, in dem die Temperatur nicht unter 20-25 Grad liegen sollte.
Die Fermentation dauert 3-6 Tage. Während dieser Zeit muss die Würze täglich umgerührt werden.

Zuckerbrei mit Malz

Klassischer Zuckerbrei wird so zubereitet:

Zutaten:

3 kg Zucker.
1,2 kg Malz.
15 Liter Wasser.
300 g Presshefe.

Wasser auf 40 Grad erhitzen, in einen Gärbehälter gießen. Ein Drittel des Zuckers hinzufügen, die Hefe zerbröseln und in den Brei gießen. Gut mischen. Grünmalz zu Körnern mahlen und in die Gesamtmasse gießen. Alles gut umrühren und 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Wenn alles genau gemacht wird, beginnt in dieser Zeit der Fermentationsprozess. Danach wird der restliche Zucker hinzugefügt, der vorher in etwas warmem Wasser aufgelöst werden muss.
Braga ist fertig. An einen dunklen und warmen Ort stellen und auf die Reifung warten, die 4-5 Tage dauert.

Braga für klassischen Whisky

Um echten hausgemachten Whisky herzustellen, der in seiner Qualität Scotch in nichts nachsteht, müssen Sie für Whisky nur gemahlenes Gerstenmalz verwenden. Zucker wird in diesem klassischen Fall nicht benötigt.

Erforderlich:

Malz - 8 kg.
Wasser - 32 l.
Presshefe - 300 g.

Vorbereitung:

Erhitzen Sie das Wasser auf eine Temperatur von 70 Grad.
Gemahlenes Malz in einem dünnen Strahl zugießen. Mit einem Holzspatel ständig umrühren. Das Ergebnis ist eine homogene Mischung, die an Brei erinnert.
Auf 65 Grad erwärmen, Hitze reduzieren, mit einem Deckel abdecken, 1,5 Stunden auf dem Herd stehen lassen. Ständig rühren.
Vom Herd nehmen und auf 25 Grad abkühlen lassen.
In einen Gärbehälter füllen, fermentierte Hefe hinzufügen. Alles umrühren.
Installieren Sie eine Wasserdichtung am Hals. Lassen Sie den Behälter in einem warmen, dunklen Raum.

Abhängig vom Zuckergehalt des Malzes, der Hefeaktivität und der Temperatur reift die Whiskymaische zwischen 5 und 15 Tagen. Um ein Säuern zu vermeiden, muss die Würze täglich umgerührt werden.

Wie macht man Whiskybrei zu Hause und ähnelt das Endprodukt auch nur annähernd dem klassischen schottischen Getränk?

Starker Malzalkohol ist, egal wie sehr er von den Herstellern gepriesen wird, nichts anderes als gewöhnlicher Getreidemondschein, der einer mehrstufigen Reinigung unterzogen und mehrere Jahre in Eichenfässern gereift wurde.

Nach dieser Verfeinerung erhält das Getränk seine charakteristische sonnige, bernsteinfarbene Farbe und sein ausgezeichnetes Aroma, weshalb es bei Liebhabern von hochwertigem starkem Alkohol sehr geschätzt wird.

Es ist ziemlich schwierig, die Bedingungen schottischer Brennereien ohne spezielle Ausrüstung zu reproduzieren, aber es ist durchaus möglich, ein Getränk zuzubereiten, das Sie an kalten Winterabenden wärmt und Sie mit seinem Aroma an den vergangenen Sommer erinnert; Sie müssen nur hineingeben ein wenig Aufwand, und es wird sich auf jeden Fall auszahlen.

Entstehungsgeschichte des Whiskys

Die erste zuverlässige Erwähnung von Malzdestillat stammt aus dem frühen 15. Jahrhundert und wird mit irischen Mönchen in Verbindung gebracht. Bei der Untersuchung solcher Aufzeichnungen stellten die Forscher fest, dass ein Jahrhundert später Technologien zur Whiskyherstellung in Schottland bekannt wurden, obwohl Methoden zur Herstellung von starkem Alkohol in Europa bereits mindestens 200 bis 300 Jahre zuvor bekannt waren und wahrscheinlich von dort auf Vertreter der Alten Welt übertragen wurden die Bewohner des alten Persien, Babylon und Ägypten.

Die Geschichte des Whiskys reicht mindestens 200-300 Jahre zurück

In Anbetracht der verfügbaren Informationen zu Alkoholproduktionstechnologien im Mittelalter können wir mit Sicherheit davon ausgehen, dass starke Getränke, die die Vorläufer des Whiskys waren, sich durch einen relativ niedrigen (bis zu 30 - 35 %) Ethylalkoholgehalt, einen geringen Gehalt an Alkohol, auszeichneten Reinigung und wurden hauptsächlich für medizinische Zwecke verwendet – zur Gewinnung medizinischer Kräutertees und -extrakte.

Später gelang es mit der aktiven Weiterentwicklung der Destillationstechnologie, die Qualität des Produkts schrittweise zu verbessern.

Die Mönche, die Whisky herstellten, füllten ihn in Fässer aus dem einzigen dafür geeigneten Holz – Eiche, die neben rein praktischen Eigenschaften auch die Fähigkeit besitzt, die Entwicklung von Schimmel und Bakterien zu verhindern. Darüber hinaus färben Tannine das Getränk aktiv bernsteinfarben und verleihen ihm einen besonderen Geschmack. Whisky in Eichenfässern konnte mehrere Jahre gelagert werden, und das Getränk verdarb nicht nur nicht, sondern wurde auch von Jahr zu Jahr schmackhafter und aromatischer, was einer der Gründe für seine Beliebtheit war.

Das kalte und recht feuchte Klima Schottlands erlaubte keine Malztrocknung unter normalen Bedingungen, da die Mönche von der Ernte bis zum ersten Frost das Getreide keimen, fermentieren und für die Destillation vorbereiten mussten. Um den Prozess irgendwie zu beschleunigen, begannen die Brennereiarbeiter, heißen Rauch zu verwenden, der aus Öfen mit glimmendem Torf geliefert wurde, der in der Umgebung in ausreichenden Mengen abgebaut wurde.

Dank dieser Rezeptur erhielten in Schottland hergestellte Malzgetränke eine zusätzliche Auszeichnung in Form eines leicht rauchigen Geschmacks.

Im Gegensatz dazu bevorzugten irische Produzenten die rauchfreie Trocknung und begannen, der ursprünglichen Getreidemischung nicht nur Gerste, sondern auch Roggen hinzuzufügen. Diese Kombination aus Technologie und speziellen Komponenten ermöglichte es, ein weiches, leichtes und leicht süßliches Getränk zu erhalten. Dieser Unterschied ist bis heute geblieben.

Scotch Whisky hat einen rauchigen Geschmack

Im 18. Jahrhundert schlossen sich Vertreter des amerikanischen Kontinents dem riesigen Lager der Getreidedestillatproduzenten an: Aufgrund der geringen Verbreitung von Gerste in den neuen Kolonien waren lokale Brennereien gezwungen, ein für Europa unkonventionelles Ausgangsmaterial zu entwickeln – Mais der weltberühmte Bourbon erschien.

Warum wird Whisky aus Gerstenmalz hergestellt? Tatsache ist, dass Gerste eine der wenigen Getreidepflanzen ist, die selbst im kalten und feuchten Klima, für das die Regionen von Foggy Albion berühmt sind, hohe Erträge bringen kann.

Darüber hinaus zeichnet sich Gerste durch einen hohen Stärkegehalt aus, der bei der Vergärung bei der Verzuckerung in vergärbare Kohlenhydrate umgewandelt wird.

Ebenso wichtig ist der niedrige Glutengehalt, der das Kochen von Getreide erschwert.

Auswahl von Gerste für Getreidebrei

Gerste, der Hauptbestandteil des Bernsteingetränks, bestimmt durch seine Qualität den Geschmack von Whisky, daher sollte der Wahl des Getreides besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Bei jedem klassischen Rezept wird nicht die Gerste selbst verwendet, sondern die gekeimten Körner – Malz, ein Material, das reich an Enzymen ist, die Stärke in einfache Kohlenhydrate – Maltose, Saccharose und Glucose – aufspalten können.

Gerste muss gekeimt werden

Sie können Gerste auf Agrarmärkten und in Geschäften kaufen, die Saatgut und Düngemittel verkaufen. Es ist wichtig zu beachten, dass Gerste nicht für die Herstellung von Futtermitteln bestimmt ist – die sogenannten Futtergetreidesorten, die eine Langzeitlagerung gewährleisten, einer Wärmebehandlung unterzogen werden und für das Heimbrauen ungeeignet werden.

Wie erkennt man die Qualität von Getreide? Am einfachsten ist es, einen oder mehrere Samen durchzubeißen und sich den resultierenden Schnitt anzusehen: Frische Gerste, die zum Keimen und Verzuckern geeignet ist, hat ein weißes, sehr stärkehaltiges Inneres, während Futter einen fast vollständig verglasten Kern hat.

Welche Maischekomponenten eignen sich am besten für einen unerfahrenen Schwarzbrenner? Angesichts einiger Schwierigkeiten bei der Arbeit mit natürlichem Malz, besonderen Anforderungen an die Ausrüstung und der Einhaltung von Temperaturpausen wird empfohlen, sich mit Whisky mit Enzymen vertraut zu machen – eine solche Technologie ist einfacher zu kontrollieren und das Ergebnis unterscheidet sich praktisch nicht von einem klassisches Getränk.

Aus finanzieller Sicht ist ein Rezept für reinen Grain-Whisky, der mit klassischer Technologie zubereitet wird, rentabler. Gleichzeitig ist der Einkauf von Malz kein notwendiger Schritt, da ein solches Ausgangsmaterial in nur wenigen Tagen selbstständig hergestellt werden kann. Darüber hinaus ist die Herstellung von Getreidedestillat ein recht interessantes Hobby, bei dem Sie viel über die Besonderheiten des Prozesses lernen und sehen können, wie aus mehreren Kilogramm gewöhnlichem Getreide nach und nach ein duftendes bernsteinfarbenes Getränk wird.

Enzyme oder Malz?

Um Zeit zu sparen, können Sie die Gerste nicht selbst keimen lassen, sondern fertiges Malz kaufen. Aufgrund der hohen Kosten und der Unzugänglichkeit ist diese Methode jedoch nicht für jeden geeignet. Darüber hinaus bietet die moderne chemische Industrie fertige künstliche Enzyme an, die den Stärkeabbau beschleunigen.

Scheuen Sie sich nicht, Enzyme für Ihren Whisky zu verwenden.

Allen möglichen Vorurteilen zum Trotz sind solche Enzyme völlig sicher, relativ erschwinglich und einfach anzuwenden. Beim Heimbrauen werden am häufigsten nur zwei Arten von Enzymen verwendet:

Amylossubtilin ─ hilft, Stärkeketten in einfache Bestandteile zu zerlegen, wodurch die Getreidemaische flüssig wird und effizienter weiterverarbeitet werden kann;
Glucavamorin ─ soll Stärke in für die Fermentation geeignete Kohlenhydrate umwandeln.

Darüber hinaus werden in industriellen Umgebungen häufig Mischungen von Enzymen wie Cellulase und Xylanase verwendet, die für die Verarbeitung komplexer Kohlenhydrate pflanzlichen Ursprungs vorgesehen sind, deren Verwendung jedoch für das Heimbrauen nicht gerechtfertigt ist.

Malzkeimung

Die Zubereitung von Malz für die Maische erfordert keinen großen Aufwand, denn gesundes Getreide kann schnell zum gewünschten Ergebnis führen. Aus 1 kg Gerste entstehen ca. 750 – 800 g Malz, was bei der Rezeptur des zukünftigen Getränks berücksichtigt werden muss. Weitere Informationen zum Prozess finden Sie in diesem Video:

Zugekauftes Getreide bleibt 2 - 3 Jahre keimfähig, die besten Ergebnisse zeigt jedoch frisches Material, das mehrere Monate vor Beginn der Maischebereitung gesammelt wird.

Getreide einweichen

Die benötigte Gerstenmenge wird mehrere Stunden in Wasser eingeweicht, in dem zunächst 1 - 2 g Kaliumpermanganat gelöst werden müssen.

Wasser muss das Korn vollständig bedecken, ohne Luftzutritt, da sonst die Wachstumsprozesse wilder Hefekulturen und pathogener Bakterien in Kraft treten, die das wertvolle Material vollständig zerstören können.

Alle an der Oberfläche schwimmenden Fremdkörper, Unkrautsamen und Körner werden vollständig aus der Gesamtmasse entfernt, anschließend wird das Wasser abgelassen und durch eine frische Portion Flüssigkeit ersetzt. Am bequemsten ist es, den Behälter mit dem zukünftigen Malz über Nacht stehen zu lassen und den Keimungsprozess morgens fortzusetzen.

Nach dem Einweichen nimmt das Volumen der Gerste spürbar zu und einzelne Körner werden weich und lassen sich leicht mit den Fingern ausdrücken. Das Material wird in flache Backbleche gelegt, mit einer Schicht von 4 - 5 cm eingeebnet und anschließend mit einem sauberen Naturtuch abgedeckt.

Da in den Samen Gärungsprozesse stattfinden, erhöht sich die Gesamttemperatur der gesamten Schicht um mehrere Grad, was mit einem Haushaltsthermometer leicht überprüft werden kann.

Um unerwünschte Folgen zu vermeiden, wenden Sie das Malz alle 3-4 Stunden vorsichtig mit einem Küchenspatel oder einer rechteckigen Metallkelle um und achten Sie dabei darauf, einzelne Körner nicht zu beschädigen.

Das Malz wird alle 3 – 4 Stunden gerührt

Nach etwa einem Tag beginnen kleine Sprossen an einer der Spitzen jedes Korns zu picken, was wie weiße Punkte aussieht. Wenn Sie den Prozess genau beobachten, können Sie sehen, dass die Embryonen zukünftiger Pflanzen buchstäblich vor unseren Augen wachsen und am zweiten oder dritten Tag eine Länge von 4 bis 5 mm erreichen.

Es ist wichtig, den Moment des Erscheinens des zweiten Sprosses, der sich anschließend zu Blättern entwickelt, nicht zu verpassen: Die Bildung der grünen Masse entzieht dem Malz eine erhebliche Menge nützlicher Substanzen, sodass die Keimung gestoppt wird, wenn die Blätter 2 - 3 erreichen mm.

Die Bereitschaft von Malz wird durch das Auftreten eines besonderen Geruchs, der an das Aroma frischer Gurken erinnert, und einen süßlichen Geschmack bestimmt. Darüber hinaus kann folgende Methode als verlässlicher Anhaltspunkt dienen: Wenn Sie versuchen, ein Korn von einem Backblech zu heben, und sich herausstellt, dass es mit 4 - 5 benachbarten Körnern zusammengewachsen ist, kann der Vorgang als abgeschlossen betrachtet werden.

Trocknen des Ausgangsmaterials

Der nächste wichtige Schritt ist die Trocknung des Malzes. Es muss berücksichtigt werden, dass die im Ausgangsmaterial enthaltenen Enzyme sehr empfindlich auf hohe Temperaturen reagieren. Daher erfolgt die Getreidetrocknung auf schonende Weise, wobei die Wärmezufuhr schrittweise erhöht wird.

Zunächst wird Malz in einer dünnen Schicht auf einer ebenen Fläche in einem beheizten, gut belüfteten Raum ausgestreut.

Alle 10 - 12 Stunden wird die Gerste umgerührt und dabei der Zustand der Sprossen sorgfältig überwacht: Nach einigen Tagen werden die Wurzeln trocken und brüchig, was ein Zeichen für einen Wachstumsstopp ist.

Das Malz wird getrocknet und in einer dünnen Schicht verstreut

Das sogenannte Grünmalz eignet sich durchaus zum Selbstbrauen ohne zusätzliche Temperaturbehandlung. Durch eine hochwertige Trocknung können Sie jedoch die Ausbeute des Endgetränks erhöhen und dessen Aroma und Geschmackseigenschaften verbessern. Darüber hinaus kann Trockenmalz lange Zeit ohne merkliche Veränderungen gelagert werden, was ein zusätzliches Argument für eine solche Verarbeitung darstellt.

Das klassische Rezept zur Getreidezubereitung beinhaltet die Interaktion mit heißem Rauch, aber es ist fast unmöglich, eine solche Technologie zu Hause nachzubilden.

Das Malz wird im Ofen bei einer Temperatur von etwa 40 – 50 °C langsam getrocknet, anschließend wird das Getreide mit den Händen gemahlen, wobei Wurzeln und Sprossen getrennt werden. Das fertige Material kann in Stoffbeuteln an dunklen, gut belüfteten Orten gelagert werden.

Getreidebrei zubereiten

Bei fast jedem klassischen Whisky-Rezept wird nicht reines Malz verwendet, sondern eine Mischung davon mit Gerste, Roggen, Weizen, Mais und anderen Getreidearten. Der Grund für solche Manipulationen liegt darin, dass Malz alle notwendigen Enzyme im Übermaß enthält, die eine ausreichend große Menge ungemälzten Materials verzuckern können. Aus dieser Sicht macht es wenig Sinn, für die Maischeherstellung nur Malz zu verwenden, da 80 - 85 % der aktiven Enzyme verschwendet werden. Weitere Informationen zum Gerstenbrei finden Sie in diesem Video:

Gibt es überhaupt ein klassisches Whisky-Rezept? Angesichts der weiten geografischen Verbreitung des Getränks hat jeder Hersteller etwas Neues in sein Rezept eingeführt, sodass es unmöglich ist, die Technologie zur Zubereitung des Bernsteingetränks auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Das am besten geeignete Rezept zum Selbstbrauen umfasst die folgenden Komponenten:

zerkleinertes Gerstenmalz ─ 1,5 kg;
Gerste ─ 8,5 kg;
Wasser ─ 40 l;
Hefe ─ 200 g.

Gerstengrütze wird mit Wasser gegossen, dessen Temperatur 50 - 55 ° C beträgt, und die Mischung wird gründlich gemischt, um die Bildung großer Klumpen zu vermeiden. Erhöhen Sie die Temperatur schrittweise auf 60 °C und lassen Sie den Behälter anschließend 15 bis 20 Minuten in Ruhe. Während dieser Zeit löst sich die Stärke auf, was anschließend ihre Verarbeitung erleichtert.

Die Mischung wird zum Kochen gebracht, wobei darauf zu achten ist, dass der Gerstenbrei nicht bis zum Boden anbrennt.

Es wird empfohlen, zum Garen ein Wasserbad oder eine Dampfheizung zu verwenden – solche Lösungen garantieren einen gleichmäßigen Temperaturanstieg, ohne dass die Gefahr besteht, dass der Boden der Masse verkohlt. Wenn die Gerste dick genug ist, beenden Sie den Garvorgang und kühlen Sie den Behälter auf 65 °C ab.

In kleinen Portionen wird der Würze unter ständigem Rühren zerkleinertes Malz zugesetzt. Schon nach wenigen Minuten wird man merken, dass die dicke Masse zu verflüssigen beginnt und ihre Farbe dunkler wird. Für eine vollständige Verzuckerung ist es notwendig, den Garbehälter mit dicken Decken oder einer Hülle aus dickem Stoff mit Isolierung einzuwickeln. Als optimale Temperatur für den Prozess gelten 62 – 64 °C.

Der Inhalt sollte regelmäßig gerührt werden, und nach 4 - 5 Stunden wird die flüssige Masse abgekühlt und in einer schwachen Zuckerlösung voraktivierte Hefe hinzugefügt.

Die Würze wird in einen Gärtank gegossen und ein Wasserverschluss installiert. Im Durchschnitt dauert die Gärung 10 bis 15 Tage, danach wird die fertige Maische gefiltert und im Standardmodus destilliert. Bei Bedarf wird das Endprodukt erneut destilliert und das so gereinigte Getränk mit Eichenholzspänen versetzt, die zunächst im Ofen leicht verkohlt werden. Selbstgemachter Whisky ist bereits nach wenigen Wochen zum Verzehr bereit. Wenn Sie jedoch die Reifezeit verlängern, können Sie seine einzigartigen Geschmacks- und Aromanoten entfalten.

Gerste wird als Rohstoff für die Herstellung beliebter alkoholischer Getränke wie Bier, Wodka und Whiskey verwendet. Und es ist nicht verwunderlich, dass dieses Getreide in der Alkoholindustrie so gefragt ist; aus ihm lässt sich mehr Ethylalkohol gewinnen als aus anderen Getreidearten. Gleichzeitig sind die Kosten recht gering. Zu Hause können Sie ein Analogon zu im Laden gekauftem Gerstenwodka zubereiten – Gerstenmondschein, und auf Wunsch sogar so etwas wie Whisky.

Kochtechnik

Die erste Regel bei der Herstellung von Gerstenmondschein ist die Auswahl der richtigen und hochwertigen Rohstoffe. Das Getreide sollte nach der Ernte mehrere Monate ruhen. In diesem Fall wird die Fermentation aktiver sein. Alte Rohstoffe keimen nicht gut und können die Würze verderben, daher sind sie ebenfalls nicht geeignet. Die Körner müssen ganz, gut getrocknet und nicht faul sowie geschält sein.

Rezept für Gerstenmondschein:

6 kg Gerste;
27 Liter Wasser;
1 kg Zucker (optional);
60 Gramm Presshefe (oder Getreidesauerteig).

Hefe kann durch Getreidestarter ersetzt werden, dann wird der Alkohol weich und angenehm im Geschmack. Es ist nicht nötig, Zucker hinzuzufügen. Wenn Sie sich für die Verwendung entscheiden, denken Sie daran, dass die „Brotnoten“ im fertigen Produkt praktisch verschwinden.

Gerste, Wasser und Hefe (Sauerteig) gären nicht einfach. Das Getreide muss mit Malz verzuckert werden. Dies liegt daran, dass Gerste Stärke enthält, die Hefekulturen nicht zu Alkohol verarbeiten können. Aber es kann in Zucker umgewandelt werden.

Malz wird durch das Keimen von Getreide gewonnen, wobei ein Enzym (Diastase) gebildet wird, das die im Getreide enthaltene Stärke in Einfachzucker spalten kann. Die Hefe wiederum wandelt es in Alkohol um. Ein Kilogramm Malz kann bis zu fünf Kilogramm Getreide verzuckern.

Die Zubereitung der Würze muss bei einer Temperatur im Bereich von 55–65 °C erfolgen. Die Gerstenmaische gärt eine Woche lang.

Destillation

Mit dieser Phase kann begonnen werden, nachdem der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Die Maische muss vom Sediment durch ein Käsetuch in einen Destillationswürfel abgelassen werden.

Zum ersten Mal destillieren, ohne in Fraktionen aufzuteilen. Wenn die Stärke des Baches unter 25 Grad zu sinken beginnt, beenden Sie die Probenahme. Eine leichte Trübung ist im Rohalkohol erlaubt. Messen Sie den Alkoholgehalt mit einem Alkoholmessgerät und ermitteln Sie den reinen Alkoholgehalt mit der Formel: Volumen * Alkoholgehalt * 0,01.

Beispiel: 5 Liter 50 %iger Mondschein enthalten 2,5 Liter reinen Alkohol.

Verdünnen Sie den Mondschein mit Wasser auf eine Stärke von 40–45 Grad und gießen Sie ihn in einen Glasbehälter. Lassen Sie es vor dem Gebrauch einige Tage an einem kühlen, schwach beleuchteten Ort ruhen. Die Ausbeute beträgt ca. 25 % des Ausgangsmaterials.

Gerstenmondschein kann in Eichenfässer gegossen werden. Nach der Reifung, deren Zeitpunkt jeder nach seinem Geschmack bestimmt, erhält man hausgemachten Whisky. Einige Mondscheiner geben aufgrund des Mangels an Fässern Stücke von Eichenrinde oder Holzspänen in Behälter mit Mondschein.